lasagne di panissa con broccoli e pecorino romano

Recentemente Slowfood ha pubblicato una collana di libri a tema con una selezione di ricette delle osterie d’Italia in formato tascabile e, soprattutto, a un prezzo ridicolo: da Ambasciatori a Bologna li ho trovati a 4 € l’uno. L’impostazione è spartana: ordine alfabetico, niente foto né disegni, carta porosa, bianco e nero un po’ sporco, pochissime concezioni al colore. Sono di quelle edizioni che chissenefrega se si macchiano di sugo o se hanno le orecchie alle pagine. Le ricette sono senza troppi fronzoli: pochi ingredienti e accostamenti solidissimi. In treno me li sono sfogliati tutti più volte, in particolare quello sulle verdure, perché venerdì, poco prima di partire, mi è arrivata la cassetta bio e volevo approfittarne.
Una delle prime ricette che ho adocchiato è quella dei ciceri e tria nella versione salentina, arricchita di broccoli soffritti con aglio e olio. Però poi a pagina 124 c’era questa ricetta della panissa della Brinca (e se non ci siete mai stati fatevi un favore e andateci SUBITO), che è una di quelle cose che mi fanno letteralmente sballare e mangerei anche a colazione. E insomma, a un certo punto, non so neanch’io come sia successo, ma tra Piacenza e Lodi le due ricette hanno iniziato a sovrapporsi e si sono trasformate in qualcos’altro.

ingredienti per 4 porzioni piccole
per la panissa
150 g di farina di ceci
500 ml d’acqua tiepida
sale
poco olio EVO

per il condimento
1 broccolo
1 spicchio d’aglio
2 acciughe sott’olio
peperoncino qb

per la besciamella
400 ml di latte intero
1 cucchiaio e mezzo di farina 00
sale
30/35 g di pecorino romano grattugiato

Preparate la panissa: in una pentola antiaderente stemperate la farina di ceci con due cucchiai di olio EVO e l’acqua tiepida, versandola poco alla volta e mischiando bene perché non si formino grumi. Accendete la fiamma al minimo e fate cuocere la panissa per una mezz’ora. Mescolate ininterrottamente e vigorosamente, stando bene attenti che non si attacchi (si attaccherà comunque, è una missione persa in partenza, ma potrete dire di averci provato). Una volta pronta versatela in un contenitore rettangolare leggermente unto, lasciatela intiepidire e tagliatela a fettine sottili, cercando di non mangiarne metà durante l’operazione.
Nel frattempo lavate e cimate il broccolo e scottatelo 5/10 minuti in acqua bollente. Scolatelo bene, lasciatelo asciugare qualche minuto, tritatelo grossolanamente e soffriggetelo in padella con l’olio, il peperoncino, l’aglio schiacciato e i due filetti di acciuga.
Preparate la besciamella: mischiate la farina con poco latte, battete bene con le fruste e aggiungete il resto degli ingredienti tranne il pecorino. Fate cuocere a fuoco lento fino a raggiungere la consistenza desiderata (non troppo densa, in questo caso). Spegnete e aggiungete il formaggio grattugiato, lasciandone da parte un paio di cucchiai.
Rivestite con uno strato di panissa una pirofila leggermente unta delle dimensioni di circa 21×16 cm, cospargete con qualche cucchiaio di broccoli, dai quali avrete eliminato l’aglio, distribuendoli bene, e ricoprite con metà besciamella. Formate un secondo strato, cospargete di pecorino, aggiungete qualche fiocco di burro e informate in forno preriscaldato a 200° per una quarantina di minuti, o finché la superficie non sarà dorata.
Servite BOLLENTE.

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