zuppa di lenticchie con coriandolo e paneer croccante

Lo so, lo so: non si mangiano le zuppe con 30 gradi e l’asfalto che nel primo pomeriggio inizia a fondere. A Milano bastano 28 gradi, se vogliamo essere precisi, e la pausa sigaretta al sole diventa una lotta contro le sabbie mobili. Che poi i cinesi le zuppe bollenti le mangiano anche in piena estate e non è perché son cinesi: è lo stesso principio del tè bollente dei tuareg nel deserto. A parte che vi sfido a trovare un tè ghiacciato in mezzo a una distesa di sabbia. Il principio è quello di combattere il caldo con qualcosa di ancora più caldo.
E insomma avevo voglia di una zuppa, mica devo star qui a giustificarmi, ora.
Poi se proprio non vi va potete mangiarla tiepida, oppure aspettare un paio di giorni, ché magari torna il freddo.

ingredienti (per 2 porzioni abbondanti)
per il paneer
1 litro di latte intero freschissimo
mezzo limone
mezzo cucchiaino di sale

per la zuppa
1 grosso bicchiere di lenticchie
due grosse manciate di foglie di spinaci tagliate grossolanamente
1 cipolla
2 spicchi d’aglio, preferibilmente fresco
olio di sesamo
Semi di coriandolo
1 litro di brodo vegetale
burro, preferibilmente chiarificato (facoltativo)
qualche foglia di prezzemolo (facoltative)
sale qb

Un paio d’ore prima di cuocere le lenticchie iniziate a preparare il paneer. In una grossa pentola scaldate un litro di latte. Mi raccomando, che sia ben fresco e assolutamente non magro, altrimenti vi viene una schifezza. Quando la superficie inizierà a fremere aggiungete il sale, il mezzo limone spremuto, mischiate pochi secondi e aspettate che coaguli. Ci vuole pochissimo. Scolate, tenete da parte il liquido (vi servirà per le successive preparazioni), avvolgetelo in un panno e mettetelo a scolare sotto un peso. Io l’ho semplicemente messo in un colapasta *sotto* una pentola piena d’acqua. Ci vogliono un paio d’ore perché sia pronto, nel frattempo potete andare al cinema.
Quando tornate portate a ebollizione un litro di brodo vegetale, soffriggete la cipolla tritata finemente, uno dei due spicchi d’aglio e una macinata abbondante di semi di coriandolo (leggermente tostati) in due cucchiai d’olio di sesamo. Aggiungete le lenticchie, lasciate insaporire qualche minuto, aggiungete il brodo e portate a cottura. Allungate eventualmente con altro brodo o acqua bollente se dovesse ritirarsi troppo. Nel frattempo tagliate il paneer a dadini e fatelo saltare in padella con un cucchiaio di olio di sesamo. Quando le lenticchie saranno tenere, pulite e tagliate grossolanamente gli spinaci e uniteli alla zuppa insieme all’altro spicchio d’aglio spremuto. Cuocete ancora pochi minuti, mantecate con del burro chiarificato (passaggio facoltativo ma fondamentale per ammorbidire i sapori), versate nelle fondine, disponete una dadolata di paneer croccante in ogni piatto, cospargete con una macinata di semi di coriandolo e guarnite con prezzemolo fresco. Questo passaggio è assolutamente facoltativo e quasi esclusivamente decorativo: secondo me sta benissimo con il verdino della tovaglietta.

cosa ci dice il nanosommelier
Avevo concluso la mia breve introduzione parlando di una birra, stout, in abbinamento al conchigliame e ora nanocucina prepara un piatto piuttosto complesso da abbinare, con speziatura e aromaticità abbondanti, con poco grasso. Tutto ciò richiede persistenza ma poco alcool. Quindi? Quindi usiamo la concordanza per una bevanda di bassa gradazione e di affinità aromatica ripartendo da dove ci siamo lasciati: suggerisco una birra, bianca, blanche, aromatizzata con scorza d’arancia e coriandolo. La frizzantezza della birra aiuterà a ripulire la bocca dalla cremosità della zuppa, la tendenza dolce derivante dal malto di grano e l’amaro limitato faranno il resto.

consigli di nanosommelier: Blanche De Bruxelles, Blanche des Honnelles, Blanche de Namur (questa l’avevo presa NdR)

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