hamburger di ceci velocissimi

28 ottobre 2011 § Lascia un commento

Sapete quando siete ancora al lavoro ma sapete già che rientrerete a casa la sera e non avrete voglia di cucinare per un’ora perché sarete stanchi e avrete sonno, e però c’è il nuovo episodio di Homeland che volete vedere prima di dormire e quello che avete in frigorifero vi fa pena e vi viene da piangere? Ecco.
Stavo quasi per cedere al surgelato (lo devo ammettere: nel mio freezer giacciono da un po’ di tempo dei bastoncini di pesce impanato che nei momenti difficili mi tentano), poi mi son detta: cosa posso fare di veramente veloce che sia meglio di un bastoncino di pesce del discount? Praticamente TUTTO.
Però ormai mi era venuta una voglia insana di cibo da fast food. Tipo quegli hamburger succulenti che mangiavo quando ancora non avevo bandito la carne dalla mia tavola. Quelli untissimi, pieni di salse, con la fetta di formaggio giallo senape e il cetriolino. Che nostalgia! Bene, questi hamburger non saranno la stessa cosa, se non altro perché non grondano grasso (sigh!), però almeno l’apparenza inganna.

ingredienti per 4 hamburger
1 confezioni di ceci precotti (preferibilmente bio)
qualche cucchiaio di fiocchi di patate bio (io ho un negozietto vicino all’ufficio che li vende sfusi e sono buonissimi)
acqua (poca)
spezie (quelle che vi piacciono: io ho usato senape in grani e origano)
sale qb
1 uovo
pangrattato
olio EVO

Scolate i ceci e schiacciateli grossolanamente con la forchetta o (più veloce ancora) con le mani. Mischiate 4 cucchiai di fiocchi di patate con tanta acqua bollente quanta ne basta per ottenere un composto della consistenza di una patata schiacciata. Unite i ceci, le spezie, l’uovo leggermente battuto, il sale, amalgamate bene e aggiungete il pangrattato: dovrete ottenete un composto sodo, che non si sbricioli, ma nemmeno troppo molle. Dividetelo in 4, formate gli hamburger, ungeteli leggermente e fateli cuocere sulla griglia preriscaldata.
A questo punto se mi fossi ricordata di scongelare il pane (ahem…) mi sarei preparata un panino, con la famosa fettina di formaggio e *tutte* le salse che avevo in dispensa. Però devo ammettere che anche così, al naturale, non era proprio niente male.

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udon fatti con i piedi

27 ottobre 2011 § Lascia un commento

Non me lo sono inventato io, giuro, anche se mi piacerebbe.
La ricetta è presa interamente da qui, senza alcuna variazione.

ingredienti (per due porzioni)
160 g farina 0
80 ml di acqua
1 cucchiaino sale

Impastate la farina con l’acqua e il sale per una decina di minuti, esattamente come fareste per il pane.
Date all’impasto una forma vagamente rettangolare e inseritelo all’interno di un sacchetto gelo di quelli abbastanza resistenti e molto grande. Se volete andare sul sicuro usatene due (uno dentro l’altro). Avvolgete il tutto in un panno, appoggiatelo in terra e a questo punto CAMMINATECI SOPRA. Non fatevi scrupoli, saliteci con tutto il peso, cercando di distribuire l’impasto uniformemente. Quando avrà raggiunto lo spessore di circa mezzo centimetro estraetelo dal sacchetto, date un giro di pieghe di tipo 1 e procedete allo stesso modo per altre 4 o 5 volte. Il peso del vostro corpo darà alla pasta una consistenza liscia che difficilmente otterreste altrimenti. Una volta terminata l’ultima passeggiata estraete l’impasto e regolatene le irregolarità con un mattarello. Lo spessore dovrà essere di circa 4 mm. Copritelo bene, lasciatelo riposare qualche ora, piegatelo in 3 e tagliate gli udon (con uno spessore di 4 mm). Infarinateli leggermente e gettateli in acqua bollente fino a cottura (circa 8 minuti).
La cosa che amo degli udon è la loro consistenza vagamente gommosa, molto diversa da quella degli spaghetti nostrani. Sono ottimi in brodo, ma sono anche meglio saltati in padella insieme a un mix di verdure tagliate a fiammifero.

la crema pasticcera perfetta

25 ottobre 2011 § 3 commenti


Da quando ho scoperto la ricetta di Labna, la crema pasticcera potrei farla bendata, camminando all’indietro.

ingredienti (moltiplicabili a piacere)
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di farina (non pienissimo)
1 tuorlo
1/2 baccello di vaniglia inciso o la scorza grattugiata di mezzo limone (alternativa più povera, ma secondo me altrettanto dignitosa)

Portate quasi a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia o la scorza del limone: la superficie del latte deve iniziare a fremere appena. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo in infusione una decina di minuti
In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Unite il latte tiepido (se avete usato la scorza di limone a questo punto filtratelo) e la farina setacciata, continuando a mescolare bene con le fruste.
Trasferite tutto in un pentolino antiaderente e fate cuocere a fiamma bassissima finché la crema non si addenserà, mescolando continuamente perché non si formino grumi: i grumi sono i vostri nemici. Quando avrete ottenuto la consistenza desiderata toglietela dal fuoco, tenendo presente che tenderà ad addensarsi ancora, e mischiatela di tanto in tanto fino al completo raffreddamento, per evitare che si formi quella pellicola antiestetica che non vogliamo.

la torta di mele definitiva

25 ottobre 2011 § 2 commenti

Non si sa perché, ma la torta di mele ha questo fascino vintage che spesso la fa associare a vecchi quaderni di ricette ormai ingialliti che si tramandano da generazioni. Ebbene, a casa mia di fogli di carta ingiallita non ce n’è nemmeno l’ombra. In compenso c’è un impeccabile file di InDesign con tutte le ricette ordinate alfabeticamente. C’è anche l’indice, non mi sono fatta mancare niente. Ebbene, tra queste ricette ci sono almeno quattro torte di mele, in ordine di gradimento. Fino a due giorni fa credevo di essere arrivata, con l’ultima, a quella definitiva. Poi la solita izn mi ha instillato il tarlo del dubbio con questa torta che definisce strepitosa: la torta della nonna di giulia. E se lo dice lei potevo forse non provarla immediatamente?
Le variazioni che ho apportato sono pochissime: le ricette della izn sono sempre perfette, ho solo eliminato un uovo e aggiunto più latte rispetto alla preparazione originale, e ho usato una percentuale di farina di segale integrale e zucchero Muscovado, trovato in offerta da Kathay, il mio fornitore di prodotti strambi, in occasione di una festività cinese che voglio approfondire.

Ingredienti:
4 mele belle grandi (io ho usato le golden)
2 uova bio
 di galline razzolanti
1 limone bio
170 grammi di zucchero Muscovado
150 grammi di farina 00
50 grammi di farina di segale integrale
150 grammi di burro

1 bustina di cremor tartaro
1 pizzico di sale
mezzo bicchiere di latte fresco intero

Preriscaldate il forno a 180°C.
Sbucciate le mele e tagliatene due a dadini e due a fettine sottili e lasciatele riposare in ciotole separate, con un po’ di succo di limone e zucchero per non farle annerire.
Setacciate la farina 00 con il sale e il cremor tartaro. Aggiungete la farina di segale dando delle belle mescolate dal basso verso l’alto, per incamerare più aria possibile.
Sciogliete il burro a bagnomaria e lasciatelo raffreddare.
Montate i tuorli con lo zucchero, o meglio, fate il possibile: il muscovado sarà particolarmente restio a sciogliersi e gonfiarsi, ma a noi piace anche per quel suo carattere indomito. il massimo che sono riuscita a ottenere è un composto chiaro e leggermente spumoso. (anzi: izn, se passi di qui, mi spieghi come hai fatto?)
Aggiungete il burro sciolto e raffreddato e le mele tagliate a dadini. Mischiate bene. Se il composto dovesse risultare troppo sodo aggiungete del latte (io ne ho usato circa mezzo bicchiere).
Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli all’impasto, con un movimento dal basso verso l’altro. Quando il composto sarà uniforme versatelo in una teglia perfettamente imburrata e infarinata e ricopritelo con le mele a fettine, disponendole come più vi piace: a spirale, a centri concentrici, a casaccio: l’importante è che rivestiate tutta la superficie della torta.
Infornate per circa un’ora, controllando che la superficie non bruci (eventualmente coprite con un foglio di carta forno). Se fate la prova stecchino non lasciatevi trarre in inganno: l’impasto è piuttosto umido e tenderà ad attaccarsi
È ottima tiepida, ma è meravigliosa anche il mattino dopo a colazione.

pancake della domenica

23 ottobre 2011 § 8 commenti

La mattina, se mi alzo presto e mi annoio (succede spesso), mi viene voglia di cucinare (succede spessissimo). Mi serve per passare il tempo, è rilassante, ogni tanto (ma solo ogni tanto, eh) i profumi che si diffondono in cucina servono per fare un po’ di aromaterapia gratis. Perciò forse alle 7 del mattino il pasticcio di rognone non è la cosa più indicata: ogni ricetta a suo tempo, e oggi è una domenica mattina di ottobre fredda (non ancora gelida, per fortuna) e luminosa. E dunque è scattata l’ora del pancake, una colazione che io adoro ma che raramente preparo, per via delle uova che tendo a limitare.

ingredienti (per 4 pancake consistenti)
110 gr. di farina
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di lievito (circa 8 g)
un pizzico abbondante di sale
1 uovo
150 gr.di latte
2 cucchiai burro fuso

Il procedimento è a prova di scemo. Ma veramente.
Mischiate in una ciotola gli ingredienti secchi, aggiungete lentamente il latte, battendo bene con una frusta (io a mano, per non produrre rumori molesti), poi l’uovo. Lasciate riposare l’impasto per almeno un’ora. Quando è il momento della colazione (!) fate scaldare un padellino tondo piuttosto piccolo, ungete leggermente con un velo di burro e versate un mestolo di impasto. Lasciate cuocere da un lato finché non comincia ad asciugarsi e si formano delle bollicine. Girate, lasciate dorare il pancake e sistematelo su un piatto, con un pezzetto di burro. Continuate fino ad esaurimento della pastella, sovrapponendo man mano i pancake.
Io li ho accompagnati con uno sciroppo di melograno, crema pasticcera (la ricetta nel prossimo post) e marmellata di albicocche.
Funziona perfettamente per svegliare chiunque senza inutili traumi.

nota: a me i pancake piacciono alti, soffici e spugnosi, ma niente vi vieta di versare meno impasto e avere più pancake.

Con questa ricetta partecipo al contest Pancake Day 2012 della cuochina sopraffina.

 

fiori di zucchina ripieni di riso e Salva Cremasco

20 ottobre 2011 § 1 Commento

Ok, lo so: i fiori di zucchina non sono esattamente una verdura di stagione, però ieri al supermercato me li hanno, tipo, tirati dietro. E così, visto che ancora quest’anno non li avevo mangiati, ho ceduto. Perché sono belli, sono colorati, sono buoni e in più, una volta cotti, hanno un effetto rilassante sul sistema nervoso e iddio sa se ne ho bisogno visti i tempi che corrono, signora mia.
Però volevo anche un piatto veloce, da preparare per cena senza troppi sbattimenti, equilibrato e, soprattutto, senza fritture.

ingredienti
16 fiori di zucchina integri più  altri 8/10
olio qb
200 g di riso
410 ml brodo
50 g di Salva Cremasco (ve l’avevo detto che ne avremmmo riparlato. E non è finita!)
sale e pepe qb

Preparate il riso pilaf. Scaldate il forno a 180°. Fate bollire il brodo e tostare il riso nell’olio in una pentola dai bordi alti. Aggiungete il brodo bollente, mischiate velocemente, coprite con il coperchio e cacciate tutto in forno per ESATTAMENTE 20 minuti, minuti al temine dei quali il vostro riso sarà perfettamente cotto e con i chicchi ben separati. La cottura pilaf è praticamente perfetta, perché così facendo non si perdono le sostanze nutritive del riso e si trattengono tutti gli amidi, che hanno un potente effetto sedativo. Ebbene sì, avevo bisogno di dormire.
Lavate molto bene e pulite i fiori di zucchina togliendo i gambi, le puntine e i pistilli, che dovrete conservare a parte. Selezionate i 16 più grossi, tagliate a listarelle gli altri e fateli saltare velocemente con poco olio (ne assorbono molto) insieme ai pistilli.
Quando il riso sarà pronto unite i fiori saltati, il salva cremasco, regolate eventualmente di sale, pepate e farcite i fiori. Io che sono pigra per facilitarmi la vita ho praticato un taglio laterale, ho preparato delle polpettine di riso allungate e le ho avvolte con il fiore in modo che le chiudesse perfettamente.
Disponete i fiori in una pirofila con il taglio in basso, cospargeteli con una spolverata di pepe e un giro d’olio e infornate a 200° per circa un quarto d’ora.
Serviteli bollenti!

nota: se siete sprovvisti di bilancia, la quantità di liquido da utilizzare per il riso è pari al doppio del suo volume.

pannacotta al melograno

18 ottobre 2011 § 3 commenti

Questa ricetta è copiata spudoratamente dal Cavoletto di Bruxelles.
Ho solo sostituito la noce di cocco essiccata con il latte di cocco, perché quando mangio un dolce al cucchiaio non voglio sorprese e non mi entusiasmava l’idea di ritrovarmi dei pezzettini di cocco nella pannacotta.
E poi invece della colla di pesce ho usato l’agar agar in polvere, che si dosa più facilmente, ha il vantaggio estetico di essere completamente trasparente e il vantaggio pratico di non dover essere ammollato e strizzato. L’importante è farsi un po’ l’occhio, per evitare di ritrovarsi una gelatina brodosa (ma NIENTE PANICO: in questo caso si può sciogliere e correggere la dose di agar agar, altro punto a suo favore) o, peggio, un budino di marmo. La dose sulla bustina indicava di usarne 25 grammi per 3 litri d’acqua, quindi indicativamente con 4 g si gelifica mezzo litro di liquido.

per la gelatina di melograno
120 ml di succo di melograno (io l’ho preso già pronto)
60 g di zucchero
4 cucchiai di semi di melograno
un quarto di cucchiaino di agar agar in polvere

per la pannacotta
250 ml di panna fresca
250 ml di latte di cocco non zuccherato
un cucchiaino circa di agar agar (4 g)

per lo sciroppo di melograno
250 ml di succo di melograno
110 g di zucchero
4 cucchiai di semi di melograno

Preparate la gelatina di melograno sciogliendo il succo di melograno con lo zucchero e l’agar agar. Portate a ebollizione, spegnete, aggiungete i semi di melograno e versate sul fondo di 6 formine, o bicchierini, o altro contenitore a voi congeniale. Mettete in frigorifero finché non sarà solidificata. Se dovesse risultare troppo tremolante sciogliete di nuovo il tutto e aggiungete un’altra puntina di agar agar, ma non dovrebbe essercene bisogno.
Mischiate la panna, il latte di cocco, l’agar agar in un pentolino. Aggiungete lo zucchero, portate a bollore per tre minuti e versate nelle formine (dove nel frattempo la gelatina si spera che sia rappresa) e mettete in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Per lo sciroppo portate a ebollizione il succo di melograno insieme allo zucchero. Lasciate cuocere finché non otterrete uno sciroppo piuttosto denso (io ci ho messo circa 15 minuti). Aggiungete i semi di melograno e lasciate raffreddare.
Servite la pannacotta con qualche cucchiaio di sciroppo.

nota: quando sgranate il melograno, se non volete riempire la cucina di semi e schizzi sparsi ovunque seguite questo tutorial.

Vellutata di porri con erborinato di mucca

17 ottobre 2011 § Lascia un commento

L’ispirazione per questa zuppa arriva direttamente dall’Inghilterra, più precisamente dalla Cheese Society di Lincoln, dove circa due anni fa ho assaggiato un’indimenticata zuppa di broccoli e Stilton, che non ho mai riprodotto perché casualmente i due ingredienti principali non si sono mai trovati insieme nella mia lista della spesa.
Poi questo weekend sono andata a caccia di formaggi in provincia di Crema e sono tornata a casa con due chili di Salva Cremasco (di cui riparleremo – ah, se ne riparleremo), una zucca bellissima (mi sa tanto che riparleremo anche di questa) e tre etti di erborinato di cui mi sono innamorata subito: piccante al punto giusto, cremoso, non troppo aggressivo. Una meraviglia, insomma.
Così ho improvvisato una variazione sul tema, grazie alla complicità di tre porri giganteschi che bivaccavano da tempo nel mio frigorifero e al noto amore per le zuppe di tutti i commensali.

ingredienti (per 4 porzioni)
380 g porri (pesati già puliti)
2 patate
1 l d’acqua
olio EVO per soffriggere
sale e pepe qb
50 g di erborinato + altro per guarnire

In una pentola fate soffriggere il porro affettato grossolanamente. Lasciate appassire qualche minuto (il porro dev’essere morbido, non spatasciato), e aggiungete le patate sbucciate e tagliate a dadini. Fate saltare ancora qualche minuto, coprite con acqua, e lasciate cuocere una mezz’ora con il coperchio. Salate, pepate e aggiungete l’erborinato sbriciolato, lasciatelo fondere e passate tutto con il frullatore a immersione.
Fate riprendere il bollore (le zuppe vanno mangiate CALDISSIME, non fidatevi di chi vi dice il contrario) e servite la vellutata accompagnandola con un giro d’olio EVO, una fettina di erborinato e pane tostato.

torta rustica all’uva

12 ottobre 2011 § Lascia un commento

Qualche giorno fa mi sono ricordata di aver letto su uno dei soliti blog come e soprattutto perché sostituire il burro con l’olio nelle preparazioni dolci tipo crostate e biscotti. Il punto è: come si ottiene la fragranza di una frolla senza il burro? Per le informazioni più tecniche vi rimando qui e qui. La sostanza, credo di aver capito, è che rispetto all’olio il burro contiene una parte di acqua, proprio quella che, evaporando ad alte temperature, crea quei minuscoli vuoti che determinano la consistenza della frolla. Il problema del burro è che fondendo (anche a basse temperature), forma una sostanza tossica per il fegato, mentre l’olio non perde le sue proprietà nemmeno se viene mantenuto ad alte temperature per lungo tempo. La soluzione al problema arriva nientemeno che dallo chef Luca Montersino. Il succo è: non avete il burro? Fate una maionese. Se ci pensate bene non è niente di troppo stravagante: la maionese in fondo non è che un’emulsione di olio e uova e in questo modo l’acqua contenuta nelle uova viene incorporata nell’olio, che infatti monta e assume la consistenza di un burro morbido. La cosa importante è scegliere un EVO non troppo saporito, che non domini sugli altri sapori.
E così mi sono lanciata in una sperimentazione

ingredienti per una tortiera da crostata di 27 cm di diametro

140 g di olio extravergine di oliva
1 uovo
1 pizzico di sale
200 g di farina bio 00
1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
un grappolo d’uva
180 g di zucchero + un cucchiaio
8 cucchiai di latte

Preriscaldate il forno a 180° e preparate la maionese. Io ho usato il frullatore a immersione: nel boccale ho versato l’olio, ho aggiunto l’uovo intero, un pizzico di sale (rigorosamente in quest’ordine), ho azionato a velocità media e in 10 secondi netti la maionese era pronta.
Ora che avete la maionese travasatela in un contenitore più capiente e lavoratela a crema con lo zucchero. Aggiungete la farina, poco alla volta, alternandola con il latte. Otterrete una crema densa che stenderete in una tortiera ben oliata e infarinata. Vi consiglio di utilizzare un diametro grande e di lasciare l’impasto piuttosto basso. Disponete i chicchi d’uva premendo leggermente per farli affondare nell’impasto, lasciate riposare coperto in frigorifero una mezz’ora, spolverate con un cucchiaio di zucchero e infornate per 40/45 minuti. Se a un certo punto vi accorgete che la torta si sta colorendo troppo copritela con un foglio di carta forno.
Lasciatela raffreddare perfettamente e servitela.
È una torta piuttosto rustica, fragrante come un biscottino vicino alla crosta e più morbida al centro.

focaccia velocissima (si fa per dire) con il licoli

11 ottobre 2011 § Lascia un commento

L’altra sera avevo voglia di qualcosa di veloce e UNTISSIMO e allora mi son messa a fare una focaccia, che non so a casa vostra, ma qui piace sempre molto e poi in vista dell’inverno è bene far provvista di grassi buoni.

ingredienti
per l’impasto

250 g di farina 0 bio
155 g di farina tipo 00 bio
190 g di licoli
180 g di acqua tiepida
2 cucchiai di olio EVO
10 g di sale

per la salamoia
30 g di olio
30 g d’acqua
10 g di sale

Il trucco, con pizze e focacce, è impastare il meno possibile, quel tanto che basta perché gli ingredienti si amalgamino, senza star lì e tirare, spingere, arrotolare, schiacciare per interi quarti d’ora (anche se qualche volta è terapeutico). Sciogliete il licoli nell’acqua tiepida (non troppo calda o me lo ammazzate, poveretto). Aggiungete le farine e l’olio, impastate due minuti, aggiungete il sale e impastate altri 2 minuti. Oliate leggermente e lasciate riposare una mezz’ora.

Stendete l’impasto su una teglia rivestita di carta forno ben oliata. Usate pure il mattarello in questa fase. Visto che erano quasi le 17.00 e volevo la focaccia per cena, ho pensato di dare un piccolo aiuto ai tempi biblici del licoli: ho acceso il forno un minuto, poi l’ho spento, ho lasciato accesa la luce e ho messo la focaccia a lievitare per un paio d’ore. Quando l’impasto sarà ben lievitato, con la punta delle dita formate tanti buchetti. Create un’emulsione con l’olio, l’acqua e il sale e distribuitela sulla focaccia senza tanti complimenti. Non preoccupatevi se vi sembra troppa: serve per creare quei piccoli avvallamenti morbidi e deliziosi. Io ho aggiunto anche del timo essiccato. Lasciate riposare ancora 20 minuti. Accendete il forno a 220°. Quando sarà caldo infornate la focaccia e lasciatela cuocere finché non sarà ben colorita (ci vorranno tra i 20 e i 30 minuti).

Mangiatela calda, mangiatela fredda, accompagnata o da sola. È buona sempre.

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