torta rustica all’uva

12 ottobre 2011 § Lascia un commento


Qualche giorno fa mi sono ricordata di aver letto su uno dei soliti blog come e soprattutto perché sostituire il burro con l’olio nelle preparazioni dolci tipo crostate e biscotti. Il punto è: come si ottiene la fragranza di una frolla senza il burro? Per le informazioni più tecniche vi rimando qui e qui. La sostanza, credo di aver capito, è che rispetto all’olio il burro contiene una parte di acqua, proprio quella che, evaporando ad alte temperature, crea quei minuscoli vuoti che determinano la consistenza della frolla. Il problema del burro è che fondendo (anche a basse temperature), forma una sostanza tossica per il fegato, mentre l’olio non perde le sue proprietà nemmeno se viene mantenuto ad alte temperature per lungo tempo. La soluzione al problema arriva nientemeno che dallo chef Luca Montersino. Il succo è: non avete il burro? Fate una maionese. Se ci pensate bene non è niente di troppo stravagante: la maionese in fondo non è che un’emulsione di olio e uova e in questo modo l’acqua contenuta nelle uova viene incorporata nell’olio, che infatti monta e assume la consistenza di un burro morbido. La cosa importante è scegliere un EVO non troppo saporito, che non domini sugli altri sapori.
E così mi sono lanciata in una sperimentazione

ingredienti per una tortiera da crostata di 27 cm di diametro

140 g di olio extravergine di oliva
1 uovo
1 pizzico di sale
200 g di farina bio 00
1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
un grappolo d’uva
180 g di zucchero + un cucchiaio
8 cucchiai di latte

Preriscaldate il forno a 180° e preparate la maionese. Io ho usato il frullatore a immersione: nel boccale ho versato l’olio, ho aggiunto l’uovo intero, un pizzico di sale (rigorosamente in quest’ordine), ho azionato a velocità media e in 10 secondi netti la maionese era pronta.
Ora che avete la maionese travasatela in un contenitore più capiente e lavoratela a crema con lo zucchero. Aggiungete la farina, poco alla volta, alternandola con il latte. Otterrete una crema densa che stenderete in una tortiera ben oliata e infarinata. Vi consiglio di utilizzare un diametro grande e di lasciare l’impasto piuttosto basso. Disponete i chicchi d’uva premendo leggermente per farli affondare nell’impasto, lasciate riposare coperto in frigorifero una mezz’ora, spolverate con un cucchiaio di zucchero e infornate per 40/45 minuti. Se a un certo punto vi accorgete che la torta si sta colorendo troppo copritela con un foglio di carta forno.
Lasciatela raffreddare perfettamente e servitela.
È una torta piuttosto rustica, fragrante come un biscottino vicino alla crosta e più morbida al centro.

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