panini al latte con il licoli (lievito naturale liquido)

30 novembre 2011 § 1 Commento

La cosa bella del mal di denti, se proprio dobbiamo trovarne una, è che posso mangiare gli omogeneizzati senza sentirmi cretina. La cosa brutta del mal di denti, a parte il mal di denti stesso, è che non mangio un carboidrato che non siano patate bollite da circa 3 settimane. Del tipo che tento di azzannare un panino e mi pento subito, perché il panino, per quanto morbido, ha pur sempre la crosta. Poi, dopo lunghissime ricerche, ho scoperto che praticamente sotto casa vendono le farine di uno dei miei mulini preferiti, il Mulino Sobrino, che produce farine biologiche macinate a pietra. Allora lo scorso weekend mi sono ingegnata e ho cercato di riprodurre quei panini al latte morbidissimi che erano un MUST alle feste delle medie. Gli anni Ottanta per me sono i panini al latte con il salame, i cerchietti di Naj Oleari, i calzini corti con il pizzo e i collettoni. Comunque col tempo ho sviluppato una specie di odio feroce e ingiustificato per i panini semidolci, quindi via lo zucchero dai panini al latte. E alla fine mi ricordavano di più il pane per gli hamburger, così ci ho messo sopra un po’ di sesamo e non se ne parli più.

ingredienti
350 gr di farina di kamut tipo 2
160 gr di latte parzialmente scremato
180 g licoli rinfrescato almeno due volte
40 gr di olio EVO
8 gr di sale
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 albume e qualche cucchiaio di latte per spennellare
semi di sesamo

Sciogliete il licoli nel latte a temperatura ambiente. Aggiungete l’olio, il malto d’orzo, la farina e iniziate a impastare. Una delle cose che ho imparato per esperienza è che il pane viene bene in due casi: a) si lavora energicamente l’impasto per almeno una ventina di minuti; b) si lavora l’impasto per pochi minuti, giusto il tempo di amalgamare bene gli ingredienti. Da un po’ di tempo ho adottato questa seconda tecnica e per il momento pare che dia ottimi risultati. Quindi, dicevamo, lavorate il vostro impasto per pochi minuti (due, tre al massimo). Formate una palla e fate riposare coperto da una ciotola (rovesciata!) per una mezz’ora. Riprendetelo, aggiungete il sale e lavorate ancora un paio di minuti. Mettetelo a lievitare, preferibilmente in un contenitore grande con il coperchio, così potete fare le pieghe senza doverlo trasferire ogni volta. L’impasto deve raddoppiare. Il mio ci ha messo circa 5 ore. Ogni ora circa date un giro di pieghe del tipo 1. Quando l’impasto è ben lievitato rovesciatelo su una spianatoia infarinata, sgonfiatelo (sì, dopo tutta questa fatica dovete sgonfiarlo, dividetelo in 8 e formate i panini. Per la formatura seguite religiosamente le istruzioni di Paoletta (saltando la parte del tuppo). Disponete i panini su una teglia infarinata, coprite con uno strofinaccio altrettanto infarinato e lasciate lievitare in luogo tiepido e riparatissimo da ogni spiffero. Gli spifferi sono vostri nemici. Essendo l’impasto già arzillo ci vorrà un’ora, più o meno. Sono pronti quando premendo con un dito l’impasto risale lentamente e non collassa né oppone troppa resistenza. Scaldate il forno a 230° con un pentolino d’acqua sul fondo. Quando avrà raggiunto la temperatura spennellate i panini con l’albume diluito in 4/5 cucchiai di latte, cospargete di semi di sesamo, infornate e abbassate subito a 190°. Dopo una decina di minuti togliete il pentolino e finite di cuocere. Quando bussando sul fondo sentirete TOC TOC e non STUD STUD i panini sono pronti. Lasciateli raffreddare e mordeteli senza timore.

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tibetan momo (ravioli tibetani al vapore)

28 novembre 2011 § 3 commenti

La prima volta che ho assaggiato i momo è stato a Kathmandu, in uno dei miei ristoranti preferiti *in assoluto*, lo Yak. I momo sono di origine tibetana e ricordano tantissimo i classici ravioli cinesi. Si fanno al vapore, fritti, brasati, o in brodo, e rispetto a quelli cinesi hanno più aglio. Se c’è un cosa che ho imparato della cucina tibetana è che c’è *sempre* molto aglio. Ovunque. Se non lo vedete scritto nel menu non fidatevi. Comunque in Nepal i momo sono tipo lo street food più diffuso in assoluto, si trovano ovunque e sono sempre, sempre, SEMPRE buoni.
Dentro ci si può mettere un po’ di tutto, carne, verdure patate e formaggio, e sono accompagnati da una salsina al curry piccante, di solito. Io qui non avevo voglia di prepararla e mi sono accontentata di un mix di salsa di soia e aceto di riso.

ingredienti (per circa 15/16 ravioli)
per l’impasto
100 g di farina 0
50 g circa di acqua
un pizzico abbondante di sale

per il ripieno
un porro
9 cavoletti di bruxelles (o l’equivalente in cavolo)
50 g di feta
mezza carota
sale
pepe nero macinato (a piacere)
uno spicchio d’aglio bello grosso

Tritate grossolanamente il porro, i cavoletti e la carota. Fateli saltare in  padella con poco olio finché non saranno ben cotti, aggiungendo un po’ d’acqua di tanto in tanto. Salate, pepate, lasciate intiepidire e aggiungete la feta grattugiata.
Mischiate la farina con l’acqua e il sale. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungete poca farina: deve risultare piuttosto sodo. Lasciatelo riposare una mezz’ora almeno e tiratelo in una sfoglia molto sottile. Ricavatene dei cerchi e mettete al centro di ognuno un po’ di ripieno (dovrà essere ben freddo). Per chiuderli fate esattamente come lei, ricordandovi di inumidire bene i bordi della pasta (altrimenti non si appiccicano!).
Io li ho cotti al vapore 10/15 minuti, ma potete anche friggerli, anche se secondo me sono ancora meglio in versione brasata: versate un paio di cucchiai d’olio in una padella e disponete i momo a forma di fiore, in modo che si tocchino leggermente. Accendete la fiamma. Quando sentirete sfrigolare versate un bicchiere d’acqua e coprite immediatamente. Sono pronti quando, ascoltando la pentola, non sentirete più sobbollire ma soffriggere. Sformate i momo come un tortino e serviteli caldissimi!

torta di mele (un’altra!)

26 novembre 2011 § Lascia un commento

Cosa fare se ti trovi in casa una cassetta di mele ma il mal di denti ti costringe a mangiare solo pappette e brodi? Io in un primo momento, lo confesso, avevo pensato di cuocerle al forno e trasformarmi definitivamente in anzianotti. Poi con un moto di orgoglio mi son detta, via, facciamo una torta, ma che sia *morbida*. L’idea iniziale era di rielaborare la torta di mele di Sabrine d’Aubergine, che mi aveva colpita per la sua semplicità. Solo che poi mi sa che l’ho rielaborata un po’ troppo e l’unica cosa rimasta è la disposizione delle fettine di mela.

ingredienti
per l’impasto
70 g di burro,
250 farina
80 g zucchero
2 uova
mezza bustina di lievito
un pizzico di sale
un cucchiaino di zenzero in polvere

per il “ripieno”
6 mele non troppo grandi
100 g zucchero muscobado
50 g di burro

Preparate il ripieno. Tagliate le mele a fettine sottili ma non troppo e fatele cuocere insieme allo zucchero e al burro. Spegnete la fiamma quando le mele sono ancora al dente e prelevate quelle più integre (perché secondo la mia esperienza è assolutamente utopico sperare che nessuna fettina si spatasci). Conservate il liquido di cottura e le mele spatasciate e lasciateli raffreddare.
Preparate l’impasto. Sciogliete il burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire.
Setacciate la farina con il lievito e mischiatela con lo zucchero, il burro fuso, il liquido di cottura delle mele, il pizzico di sale e lo zenzero in polvere. Se il composto dovesse risultare troppo consistente aggiungete qualche cucchiaio di latte (a me non è servito).
Versate l’impasto in uno stampo a cerniera perfettamente imburrato e infarinato e disponete le fettine di mela come preferite. Io le ho infilate in verticale nell’impasto perché secondo me così è cool, anche se dalla foto non si capisce.
Io l’ho assaggiata il mattino dopo, a colazione, ed era ottima, ma secondo me anche tiepida non è mica male.

sofficini homemade

22 novembre 2011 § 5 commenti


Ci sono delle cose che lo so che fanno male, però mi piacciono, oppure sono pratiche, e così finisce che le mangio lo stesso. Tra i miei guilty pleasure ci sono: i bastoncini di merluzzo impanati (mi van bene tutti, anche quelli del discount), le patatine surgelate da fare al forno, i pop corn al formaggio e, più in generale, tutte quelle patatine che mentre le mangi lasciano quella patina di sapore ed ESTASI sulle dita. E poi ci sono i sofficini. Dunque, già il fatto che io non riesca a trovare un sinonimo di sofficino che non sia il suo nome di battesimo la dice lunga. Io sono anni che non li mangio, ma con i sofficini ho un rapporto di complicità e nostalgia. I pranzi a base di sofficini erano una festa, perché i sofficini erano (SONO) buoni e io quando cantavano “il sorriso che c’è in te” ci credevo davvero.
L’altra sera io e un amico ci chiedevamo se fosse possibile riprodurli in casa. Ebbene, dopo qualche ricerca in rete e una breve sperimentazione vi assicuro che non solo è possibile, ma che i sofficini homemade proprio buoni e pure facili da fare.

ingredienti per circa 12 pezzi piccoli

per la pasta
1 bicchiere di farina
1 bicchiere di latte
15 g di burro

per il ripieno (ma qui potete sbizzarrirvi)
100 g di ricotta
30 g di salva cremasco stagionato a scaglie

per l’impanatura
pangrattato
1 uovo

Portate a ebollizione il latte e burro e versateci la farina tutta in una volta. Mischiate su fiamma bassa finché l’impasto non tende a formare una palla staccandosi dal fondo della pentola. Ci vorranno pochi minuti, ma se riuscite prolungate la cottura in modo da ottenere un composto un po’ più sodo. Lasciatelo raffreddare, lavoratelo qualche minuto e stendetelo in una sfoglia sottile. Ritagliate dei cerchi con un coppapasta o, più semplicemente, con un bicchiere e riempiteli con con il mix di ricotta e salva cremasco (se vi sembra poco saporito a questo punto aggiungete poco sale o un paio di cucchiai di pecorino romano). Piegate in due, sigillate bene i bordi e passate nell’uovo battuto e nel pangrattato.
A questo punto potete decidere se friggerli, cuocerli in forno (con un filo d’olio, a 180° finché non sono ben dorati) oppure congelarli, così la prossima volta che li mangerete l’illusione sarà perfetta. Comunque decidiate di farli, serviteli bollenti: i sofficini non possono definirsi tali se il primo morso non ustiona il palato.

la ricetta della cheesecake di California Bakery

19 novembre 2011 § 4 commenti

Questa cheesecake non è solo una delle migliori che io abbia mai fatto. Questa cheesecake è una delle migliori che io abbia mai mangiato.
Tutto merito di Jasmine (che io continuerò a saccheggiare finché non dirà BASTA) (tipo che mi sono già annotata la ricetta dei Kaak), che ha condiviso la ricetta della cheesecake di California Bakery, che se non l’aveta mai mangiata, è una cosa, ma una cosa che non avete idea. Se potete fatevi un favore: andateci. Poi mi dite se non avevo ragione.
La ricetta segue fedelmente quella di Jasmine, a parte i tempi di cottura, che ho prolungato un po’. La sua poi è più alta, proprio come quella originale, per cui consiglio di usare uno stampo da 20/22 cm e non da 24 come il ho fatto io. È buona uguale, ma così viene più bella.

ingredienti

per la crosta
300 g di biscotti digestive
100 g di burro fuso
1/2 cucchiaino da caffè di cannella
1 cucchiaino di miele di acacia

per la crema
400 g di robiola
300 g di ricotta fresca
200 g di zucchero bianco
150 g di panna fresca
40 g di yogurt greco
4 uova leggermente battute
1/2 cucchiaino di farina 00 setacciata
Scorza di limone

Frullate i biscotti insieme al burro fuso fino ottenere un composto bricioloso che però tende a compattarsi quando lo premete con le dita. Rivestite uno stampo con apertura a cerniera con il composto, premendo bene e cercando di ottenete uno strato uniforme. Lasciate riposare una mezz’ora almeno in frigorifero. 
Scaldate il forno a 160° e preparate il ripieno: setacciate la ricotta, amalgamatela bene con la robiola e aggiungete il resto degli ingredienti. Nell’ordine: lo zucchero, lo yogurt, la scorza di limone grattugiata, le uova leggermente battute, la panna e la farina.
Riempite la base della cheesecake con il composto e fate cuocere per circa 65/70 minuti (a Jasmine sono bastati 55 minuti, immagino sia una questione di forno). Spegnete e lasciate il dolce nel forno aperto per altri 5 minuti.
Fate raffreddare la cheesecake per almeno 3 ore a temperatura ambiente e in frigorifero per altre 2.
Prima di servirlo lasciatela fuori dal frigorifero almeno una decina di minuti.

polpette di cavolfiore

8 novembre 2011 § Lascia un commento

Uno si chiede perché tutti amino le polpette. Le polpette, non il polpettone, che è diverso, perché si deve fare a fette e poi magari in pentola, mentre lo giri, ti si rompe, che è una cosa che fa sempre girare le palle. Le polpette sono piccole, morbide e si possono mangiare con le dita. E iddio sa se non abbiamo bisogno di cose piccole e morbide da mangiare con le dita di questi tempi, signora mia. E sono sostenibili, perché ti permettono di smaltire gli avanzi senza troppi pensieri: si mischia tutto insieme e via, dopo è difficile che faccia schifo. Poi in casa avevo questo mix di spezie che avevo preso in un negozio russo vicino a casa e non sapevo come usare. L’ho usato per le polpette, son venute buone.

ingredienti
1 cavolfiore
100 g di pane secco
1 uovo
40 g di pecorino
250 g di latte
100 g di acqua
1 cucchiaio di tahine
1 cucchiaio abbondante di mix di spezie (nel mio caso: sale, cipolla in polvere, pepe nero macinato, timo, menta, coriandolo, basilico, cannella, aglio in polvere)
sale qb
pangrattato qb

Fate cuocere il cavolfiore, pulito e cimato, in acqua salata con un cucchiaio di aceto. Tagliate il pane in piccoli pezzi e lasciatelo ammorbidire per una mezz’ora almeno nel mix di latte e acqua che avrete fatto bollire, poi strizzatelo benissimo.
Schiacciate grossolanamente il cavolfiore e mischiatelo con il pane, il pecorino, le spezie, un po’ di sale, la tahine. Lasciate intiepidire, aggiungete l’uovo e, eventualmente aggiungete tanto pangrattato quanto ne occorre per ottenere una consistenza polpettosa (io circa 4 cucchiai). Impastate bene e  fate riposare per un’altra mezz’ora, così tutti gli ingredienti si amalgamino per bene e si preparano a trasformarsi in polpetta. Nel frattempo scaldate il forno a 200° e guardate un episodio della vostra comedy preferita del momento. Formate le polpette, passatele nel pangrattato e disponetele in una pirofila leggermente unta. Infornate per una ventina di minuti (o finché non saranno ben dorate), girandole a metà cottura. Sono buone calde, tiepide e fredde.

pancarré con licoli

7 novembre 2011 § 2 commenti

Non so voi, ma io con il pancarré ho dei problemi oggettivi che si possono riassumere così: è comodo, ma proprio non mi piace. È troppo morbido, troppo mollicoso, non ha praticamente crosta. Quello veramente buono ha troppo latte e troppo burro per poter diventare un pane quotidiano. E poi ha questo sapore che non sa decidersi tra dolce e salato. La scorsa settimana, però, mi è venuta una voglia implacabile di mozzarella in carrozza. Non la mangiavo più o meno da dieci anni e me la ricordavo preparata con del pancarré abbastanza orrido. Per fortuna mi è venuta in aiuto Anna con la ricetta del pane sofficissimo con licoli. Non è un vero pancarré, ma ho pensato, a ragione, che essendo così morbido si sarebbe adattato bene a uno stampo da plum cake. Di mio ho aggiunto veramente pochissimo, la ricetta è perfetta così com’è e il pane che ne risulta è morbidissimo ma con la crosta e ha un sapore deciso di *pane vero*. Il segreto credo sia nell’impasto, che va lavorato il meno possibile.

ingredienti
340 gr di farina 0 biologica (manitoba)
40 gr di farina di segale
205 gr di acqua
200 gr di lievito liquido molto attivo
1 cucchiaino di sale

Sciogliete il licoli in 160 g di acqua. Aggiungete 260 g di farina, lavorate per un paio di minuti al massimo e lasciate riposare per circa 30 minuti coperto da una ciotola (autolisi). Aggiungete il sale, impastate ancora per 3-4 minuti e fate lievitare l’impasto un paio d’ore, coperto e in luogo tiepido. Aggiungete altri 45 g di acqua e 80 g di farina, impastate brevemente e trasferite il tutto in una ciotola ampia ben unta per altre 3 ore, con pieghe ogni ora, coprendo con un canovaccio umido.
Trasferite l’impasto in uno stampo da plum cake imburrato. Io l’ho coperto con della pellicola senza PVC leggermente unta e poi ho avvolto il tutto in una coperta. Quando avrà avrà raggiunto i bordi dello stampo scaldate il forno a 240° con un pentolino di acqua sul fondo, infornate e abbassate subito a 200°. Dopo 15 minuti togliete il pentolino d’acqua.
Cuocete il pane un’altra mezz’ora circa, gli ultimi 10 minuti con lo sportello in fessura.
Una volta cotto fatelo raffreddare su una gratella.

maionese sciué sciué

4 novembre 2011 § Lascia un commento

Ricetta/non ricetta: più che altro un promemoria per me che, dopo sprecato gli anni migliori della mia vita a preparare la maionese con il metodo classico (olio di gomito) e dopo numerosi insuccessi, ho adottato questa tecnica che farà  rabbrividire i puristi, ma è velocissima e soprattutto *infallibile*.

ingredienti
un uovo intero
180 ml di olio d’oliva
1 cucchiaino di aceto di riso
1 cucchiaino di succo di limone
poco sale
frullatore a immersione e relativo boccale

Si versano nel boccale, in quest’ordine: l’olio, l’uovo, l’aceto, il limone e il sale. Si frulla per 10/15 secondi, facendo un movimento a stantuffo.
Fine.
Regolatela come meglio vi piace, aggiungendo sale o limone a seconda del vostro gusto.

brutta ma buona

3 novembre 2011 § 1 Commento

Se avete 4 tavolette di cioccolato amaro colombiano da finire questa ricetta è perfetta. È una torta fondentissima (ma veramente fondentissima, dal cuore morbido e, a dispetto del nome, nemmeno tanto brutta. Non contiene né farina né lievito, per cui non illudetevi che resti gonfia come appena estratta dal forno: dopo pochi minuti precipiterà e si ricoprirà di crepe, riempiendovi di disperazione.

ingredienti
4 uova
220 g di zucchero Muscovado
200 g di cioccolato amaro
130 g di burro
30 g di zucchero a velo

Preriscaldate il forno a 180°.
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro a pezzi. Nel mentre montate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso. Quando si sarà intiepidito unite il cioccolato fuso, amalgamate bene, versate in una tortiera di 24 cm di diametro ben imburrata e infarinata e infornate per una ventina di minuti. Estraete la torta dal forno. Sarà bella gonfia, come vi avevo promesso. Bene: rompetene la crosta con un oggetto affilato, tipo il bordo di un cucchiaio, fino a ottenere tante piccole scaglie, e rimettetela in forno per altri 5/10 minuti. Sfornatela, lasciatela raffreddare e cospargetela di zucchero a velo.

lasagne di panissa con broccoli e pecorino romano

2 novembre 2011 § 24 commenti

Recentemente Slowfood ha pubblicato una collana di libri a tema con una selezione di ricette delle osterie d’Italia in formato tascabile e, soprattutto, a un prezzo ridicolo: da Ambasciatori a Bologna li ho trovati a 4 € l’uno. L’impostazione è spartana: ordine alfabetico, niente foto né disegni, carta porosa, bianco e nero un po’ sporco, pochissime concezioni al colore. Sono di quelle edizioni che chissenefrega se si macchiano di sugo o se hanno le orecchie alle pagine. Le ricette sono senza troppi fronzoli: pochi ingredienti e accostamenti solidissimi. In treno me li sono sfogliati tutti più volte, in particolare quello sulle verdure, perché venerdì, poco prima di partire, mi è arrivata la cassetta bio e volevo approfittarne.
Una delle prime ricette che ho adocchiato è quella dei ciceri e tria nella versione salentina, arricchita di broccoli soffritti con aglio e olio. Però poi a pagina 124 c’era questa ricetta della panissa della Brinca (e se non ci siete mai stati fatevi un favore e andateci SUBITO), che è una di quelle cose che mi fanno letteralmente sballare e mangerei anche a colazione. E insomma, a un certo punto, non so neanch’io come sia successo, ma tra Piacenza e Lodi le due ricette hanno iniziato a sovrapporsi e si sono trasformate in qualcos’altro.

ingredienti per 4 porzioni piccole
per la panissa
150 g di farina di ceci
500 ml d’acqua tiepida
sale
poco olio EVO

per il condimento
1 broccolo
1 spicchio d’aglio
2 acciughe sott’olio
peperoncino qb

per la besciamella
400 ml di latte intero
1 cucchiaio e mezzo di farina 00
sale
30/35 g di pecorino romano grattugiato

Preparate la panissa: in una pentola antiaderente stemperate la farina di ceci con due cucchiai di olio EVO e l’acqua tiepida, versandola poco alla volta e mischiando bene perché non si formino grumi. Accendete la fiamma al minimo e fate cuocere la panissa per una mezz’ora. Mescolate ininterrottamente e vigorosamente, stando bene attenti che non si attacchi (si attaccherà comunque, è una missione persa in partenza, ma potrete dire di averci provato). Una volta pronta versatela in un contenitore rettangolare leggermente unto, lasciatela intiepidire e tagliatela a fettine sottili, cercando di non mangiarne metà durante l’operazione.
Nel frattempo lavate e cimate il broccolo e scottatelo 5/10 minuti in acqua bollente. Scolatelo bene, lasciatelo asciugare qualche minuto, tritatelo grossolanamente e soffriggetelo in padella con l’olio, il peperoncino, l’aglio schiacciato e i due filetti di acciuga.
Preparate la besciamella: mischiate la farina con poco latte, battete bene con le fruste e aggiungete il resto degli ingredienti tranne il pecorino. Fate cuocere a fuoco lento fino a raggiungere la consistenza desiderata (non troppo densa, in questo caso). Spegnete e aggiungete il formaggio grattugiato, lasciandone da parte un paio di cucchiai.
Rivestite con uno strato di panissa una pirofila leggermente unta delle dimensioni di circa 21×16 cm, cospargete con qualche cucchiaio di broccoli, dai quali avrete eliminato l’aglio, distribuendoli bene, e ricoprite con metà besciamella. Formate un secondo strato, cospargete di pecorino, aggiungete qualche fiocco di burro e informate in forno preriscaldato a 200° per una quarantina di minuti, o finché la superficie non sarà dorata.
Servite BOLLENTE.

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