pancarré con licoli

7 novembre 2011 § 2 commenti


Non so voi, ma io con il pancarré ho dei problemi oggettivi che si possono riassumere così: è comodo, ma proprio non mi piace. È troppo morbido, troppo mollicoso, non ha praticamente crosta. Quello veramente buono ha troppo latte e troppo burro per poter diventare un pane quotidiano. E poi ha questo sapore che non sa decidersi tra dolce e salato. La scorsa settimana, però, mi è venuta una voglia implacabile di mozzarella in carrozza. Non la mangiavo più o meno da dieci anni e me la ricordavo preparata con del pancarré abbastanza orrido. Per fortuna mi è venuta in aiuto Anna con la ricetta del pane sofficissimo con licoli. Non è un vero pancarré, ma ho pensato, a ragione, che essendo così morbido si sarebbe adattato bene a uno stampo da plum cake. Di mio ho aggiunto veramente pochissimo, la ricetta è perfetta così com’è e il pane che ne risulta è morbidissimo ma con la crosta e ha un sapore deciso di *pane vero*. Il segreto credo sia nell’impasto, che va lavorato il meno possibile.

ingredienti
340 gr di farina 0 biologica (manitoba)
40 gr di farina di segale
205 gr di acqua
200 gr di lievito liquido molto attivo
1 cucchiaino di sale

Sciogliete il licoli in 160 g di acqua. Aggiungete 260 g di farina, lavorate per un paio di minuti al massimo e lasciate riposare per circa 30 minuti coperto da una ciotola (autolisi). Aggiungete il sale, impastate ancora per 3-4 minuti e fate lievitare l’impasto un paio d’ore, coperto e in luogo tiepido. Aggiungete altri 45 g di acqua e 80 g di farina, impastate brevemente e trasferite il tutto in una ciotola ampia ben unta per altre 3 ore, con pieghe ogni ora, coprendo con un canovaccio umido.
Trasferite l’impasto in uno stampo da plum cake imburrato. Io l’ho coperto con della pellicola senza PVC leggermente unta e poi ho avvolto il tutto in una coperta. Quando avrà avrà raggiunto i bordi dello stampo scaldate il forno a 240° con un pentolino di acqua sul fondo, infornate e abbassate subito a 200°. Dopo 15 minuti togliete il pentolino d’acqua.
Cuocete il pane un’altra mezz’ora circa, gli ultimi 10 minuti con lo sportello in fessura.
Una volta cotto fatelo raffreddare su una gratella.

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§ 2 risposte a pancarré con licoli

  • anna ha detto:

    Non avevo mai pensato a metterlo nella forma da pancarrè.
    Ti è venuto moooolto bene, complimenti.
    Come mai procedi in quel modo: parte degli ingredienti ed autolisi+aggiunta del resto degli ingredienti? In genere sono i liquidi che ne viene versata una parte e successivamente quella che necessaria.
    Ma, l’importante è che il lievitato viene bene ed il tuo pancarrè è venuto più che bene.
    Grazie per avermi avvisata 😀

  • nanocucina ha detto:

    ciao Anna, ho fatto così perché il mio licoli non era attivissimo, per cui ho preferito fare una prima lievitazione con meno impasto e aggiungere il resto in seguito. la prossima volta sicuramente utilizzerò un licoli più attivo e un impasto più canonico 🙂
    comunque è DAVVERO ottimo!

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