panini al latte con il licoli (lievito naturale liquido)

30 novembre 2011 § 1 Commento


La cosa bella del mal di denti, se proprio dobbiamo trovarne una, è che posso mangiare gli omogeneizzati senza sentirmi cretina. La cosa brutta del mal di denti, a parte il mal di denti stesso, è che non mangio un carboidrato che non siano patate bollite da circa 3 settimane. Del tipo che tento di azzannare un panino e mi pento subito, perché il panino, per quanto morbido, ha pur sempre la crosta. Poi, dopo lunghissime ricerche, ho scoperto che praticamente sotto casa vendono le farine di uno dei miei mulini preferiti, il Mulino Sobrino, che produce farine biologiche macinate a pietra. Allora lo scorso weekend mi sono ingegnata e ho cercato di riprodurre quei panini al latte morbidissimi che erano un MUST alle feste delle medie. Gli anni Ottanta per me sono i panini al latte con il salame, i cerchietti di Naj Oleari, i calzini corti con il pizzo e i collettoni. Comunque col tempo ho sviluppato una specie di odio feroce e ingiustificato per i panini semidolci, quindi via lo zucchero dai panini al latte. E alla fine mi ricordavano di più il pane per gli hamburger, così ci ho messo sopra un po’ di sesamo e non se ne parli più.

ingredienti
350 gr di farina di kamut tipo 2
160 gr di latte parzialmente scremato
180 g licoli rinfrescato almeno due volte
40 gr di olio EVO
8 gr di sale
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 albume e qualche cucchiaio di latte per spennellare
semi di sesamo

Sciogliete il licoli nel latte a temperatura ambiente. Aggiungete l’olio, il malto d’orzo, la farina e iniziate a impastare. Una delle cose che ho imparato per esperienza è che il pane viene bene in due casi: a) si lavora energicamente l’impasto per almeno una ventina di minuti; b) si lavora l’impasto per pochi minuti, giusto il tempo di amalgamare bene gli ingredienti. Da un po’ di tempo ho adottato questa seconda tecnica e per il momento pare che dia ottimi risultati. Quindi, dicevamo, lavorate il vostro impasto per pochi minuti (due, tre al massimo). Formate una palla e fate riposare coperto da una ciotola (rovesciata!) per una mezz’ora. Riprendetelo, aggiungete il sale e lavorate ancora un paio di minuti. Mettetelo a lievitare, preferibilmente in un contenitore grande con il coperchio, così potete fare le pieghe senza doverlo trasferire ogni volta. L’impasto deve raddoppiare. Il mio ci ha messo circa 5 ore. Ogni ora circa date un giro di pieghe del tipo 1. Quando l’impasto è ben lievitato rovesciatelo su una spianatoia infarinata, sgonfiatelo (sì, dopo tutta questa fatica dovete sgonfiarlo, dividetelo in 8 e formate i panini. Per la formatura seguite religiosamente le istruzioni di Paoletta (saltando la parte del tuppo). Disponete i panini su una teglia infarinata, coprite con uno strofinaccio altrettanto infarinato e lasciate lievitare in luogo tiepido e riparatissimo da ogni spiffero. Gli spifferi sono vostri nemici. Essendo l’impasto già arzillo ci vorrà un’ora, più o meno. Sono pronti quando premendo con un dito l’impasto risale lentamente e non collassa né oppone troppa resistenza. Scaldate il forno a 230° con un pentolino d’acqua sul fondo. Quando avrà raggiunto la temperatura spennellate i panini con l’albume diluito in 4/5 cucchiai di latte, cospargete di semi di sesamo, infornate e abbassate subito a 190°. Dopo una decina di minuti togliete il pentolino e finite di cuocere. Quando bussando sul fondo sentirete TOC TOC e non STUD STUD i panini sono pronti. Lasciateli raffreddare e mordeteli senza timore.

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