advocaat

27 dicembre 2011 § 4 commenti

Questa cremina l’ho assaggiata la prima volta in Belgio e mi sono pentita di aver portato solo il bagaglio a mano, perché ne avrei importato volentieri un enorme vaso.
Farla è semplicissimo, mangiarla anche.
È una specie di versione nordeuropea del Vov, ma più densa e molto, ma molto più alcolica. State attenti perché crea dipendenza e ci vuol niente per ritrovarsi sbronzi il pomeriggio di Natale. True story. Ad ogni modo, lassù si mangia con le gaufres, qui l’abbiamo abbinata al panettone autoprodotto, con somma gioia di tutti, parenti e non.

ingredienti
170 g di zucchero
150 g di vodka
10 tuorli
100 g di latte condensato zuccherato
una stecca di vaniglia

In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi. Aggiungete la vodka, la stecca di vaniglia e fate cuocere a bagnomaria per una decina di minuti, mescolando continuamente. L’unica accortezza che dovete avere è di non far bollire l’acqua con troppa veemenza, perché la crema non deve scaldarsi troppo. Togliete dal fuoco, eliminate la stecca di vaniglia, aggiungete il latte condensato, mischiate bene e invasate. Fine!
A me ne sono venuti 3 vasetti piccoli e uno piccolissimo che ho regalato qua e là.
Si conserva in frigorifero un paio di settimane.

panettone con il licoli

22 dicembre 2011 § Lascia un commento

Appena in tempo! Questi panettoni li ho sfornati questa mattina alle 7.
Pensavo di metterci molto di più, invece evidentemente il mio licoli è diventato portentoso. Incontenibile, al punto che l’altra sera me lo sono trovato che andava a zonzo per il forno.
Ma andiamo con ordine.
La ricetta è della solita Anna, questa volta ho modificato qua e là, perché l’impasto mi veniva troppo molle. Colpa della farina, forse, o delle uova enormi. Ho raddoppiato le dosi per ottenere tre panettoni da mezzo chilo l’uno. Sono buoni buoni in modo assurdo. Unico appunto: la prossima volta devo decisamente aumentare le dosi di uvetta e canditi, non si vedono quasi.

ingredienti
primo impasto
500 g di farina bio di tipo 0
90 g di zucchero
una stecca di vaniglia
90 g di burro morbido
160 g di acqua tiepida
150 gr di licoli
4 tuorli d’uovo

secondo impasto
190 g di farina bio di tipo 0
60 g di latte tiepido
3 tuorli d’uovo
un cucchiaio di miele
35 g di zucchero
100 g di burro morbido
due manciate abbondanti di uvetta ammollata
una manciata di scorza di cedro candita
un cucchiaino di sale

La sera del primo giorno ho sciolto il licoli nell’acqua. Ho aggiunto lo zucchero, i tuorli battuti, la farina setacciata, i semini della bacca di vaniglia e ho iniziato a impastare, aggiungendo il burro poco alla volta. Ho lasciato lievitare coperto tutta la notte in luogo tiepido: l’impasto deve quadruplicare.
La mattina volevo mettere l’impasto in frigorifero per fermare la lievitazione e invece mi sono dimenticata. Sono tornata a casa la sera e l’impasto aveva invaso il piano del forno. Per fortuna, previdentemente, avevo coperto tutto con carta antiaderente.
La sera del secondo giorno, dunque, ho amalgamato gli ingredienti del secondo impasto (tranne l’uvetta e il cedro candito) nell’ordine in cui sono scritti, poi ho unito il tutto al primo impasto, ho aggiunto l’uvetta e ho impastato ancora qualche minuto.
Ho diviso l’impasto in tre e ho riempito tre forme per panettone da mezzo chilo. Ho spennellato con un po’ di burro fuso e ho messo a lievitare una notte nel forno spento con luce accesa, senza coprire (il burro presente nell’impasto dovrebbe evitare che la superficie si secchi, e così è stato).
Questa mattina alle 6 i panettoni erano ben lievitati: erano più che triplicati, con una bella cupola gonfia. Ho fatto un taglio a croce, acceso il forno a 180° e sono andata a fare la doccia. Quando sono uscita il forno aveva raggiunto la temperatura. Ho infornato i panettoni per una quarantina di minuti, abbassando a 170° per gli ultimi 10 minuti. Ho sfornato, infilzato con dei ferri da maglia e appeso i panettoni a testa in giù qua e là per la casa. E siccome erano le 7, era ancora presto e dovevo fare colazione, a un certo punto non ho resistito e ne ho tagliato uno. Non vi dico il profumo. Anzi, ve lo dico: era il profumo di panettone appena sfornato, che io non l’avevo mai sentito com’era. È buono. E anche il panettone sfornato da poco, ancora tiepido, neanche quello avevo mai sentito com’era. È buono. Se vi capita di farlo secondo me non resistete neanche voi. Per fortuna ne ho tre.

pane di segale profumato all’anice

21 dicembre 2011 § Lascia un commento

Gli psicodrammi delle ultime settimane e l’assenza temporanea di una macchina fotografica decente mi hanno tenuta lontana da nanocucina. Non che non abbia cucinato, ma i risultati sono per la maggior parte pessimamente fotografati, oppure non posso pubblicarli per ragioni di segretezza professionale (probabilmente finiranno in qualche pacchetto natalizio). E quindi vi beccate un altro esperimento con il licoli.
Anzi, vi avverto che prima o poi vi toccherà anche un post sulle conversioni, perché, come giustamente diceva un amico (dal quale aspetto ancora la ricetta della cheese cake al bicchiere alle arance amare), va bene il lievito naturale, ma mica ce l’hanno tutti.

A proposito, come vedete dal nuovo banner qui di fianco, da qualche mese sono diventata spacciatrice ufficiale di pasta madre su pastamadre.net, una comunità che riunisce consumatori, co-produttori, agricoltori, mugnai e panificatori (eccetera), con l’obiettivo di diffondere l’utilizzo di pasta madre. Aderendo si viene segnalati su una mappa insieme ad altri spacciatori (al momento siamo circa 150 in tutta Italia) disposti a scambiare o dare in adozione la propria piccola.
Personalmente mi sembra un’idea geniale e sono molto curiosa di vedere come funziona e le iniziative che verranno organizzate. Così finalmente potrò togliermi la curiosità e vedere come si comportano le bimbe degli altri.

Chiusa la parentesi, come vedete la foto è una delle migliori, provate a immaginare un po’ come sono le altre.

ingredienti
400 gr di farina di segale integrale bio
200 g licoli rinfrescato almeno due volte
2 cucchiai di olio EVO
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di semi di anice
250 ml circa di acqua tiepida

In una ciotola capiente sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungere lo zucchero, i semi di anice, l’olio e mischiate bene. Versate la farina e dare una breve impastatina. La consistenza è molto diversa da quella della farina normale: sembrerà più un enorme gnocco. Lasciate riposare una mezz’ora coprendo a campana, quindi unite il sale, impastate ancora per qualche minuto e mettete a lievitare ben coperto in una ciotola unta fino al raddoppio, dando un giro di pieghe ogni ora.
Al termine della lievitazione rovesciate l’impasto sulla spianatoia ben infarinata e date una forma allungata, cercando di non sgonfiarlo troppo. Mettetelo in uno stampo da plum cake di circa 25 cm, coprite bene e lasciate lievitare ancora un paio d’ore. Scaldate il forno a 200° con un pantolino d’acqua sul fondo e cuocete per 45 minuti circa.
Si mantiene a lungo, anzi, il giorno dopo è anche meglio, ed è ottimo con un velo di burro e acciughe.

focaccine con cipolla (e con il licoli) commoventi

12 dicembre 2011 § 5 commenti

Queste focaccine sono la cosa più buona che io abbia fatto da quando nanocucina esiste. No, di più. Queste focaccine sono la cosa più vicina al paradiso che io conosca in questo momento (sì, ok, non va un granché in effetti). Sul serio: io questa sera (ieri sera, per chi legge) ho fatto LE focaccine con la cipolla come non avete mai osato chiederele. La crosta è croccante, il centro è ben cotto ma umido, si scioglie in bocca. Per ogni focaccina c’è tipo un litro d’olio, eppure non sono (non sembrano) unte.
Mangiate tiepide sono uno spettacolo, quando ho morso la prima ho detto oddio. E ne ho mangiate altre due. Il merito è quasi tutto mio, ma non avrei potuto farcela senza dei cipollotti di Tropea che ci manca poco che li morda da quanto son buoni e  invece mi limito ad affettare nell’insalata e che dal cassetto del frigorifero mi imploravano di essere usati. Complimenti per la lungimiranza. E senza la semola di Bongiovanni, che non finirò mai di ringraziare perché propone farina bio ottima a prezzi popolari e non mi paga per dirlo. L’acqua è quella del rubinetto di Monza. Sai mai che il segreto dia proprio quello. L’impasto è un’evoluzione di quello che Anna aveva usato per il suo pane Carasau, senza lo shanso, che ho scoperto essere nientemeno che il famigerato pepe si sichuan, di cui parlavo qui.

ingredienti per 6 focaccine di medie dimensioni
(ma voi potete farne OTTO di piccole dimensioni, o DUE di grandi dimensioni, o financo un’unica, enorme focaccia di cipolle)

200 gr di farina di semola rimacinata
120 licoli iperattivo (il mio l’ho rinfrescato quattro volte)
un cucchiaino di zucchero
6 gr di sale
4 cucchiai olio
100 g di acqua
un cipollotto di tropea

per l’emulsione
35 g di olio
25 g di acqua
mezzo chucchiaino sale

Sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungete lo zucchero, l’olio, la farina setacciata e impastate per un paio di minuti. Lasciate riposare per 40 minuti (autolisi), aggiungete il sale e lavorate altri due minuti. Mettete a lievitare quasi fino al raddoppio in una ciotola unta d’olio ben coperta e al riparo dagli spifferi. A me ci sono volute sei ore circa. Riprendete blob, rovesciatelo su una spianatoia ben infarinata, dividetelo in più parti e lavorate ogni pezzo per formare dei panini tondi. Dimenticateveli per una quarantina di minuti, sempre ben coperti, riprendeteli e tirateli in dischi non troppo sottili, più spessi lungo i bordi. Non dovete schiacciare, né –ORRORE!– usare il mattarello, altrimenti escono tutte le bolle che avete così duramente ottenuto, ma premere leggermente con i polpastrelli per allargare l’impasto, spingendo dal centro verso i bordi.
Coprite e fate riposare mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno a 250° con grill. Quando le focaccine saranno ben lievitate, formate delle depressioni nell’impasto premendo con le dita (serviranno a raccogliere l’emulsione e a rendere la focaccia più morbida, quindi esagerate pure). Preparate il composto acqua/olio/sale e versatene metà sulle focaccine. Coprite con il cipollotto, tagliato a rondelle sottili e con la seconda metà di emulsione. Infornate sul ripiano più vicino al grill e fate cuocere finché i bordi non sono leggermente dorati. Sfornate e mangiatele tutte subito (potete anche lasciarle intiepidire, se ci riuscite).

torta margherita

5 dicembre 2011 § Lascia un commento

L’altra mattina avevo voglia di una torta morbida e senza troppi fronzoli: solo farina, zucchero, uova e burro. Mi sa tanto che il contenuto sempre più minimal della mia dispensa mi ha condizionata. E indovinate un po’? Non avevo voglia, ma proprio nessuna, di uscire per fare la spesa. Di sabato. Non se ne parla proprio. In più avevo in frigorifero un burro di bufala che non vedevo l’ora di vedere all’opera. Così mi sono messa a spulciare tra i miei libri (ancora troppo pochi: se non sapete cosa regalarmi per natale…) di cucina, poi tra i miei blog preferiti e è andata a finire che per merenda ho sfornato una torta Margherita. Un dolce apparentemente semplicissimo che però richiede un minimo di attenzione nella preparazione, una base perfetta per mille interpretazioni che cambia completamente a seconda della farcitura o della glassa. La amo già. So che diventerà uno dei miei cavalli di battaglia. L’ho detto che è buona?

ingredienti
190 gr  di burro (di bufala) morbido
250 gr di zucchero
4 uova
125 gr di farina
125 gr di fecola di patate
1/2 bustina di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
zucchero a velo per decorare

Scaldate il forno a 170°.
Sbattete i tuorli con 4 cucchiai di acqua bollente fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete lo zucchero e montate ancora qualche minuto. Lavorate a crema il burro ammorbidito, aggiungete i tuorli e la farina, setacciata insieme alla fecola e al lievito.
In una ciotola ampia montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e uniteli molto delicatamente all’impasto, un cucchiaio alla volta, con un movimento dal basso verso l’alto.
Versate in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete per 45 minuti circa. Fate la solita prova dello stecchino.
Sfornate, sformate, lasciate raffreddare e cospargete di abbondante zucchero a velo.
Non fate l’errore che ho fatto io che l’ho assaggiata tiepida e mi son detta “oddio, sa troppo di UOVO!”: una volta fredda il retrogusto sparisce completamente. Quindi il mio consiglio è: resistete e mangiatela fredda. Il giorno dopo è anche meglio.

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