biscotti Regina

10 gennaio 2012 § 6 commenti

I biscotti Regina originali li ho assaggiati la prima volta a Bologna, ma in realtà ero incappata nella ricetta un sacco di tempo fa. Sono dei biscotti tipici siciliani, poco dolci, pieni di semini (e a noi piacciono i semini) e, ho scoperto, privi di uova e poverissimi di grassi: per mezzo chilo di farina ho usato solo 50 grammi di strutto. Quasi un biscotto salutare, insomma. E poi sono buonissimi. Il trucco consiste nell’utilizzo dell’ammoniaca per dolci (o carbonato di ammonio) come agente lievitante. La potete trovare nei supermercati più fornite, in alcune drogherie, oppure in farmacia. Mi raccomando, perché senza non è *assolutamente* la stessa cosa: grazie all’ammoniaca si ottiene un biscotto friabile ma al tempo stesso perfetto per l’inzuppo.

ingredienti
500 g di farina
150 g di zucchero semolato
50 g di strutto
150 g di semi di sesamo
acqua e latte (metà e metà) qb
15 gr. di ammoniaca per dolci
un pizzico di sale

Accendete il forno a 200°. Sbriciolate lo strutto nella farina come fareste con la frolla. Aggiungete lo zucchero, l’ammoniaca per dolci, il pizzico di sale e iniziate a impastare, aggiungendo la miscela acqua e latte fino a ottenere un impasto piuttosto sodo, tipo quello del pane. Formate dei salsicciotti più o meno lunghi (quelli che ho assaggiato io sembravano dei grossi grissini spezzati), rotolateli nei semi di sesamo e disponeteli su una teglia rivestita di carta forno. Fateli cuocere 20/25 minuti: devono essere ben abbrustoliti (quasi bruciacchiati, mi vien da dire). Si conservano molto a lungo in una scatola di latta e sono ottimi, ma veramente ottimi, inzuppati nel passito.

Con questa ricetta partecipo al concorso Basta! Lunedì dieta! di Dolcizie d’Autunno e Arte in Cucina.

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quanti modi di fare e rifare… i cantucci

8 gennaio 2012 § 16 commenti

Sul mio smartphone, qualche giorno fa, ho scaricato un’applicazione che si chiama Do it (tomorrow): è un diario con due giorni soltanto (oggi e domani), dedicato ai procrastinatori. Questo per spiegare perché, in tutti questi mesi, io non abbia mai partecipato a Quanti modi di fare e rifare: puntualmente mi ricordavo della ricetta del mese mentre ero al lavoro, o sul treno, o a una festa danzante. Bene, per non smentirmi troppo anche questa volta sono arrivata sul filo di lana.

I cantucci, dunque, dicevamo. I cantucci io li amo, ma non li faccio quasi mai, chissà perché (forse perché li finisco tutti in mezza giornata?). Gli ingredienti sono pochi, e quindi è *fondamentale* che siano ottimi. In effetti la parte più lunga è stata proprio trovare quelli migliori: le uova di galline felicissime (quelle sulla confezione di Bargero Cascina Moneta sembrano belle vispe) e il burro del caseificio Carena (del quale vi parlerò a breve perché mi sa tanto che è nato l’amore) li ho trovati al Banco di Garabombo, la farina e le mandorle bio a Viareggio, il limone non trattato all’Unes qui di fianco, il vin santo a casa di mia mamma, lo zucchero da Naturasì. Una vera Ricerca Perigliosissima.
E quindi ecco la ricetta. Tra parentesi le dosi originali di Tiziana.

ingredienti
(1 kg di farina 0) 210 grammi di farina di grano tenero (tipo 2)
(1/2 chilo di mandorle non pelate) 180 g
(700 g di zucchero) 150 grammi di zucchero grezzo
(7/8 uova) 2 uova felicissime
(1 bustina di lievito per dolci) 1 cucchiaino scarso di cremor tartaro
25 g di burro fuso
1 pizzico di sale
(succo e scorza di limone) la scorza grattugiata di un limone
(latte qb) un paio di cucchiai di latte
un cucchiaio di vinsanto o acqua

Scaldate il forno a 180° e tostate leggermente le mandorle, bastano 5 minuti, poi ricordatevi di non spegnerlo (ehm), perché dovrete cuocere i biscotti (vi ricordate? Siamo qui per questo).
In una ciotola mischiate gli ingredienti secchi, unite la scorza grattugiata del limone, le uova leggermente battute (tenendo da parte mezzo tuorlo), il burro fuso e raffreddato, il vinsanto (o l’acqua). La ricetta tradizionale non prevede l’uso del burro: potete ometterlo e aggiungere, se serve un cucchiaio di liquido in più. Impastate brevemente e lasciate riposare l’impasto mezz’ora coperto a campana. Formate dei filoncini leggermente schiacciati, larghi 4 cm e alti 1 cm circa, che disporrete su una teglia rivestita di carta forno. Mischiate il mezzo tuorlo avanzato con il latte e spennellatelo sui filoncini, se li volete lucidare un po’. Infornate per una ventina di minuti, dovranno essere dorati. Non spegnete il forno! Quando i filoncini si saranno intiepiditi prendete un coltello da pane e tagliateli a fette di un centimetro e mezzo circa. Disponete i vostri cantucci ben allineati sulla teglia e infornateli ancora per 8/10 minuti. Lasciateli raffreddare e conservateli in una scatola di latta, ché così restano belli croccanti.
Ovviamente la morte loro è il vinsanto: io li sommergo e me li dimentico per un paio di minuti e sono una roba, però la mattina è meglio di no, e allora vi dirò: sono buoni anche nel tè.

Appuntamento al 6 febbraio con le Fettuccine dolci

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