la pizza con pasta madre liquida (finalmente)!

15 marzo 2012 § 7 commenti


Da quando ho iniziato a panificare con il licoli sono ossessionata dalla pizza napoletana perfetta. Quella con il cornicione e le bolle, base non troppo sottile, non croccante perché la fetta si deve piegare senza spaccarsi, per intenderci. Che poi io la napoletana vera non l’ho nemmeno mai mangiata, mi sono solo fatta un’idea, e secondo me è così.
Tempo fa ero arrivata a un risultato molto soddisfacente grazie alla ricetta di un amico ex-pizzaiolo, con 1 grammo di lievito di birra, lunga lievitazione e l’ausilio di mezza patata schiacciata. Era venuta *una roba*. La prima cosa che ho fatto è stata provare a convertirla. Niente da fare. Buona era buona, ma niente a che vedere con la napoletana dell’immaginario collettivo. Un ottimo risultato l’ho ottenuto con la ricetta di Sonia (che deve avere un forno *da paura*: a me mica si erano gonfiate così), e poi con quello di Anna, e infatti per un po’ ho usato le loro ricette. Poi però qualche sera fa sono stata a mangiare la pizza da Berberè (fatevi un favore e andateci, anche se non siete della zona –io non lo sono–, perché merita davvero) e l’ossessione per la pizza napoletana perfetta è tornata a farsi sentire. E così domenica ho iniziato a rinfrescare il licoli, lo volevo bello vispo, e mi sono messa a fare qualche ricerca. Il risultato non è ancora La Pizza, però secondo me le si avvicina molto. Secondo me con una buona refrattaria e una farina più adatta viene pure meglio di così (e magari il forno a legna, grazie).
La preparazione è un po’ lunga: ci vogliono circa 20 ore di lievitazione, ma di fatto, dopo la fase di impasto iniziale e la stesura finale, ve la potete dimenticare in frigorifero.

ingredienti
220 di farina (io ho usato la Spadoni per pizza, prossimamente proverò quella del Molino Rossetto)
80 g di farina di kamut
220 g di acqua
200 g di pasta madre liquida (licoli) rinfrescata almeno due volte
9 g di sale
un cucchiaio di olio
altra farina per lo spolvero

Io ho iniziato a impastare verso le 23. Sciogliete il licoli nell’acqua. Setacciate le due farina in una ciotola capiente, formate un buco al centro e iniziate a versare l’acqua poco alla volta, incorporandola con una forchetta. Quando sarà assorbita completamente impastate velocemente con una mano sola. L’impasto sarà molto morbido. Lasciate riposare 10 minuti, aggiungete il sale e l’olio, altra impastatina veloce, altri 10 minuti di riposo.
Infarinate molto bene la spianatoia, rovesciate l’impasto e date 3/4 pieghe del tipo 2. Sarà ancora molto colloso, non preoccupatevi, va bene così: acquisterà consistenza in seguito. Coprite a campana, lasciate riposare altri 10 minuti e date altri 3/4 giri di pieghe.  Continuate così per altre 3 volte almeno e vedrete che man mano acquisterà una sua personalità più definita e sarà più liscio e consistente. Disponetelo con la chiusura dell’ultima piega rivolta verso il basso in una ciotola di vetro con coperchio ben oliata e mettete tutto in frigorifero. Il giorno successivo, verso le 17, estraete l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore. Dividetelo in due (se volete delle pizze belle grosse e prepotenti, altrimenti anche in tre), date un’altra serie di pieghe, adagiate i due panetti su un foglio di carta forno ben infarinato (uno per ciascuno, dovrete infornarli separatamente), sempre con la chiusura verso il basso. Lasciate riposare un’altra mezz’ora, poi iniziate la stesura, allargando l’impasto dal centro verso i bordi, fino a ottenere dei dischi di circa 28 cm di diametro, spessi circa mezzo centimetro. Premete delicatamente per non disperdere i gas: saranno preziosissimi per avere le vostre bolle. Io ho steso a intervalli, lasciando passare 20 minuti tra un intervento e l’altro, ma se siete più bravi di me potete fare tutto in una volta sola. Scaldate il forno al massimo. La teglia lasciatela dentro (io ho usato due leccarde). Quando avrà raggiunto la temperatura condite le vostre pizze e fate scivolare la prima sulla teglia, con l’aiuto di un cartone rigido o di una pala (se ce l’avete). Io ho trasferito tutto, carta forno inclusa. Cuocete 10 minuti sul ripiano più basso, accendete il grill e spostate sul ripiano più alto. A questo punto potete infornare la seconda con lo stesso procedimento. Per la margherita ho condito prima con pomodoro e un giro d’olio, ho fatto cuocere i primi 10 minuti, poi ho aggiunto il fiordilatte ben scolato. La versione con gorgonzola piccante e broccolo (già pronto, leggermente al dente) l’ho cotta in bianco, con un giro d’olio e ho aggiunto gli ingredienti per gli ultimi 5 minuti. È stata la versione che mi ha dato più soddisfazioni: sono venute delle bolle da paura e un cornicione bello alto. Comunque decidiate di condirle, servitele fumanti!

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