merluzzo croccante su crema di patate con fonduta di scamorza affumicata

29 marzo 2012 § 5 commenti


Faccio coming out: a me la pasta con il tonno e una spolverata abbondante di pecorino (o financo di parmigiano) piace. E anche in quella con le vongole secondo me ci sta tutto. Eppure mi ricordo di quando, da piccina, era forse la prima pasta con il tonno di cui mi ricordi (ah, le madeleine), ho chiesto il parmigiano e mi hanno detto NON SI FA! La mia madeleine ha il retrogusto amaro del piacere negato. Son cose che segnano per sempre. E infatti tuttora la pasta tonno e parmigiano per me ha il sapore del proibito.
Comunque ora che i grandi chef stanno sdoganando il binomio pesce+formaggio posso sentirmi fiera della mia lungimiranza. Tra l’altro pare che sia un retaggio degli anni Sessanta, roba da vecchi, insomma.
Dunque l’altra sera mi sono lasciata prendere la mano e questo è il risultato.

ingredienti (per due persone)
180/200 ml brodo vegetale
240 g di patate
80 g scamorza
100 g latte
2 trancetti o filetti di merluzzo
un uovo
panko (o pangrattato)
farina q.b.
olio per friggere (preferibilmente EVO)
sale
pepe
semi di senape (facoltativi)

Tagliate la scamorza a dadini, scioglietela a bagnomaria a fuoco lentissimo con il latte e scordatevi di ottenere, così facendo, una fonduta. Mica si chiamano formaggi filanti per niente: arriverà il momento in cui dovrete arrendervi e passare tutto con il frullatore a immersione. Dopo averlo fatto la vostra fonduta sarà molto più docile.
Nel frattempo cuocete le patate al vapore, sbucciatele, schiacciatele e frullatele insieme al brodo caldo e amalgamatele alla suddetta fonduta. Aggiustate di sale, eventualmente aggiungete un po’ di brodo o di latte, se dovesse risultare troppo densa. Infarinate il merluzzo, già pulito e suddiviso in porzioni, passatelo nell’uovo battuto e poi nel panko (o nel pangrattato). Friggete in olio bollente, scolate, passate su carta assorbente e adagiate sulla crema di patate e scamorza, spolverate con un po’ di pepe, qualche grano di senape, un giro d’olio EVO e via.
Il panko non è altro che un pangrattato giapponese, ma molto, molto più leggero del nostro: la sua consistenza è simile a quella dei fiocchi come risultato si ottiene una frittura molto più ariosa, asciutta e croccante. Tipo che da quando lo uso (l’altroieri) è cambiata la mia concezione del fritto. Si trova negli alimentari orientali, ma si può preparare anche in casa, come insegna la cuochina.

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