l’arrosto arrotolato di seitan: un atto di fede

27 aprile 2012 § 6 commenti

Forse i più attenti se ne saranno accorti: da queste parti la carne non capita di frequente e devo dire che raramente ne sento la mancanza. Le alternative sono infinite ormai lo sanno anche i tavolini: nei supermercati più forniti ad esempio vendono delle spugne mollicce note con il nome di seitan. Il seitan del supermercato si differenzia dalle comuni spugne perché è commestibile, ma se non costasse così tanto potreste usarlo pure per lavare i piatti. Eppure non so, è un alimento che mi ha sempre affascinato, perché chi l’avrebbe mai pensato che dalla farina comune si potesse ottenere un cibo proteico e completamente privo di grassi? Io no, e dirò di più: secondo me chi per primo ha avuto l’idea è un genio. Ma secondo me gli è venuto per caso, tipo che stava facendo il pane, l’impasto gli è caduto per terra, si è messo lì a lavarlo e BAM! gli è uscito il seitan. Io la prima volta avevo paura che mi si sciogliesse tutto, e invece no, perché quando lavi un impasto di acqua e farina che è stato lavorato a sufficienza quello che rimane, cari signori, è la maglia glutinica. Una roba, per l’appunto, spugnosissima e cervelliforme ma che se lavorata bene fa la sua porca figura. Un paio di natali fa è stato presentato agli onnivori sotto forma di seitan tonnato e nessuno ha sospettato nulla fino alla rivelazione finale. Quindi: il seitan può perfino essere buono, quello del supermercato NO e in più costa come un rene, tanto vale che vi compriate una bistecca, mentre se ve lo fate in casa con 2 euro avete risolto il problema e ci mangiate in tre/quattro. In tempo di austerity conta eccome.
La cosa importante è che usiate una farina manitoba il più possibile pura, per un semplice motivo: più è pura, più si sviluppa la maglia, più grande è l’arrosto. Io, al solito, ho usato la manitoba Molino Rosignoli, che ve lo dico a fare?

ingredienti
1 chilo di farina manitoba Molino Rosignoli,
550 g circa di acqua
spezie a piacere (io ho usato origano, aglio in polvere, semi di senape, pepe nero macinato, salvia in polvere)
filo (per legare l’arrosto)
brodo vegetale molto saporito
salsa di soia
un pugnetto di alghe wakame (facoltative)
olio
vino bianco secco

Impastate farina e acqua, lavorate 10/15 minuti e mettete a riposare in una ciotola coperta per un paio d’ore. Nel frattempo potete preparare il brodo come lo fate abitualmente. Dev’essere molto saporito e deciso, perché darà sapore al seitan, che di per sé ha un gusto assolutamente neutro. Io aggiungo salsa di soia e alghe wakame, ma è facoltativo. Riprendete l’impasto e preparate due contenitori capienti, uno con acqua tiepida e uno con acqua fredda. Mettete l’impasto nella bacinella di acqua tiepida e iniziate a massaggiarlo e a lavarlo esattamente come fareste con una maglia delicata. Dopo un paio di minuti trasferite l’impasto nella bacinella di acqua fredda e ripetete. Continuate ad alternare tiepido/freddo, cambiando l’acqua di tanto in tanto. All’inizio vi sentirete molto stupidi, perché ODDIO, ORA SI SCIOGLIE TUTTO. No. Non si scioglierà tutto, non mi è mai successo, fidatevi. Dopo qualche minuto inizierete a vedere i risultati: il primo è che il volume di impasto si è ridotto drasticamente (ma questo dipende anche dalla farina che state usando), il secondo è che la consistenza è cambiata: sta cominciando a emergere la famosa maglia glutinica. A questo punto potete diventare più energici: strapazzatelo bene, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e quando l’acqua è quasi completamente limpida fermatevi. Ci vorranno circa 15/20 minuti in tutto. Il volume si sarà ridotto di circa 1/3 rispetto a quello iniziale. Trasferite il seitan in uno scolapasta e lasciatelo sgocciolare per un’ora schiacciato da un peso, poi stendetelo come meglio riuscite. L’operazione non è semplicissima perché tenderà a ritirarsi su se stesso (GOMMA, ricordate?). Ricoprite con le spezie che preferite, arrotolate, legate con lo spago e gettate nel brodo bollente. Scegliete una pentola ampia, perché tende a gonfiarsi parecchio. Cuocete per 40 minuti circa, scolate senza buttare il brodo e a questo punto preparatelo esattamente come fareste con un arrosto: rosolate a fuoco vivace, sfumate con del vino e poca salsa di soia, abbassate la fiamma e coprite. Quando si asciugherà troppo aggiungete qualche cucchiaio di brodo che avete tenuto da parte. Cuocete per una mezz’ora. Il mio consiglio spassionato è di mangiarlo il giorno dopo: sarà più compatto, meno spugnoso, più saporito.

torta al cioccolato con glassa alla crema di burro e latte condensato

23 aprile 2012 § 3 commenti




Questo weekend dovevo preparare una torta-baratto (quelle torte che si utilizzano come merce di scambio in sostituzione del vile denaro). Volevo una torta importante, a strati (mai fatto una torta a strati), con una copertura (mai fatta una torta con copertura). Mi sono messa a studiare un po’ e ho scoperto un mondo fatto di gente più brava di me che prepara dolci di, tipo, otto strati, ognuno farcito con una crema diversa e le ricopre con glasse perfettamente lisce che uno si chiede: ma come ha fatto? Poi a un certo punto ho trovato questa. L’essenza del GENIO: una crema al burro preparata solo con burro (per l’appunto) e latte condensato.  E basta. Una crema che secondo me ne mangi un cucchiaio e poi sei in pace per almeno 15 giorni. Io anche quando disegno parto sempre dai dettagli e faccio tutto il resto (che sarebbe IL METODO SBAGLIATO, mi han sempre detto), intorno a questa glassa ho costruito la torta. Per la base volevo qualcosa che contrastasse come colori e gusto, e alla fine ho improvvisato una torta al cioccolato al profumo di arancia, mentre per la farcitura ho preferito una marmellata leggermente aspra come quella di ribes rossi, che stempera la burrosità della glassa.

ingredienti per labase
120 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente 70%
150 g di burro
300 g di farina
3 uova grandi
170 g di acqua
1 bustina di lievito vanigliato
2 pizzichi di sale
2 cucchiai di cacao amaro
2 arance (succo)
1 cucchiaio di latte in polvere

ingredienti per la copertura
200 g di latte condensato zuccherato
125 g di burro freddo

ingredienti per la farcitura
1 vasetto di marmellata di ribes rossi
(o altra marmellata a piacere)

Portate il forno a 160°. Scaldare l’acqua, allontanarla dal fuoco e sciogliervi il cioccolato tagliato a piccoli pezzi. Montare il burro con lo zucchero e aggiungere il cioccolato fuso, il succo delle due arance e le uova. Setacciare la farina insieme al lievito, il latte in polvere, il cacao, il sale e unire al composto liquido. Amalgamare qualche minuto e versare in uno stampo da 24 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato e cuocere per mezz’ora a 160°, poi terminare la cottura a 180°. Come al solito fate la prova dello stecchino (o dello spaghetto, se non avete uno stecchino).
Nel frattempo preparate la copertura: tagliate il burro a piccoli pezzi e lavoratelo con le fruste elettriche per una decina di minuti. Quando il burro è ben montato iniziate ad aggiungere il latte condensato, poco alla volta, continuando a montare. Al termine otterrete una crema liscia e molto consistente. tutto qui? Tutto qui. Lasciatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Lasciate raffreddare la torta, tagliatela a metà in senso orizzontale e farcitela con abbondante marmellata. Riposizionate il disco e rivestite tutto con la crema al burro. Siate generosi. Se non la volete servire subito conservatela in frigorifero, lasciandola a temperatura ambiente per una mezz’ora prima di mangiarla.

tibetan momo 2.0

19 aprile 2012 § 9 commenti

Come potete vedere dalla foto, ho imparato a chiudere i momo. Non ancora perfettamente, però è un bel passo avanti rispetto a questi. Potevo forse non farci un post? Ma scherziamo? Qui va talmente tutto a rotoli che bisognerebbe fare una festa ogni volta che un raviolo viene chiuso come dio comanda.
In realtà credo che buona parte del successo sia dovuto all’impasto. Comida de Mama dice che l’impasto dei gyoza, molto, molto simile a quello dei momo, deve essere soffice come il lobo di un orecchio, e così avevo fatto. Però non so che lobi dell’orecchio frequentino da quelle parti, ma per me la consistenza era decisamente *troppo* morbida. E quindi questa volta ho fatto un po’ di testa mia.

ingredienti per la pasta
due tazze di farina forte (io ho usato la manitoba Molino Rosignoli, ormai mi ci sono affezionata)
una tazza di acqua
un pizzico di sale

ingredienti per il ripieno
un grosso cipollotto fresco
mezza carota
3 spicchi d’aglio
zenzero fresco grattugiato a piacere
sake (mezzo bicchierino)
un cavolo cinese piccolo
150 g di gamberetti (pesati già cotti)
salsa di soia
olio
semi di sesamo tostati

Preparate l’impasto: fate bollire l’acqua e versatela poco a poco sulla farina, che avrete setacciato in una ciotola, mischiando con una forchetta. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua è probabile che l’impasto risulti molto asciutto, poco compatto e irregolare. Versatelo sulla spianatoia e lavorate qualche minuto, finché non riuscirete a formare una palla. Mettete da parte e lasciate riposare coperto da un canovaccio umido per un’ora.
Nel frattempo preparate il ripieno. Tritate finemente tutti gli ingredienti tranne i gamberi e soffriggeteli qualche minuto. Scottate con il sake e coprite. Quando mancano pochi minuti alla cottura scoperchiate, aggiungete i gamberetti tritati, la salsa di soia, un cucchiaino di aceto di riso, i semi di sesamo tostati e fate saltare a fuoco vivace. Dovrà risultare ben asciutto. Se ci fosse ancora del liquido prolungate la cottura di qualche minuto.
Mentre il ripieno si intiepidisce riprendete l’impasto, stendetelo in un lunghissimo salsicciotto di circa 2 cm di diametro e tagliatelo a tocchetti di circa 3 cm, arrotondateli e appiattiteli leggermente sul palmo della mano e stendeteli in sfoglie sottili ma non troppo, più spesse al centro, altrimenti rischiano di rompersi. I dischi che otterrete saranno molto asciutti ma al tempo stesso elastici. E non mi stancherò mai di ripeterlo: non risparmiate MAI sulla farina, anche in questo caso è fondamentale.
Riempiteli con un cucchiaio scarso di ripieno e chiudete dando la forma che preferite, su questo sono molto flessibile, potete usare anche un raviolatore.
Si possono cuocere al vapore oppure brasarli: ungete una padella con un paio di cucchiai d’olio e disponete i ravioli a fiore. Accendete a fiamma media e quando inizia a sfrigolare versate una miscela di acqua e salsa di soia, quanto basta perché i ravioli vi siano immersi per un dito circa. Coprite e cuocete finché l’acqua non è del tutto evaporata e sentite sfrigolare. Potete sformare i ravioli così come sono sul piatto da portata. Questa cottura secondo me è perfetta perché così facendo i gyoza restano croccanti sul fondo e morbidi sopra. Serviteli con salsa di soia mista ad aceto di riso.

Con questa ricetta, se mi viene abbuonata come primo piatto, partecipo al contest di Olio e Aceto Rimettiamole in gioco.

spaghetti cacio e pepe: vi svelo I SEGRETI

16 aprile 2012 § 5 commenti

Gli spaghetti cacio e pepe sono una di quelle ricette, tipo la cecina, che sembrano semplici e invece NO WAY, ci sono decine di incognite e solo tre ingredienti: il cacio, il pepe e gli spaghetti. E l’acqua di cottura e il sale, se proprio si vuol essere pignoletti. Niente burro, niente olio, niente cose strane tipo il formaggino cremoso.
Il cacio, in primis, dev’essere un cacio romano (c’è chi dice vada bene anche quello sardo, e chi siamo noi per contraddirli?) stagionato, che non sia troppo vicino alla crosta o poi non fonde, saporito il giusto, non troppo predominante. Io il mio l’ho preso a una bancarella a Como dopo averne assaggiati altri 3. Poi non dite che non sono precisa. E poi, signori miei, la pasta. La pasta è importantissima, e siccome sono attenta ai dettagli ho scelto gli spaghetti Verrigni con trafilatura in ORO, perché ci trattiamo bene, e devo dire che si è comportata benissimo: ha tenuto perfettamente la cottura ed era al dente anche dopo aver fatto le foto. Il pepe, naturalmente, va macinato al momento, che ve lo dico a fare.

ingredienti per due persone
160 g di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro
60/70 g di pecorino romano stagionato
pepe qb

Portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. C’è chi non la sala proprio, ma secondo me poi si sente troppo la differenza tra la pasta sciapa e il pecorino saporito. Quindi: salate, senza esagerare. Spezzate gli spaghetti in due cuoceteli per circa tre minuti, poi prelevate l’acqua in eccesso lasciandone un paio di mestoli. Il resto trasferitelo in una seconda pentola che manterrete in ebollizione. Vi servirà nel caso gli spaghetti si asciughino troppo: al termine della cottura dovrà rimanere ancora qualche cucchiaio di acqua. In questo modo gli amidi si concentreranno e contribuiranno a creare la cremina. La cremina è il nostro obiettivo.
Mentre la pasta cuoce scaldate una ciotola, meglio se di coccio, (basta lasciarla qualche minuto sulla pentola che bolle) e versateci due cucchiai di acqua di cottura della pasta e il pecorino grattugiato finemente. Mischiate *bene*, con una forchetta o meglio ancora con la frusta. Quando la pasta è cotta non scolatela, ma trasferitela nella ciotola insieme alla poca acqua di cottura rimasta. Mischiate ancora bene. A questo punto i casi sono tre:
1) siete fortunati e la cremina ha già la giusta consistenza, densa al punto giusto;
2) la cremina è troppo liquida: in questo caso aggiungete ancora pecorino;
3) la cremina è troppo densa: in questo caso aggiungete ancora acqua di cottura (ricordate? l’avete tenuta da parte!)
Se avete fatto tutto giusto (e se siete stati fortunati) non si sono formati strani agglomerati di formaggio. In questo caso rifinite con una spolverata di pepe macinato al momento e servite immediatamente!
In caso contrario mangiatela comunque, è buona uguale, e ritentate una seconda volta (o una terza): con ogni probabilità il problema è la qualità del pecorino.

cinnamon rolls con lievito madre liquido

15 aprile 2012 § 11 commenti

Qualche settimana fa mi sono innamorata del blog Not so humble pie e come sempre quando mi fisso con qualcosa mi sono messa a sfogliare tutto l’archivio compulsivamente. E, visto che la quantità di calorie che mi è passata sotto al naso durante la pasqua è stata tutto sommato inferiore alle aspettative, mi sono detta: perché non preparare un dolcetto per la colazione o la merenda che faccia ingrassare solo a guardarlo? I HEART dolcetti fatty. Detto fatto. Io nelle Americhe non ci sono mai stata, ma sono mesi che sogno di assaggiare un cinnamon rolls fatto con tutti i crismi. Lì ce ne sono ben due versioni, una con lievito liquido e una senza. Quella con lievito liquido però prevedeva una patata schiacciata nell’impasto e non so, non è che mi convincesse molto. Per cui ho preso l’altra versione, questa qua, e l’ho convertita.
Quindi se non avete il lievito madre basta che usiate le dosi scritte tra parentesi, il procedimento è identico.
Attenzione: è molto importante che scegliate la farina giusta: la lievitazione è piuttosto lunga ed è importante che l’impasto non ceda. Non serve che vi spieghi perché. Io ho usato la manitoba pura di Rosignoli, nella quale riponevo grande fiducia e che ha superato le aspettative: non solo non è crollata, ma mi ha regalato una pasta morbidissima e dall’alveolatura fitta.

ingredienti per circa 15 rolls
per l’impasto
320 g di farina manitoba Molino Rosignoli * (350 g per chi non usa il lievito madre)
107 g di latte * (137 se non usate lievito madre)
60 g di lievito madre liquido (licoli) * (5 g di ldb secco o 10 g di ldb fresco se non usate lievito madre)
7 g di sale
25 g di zucchero
un uovo
40 g di burro

per il ripieno
50 g di burro fuso
4 cucchiai di zucchero mascobado
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere

per la glassa
30 g di burro morbido
30 g di formaggio cremoso
90 g di zucchero a velo
35 g di panna

Setacciate la farina in una ciotola piuttosto ampia. Aggiungete il burro tagliato a pezzi e sbriciolatelo strofinandolo tra le dita insieme alla farina, poi lo zucchero e l’uovo leggermente battuto. Sciogliete il licoli nel latte intiepidito e versatelo nella ciotola, amalgamando grossolanamente con una forchetta. Ribaltate l’impasto sulla spianatoia. NON aggiungete farina: sarete tentati, perché l’impasto sarà molto appiccicoso. Resistete e iniziate a impastare come questo signore qui. In pratica sbattete l’impasto sull piano di lavoro e poi lo piegate su se stesso per 5/6 volte di seguito, ripulite il piano, ripetete a oltranza. Io non ci credevo, eppure a un certo punto IL MIRACOLO: l’impasto inizia a prendere consistenza e diventa lavorabile. Ci vorranno circa 15 minuti, nel frattempo abbiate fede.
Quando è morbido ed elastico mettetelo a lievitare 8/10 ore in una ciotola leggermente unta coperta con pellicola, avvolgetelo in una coperta e lasciatelo in forno con luce accesa. Io ho impastato la sera e lasciato lievitare tutta notte.
Al mattino ho ripreso l’impasto, che era perfettamente gonfio, l’ho ribaltato delicatamente sulla spianatoia e steso (sempre delicatamente) in una sfoglia rettangolare di circa 5/6 mm di spessore. Qui va un po’ a gusti: chi preferisce una spirale più stretta può stenderlo più sottile e viceversa. Spennellate generosamente con il burro fuso e cospargete con la miscela di zuccheri e cannella, stando ben attenti a ricoprire anche i bordi. Arrotolate e tagliate a fette di circa 2,5 cm di spessore (potete utilizzare del filo interdentale, il taglio sarà molto più netto). Disponete i rolls appoggiati sul lato appena tagliato in una teglia ricoperta di carta forno, coprite con un panno e lasciate lievitare in forno con luce accesa per almeno 6 ore.
Quando sono ben gonfi estraeteli, scaldate il forno a 180° e infornate finché non sono dorati.
Nel frattempo preparate la glassa amalgamando il burro morbido insieme al formaggio. Aggiungete lo zucchero a velo e poi la panna, mischiando bene per evitare che si formino grumi.
Quando i rolls sono pronti lasciateli intiepidire e ricopriteli con la glassa. Poi mordetene uno e piangete di gioia.
Sono buoni anche freddi, ma tiepidi sono commoventi: vi consiglio di farli scaldare leggermente e possibilmente di servirli su un piatto caldo.

cosa ci dice il nanosommelier

Per questi dolcetti l’abbinamento è assai semplice, vino spumante dolce. Una delle teorie con la quale mi ritrovo è che “con il dolce ci vuole un vino dolce”, anche se c’è da vedere quale dolce e quale vino. Ci torneremo su, prometto.
I rolls: hanno tutto sommato un gusto non esageratamente complesso, dove la cannella e la glassa sono gli elementi più significativi. Per questo scelgo un vino spumante, le cui bollicine dovrebbero ripulire bene la bocca della glassa ma rosso, per trovare quell’aromaticità che può abbinarsi alla cannella.
Tra le tipologie suggerisco Malvasia di Casorzo, Vernaccia di Serrapetrona oppure Brachetto.

Questa ricetta è anche su The Breakfast Review.

fregola HOMEMADE con carciofi e pecorino

12 aprile 2012 § 4 commenti

 

Io ho un problema con i primi piatti, nel senso: non li so fotografare, non li so impiattare, comunque sia mi sembrano sempre disordinati. Questo non fa eccezione, ma dopo tutta la fatica fatta mi sembrava un affronto a me stessa non pubblicarlo. La ricetta è in archivio da diversi mesi e siccome sono gli ultimi giorni che avete per trovare dei carciofi come si deve ne approfitto e la pubblico oggi. Di per sé è un piatto semplicissimo, se avete la fregola già pronta. Io, non so perché, un sabato mattina mi sono messa in testa di farla a mano. Ci ho messo due giorni, perché la fregola fatta a mano, signori miei, è lunghissima da preparare, specie se siete sprovvisti di apposito piatto e setacci e esperienza (soprattutto). Quindi, a meno che non abbiate molta, ma molta manualità e molta ma molta pazienza, o qualche amico sardo vi faccia dono del necessario: fatelo con cognizione di causa. Altrimenti ciccia. Dopo mezza giornata passata a strofinare semola tra le dita ho conosciuto il significato della parola sacrificio e compreso fino in fondo l’etimologia del termine. Fregola, capite, perché si sfrega a manetta. Comunque alla fine la fregola non è che sia venuta benissimo, è decisamente troppo irregolare, ma voglio premiare l’impegno. E la rifarò, signori miei.

ingredienti per la fregola
semolino grosso
semola rimacinata
acqua salata

per il condimento (per due persone)
2 carciofi teneri
prezzemolo
2 spicchi d’aglio
mezzo bicchiere di vino
olio
sale e pepe qb
pecorino sardo
brodo vegetale qb

In un contenitore basso e largo, possibilmente di coccio, versate una cucchiaiata di semolino. Bagnate leggermente con acqua (io ho usato uno spruzzino) e sfregate con la punta delle dita: il semolino inizierà ad agglomerarsi. Aggiungete un cucchiaio di semola fine, lavorate ancora in punta di dita, altra spruzzata d’acqua salata. Dovete cercare di formare delle piccole sfere. Continuate ad alternare semola e acqua (sempre pochissima acqua) finché la fregola non è delle dimensioni che preferite. Facile, dite voi. Ebbene NO, e lo so che fatto da lei (che ci aggiunge pure l’uovo) sembra semplicissimo. A giudicare dalle braccia è probabile che passi tutto il giorno a fare solo quello. Ad ogni modo, quando dopo ore e ore avrete ottenuto un risultato che giudicate passabile, separate bene i grani, lasciate asciugare per mezza giornata almeno e tostate in forno a 150° per circa 15 minuti.
Avete tutto il tempo di preparare i carciofi: puliteli, tagliateli a listarelle e fateli rosolare in padella con un po’ d’olio e aglio. Portate a ebollizione il brodo vegetale (io ne ho uno comodissimo homemade), scottate con mezzo bicchiere di vino, lasciate cuocere per qualche minuto e aggiungete 180 g di fregola, fate tostare qualche minuto e aggiungete un mestolo di brodo. A questo punto funziona come un risotto: aggiungete un mestolo di brodo ogni volta che la fregola sembra asciugarsi troppo, mischiate con fermezza e continuate fino a cottura (ci vorranno 20 minuti, circa). Aggiustate di sale, aggiungete un paio di manciate di pecorino e un cucchiaio d’olio e mantecate per un paio di minuti. Servite subito!

quanti modi di fare e rifare la schiacciata di pasqua (con lievito madre)

6 aprile 2012 § 18 commenti

Questa volta sono arrivata preparatissima al nuovo appuntamento di Quanti modi di fare e rifare. Pensate, Cari Lettori, che per mettere a punto la ricetta ho trascorso l’intero mese setacciando l’internet. Lo so, avreste preferito immaginarmi immersa nella polvere di antichi trattati culinari come un romantico donnino d’altri tempi, però secondo me i libri di cucina nell’era dell’internet sono (solo) un meraviglioso orpello. A parte quello del Santin che è un fondamentale. Detto questo continuo a volerne sempre e molti. Comunque la mia forsennata ricerca sull’internet secondo me ha dato i suoi frutti. Ovviamente il punto di partenza è stata la Pizza di nonna Maria di Federica, però poi, vuoi per il fatto che lei non usa il lievito madre e io sì, vuoi per il fatto che ho letto che ce ne sono infinite varianti, è andata a finire che ho fatto un po’ di testa mia. Ma non troppo. Tipo che i semi di anice non ce li ho messi. Tipo che ho usato il Cointreau (felicissima scelta, peraltro).
Con queste dosi sono venute due pizze di pasqua da mezzo chilo e una più piccina da 250g.
Se, come me, non trovate lo stampo da panettone (a pasqua effettivamente è dura), fate come dice Adriano e non sbaglierete. Le istruzioni sono per il classico panettone alto. Garantisco risultato e tenuta: non solo le pizze/schiacciate non sono esplose durante la lievitazione, ma le ho perfino infilzate e appese a testa in giù. Ha retto tutto alla perfezione.

ingredienti
primo impasto
140 g di licoli rinfrescato tre volte
90 g di latte
50 zucchero
5 g di sale
250 g di 00

secondo impasto
primo impasto
2 tuorli + un uovo intero
50 g di zucchero
50 olio
200 g di manitoba

terzo impasto
secondo impasto
110 g di zucchero
50 burro
2 cucchiai di latte in polvere
la buccia grattugiata di 1 limone
la buccia grattugiata di 1 arancia
il succo di mezza arancia
40 cc cointreau
160 g di farina manitoba

primo impasto
Sciogliere il licoli nel latte appena tiepido. Aggiungere circa 70gr di farina e lo zucchero, lavorare qualche minuto e coprire a campana per una mezz’ora. Aggiungere il sale e lavorare ancora fino a ottenere un panetto morbido. Lasciar lievitare coperto in luogo tiepido fino al raddoppio. Ci vorrà qualche ora, è un impasto ricco che si prende i suoi tempi.

secondo impasto
Montare leggermente le uova con lo zucchero. Aggiungere l’olio mischiando continuamente (come se doveste fare la maionese) e per ultima la farina. Lavorare qualche minuto e unire il primo impasto, lavorando finché sarà completamente inglobato e non presenterà più striature. Lasciar lievitare fino al raddoppio.

terzo impasto
Fondere il burro a bagnomaria, a fuoco lentissimo. Aggiungere il Cointreau, la scorza grattugiata e il succo di mezza arancia, la scorza di limone. Unire la farina setacciata insieme al latte in polvere e per ultimo lo zucchero. Lavorare un paio di minuti e amalgamare all’impasto precedente: dovrà risultare morbido ma elastico, con un colore uniforme. Lasciar riposare una mezz’ora e spezzare formando due panetti da 500 g e uno da circa 250. Adagiarli all’intero delle forme e mettere a lievitare scoperti in un luogo tiepido. Dovranno più che raddoppiare. Vi accorgerete che sono pronti quando, schiacciandolo delicatamente con un dito, l’impasto risalirà lentamente. A me ci sono volute circa 8 ore.
Accendete il forno a 190°. Quando avrà raggiunto la temperatura versate mezzo bicchiere d’acqua sul fondo e infornate le pizze per una quarantina di minuti. Se dovessero colorirsi troppo copritele con carta forno.
Sfornate, infilzate con degli spiedi (o dei più banali ferri da maglia) e mettete a raffreddare appese a testa in giù.
Sono profumatissime e non essendo troppo dolci sono ottime anche come accompagnamento per formaggi o salumi. Se le sigillate negli appositi sacchetti si mantengono morbide per almeno una settimana.

Il mese prossimo saremo ospiti di Elena, con i ravioli di pere con speck e aceto balsamico!

colomba con lievito madre liquido

2 aprile 2012 § 12 commenti

Non è che sia una grande fan della pasqua, però ormai avrete capito che appena vedo un lievitato profumato io *devo* farlo. Più è complicato e più sono felice.
La ricetta l’ho presa quasi pari pari da Adriano. Ovviamente ho convertito il lievito  madre (lui usa quello al 50% di idratazione) in licoli e ho modificato le dosi in modo da ottenere due colombe da circa 450 g.

ingredienti per due colombe da circa 450 g
primo impasto
95gr lievito madre liquido, rinfrescato tre volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
235gr farina 00 (io ho usato quella del Molino Sobrino e ha retto benissimo la lunga lievitazione)
100 g zucchero semolato
65 g burro
1 uovo grande
2 tuorli
60 g di acqua

secondo impasto
110 g farina 00
75 g burro
80 g zucchero semolato
3 tuorli
1 cucchiaio di acqua
2 g di  sale
150gr arancia candita cubettata

per la glassa
85 mandorle sbucciate
145 zucchero
80 g di albumi
16 g amido di riso o fecola

Il procedimento è identico a quello di Adriano (infatti non sto nemmeno a trascriverlo), se si esclude il fatto che io non ho un’impastatrice (e non ne ho mai desiderato tanto di averne una). Tenete presente che l’impasto è molto morbido e lavorarlo a mano – e intendo proprio “con le mani”– è praticamente impossibile, per cui sono andata di cucchiaio, e hai voglia a farlo incordare.  Perciò quando leggete montate il gancio, montate la foglia eccetera, ecco, se anche voi come me non avete un’impastatrice preparatevi a un duro lavoro. Però poi son soddisfazioni: la colomba è stata decretata miglior dolce mai partorito dalle mie manine sante. Son cose.

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