nanocucina presenta: il nanosommelier

30 maggio 2012 § 5 commenti

L’altro giorno parlavo con un amico. Lui non è che di mestiere faccia il sommelier, è più un nanosommelier, credo, però di queste cose ne sa. Io invece i vini non li capisco, c’è il periodo che me ne piace uno, solitamente un rosso, solitamente della Basilicata o giù di lì, e allora lo abbino con tutto. Per dire, qualche mese fa a una festa mi son bevuta un Aglianico del Vulture e tra un sorso e l’altro mangiavo caramelle all’orzo. Va bene che non c’era nient’altro, però se l’amico nanosommelier fosse stato con me mi avrebbe detto che caramelle all’orzo + Aglianico del Vulture = NO WAY.
Tutto questo per introdurre il fatto che a partire da un futuro molto prossimo (dopodomani) il nanosommelier sarà ospite fisso di nanocucina. Sono sicura che diventerà una presenza irrinunciabile, ma solo dopo che vi sarete abituati al fatto che critichi *tutto*. Tipo che l’altro giorno come prima cosa mi dice che le mie foto sono brutte e lui le sa fare meglio. Secondo me non è neanche vero che le sa far meglio: le ho viste, io, le foto che fa. Poi se vi dà troppo fastidio me lo dite e lo mando via, eh. Comunque eccolo, tutto serio, che si presenta in scala di grigi.

Degustazione. Abbinamento. Termini in voga sui quali si ha spesso un approccio sbagliato. Sbagliato perché approssimativo e superficiale o, di contro, quasi talebano. Partiamo dal primo: degustazione. Dal dizionario scopriamo che si tratta, più o meno, di un’attività che pone al centro il piacere che deriva dal senso del gusto e dell’olfatto, il secondo imprescindibile dal primo. Non solo, scopriamo anche che degustare significa prolungare il più possibile l’uso dei sensi coinvolti. Ecco dunque che per degustare sono necessari tempo e… buona condizione dei nostri organi: è impossibile degustare in venti secondi ed è impossibile farlo dopo aver mangiato due peperoncini piccanti (o con il raffreddore, NDR).

L’abbinamento è invece faccenda assai più complessa, se vogliamo, che si compone anche di una parte teorica basata, molto sinteticamente, su due tecniche: abbinamento per contrasto e per concordanza. Spiegheremo poi entrambe le teorie e le situazioni ma, assolutamente più importante, è smitizzare qualunque certezza: valgono soprattutto il proprio gusto personale e la propria affinità con le sensazioni che proviamo. Ovvero: non esistono abbinamenti giusti o sbagliati ma solo abbinamenti che troviamo più o meno piacevoli.

Personalmente non amo bere uno spumante secco con il dolce, non berrei mai un Barolo con i gamberoni (io sì, NDR) oppure una lager con il cioccolato ma… ma non avrei mai detto che una birra stout potesse abbinarsi straordinariamente con cozze e ostriche, prima di provare!

Annunci

gelato al kiwi con crema di cioccolato bianco al cardamomo

29 maggio 2012 § 3 commenti

Diciamo la verità: io non è che impazzisca per il gelato. Ho passato letteralmente anni senza mangiarlo, se non qualche cornetto confezionato ogni tanto, ma per il resto nisba. Zero, proprio. Poi qualche anno fa ho scoperto che non è così terribile, non fa nemmeno (troppo) ingrassare, e comunque non esiste che io non sappia preparare il gelato in casa alla mia età. In realtà quando avevo, tipo, 16/17 anni (il che significa, signori miei, che sono passati *quasi* vent’anni) feci un primo esperimento con il gelato al cioccolato homemade, con risultati incredibilmente disastrosi perfino per una prima volta: un blocco di cemento che contrastando tutte le leggi della fisica e della termodinamica non si scioglieva *mai*. Neppure mio padre riuscì a mangiarlo, ed è tutto dire. E poi basta, non ci ho più provato. Fino a domenica scorsa, quando a un certo punto mi è esplosa un’improvvisa voglia di gelato. Di qualunque tipo. E come soddisfare un desiderio improvviso se non con una preparazione che richiede 12 ore di incubazione prima di poter essere gustata come si deve? Appunto. Il gelato poi me lo sono mangiato ieri sera, è stata la mia cena. Questo per rispondere alla domanda di mia mamma che ogni sera mi chiama per chiedermi cosa sto cucinando: io ieri sera per cena mi sono cucinata il gelato. Però siccome mi sembrava banale scucchiaiarmelo senza troppi complimenti ho deciso di accompagnarlo con una salsina che si è rivelata la morte sua, non troppo dolce nonostante il cioccolato bianco. O meglio, sì, è innegabilmente dolce, ma il cardamomo e il burro salato rimettono tutti in riga.

ingredienti per il gelato
300 g di kiwi
200 g di latte
180/200 g di zucchero a velo (va a gusti, io lo preferisco un po’ più aspro)

ingredienti per la salsa
120 g di panna fresca
40 g di cioccolato bianco
2 bacche di cardamomo
15 g di burro salato
10 g di zucchero
1 cucchiaino di maizena

Spolpate i kiwi e tagliateli a pezzi. La mia tecnica infallibile consiste nel tagliarli in due e scavarli con il cucchiaino, decisamente più semplice che sbucciarli. Aggiungete lo zucchero a velo, il latte e frullate per qualche minuto fino ad avere un composto omogeneo.
Travasate il tutto in un contenitore, meglio se d’acciaio, con coperchio e riponete in freezer. Dopo circa un’ora riprendete la ciotola, date una rimestatina per rompere i cristalli di ghiaccio e rimettete in freezer. Ripetete questa operazione 4/5 volte a distanza di 30/40 minuti: dipende anche dalla stagione, se fa freddo mezz’ora basta. Lasciate in congelatore almeno 6 ore, estraendo il gelato 15 minuti prima di consumare.
Mentre aspettate avete tutto il tempo di preparare la salsa. Sciogliete la maizena in 3 cucchiai di panna a freddo. In un pentolino a bagnomaria sciogliete il cioccolato bianco nel resto della panna, insieme allo zucchero e al cardamomo. Quando sarà vicino al punto di ebollizione spegnete la fiamma, filtrate e aggiungete la maizena precedentemente sciolta, il burro salato e mischiate bene. Quando la salsa sarà ancora tiepida versatene qualche cucchiaio sul fondo di una coppetta, affogateci una pallina di gelato, affondate il cucchiaio e state bene.

acquacotta (alla toscana?)

24 maggio 2012 § 3 commenti

Quando ero piccola mia nonna preparava un’acquacotta basic, con pane secco e brodo, che mi sembrava la quintessenza della tristezza nel piatto, una rivisitazione leggermente meno povera dell’antico pane e acqua del tempo di guerra. Mio nonno gliela chiedeva espressamente, ne deduco che dovesse proprio piacergli. Io da bambina quella roba molliccia non la potevo vedere, catalogata come roba da anzianotti. Poi sono cresciuta e, hei!, ho scoperto che con qualche accorgimento in più la vecchia e cara acquacotta è addirittura buonissima. Senza contare che è una di quelle ricette che se avete la pentola a pressione in 15 minuti sono pronte, e se non l’avete ci vuole poco di più, quindi se lavorate vi risolve più di una cena. In più è una roba versatilissima: se fa freddo la mangiate calda, se fa caldo la mangiate tiepida o fredda, se vi avanza la ripassate in padella o in forno ed è financo meglio. Costo: praticamente zero, potete usare tutti gli avanzi di verdure che vi vengono in mente, pane secco e se proprio vi volete trattare bene croste di parmigiano e un ovetto fresco e felice a completare tutto, perché va bene l’austerity, ma mica ci vogliamo male, su.
Invece del pane toscano ho usato un pane che mi era venuto proprio bruttino, basso e poco panoso che però mi dispiaceva buttare.

ingredienti
1 porro intero (compresa la parte verde)
4 pomodori ben maturi
due manciate abbondanti di erbette o spinaci freschi
1 litro di acqua o brodo vegetale leggero (io ho usato il mio dado autoprodotto)
1 uovo fresco e felice a testa
1/2 fette di pane raffermo a testa (meglio toscano)
2/3 spicchi d’aglio
2 peperoncini secchi
una crosta di Parmigiano ben pulita
sale
pepe
olio per soffriggere

Portate a ebollizione l’acqua o il brodo. Tagliate il porro a fettine sottili e soffriggetelo in una pentola capiente (o direttamente nella pentola a pressione) insieme a due cucchiai d’olio e agli spicchi d’aglio schiacciati e ai peperoncini tritati. Quando si sarà ammorbidito e dorato aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente, lasciate insaporire qualche minuto, quindi aggiungete le erbette e l’acqua bollente. Coprite e lasciate cuocere per almeno mezz’ora  a fuoco lento. Con pentola a pressione io ho calcolato 15 minuti dal fischio. A metà cottura aggiungete le croste di Parmigiano, in modo che si inteneriscano e insaporiscano la minestra. Poco prima di servire preparate delle fondine con una fetta di pane raffermo sul fondo. Aumentate pure la quantità di pane e tostatelo se volete una minestra più densa e saporita. Aggiustate di sale, rompete un uovo a testa direttamente nella pentola, lasciate cuocere ancora 3/4 minuti e servite lasciando l’uovo per ultimo a completare il piatto. Aggiungete una macinata di pepe, un giro d’olio, un ciuffetto di basilico se proprio volete, scattate una foto orribile e mangiate.

Il pane della domenica: pane rustico con farina di segale integrale (con lievito naturale liquido)

20 maggio 2012 § 6 commenti

Le cuoche di Quanti modi di fare e rifare hanno organizzato un nuovo giochino. Questa volta il tema è il licoli. Il giochino è molto semplice: stabiliti gli ingredienti base si prepara la propria infornata. A quanto ho capito si può modificare la natura degli ingredienti (per esempio cambiando tipo di farina o di liquido) ma non le quantità. Ora, considerato che vado in visibilio per praticamente tutti i lievitati che il mio feedreader mi propone ogni giorno (mi sono salvata, non esagero, circa 200 ricette tra pani, panini e croissant, roba che mi ci vorrano anni per rifarle tutte) e che oggi è domenica, quindi sarei pure in tempo per la rubrica Il pane della domenica, direi che non potevo proprio tirarmi indietro.

Per chi utilizza lievito di birra (prima o poi farò un post su misura per spiegarvi le conversioni): la formula è molto semplice. Il licoli è composto dallo stesso peso di acqua e farina. Quindi, se come in questo caso dovete sostituire 100 g di licoli non dovete fare che aggiungere agli ingredienti 50 g di liquido e 50 g di farina. Per quanto riguarda le dosi del lievito, in linea di massima si usa un cubetto di lievito sciolto nel liquido per un chilo di farina, quindi in questo caso ce ne vorrà circa un quarto. Ma si può fare anche meno, purché si aumenti il tempo di lievitazione e si utilizzi una buona farina di forza. Per il resto il procedimento è identico.

ingredienti
100 gr di licoli attivo
160 ml di latte (io 100 ml di latte+60 ml di acqua)
10 gr di zucchero (io 10 g di sciroppo di kamut)
1 tuorlo (a temperatura ambiente)
300 gr di farina di forza (io 200 g di manitoba Molino Rosignoli + 100 g di farina di segale integrale)
15 gr di burro a temperatura ambiente
poco sale (io meno di un cucchiaino)

In una ciotola sciogliete il licoli nella miscela di acqua e latte a temperatura ambiente. Aggiungete il tuorlo e lo sciroppo di kamut e mischiate bene. Setacciate la farina manitoba e unitela al composto liquido insieme alla farina di segale. Mischiate con un cucchiaio e poi con le mani e quando la farina è stata assorbita rovesciate l’impasto sulla spianatoia, lavorate un paio di minuti e aggiungete il burro poco alla volta a piccoli pezzi. Quando l’impasto sarà omogeneo coprite a campana e lasciate riposare una mezz’ora. Aggiungete il sale, impastate ancora un paio di minuti e lasciate lievitare in una ciotola unta e ben coperta fino al raddoppio, dando un paio di pieghe del secondo tipo per le prime due ore. Quando l’impasto sarà raddoppiato (a me ci sono volute circa 6/7 ore) rovesciatelo sulla spianatoia, premetelo leggermente, date una piega del secondo tipo e formate un filone. Mettetelo a crescere in forno coperto per circa 4 ore (anche meno a seconda della temperatura), bagnatelo con un po’ di latte e acqua e ricopritelo di semi di sesamo o altri semi a piacere.
Infornate a 230° (forno già caldo) con vapore (basteranno un paio di cubetti di ghiaccio sul fondo del forno), nebulizzando la superficie di tanto in tanto. Quando sarà ben goncio (10 minuti circa) abbassate a 200° e completate la cottura per circa mezz’ora. Sarà pronto quando bussando sul fondo questo suonerà vuoto.
A dispetto di quando mi aspettavo, la farina di segale non asciuga troppo l’impasto. Al contrario, ne risulta un pane morbidissimo per quando non alveolato, ottimo a colazione, magari leggermente tostato, con burro e marmellata di prugne.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta la Màdia dei lievitati di Quanti modi di fare e rifare.

biscotti da inzuppo vegan

16 maggio 2012 § 4 commenti

Questa ricetta nasce da un post di Herbs. Mi piacevano un sacco i suoi savoiardi vegan, ma non mi andava proprio giù l’uso della margarina nell’impasto. Come sostituzione subito pensato al metodo Montersino, che spesso nelle frolle sostituisce il burro montando l’uovo con l’olio come nella classica maionese, in modo che le molecole dell’acqua vengano inglobate dalla componente grassa e si riproduca la friabilità tipica di una frolla al burro. Eh, peccato che le uova siano un prodotto animale, e io ormai mi ero messa in testa di fare i biscotti vegani e dunque ho ripiegato sulla maionese vegan con latte di soia, pur con qualche dubbio, perché l’unica volta che l’ho preparata è venuta liquidissima. Poi, domenica, il lampo di genio. Stavo preparando una crema per il viso (se fate i bravi poi metto anche di quella) e la ricetta prevede di sciogliere la lecitina di soia in acqua e di montare il composto con l’olio, il tutto a caldo. CI PREPARO LA MAIONESE, ho pensato. Poi ho scoperto che sull’internet c’è già chi lo fa, ma lì per lì mi sono sentita Copernico. Così, oltre a prepararci la crema per il viso e la maionese, con la lecitina ci ho fatto pure i biscotti. Lecitina is the new black. Poi non si dica che non sono eclettica e cucino solo pani e focacce.

ingredienti
230 g di farina
10 g di fecola di patate
35 olio
20 lecitina
35 acqua
80 g di zucchero di canna
70 g di latte di soia
1 cucchiaio sciroppo di kamut
1 cucchiaino di lievito vanigliato
granella di zucchero per guarnire

Versare in un bicchiere resistente al calore o in un pentolino la lecitina di soia con l’acqua e scaldarla a bagnomaria. Non deve bollire, sarà pronta quando inizieranno a formarsi delle bollicine. Togliete dal fuoco, mettete a scaldare l’olio e nel frattempo frullate con un frullatore a immersione la lecitina. Il composto diventerà quasi subito bianco e denso. Iniziate a versare l’olio poco alla volta, continuando a frullare. Ci vorrà pochissimo. Io ho provato anche il procedimento a freddo, ma il risultato non mi ha soddisfatta, per cui consiglio anche a voi di scaldare il tutto.
La base grassa è pronta. In una ciotola setacciate le farine con il lievito. Aggiungete lo zucchero di canna, il latte, lo sciroppo di kamut e per finire la finta maionese. Amalgamate velocemente fino a ottenere un composto decisamente appicicoso. Lasciate riposare in frigorifero per circa un’ora.
Accendete il forno a 180°, formate i biscotti: se vi inumidite abbondantemente le mani dovreste riuscire a formare delle palline tonde, più o meno. Aiutatevi con un cucchiaino e disponetele su una teglia rivestita di carta forno schiacciandole leggermente (tenderanno comunque a espandersi), ricoprite di granella di zucchero e infornate finché i biscotti non sono dorati. Rimangono piuttosto morbidi e sono decisamente meglio il giorno dopo. Superano brillantemente anche la prova dell’inzuppo. Tra l’altro 35 g di olio sono una miseria, quindi sono buoni e non vi sentite neppure in colpa.

pasta per rosticceria palermitana (con lievito madre e LDB)

14 maggio 2012 § 4 commenti


La rosticceria siciliana è una di quelle cose per cui varrebbe la pena trasferirsi senza pensarci due volte. Qui a Milano è impossibile da trovare (forse da Princi sono riusciti a compiere il miracolo, ma me ne tengo alla larga per la politica dei prezzi, che non sono esattamente alla portata di tutti): l’errore generale è quello di cuocere troppo l’impasto e di seccarlo, mentre quello tradizionale è soffice e umido e ricorda, come consistenza, un impasto da brioche leggermente più compatto, con una lieve componente dolce che lo rende adatto sia per la rosticceria dolce che per quella salata. Insomma il panzerotto al forno addentato in Sicilia non ha niente a che vedere con il panzerotto al forno addentato a Milano, ma proprio per niente: dopo il primo incontro con la crosticina dorata succede una specie di miracolo per cui l’impasto si fonde in bocca. E quindi è diventata una sfida cercare di riprodurlo. Dopo qualche prova più o meno degna, ho scoperto che l’impasto della rosticceria palermitana è quello che più si avvicina alla perfezione. L’unica imperfezione è la mia che ho steso la sfoglia troppo sottile, ma il risultato è comunque molto, molto soddisfacente. Conto di rifarlo a breve con nuove foto. Chi non usa lievito madre trova tra parentesi le dosi modificate per lievito di birra. Come al solito, essendo una lievitazione molto lunga, occhio alle farine. Io in questo caso ho usato la solita manitoba del Molino Rosignoli tagliata con una buona farina 00 biologica.

per l’impasto
220 g di farina 00 biologica (250 se usate LDB)
200 g di farina manitoba Molino Rosignoli (250 se usate LDB)
50 g di zucchero
50 g di strutto
180 g di licoli rinfrescato almeno 2 volte (1 cubetto di LDB, anche meno se aumentate i tempi di lievitazione)
10 g di sale
200 g di acqua (280 se usate LDB)
un uovo per spennellare
semi di sesamo per guarnire

per la farcitura
la parte verde di un porro
due manciate di uvetta (io ho aggiunto delle uvette jumbo che avevo da natale)
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
4 acciughe sott’olio
700 g di erbette fresche

In una ciotola a parte sciogliete il lievito che utilizzate nell’acqua a temperatura ambiente. Sbriciolate lo strutto nella farina fino a ottenere un composto bricioloso, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Unire, poco alla volta, la miscela di acqua e lievito, finché tutto il liquido sarà stato assorbito. Lavorate energicamente per qualche minuto, date qualche piega del secondo tipo per rinforzare l’impasto e battetelo bene sulla spianatoia infarinata per sviluppare la maglia glutinica. Coprite a campana e lasciate riposare per circa mezz’ora. Riprendete l’impasto, aggiungete il sale, lavorate ancora un paio di minuti e riponete in una ciotola unta, ben coperto, in un luogo tiepido al riparo da spifferi. Dopo un’ora (mezz’ora se usate LDB) date piega del secondo tipo, coprite nuovamente, e ripetete dopo un’ora (mezz’ora se usate LDB). Lasciate lievitare fino al raddoppio. Con lievito madre ci vorranno circa 5/6 ore a seconda del clima.
Nel frattempo preparate la farcitura. Saltate in padella con un po’ d’olio i porri tagliati finemente, l’aglio, le acciughe e il peperoncino. Quando i porri sono ben teneri aggiunge le erbette e cuocetele velocemente. Lasciatele intiepidire e strizzatele.
Quando l’impasto sarà ben lievitato dividetelo in due e stendetelo a mezzo centimetro di spessore.  Io l’ho steso un po’ più sottile e si vede, soprattutto nella parte inferiore. Farcire una delle due sfoglie, rivestite con la seconda e sigillate bene i bordi. Lasciatelo lievitare ancora: per capire quando è pronto premete l’impasto con un dito: se torna nella sua posizione originale è pronto. Per me ci sono voluti due episodi del Doctor Who (90 minuti circa). Scaldate il forno a 220°, spennellate con l’uovo leggermente battuto, ricoprite con i semi di sesamo e cuocete per 10 minuti con vapore (basterà un pentolino con un dito d’acqua sul fondo). Abbassate il forno a 200° e completate la cottura, rigirando la tegliaper cuocere uniformemente. Ci vorranno altri 10/15 minuti circa, non deve cuocere troppo.
Lasciate intiepidire, tagliate a fette e mangiate.

déjeuner sur l’herbe: scone salati con peperoncino

7 maggio 2012 § 6 commenti

Da che mondo è mondo, durante la bella stagione la gente ama intrattenersi con dei picnic. Sempre che non siate allergici ai pollini. Nel qual caso i picnic probabilmente vi fanno schifo e li eviterete come la peste. Comunque i picnic piacciono perfino a me che non mi diverto dal ’97, quindi figuriamoci. Ne ho organizzato (si fa per dire) addirittura uno un paio di settimane fa. C’era tutto: il sole, la vita all’aria aperta, le racchette da badminton, le ortiche, la joie de vivre, il vino, le fave con il pecorino, gli immancabili scone. Io gli scone non sapevo nemmeno cosa fossero fino a tre settimane fa, ma ho finto grande dimestichezza, come se fossi nata in Scozia e li preparassi da quando sono nata. Dunque, gli scone sono dei biscottoni morbidi di origine scozzese, solitamente dolci, che vengono serviti all’ora del tè con un velo di burro e marmellata, ma ne esistono anche versioni salate. Si possono cuocere in padella (scopro ora che esistono anche padelle ad hoc, con gli spicchi preformati), in forno e, se siete proprio scozzesi doc, niente vi vieta di friggerli.
La ricetta è semplicissima, credo che potrebbe prepararli anche il più niubbo dei cuochi, quello che svuota il barattolo della conserva di pomodoro direttamente sulla pasta e via. Poi ci si chiede: perché le donne vivono più a lungo? Eh.
Ovviamente le varianti sono infinite, basta cambiare tipo di formaggio ed erbe aromatiche.
Se non avete latte in polvere sostituite metà dell’acqua con del latte. L’avrei fatto anch’io, se avessi avuto del latte fresco in casa.

ingredienti
150 g farina 00
1 cucchiaino di cremor tartato
1 pizzico di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di latte in polvere
30 g farina di ceci
75 g burro freddissimo
100 g di emmenthal tritato
40 g di pecorino romano grattugiato
90 g circa di acqua fredda
1 peperoncino fresco tritato
2 spicchi d’aglio tritati finemente
pepe e sale a piacere

Scaldate il forno a 180°. Setacciate le due farine insieme a un pizzico di sale, il cremor tartaro e bicarbonato e intridete con il burro freddissimo tagliato a piccoli pezzi. Lavorate velocemente per non sciogliere il burro. Io ho preso l’abitudine di congelarne un panetto, poi grattugio la quantità che mi interessa con una grattugia a fori grandi. Così facendo questo passaggio, molto delicato, diventa semplicissimo. Aggiungete i formaggi, il latte in polvere, il peperoncino, il pepe e mischiate bene. Aggiungete l’acqua fredda, amalgamando velocemente, aggiustate di sale, dividete l’impasto in tre e formate tre biscottoni. Se avete lavorato abbastanza velocemente l’impasto sarà ancora molto freddo. Se così non fosse passateli una mezz’ora in frigorifero. Incideteli a spicchi e infornate su una teglia ricoperta di carta forno fino a quando non sono dorati. Sono molto saporiti, quindi secondo me si prestano ad accompagnare qualcosa di fresco e leggermente acido. Tipo della crescenza, per dire. O della panna acida. O panna acida+salmone. O semplicemente delle fave fresche. Però vanno bene anche così come sono.

il pane della domenica: pane al burro

6 maggio 2012 § 5 commenti

Con oggi si inaugura la prima (e forse unica?) rubrica di nanocucina: il pane della domenica. Il titolo mi sembra abbastanza esplicativo, ma lo spiego comunque meglio, ché non si sa mai: è una rubrica domenicale (ma non necessariamente settimanale) in cui io faccio il pane e voi vi leggete la ricetta, poi se avete voglia lo rifate, altrimenti no, per me fa lo stesso. Viste le numerose richieste (ben tre!) d’ora in poi cercherò di inserire anche le dosi per chi non utilizza lievito madre. Spero di non fare troppi danni, la conversione è fatta con delle infallibili furmule matematiche, ma si sa che quello della panificazione è un universo a sé stante. Chi usa il lievito di birra in realtà può anche diminuire le dosi di lievito e aumentare i tempi di lievitazione per ottenere un prodotto più digeribile. L’unica raccomandazione è quella di scegliere una manitoba che regga le lievitazioni lunghe e non vi abbandoni a metà strada. Questo discorso vale, a maggior ragione, per chi utilizza lieviti naturali. Io resto fedele alla mia Rosignoli che finora non mi ha mai tradita.

ingredienti
180/200 g di farina manitoba Molino Rosignoli(210/230 g se utilizzate LDB)
120 g di farina 00
60 g di lievito madre liquido (12 g circa di LDB fresco o 2 g di LDB liofilizzato)
25 g di zucchero
35 g di burro fuso
180 g di acqua tiepida (210 se utilizzate LDB)
1 cucchiaino di sale fino
3 cucchiai di bicarbonato

se utilizzate LDB
preparate un lievitino con LDB, 50 g di farina manitoba, lo zucchero e circa 70 g di acqua tiepida. Lasciate lievitare fino al raddoppio, poi scioglietelo nella restante acqua tiepida.

se utilizzate lievito madre
Sciogliete il lievito madre in acqua tiepida insieme allo zucchero.

A questo punto si prosegue nello stesso modo, ovviamente ricordatevi di variare le dosi e i tempi di lievitazione!
Aggiungete le due farine setacciate insieme al bicarbonato. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido potete aggiungere altri 20 g di manitoba in fase di impasto. Ogni 2/3 minuti sollevate l’impasto e battetelo con forza sul piano di lavoro per due o tre volte: vi aiuterà a sviluppare la maglia glutinosa amica degli alveoli. Questo vale per qualunque impasto. Lavorate una decina di minuti, poi iniziate ad aggiungere il burro fuso e raffreddato, un cucchiaio alla volta. Quando l’impasto è ben liscio e incordato copritelo con una ciotola e dopo venti minuti riprendetelo e aggiungete il sale. Impastate ancora 5 minuti e mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta e riponetelo coperto in luogo tiepido al riparo dagli spifferi. Va bene il solito forno con luce accesa. Date una piega di secondo tipo ogni 60 minuti (30 se usate LDB) per 3 volte (2 se usate LDB), poi formate il pane: rovesciatelo delicatamente sulla spianatoia infarinata, sgonfiatelo, date una  prima piega poi un’altra piega perpendicolare alla prima e stringetelo bene dandogli la forma che preferite. Lasciatelo lievitare ancora fino al raddoppio. Sarà pronto quando premendo con il polpastrello sull’impasto questo tornerà lentamente nella posizione iniziale. Scaldate il forno a 240° con un pentolino d’acqua sul forno. Portate a ebollizione un pentolino con dell’acqua, sciogliete il bicarbonato e spennellate la forma con la miscela bollente e infornate. Per i primi 10 minuti aprite il forno ogni minuto e nebulizzate dell’acqua sul pane. Togliete il pentolino, abbassata a 200° e portate a cottura. è pronto quando bussando sul fondo il pane suona vuoto. Se dovesse colorirsi troppo coprite con della carta forno. Lasciate raffreddare avvolto in un panno in posizione verticale. Dalla foto non si capisce, ma è un pane estremamente morbido che si esprime al meglio a colazione per la leggera componente burrosa. Tostato poi è da svenimento.

baccelli di fava al forno

2 maggio 2012 § 12 commenti

Nel post precedente parlavamo di austerity, se non sbaglio. Un argomento che ci tocca tutti da vicino ma ultimamente a me di più perché mi devono ancora pagare lo stipendio di marzo. Una delle cose che mi fanno innervosire, oltre ai pagamenti in ritardo, alla gente che legge a mezza voce, ai vestiti gessati, alle espadrillas e alle graziosissime fantasie a pois, sono le fave, perché per mangiarne una quantità decente con il classico pecorino+vino rosso/bianco tocca buttar via, tipo, un chilo di baccelli. Poi l’altroieri ho avuto l’illuminazione: ohiblò, ma non è che con i baccelli di fava si potranno fare le stesse cose che si fanno con i baccelli di piselli? Il mio unico dubbio riguardava l’importanza del baccello in questione che almeno all’aspetto sembra più coriaceo e poi ha quei peletti all’interno. Nessuno vuole mangiare una cosa con i peletti all’interno. Vabè, poi ho scoperto che in rete praticamente TUTTI mangiano i baccelli di fava, e allora mi sono fidata. In effetti sono buoni veramente, ricordano un po’ i piattoni e sono pronti in un nanosecondo. Io li ho preparati in due versioni, questa qui è la prima, di una semplicità disarmante, non metto nemmeno le dosi.

ingredienti
baccelli di fava (possibilmente biologici o non trattati)
sale
pepe
olio EVO
origano

Essendo una ricetta di recupero suppongo che abbiate utilizzato i semi in modo appropriato e che quindi vi ritroviate con dei bej baccelli vuoti. Lavateli per bene e scaldate il forno a 200°. Tagliate i baccelli a pezzi di circa 5/6 cm di lunghezza, salateli, aggiungete un filo d’olio (ma proprio un filo: assorbono tantissimo), pepe e origano (o altri odori a piacere) e disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e leggermente unta, evitando di sovrapporli. Infornate finché non sono ben dorati e croccanti. Fine.
Io li ho usati per accompagnare del riso bianco, per assecondare la mia indole minimalista di questi giorni. Sono sorprendentemente buoni e saporiti e secondo me anche sono un’ottima alternativa alle più noiose patatine.

Con questa ricetta partecipo al contest-non contest Salutiamoci di Stella di Sale.

Dove sono?

Stai visualizzando gli archivi per maggio, 2012 su nanocucina.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: