quanti modi di fare e rifare le puccette pugliesi

6 giugno 2012 § 28 commenti


Quando ho saputo che la prossima ricetta per Quanti modi di fare e rifare sarebbero state le puccette pugliesi di Vale sono stata contenta. Non solo perché così ho avuto la scusa per un nuovo lievitato, ma anche perché io la puccia l’avevo mangiata mesi prima, non in Puglia ma a Viareggio, e mi era piaciuta, ma tanto. Mi son messa a farla lo scorso weekend, stranamente in anticipo sulla scadenza. Poi però non ho più avuto tempo per scrivere il post, e infatti lo sto facendo ora che sono le sei del mattino. Bon, questo per spiegare perché l’introduzione finisca qui.

ingredienti
420 di farina di forza (io ho utilizzato la solita manitoba Molino Rosignoli)
180 g di patate lessate
10 g di sale
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio di sciroppo di kamut (ma va bene anche malto d’orzo o miele, zucchero, alla peggio)
200 g di licoli (mezzo cubetto di lievito se usate LDB)
acqua quanto basta (mi pare fossero circa 180 g in tutto, ma non ci potrei giurare e dipende molto dal tipo di farina)

Sciogliete il licoli (o il cubetto di LDB) in 120 g di acqua (180 se usate LDB) a temperatura ambiente. Aggiungete la farina setacciata, la patata lessata e schiacciata e amalgamate un paio di minuti. L’impasto a questo punto sarà poco idratato: aggiungete acqua quando basta per ottenere un impasto morbido ma non troppo appiccicoso. Io ne ho aggiunti circa 180 g, ma molto dipende dalla farina e dal tipo di patata, per cui non garantisco. Unite lo sciroppo di kamut, lo strutto e l’olio e impastate finché non è ben omogeneo. Lasciate riposare coperto a campana per una mezz’ora, poi aggiungete il sale, lavorate due minuti e fate lievitare in una ciotola leggermente unta coperta con un panno umido in luogo tiepido. Ci vorranno circa 5 ore (meno per chi usa LDB). Nel frattempo date un paio di pieghe di tipo 2. Quando è pronto rovesciatelo sulla spianatoia, dividetelo in 6 e date ai panini una forma arrotondata e schiacciata. Metteteli a lievitare coperti ancora un’ora (meno per chi usa LDB). Accendete il forno a 250° (statico) e quando avrà raggiunto la temperatura infornate le pucce, spruzzandole di tanto in tanto con un vaporizzatore per i primi 10 minuti. Abbassate la temperatura a 200° e portate a cottura: devono risultare ben dorate.
Io sono molto soddisfatta: anche se non si vede l’alveolatura è perfetta, e i panini sono venuti morbidissimi, ricordavano molto quelli che ho assaggiato. E poi è venuto il momento della farcitura. Pare che la vera puccia pugliese possa essere definita tale solo se farcita al momento con gli ingredienti selezionati al banco. Io ho fatto più o meno così e l’ho farcita con: crescenza, zucchine grigliate, 3 acciughe sott’olio, una manciata di pomodorini confit avanzati da un’altra ricetta che tra qualche giorno arriva. Era spettacolare.

cosa ci dice il nanosommelier
Confesso che per me, milanese, la puccia è tutt’altro ma ho grande affinità con la Puglia e il cibo pugliese per cui mi cimento con piacere. La preparazione è caratterizzata soprattutto dai pomodorini e dall’acciuga e, poi, dai condimenti e dalle zucchine. Non servono tannini per cui un vino bianco, non particolarmente alcolico e robusto, andrà benissimo. Non serve, qui, un vino cosiddetto barricato o molto strutturato, ma uno fresco, cioè di spiccata acidità. Per un abbinamento territoriale scelgo un Fiano Minutolo, pugliese, dai sentori freschi di finocchietto oppure una Passerina marchigiana.

Il prossimo mese siamo ospiti di Emanuela per le sue mini ciambelline demode con giulebbe!

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