spaghetti con puntarelle e pomodorini confit

8 giugno 2012 § 19 commenti



Vicino a casa mia c’è un fruttivendolo che è IL PARADISO, perché vende (quasi) tutto a 99c. L’unico inconveniente sono i commessi che ci lavorano, l’ultima arrivata parla a grugniti, io all’inizio non capivo cosa dicesse, pensavo fosse straniera. Però mi ha regalato delle arance, tempo fa. Comunque in quel posto lì ho trovato le puntarelle a 99c, che è una cosa rara, di solito costano di più, mi pare, e allora le ho prese. Solo che non le so cucinare, le ho mangiate due volte crude e una volta stufate, ma non le avevo fatte io. So solo che il classico dei classici è il condimento a crudo acciuga e aglio, che è la morte sua (della puntarella). E poi volevo qualcosa che creasse un contrasto acido, ma mica troppo, e i pomodorini erano perfetti, secondo me. E poi avevo ancora un pacco di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro, roba grossa, mi son detta: condiamoci la pasta. Ho preparato molti più pomodorini di quanti me ne servissero per la pasta, infatti circa la metà è finita nella puccia. In frigorifero si conservano qualche giorno, a me sono finiti in due.

ingredienti per 2 persone
200 g di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro
200 g di puntarelle
6 acciughe sott’olio
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino (meglio se fresco)
olio EVO
500 g di pomodorini
un cucchiaino di zucchero (facoltativo)
abbondante parmigiano

La prima cosa che dovete fare è preparare i pomodorini. Ci vogliono due ore, non è esattamente il sughetto dell’ultimo minuto. Scaldate il forno, lavate i pomodorini e tagliateli in due, salateli, conditeli con qualche cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Se fossero troppo acidi aggiungete un cucchiaino di zucchero. Disponeteli ordinatamente nella teglia rivestita di carta forno con il lato tagliato verso l’alto, infornateli e lasciateli lì finché non si sono asciugati. Nel mio forno ci sono volute due o e mezza circa. Nel frattempo pulite le puntarelle, lavatele e tagliatele a filetti. Dicevamo: NON è un sughetto dell’ultimo minuto. Versate qualche cucchiaio d’olio in una padella e, a freddo, le acciughe. Scaldate a fiamma bassa finché le acciughe non si sono sciolte e aggiungete il peperoncino tritato e l’aglio schiacciato, così se non amate eccessivamente il sapore dell’aglio potete toglierlo a metà cottura, o spremuto, se come me lo amate tantissimo. Lasciate insaporire qualche minuto, alzate la fiamma e unite le puntarelle, lasciandole rosolare. Dopo qualche minuto aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio finché non sono tenere e aggiustate di sale. Ne servirà pochissimo, perché, sapete, le acciughe. Al termine della cottura dovranno essere asciutte, ma se dovessero iniziare ad attaccarsi non esitate con l’acqua! Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua, spezzate (non! spezzate gli spaghetti solo se state cuocendo la pasta risottata. Però se proprio volete continuare a spezzarli approfondite l’argomento con questo glorioso articolo di Bressanini. N.d.R.) gettate gli spaghetti e fateli cuocere al dente. Nel frattempo grattugiate finemente il parmigiano e mettetelo da parte in una ciotola capiente (dovrà contenere gli spaghetti, questa ciotola capiente). Versateci sopra qualche cucchiaio d’acqua bollente e mischiate bene per formare una cremina, perché nessuno ama i grumi di parmigiano nella pasta. Quando gli spaghetti sono pronti NON scolateli ma raccattateli dalla pentola con l’apposito strumento (di cui non ricordo il nome e perciò chiamerò raccattaspaghetti) e mischiateli al parmigiano. In questo modo, volenti o nolenti, raccoglierete anche un po’ di acqua di cottura. Quanto basta perché la pasta non risulti *troppo* asciutta. Aggiungete le puntarelle, amalgamate per bene condite con olio EVO e disponete nei piatti, completando il tutto con i pomorodini confit (magari scaldateli ancora un po’ in forno, prima di servirli).
Gli spaghetti sono una delle cose meno fotogeniche che io conosca, un bell’effetto vintage alla foto e passa tutto.

cosa ci dice il nanosommelier
In questo piatto si deve tenere in considerazione una discreta complessità. La persistenza è derivante dai condimenti e dalle acciughe, quindi, peperoncino a parte, proviamo a non tenerne conto. Complessità, dicevo, perché c’è del salato, c’è del piccante, c’è una tendenza dolce (pasta, zucchero) e una tendenza amara (puntarelle), forse anche una tendenza acida (pomodoro). Manca l’umami e siamo a posto!
Potremmo trovare anche per questo piatto una buona birra ma, considerando il rischio *amaro*, restiamo su un vino che sceglieremo particolarmente morbido e fruttato, non particolarmente acido. Se avete in cantina un Pinot grigio, un Soave o un Petite Arvine di qualche annetto (il tempo diminuisce la componente acida) possono essere l’abbinamento giusto. L’idea pazza per gli amanti del genere? Un oolong.

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§ 19 risposte a spaghetti con puntarelle e pomodorini confit

  • marifra79 ha detto:

    Ihihih allora certi commessi non esistono solo dalle mie parti:)) Però se trovassi parecchia frutta e verdura a così poco prezzo li sopporterei volentieri anch’io!! Buona questa pasta, adoro i confit… li avevo in mente per domani! Un abbraccio

  • ma che raffinatezza… i pomodorini secchi fatti ad hoc per la pasta.
    mia mamma le puntarelle le ha sempre fatte ripassate in padella con buon olio e con o senza alici. qui non si trovano.
    ma che e’ un oolong?

  • nanocucina ha detto:

    il nanosommelier fa lo spiritoso, è una qualità di tè nero cinese 😉

    • nanosommelier ha detto:

      Il nanosommelier non fa lo spiritoso. Gli oolong sono tè semi fermentati, a metà tra il tè verde ed il tè nero. Ricordano marcatamente gli aromi vegetali e anche la castagna. Hanno la peculiarità di lasciare un sapore pronunciato in bocca man mano che li si beve, questa peculiarità potrebbe aiutare con il piccante.

      • nanocucina ha detto:

        mi sembrava improbabile, in effetti.
        se ti preoccupava che la birra rimarcasse l’amaro della puntarella, con l’oolong non c’è da fare lo stesso discorso ma moltiplicato per mille? non mi dire che nell’oolong ci metti lo zucchero.

      • nanocucina ha detto:

        (mi sembrava improbabile >> che fossi spiritoso)

      • nanosommelier ha detto:

        A mio modesto parere, per rispondere a Nanocucina, l’amaro del tè oolong è trascurabile rispetto a quello di una birra. Ovviamente possiamo disquisire tra una XX Bitter, una blonde di Extraomnes ed una helles di buona fattura, o addirittura una saison belga o le stesse blanche: amari completamente diversi. A questo possiamo aggiungere che nella birra dobbiamo considerare l’esistenza di un .. doppio amaro: quello derivante dal luppolo e quello derivante dalla tostatura dei cereali, come nel caso delle birre scure (stout e porter in primis)
        Il tannino del tè ha certamente una tendenza amara ma niente a che vedere con la birra che, non ha caso, viene anche “misurata” nella sua quantità di amaro attraverso il valore di IBU.

  • Corrado ha detto:

    A mio modestissimo parere proverei anche un metodo classico rosè di buon corpo… magari a base Pinot Nero, ho anche qualche nome in testa ma non vorrei fare pubblicità occulta… l’unico problema è che la bollicina esalta l’incendio del peperonicno ma l’eleganza del PInot Nero cerca di equilibrare tutti i sapori dominandoli anche al naso (soprattutto l’olfatto si sposa coi pomodorini)… Ancora meglio starebbe un rosè fermo a base Sangiovese e Cabernet di importante mineralità, da terreni calcarei, che andrebbe a spegenre immediatamente l’acidità del pomodorino e della puntarella esaltandone al tempo stesso i sapori. Al naso, poi, uno spettacolo. Anche in questo caso non faccio pubblicità alla cantina.
    Ma sono solo opinioni personali……..

    • nanosommelier ha detto:

      Sono abbastanza d’accordo. Soprattutto sulle considerazioni relative al rosato fermo, proprio in virtù della complessità del piatto che potrebbe “meritare” un rosato. Non me ne voglia Corrado ma non vedo le puntarelle acide, forse ho frainteso?

  • nanosommelier ha detto:

    Se mi è consentito, giuro che poi rientro nel mio ambito, spezzare gli spaghetti? Davvero?

  • zonzolando ha detto:

    Ahahha ma allora sti commessi li scelgono solo se sanno grugnire, pure da me fanno così hahaha! Buonissimo questo primo piatto! Baci!

  • Soleluna ha detto:

    Beh se il commesso non tra i più gentili almeno il prezzo vale la pene di frequentare il negozio….ottimo invece il piatto di spaghetti con le puntarelle e pomodorini confit ciao Luisa

  • Corrado ha detto:

    Salve Nanosommelier, lei ha ragione, la puntarella non è acida ma amara, mi sono sbagliato! Questa volta inoltre faccio un nome, Donn’Eleonò Rosato di Lidia Matera (Montalto Uffugo, CS), Negrello Mascalese e Magliocco Dolce 50-50, però va quasi a coprire la delicatezza della puntarella (è delicata almeno?) anche perchè è sui 14 gradi…
    Mi scuso per il ritardo.

  • fabio ha detto:

    Ho trovato il vostro blog su google e sto leggendo alcuni dei tuoi post iniziali. Il tuo blog semplicemente fantastico.

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