spaghetti con puntarelle e pomodorini confit

Vicino a casa mia c’è un fruttivendolo che è IL PARADISO, perché vende (quasi) tutto a 99c. L’unico inconveniente sono i commessi che ci lavorano, l’ultima arrivata parla a grugniti, io all’inizio non capivo cosa dicesse, pensavo fosse straniera. Però mi ha regalato delle arance, tempo fa. Comunque in quel posto lì ho trovato le puntarelle a 99c, che è una cosa rara, di solito costano di più, mi pare, e allora le ho prese. Solo che non le so cucinare, le ho mangiate due volte crude e una volta stufate, ma non le avevo fatte io. So solo che il classico dei classici è il condimento a crudo acciuga e aglio, che è la morte sua (della puntarella). E poi volevo qualcosa che creasse un contrasto acido, ma mica troppo, e i pomodorini erano perfetti, secondo me. E poi avevo ancora un pacco di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro, roba grossa, mi son detta: condiamoci la pasta. Ho preparato molti più pomodorini di quanti me ne servissero per la pasta, infatti circa la metà è finita nella puccia. In frigorifero si conservano qualche giorno, a me sono finiti in due.

ingredienti per 2 persone
200 g di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro
200 g di puntarelle
6 acciughe sott’olio
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino (meglio se fresco)
olio EVO
500 g di pomodorini
un cucchiaino di zucchero (facoltativo)
abbondante parmigiano

La prima cosa che dovete fare è preparare i pomodorini. Ci vogliono due ore, non è esattamente il sughetto dell’ultimo minuto. Scaldate il forno, lavate i pomodorini e tagliateli in due, salateli, conditeli con qualche cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Se fossero troppo acidi aggiungete un cucchiaino di zucchero. Disponeteli ordinatamente nella teglia rivestita di carta forno con il lato tagliato verso l’alto, infornateli e lasciateli lì finché non si sono asciugati. Nel mio forno ci sono volute due o e mezza circa. Nel frattempo pulite le puntarelle, lavatele e tagliatele a filetti. Dicevamo: NON è un sughetto dell’ultimo minuto. Versate qualche cucchiaio d’olio in una padella e, a freddo, le acciughe. Scaldate a fiamma bassa finché le acciughe non si sono sciolte e aggiungete il peperoncino tritato e l’aglio schiacciato, così se non amate eccessivamente il sapore dell’aglio potete toglierlo a metà cottura, o spremuto, se come me lo amate tantissimo. Lasciate insaporire qualche minuto, alzate la fiamma e unite le puntarelle, lasciandole rosolare. Dopo qualche minuto aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio finché non sono tenere e aggiustate di sale. Ne servirà pochissimo, perché, sapete, le acciughe. Al termine della cottura dovranno essere asciutte, ma se dovessero iniziare ad attaccarsi non esitate con l’acqua! Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua, spezzate (non! spezzate gli spaghetti solo se state cuocendo la pasta risottata. Però se proprio volete continuare a spezzarli approfondite l’argomento con questo glorioso articolo di Bressanini. N.d.R.) gettate gli spaghetti e fateli cuocere al dente. Nel frattempo grattugiate finemente il parmigiano e mettetelo da parte in una ciotola capiente (dovrà contenere gli spaghetti, questa ciotola capiente). Versateci sopra qualche cucchiaio d’acqua bollente e mischiate bene per formare una cremina, perché nessuno ama i grumi di parmigiano nella pasta. Quando gli spaghetti sono pronti NON scolateli ma raccattateli dalla pentola con l’apposito strumento (di cui non ricordo il nome e perciò chiamerò raccattaspaghetti) e mischiateli al parmigiano. In questo modo, volenti o nolenti, raccoglierete anche un po’ di acqua di cottura. Quanto basta perché la pasta non risulti *troppo* asciutta. Aggiungete le puntarelle, amalgamate per bene condite con olio EVO e disponete nei piatti, completando il tutto con i pomorodini confit (magari scaldateli ancora un po’ in forno, prima di servirli).
Gli spaghetti sono una delle cose meno fotogeniche che io conosca, un bell’effetto vintage alla foto e passa tutto.

cosa ci dice il nanosommelier
In questo piatto si deve tenere in considerazione una discreta complessità. La persistenza è derivante dai condimenti e dalle acciughe, quindi, peperoncino a parte, proviamo a non tenerne conto. Complessità, dicevo, perché c’è del salato, c’è del piccante, c’è una tendenza dolce (pasta, zucchero) e una tendenza amara (puntarelle), forse anche una tendenza acida (pomodoro). Manca l’umami e siamo a posto!
Potremmo trovare anche per questo piatto una buona birra ma, considerando il rischio *amaro*, restiamo su un vino che sceglieremo particolarmente morbido e fruttato, non particolarmente acido. Se avete in cantina un Pinot grigio, un Soave o un Petite Arvine di qualche annetto (il tempo diminuisce la componente acida) possono essere l’abbinamento giusto. L’idea pazza per gli amanti del genere? Un oolong.