pizza con lievito naturale (con peperoncini verdi all’aceto balsamico e ricotta di bufala)

12 giugno 2012 § 8 commenti




Un’altra pizza, perché così posso bullarmi del cornicione che questa volta è venuto una meraviglia. Ho leggermente rivisto l’impasto perché volevo mangiare la pizza *subito* e con questo ci vogliono circa 6 ore perché sia pronto. Rispetto alle 12 o 24 è un bel passo avanti. O indietro, dipende dai punti di vista: io non sono una fanatica delle lunghe livitazioni, anche perché, prima di utilizzarlo, il licoli solitamente lo rinfresco più o meno 5 volte e se calcoliamo anche quel tempo allora ciao. In più sarò io, forse, ma non è che abbia notato tutta questa differenza rispetto all’impasto fatto con un cucchiaio di licoli.
È un periodo, poi, che son fissata con le robe scottate con l’aceto balsamico. L’altro giorno ho fatto una tarte-tatin con i pomodorini cotti nell’aceto balsamico. Era buona, ma così brutta che non l’ho nemmeno fotografata. Poi una frittata con la farina di ceci e i porri scottati con l’aceto balsamico. Quella era più bellina, ma quando l’ho tolta dalla pentola si è distrutta. CIAO frittata di farina di ceci, CIAO. Questa pizza pare sia l’unica sopravvissuta tra i miei esperimenti, anche perché sono andata più sul sicuro.

ingredienti
200 di farina (io ho utilizzato la solita manitoba Molino Rosignoli)
100 g di acqua
100 g di pasta madre liquida (licoli) rinfrescata almeno tre volte (io CINQUE)
9 g di sale
qualche cucchiaio di olio EVO
poca farina per lo spolvero
peperoncini verdi
origano
sale
olio EVO
aceto balsamico
150 g di ricotta di bufala

Sciogliete il licoli nell’acqua. Setacciate la farina in una ciotola capiente, formate un buco al centro e iniziate a versare il liquido poco alla volta, incorporandolo con una forchetta. Quando sarà assorbita impastate velocemente con una mano sola. Lasciate riposare 10 minuti, aggiungete il sale e l’olio, altra impastatina veloce, altri 10 minuti di riposo.
Infarinate leggermente la spianatoia, rovesciate l’impasto e date qualche piega del tipo 2. Coprite a campana, lasciate riposare altri 10 minuti e date qualche altro giro di pieghe. Continuate così per altre 3 volte: man mano l’impasto acquisterà consistenza e diventerà liscio e morbido ma non colloso. A questo punto copritelo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 180°. Pulite i peperoncini, lavateli e asciugateli bene. Disponeteli su una teglia rivestita di carta forno, conditeli con olio, abbondante aceto balsamico, sale e origano e infornate nella parte più bassa del forno finché non si coloriscono. Bon, pronti, mentre aspettate che l’impasto lieviti potete mangiarne fino a stare male, ricordandovi di lasciarne da parte per condire la pizza.
Io ho messo anche a scolare la ricotta, ma non so se sia necessario et fondamentale.
Quindi a un certo punto riprendete l’impasto e dividetelo in due, date un’altra serie di pieghe, adagiate ogni panetto su un foglio di carta forno ben infarinato. Lasciate riposare un’altra mezz’ora, poi iniziate la stesura: prendete l’impasto, allargatelo delicatamente dal centro verso i bordi e fatelo ruotare sul pugno chiuso, in modo da stirarlo senza schiacciarlo e senza far uscire i preziosissimi gas. Scaldate il forno al massimo (per me 270°), con la teglia sul ripiano più alto. Quando avrà raggiunto la temperatura condite le vostre pizze con i peperoncini e un filo d’olio. Fate scivolare la prima sulla teglia rovente con l’aiuto di un cartone rigido o di una pala (se ce l’avete). Io ho trasferito tutto, carta forno inclusa. Cuoce in circa 7 minuti, gli ultimi 3 ho acceso il grill, più che altro per far scena. Sfornate, completate con la ricotta e, se volete, un altro giro d’olio.
Poi fate la seconda pizza.

cosa dice il nanosommelier

Una preparazione non molto complessa, dal punto di vista dei sapori, senza elementi troppo persistenti e intensi ma indubbiamente stuzzicante per le diverse reazioni di Maillard che Nanocucina ha sapientemente introdotto. L’apporto della ricotta sembra rendere il tutto molto delicato e *morbido*, se mi si passa il termine.

Su questa preparazione ricercherei quindi più l’equilibrio e la misura, piuttosto che la concordanza o il contrasto dei sapori; preferisco che la bevanda, vino o birra che sia, non sovrasti troppo la pizza e faccia la sua funzione senza troppi fronzoli. Per usare un paragone calcistico stiamo un po’ in difesa senza troppe velleità. Quindi per me la priorità è una birra fresca, profumata ma non troppo amara come potrebbe essere una Helles, bene la Paulaner, oppure qualcosa di lievemente più complesso come una Golden Ale inglese o belga.

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