il pane della domenica: barbari bread con lievito naturale liquido (pane tradizionale iraniano)

17 giugno 2012 § 7 commenti


Questo qui nella foto è il pane tradizionale iraniano. E quando dico pane tradizionale intendo che si trova veramente ovunque, lo vendono nei posti più impensabili. Panettiere improvvisato, non hai i soldi per pagare l’insegna? Appendi un panino a un gancio e siamo a posto così. Viandante stanco e affamato, se passi di lì stai sicuro: il pane c’è. Lo si trova cosparso di semi di sesamo, di papavero, di cumino (il mio preferito) oppure al naturale, con un po’ di farina di granturco e sale. Ed è buonissimo. Solitamente è il pane della colazione, se ne calcola uno a testa, si mangia insieme a un formaggio che somiglia alla feta, cetrioli, frutta. Insieme agli altri pasti invece si serve un pane più soffice e mollicoso che nelle zuppe è meraviglioso. Oppure riso, ovvio.
Era un po’ che volevo provare a rifarlo con il licoli, però le ricette che trovavo non mi convincevano affatto. Tipo che ci mettono l’olio d’oliva. L’olio d’oliva. In Iran. Eccerto, come no.
Ieri poi sono finalmente arrivata a quello che mi sembrava un insieme di ingredienti sensato e stamattina alle sei mi sono messa a impastare. A mezzogiorno era già pronto. Miracoli della bella stagione.
L’ho addentato poco fa e sì, è proprio lui, infatti minaccia di trasformarsi in suola da un momento all’altro, come tradizione vuole. Nel caso, comunque, basta intiepidirlo.
Come sempre, tra parentesi, le dosi per chi usa lievito di birra (LDB)

ingredienti
350 g di farina forte (per me la solita manitoba Molino Rosignoli, grazie) (450 se usate LDB)
170 acqua (270 se usate LDB)
200 licoli (un cubetto di LDB se avete fretta, metà se le lunghe lievitazioni non vi spaventano)
un cucchiaino di sale

per spennellare
un bicchiere d’acqua
un cucchiaino di farina
un cucchiaino di bicarbonato

In una ciotola capiente sciogliete il lievito in acqua. Aggiungete la farina, mischiando con una forchetta poi, quando sarà completamente assorbita, rovesciate sulla spianatoia e impastate finché non risulta ben liscio ed elastico. Coprite con una ciotola, lasciate riposare mezz’ora, riprendete e aggiungete il sale, lavorando ancora una decina di minuti. Riponete a lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio, dando un paio di pieghe di tanto in tanto (io dopo la prima ora e dopo la seconda). In un pentolino mischiate acqua, farina e bicarbonato, portate a ebollizione e lasciate raffreddare. Riprendete l’impasto, dividetelo in due e tiratelo in due sfoglie lunghe, di circa 20 cm di larghezza e 1 cm di altezza sulla spianatoia cosparsa di farina di granturco. Spennellate con l’emulsione e con la punta delle dita inumidite praticate delle scanalature parallele per tutta la lunghezza del pane, cospargete con i vostri semi preferiti e lasciate lievitare un’altra ora. Accendete il forno al massimo e quando avrà raggiunto la temperatura infornate nel ripiano più alto. Dopo 15 minuti mettete in modalità ventilata fino a che sarà ben dorato. Tagliate e mangiate.

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