sushi di sardine grigliate con zenzero e salsa di tamarindo

26 giugno 2012 § 6 commenti


Io e il nanosommellier siamo due tipi simpatici e un po’ di tempo fa ci è venuto in mente (a me) che si poteva fare un gioco, così, di scambiarci i ruoli. Mica nel senso che lui cucina e io scelgo i vini, quello sarebbe un disastro (per i vini, lui in cucina è bravo, dicono). Il gioco invece funziona così: si parte dalle suggestioni del vino per arrivare al piatto da abbinare. Allora per cominciare abbiamo scelto un vino che conosciamo e amiamo entrambi, così è più facile. Il vino è l’Ageno e lo fa La Stoppa, un’azienda della provincia di Piacenza che ci piace perché fa vini buoni E biologici. E poi sono gentili e sono sicura che sono tutti bellissimi.

cosa dice il nanosommelier
L’Ageno è un vino straordinario, proprio semanticamente. Alcuni dicono che lo si ama o lo si odia e, di fatto, anche in questo sta la sua straordinarietà. Viviamo in un’epoca di omologazioni e di abitudini, anche rispetto ai cibi e ai vini, dove le novità sono assai spesso delle pure e semplici operazioni di marketing con la conseguenza che assai spesso finiamo per non amare più o per non odiare più un vino o un prodotto: semplicemente ci piace abbastanza. Con l’Ageno no, non succede.
È un vino didattico che mette a nudo in maniera disarmante tutti i nostri pregiudizi sui vini e, qui viene il bello, azzera le nostre concezioni rispetto a ciò che ci piace o non ci piace. È un vino che quindi ci insegna a riflettere, che ci aiuta a usare al meglio i nostri sensi più importanti (olfatto e gusto) e quelli meno importanti (vista e tatto) per degustare e capire quello che davvero importa: mi piace davvero o sono solo influenzato? Ecco quindi che beviamo un vino da uve bianche con lo stesso tannino di un nebbiolo, ecco che beviamo un vino color ambra senza essere un passito, ecco un vino coi profumi di un passito ma che poi in bocca è secco, nervoso e sapido (e infatti io, beota, che non lo bevevo da tre anni e ricordavo proprio il suo bel colore ambrato, quando l’ho riassaggiato qualche giorno fa mi son detta, ma l’han cambiato, ma che cos’è, non era DOLCE? N.d.R.). Insomma, un’esperienza da approcciare con una buona dose di apertura mentale, cosa che si dovrebbe fare sempre quando si degusta.

Dunque, secondo il nanosommelier questo è un vino che si accompagna bene a maiale, senape, curcuma, zenzero, cumino, albicocche, carne bianca, agrumi, origano, frutta secca in genere, zucca, pesce azzurro, chutney, mortadella, legumi. più altri pesci che mi ha scritto su un sms che però ho cancellato. Sono quasi sicura che ci fosse la ricciola, che io mi ostino a chiamare rìcciola.
Ci ho ragionato un po’, sugli ingredienti. Ho scartato a priori le carni e le cotture troppo lunghe. L’illuminazione è arrivata qualche giorno fa, tipo epifania: un sushi di mortadella (KIDDING!) sardine, accompagnato da una salsa semplice al tamarindo, zenzero a fettine sottili e wasabi, che a me personalmente ricorda tantissimo la senape, anche se molto più balsamica.

ingredienti (con queste dosi vengono 9 pezzi belli pasciuti)

per il sushi
150 g di riso
9 sardine non troppo grosse
5 cucchiai di aceto di riso
mezzo cucchiaino di zucchero
sale (la punta di un cucchiaino)
un foglio di alga nori

per la salsa
150 g di pasta di tamarindo
190 g di acqua
4 cucchiai di zucchero

La prima cosa da fare è: preparare la pasta di tamarindo. Non ci vuol molto, ma si deve raffreddare, perciò iniziate per tempo. Le dosi che vi ho dato sono esagerate per 9 pezzi di sushi, ma la salsa dovrebbe conservarsi in frigorifero per diverse settimane. O diversi giorni. Nel caso regolatevi e dimezzate le dosi. E poi dimezzatele ancora. Prendete la pasta di tamarindo, spezzettatela nell’acqua, aggiungete lo zucchero e portate a bollore in un pentolino. Bastano pochi minuti. Spegnete, coprite e lasciate riposare per mezz’ora, rimestando di tanto in tanto. Passate il composto al setaccio, in modo da eliminare fibre e noccioli. Lasciate raffreddare. Eventualmente se dovesse sembrarvi troppo densa potete aggiungere poca acqua fino a ottenere la vostra consistenza preferita.
Preparate il riso. Scegliete un riso per sushi o, in alternativa, un riso a chicco corto. Sciacquatelo sotto l’acqua corrente finché l’acqua del risciacquo non è completamente trasparente. Mettete in una pentola e coprite con la quantità d’acqua fredda pari al doppio del suo volume. Coprite bene, accendete a fiamma piuttosto alta e affidatevi all’orecchio. Quando sentirete bollire abbassate al minimo. Non sollevate MAI il coperchio. Mischiate aceto, zucchero e sale. Continuate ad ascoltare la pentola. Quando smetterà di sobbollire ed emetterà un leggero sibilo sfrigolante è ora di spegnere. Togliete il coperchio, versate l’emulsione a base di aceto, mischiate e stendete su un piano. In questo modo non continuerà a cuocere e avrete un riso dalla cottura perfetta e assolutamente non colloso.
Pulite le sardine, togliete la testa e la spina e apritele in due (senza separare le due metà, lasciatele intere). Scaldate la griglia per una decina di minuti. Quando sarà pronta disponete le sardine con la pelle rivolta verso il basso. Non dovrete girarle: quando la carne diventa bianca sono pronte. Togliete da fuoco e prelevatele con grandissima delicatezza. Lasciatele raffreddare.
Scegliete una radice di zenzero allungata e meno bitorzoluta possibile. Lavatela, pelatela e ricavate 9 striscioline sottili (io ho usato il pelapatate).
Quando il riso sarà freddo dividetelo in 9 porzioni e formate delle polpettine allungate e schiacciate. Immagino sappiate tutti com’è fatto il sushi. Ecco, quella forma lì.
Spennellatelo con un po’ di wasabi (io esagero sempre, ma voi potete anche ometterlo se non vi piace), disponete lo zenzero, la sardina con la pelle rivolta verso l’alto e legate tutto con una strisciolina di alga nori.


Io consiglio di servire tutto a temperatura ambiente.
Sarebbe preferibile mangiarlo subito, ma se proprio non fosse possibile coprite meticolosamente con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino a mezz’ora prima di servire. Il riso non deve seccarsi. Il riso secco è nemico del buon sushi!
Servite con un bel calice di Ageno a una temperatura di circa 10°/12°. In questo periodo un giretto in frigorifero è più che consigliato.

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