totani in insalata con arepas e hummus

6 agosto 2012 § 6 commenti

Per ogni crisi creativa c’è un nanosommellier pronto a suggerirti gli ingredienti per una ricetta. In questo caso sono ingredienti che non avrei pensato di abbinare, e forse anche lui quando me li ha indicati pensava a qualcosa di diverso.
È un piatto che passerà alla storia anche come uno dei massimi momenti di orrore in cucina: l’occhio di uno dei totani che stavo pulendo mi è letteralmente esploso in mano, causando crisi di panico tra i presenti. Una roba atroce, altro che Cane andaluso.
Comunque, si diceva, gli ingredienti: totani, pomodoro, ceci, farina di mais bianco, menta, basilico, cumino. Il nanosommellier aveva senza dubbio in mente una polentina e un guazzetto (me l’ha anche confessato), ma qui in casa ci sono settordicimila gradi, la polentina anche no, grazie, mi volete morta? Una cosa tipo finger food mi sembrava più indicata.
Le arepas che in questo caso servono da accompagnamento sono un piatto molto diffuso in Venezuela e Colombia: una specie di focaccette di farina di mais bianca che il più delle volte vengono cotte alla griglia. Io le trovo ottime e da quando le ho scoperte le preparo spessissimo, anche perché sono molto veloci da cucinare e un’ottima alternativa al pane.

ingredienti
per i totani
500 g di totani
10/15 pomodorini ciliegia
una manciata di foglie di menta e basilico (metà e metà)
panko o pangrattato
olio qb
sale

per l’hummus
2oo g di ceci (pesati già cotti) – 120 g secchi
3 cucchiai di tahine
mezzo limone
1 spicchio d’aglio
mezzo cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai d’olio EVO + altro per la cottura
sale

per le arepas
1 tazza di farina di mais bianco precotta
1 tazza di acqua
sale

Prima di preparare il piatto mettete in ammollo i ceci secchi seguendo le istruzioni della confezione, poi cuoceteli in abbondante acqua bollente. Quando non avevo la pentola a pressione devo confessare che utilizzavo sempre i ceci in scatola. In questo caso sceglieteli di buona qualità e preferibilmente biologici.
Pulite i totani: eliminate la testa, le interiora, l’osso interno, lavateli, tagliateli a rondelle e tritate i tentacoli. Scaldate una padella con qualche cucchiaio d’olio e prima che raggiunga un calore troppo elevato aggiungete i totani. Per intenderci, non devono sfrigolare ma fare un leggero *fsssss*. Cuoceteli a fuoco bassissimo finché non sono teneri. Non ci vorrà molto, circa una decina di minuti. Quando saranno pronti prelevateli dalla pentola, senza eliminare il sugo di cottura, e metteteli da parte a raffreddare. Fate ridurre il sugo della metà circa e aggiungete panko o pangrattato quando basta per ottenere un composto bricioloso e non un orrido pappone. Io ho utilizzato il panko per la sua leggerezza. Sgranate con una forchetta, aggiungete due cucchiai d’olio e fate dorare a fiamma vivace.
Mettete da parte. Tagliate i pomodorini in quarti, tritate menta e basilico e assemblate il piatto, aggiungendo i totani e il panko ormai raffreddati e un filo d’olio a crudo. Mischiate bene e lasciate riposare qualche ora.
Frullate i ceci insieme al succo di limone, alla tahine, all’aglio e ai semi di cumino, aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un composto cremoso. Regolate di sale e ricoprite con un filo d’olio.
Impastate la farina bianca con pari quantità d’acqua e un pizzico di sale. Nei negozi etnici vendono una farina per arepas, ma va benissimo anche della comune farina bianca (o, se proprio non la trovate, gialla) precotta. Ho visto che le prepara anche il mulino Lo Conte, se siete particolarmente fortunati potete comprarla in qualche negozio italiano. Lasciate riposare qualche minuto e ricavate delle focaccette alte circa un cm e larghe 8/10 cm. Cuocetele sulla griglia ben calda circa 15 minuti per lato. Servitele calde o tiepide insieme ai totani e all’hummus, potete farcirle o mangiarle semplicemente come accompagnamento, rigorosamente con le mani.

cosa dice il nanosommellier (EVVIVA, È TORNATO!)
Il totano, uno degli abitanti del mare a me più caro, è in grado di produrre da solo un aromaticità davvero notevole; il suo sughetto è assai spesso un concentrato di sapori marini di gran persistenza. In questo piatto la ricchezza e l’ampiezza delle sensazioni (consideriamo anche l’acido e la tendenza dolce del pomodorini, la fragranza del basilico e della menta, l’intensità delle spezie e dell’aglio) è tale da meritare un grande vino; un vino di struttura e di grande ampiezza con sentori fragranti, fruttati e marini allo stesso tempo, ma anche di grande perisistenza. La Loira, con i suoi vini di chenin blanc e sauvignon fornisce vini straordinari, resi ben freschi di acidità dal terroir. Tra le denominazioni Sancerre e Pouilly Fumé (più secchi) e Vouvray (più morbidi). Forse si dovrà investire qualche euro in più, ma per questo piatto vale sicuramente la pena!

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