riso fritto con sesamo nero e salsa takoyaky

17 settembre 2012 § 6 commenti

Una cosa che mi piace, non so se si era capito, è setacciare  i supermercati cinesi alla ricerca di spezie e semi che qui non si trovano. Tipo che le bacche di goji, che qui costano un botto e mezzo, nei supermercati cinesi te le tiran dietro. Comunque questa è la settimana del sesamo nero, che pare dia il meglio di sé nei dolci, e infatti l’ho provato la prima volta in un gelato. Buonissimo. Fu subito ammòre.
Però è un periodo che i dolci non mi piace farli, e quindi: riso fritto! Ché mi è venuto per associazione di idee: i migliori risi fritti si mangiano in oriente, non c’è nulla da fare, è una scomoda verità. Se dovete mangiare un risotto venite qui, però farlo saltare è un’altra storia.
Dopo averlo preparato però sentivo che mancava qualcosa, cos’era? Secondo me era la salsa takoyaky che avevo in frigorifero. Perché, signori miei, io ho una piastra per takoyaky e non ho paura di usarla. Io continuo a pensare che ci stia alla perfezione, questa salsa qui.

ingredienti
300 g di riso a chicco corto
460 ml di acqua
1 porro non troppo grande (o mezzo porro grande)
1 spicchio d’aglio schiacciato
un cucchiaio di semi di coriandolo
una manciata abbondante di fagiolini
6/7 cucchiai di sesamo nero tostato
2 uova
4 cucchiai di olio EVO

Preparate il riso pilaf, utilizzando acqua al posto del brodo, e stendetelo a raffreddare su un foglio di carta forno inumidito. Se volete fermarne la cottura potete anche spruzzarlo con pochissima acqua fredda.
Tostate il sesamo nero e macinatene finissimi 4 cucchiai.
Pulite i fagiolini e sbollentateli in acqua bollente per un paio di minuti.
Affettate sottilmente il porro e soffriggetelo in olio insieme ai semi di coriandolo. Quando si sarà ammorbidito aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, i fagiolini e cuocete per qualche minuto. Alzate la fiamma, Unite il riso e sgranatelo bene con una forchetta di legno.
A parte scaldate una padella con una noce di burro, rompete le due uova e strapazzatele lasciandole molto morbide.
Ora è il momento che tanto attendevate: assemblate il tutto. Quando il riso sarà dorato aggiungete il sesamo macinato e l’uovo, mischiate bene e lasciate insaporire ancora un minuto, poi STOP.
Distribuite nei piatti cospargendo di salsa takoyaky, semi di sesamo e un ciuffo di prezzemolo.
Servire bollente.

Cosa dice il nanosommellier

Il piatto di Nanocucina si presenta con una significativa incognita, la salsa Takoyaky che potrebbe o meno sovrastare il gusto e il profumo del sesamo. Sesamo che sapientemente è stato trattato con la tostatura affinché esprima tutto il suo potenziale aromatico; il calore  infatti permette agli oli essenziali di fuoriuscire dai semi esprimendo la massima aromaticità.
Il resto, salsa a parte, può essere considerato abbastanza neutro. Qui  preferisco una birra che richiami la sapidità e la tostatura del sesamo cercando, sempre per concordanza, quelle note dolci del malto che dovrebbero andare a braccetto con la salsa. Scelgo la 5 A.M. Saint di Brew Dog, un microbirrificio “iconoclasta” di stampo moderno ma che produce birre assolutamente di livello e, in spirito punk forse modaiolo, contrario ai non-sapori omologati delle birre di largo consumo.

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Quanti modi di fare e rifare: la focaccia dolce della sciüra Maria

6 settembre 2012 § 13 commenti

Questo mese Quanti modi di fare e rifare mi ha praticamente invitata a nozze. Non so se mi spiego: è un lievitato. Dolce e però non troppo dolce. Ci si può far colazione ma anche merenda. C’è l’uvetta (io e l’uvetta abbiamo una lunga storia di passione). È pure una ricetta con dietro una storia e le ricette che raccontano qualcosa ci piacciono particolarmente.
Una cosa, dopo averla fatta, è certa: la sciura Maria ne sa a pacchi. E ci credo che era la merenda preferita di Vittoria: è spettacolare e la versione con le fettine di mela dev’essere un’ottima variante. Io però preferisco la crosticina caramellata. ADORO. GNUM.
La ricetta di Vittoria è perfetta. Io ovviamente l’ho modificata per il licoli e in proporzione ho dovuto aggiungere più acqua, ma lì
dipende dal tipo di farina che utilizzate e da altre variabili. Valutate voi: l’impasto dev’essere elastico e non troppo appiccicoso,
anche perché le mele aggiungeranno umidità.

ingredienti
100 gr di farina tipo 0
175 gr di farina tipo 00
110 gr di acqua (circa)
150 g di licoli
circa mezza mela golden (100 gr)
una manciata di uvetta (70 gr)
4 cucchiai di olio
7 gr  di sale
burro e zucchero per la copertura: circa 50 gr di burro fuso e 2 o 3 cucchiai di zucchero (io ho utilizzato il Mascobado)

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida e scolatela. In una ciotola sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. le due farine
setacciate, rovesciate su una spianatoia e impastate qualche minuto e coprite a campana per una mezz’ora. Riprendete, il sale e, per ultime, l’uvetta strizzata e la mela tagliata a pezzetti. Mettete a lievitare in una ciotola al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio, dando due giri di pieghe nelle prime due ore. Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Quando l’impasto è ben gonfio riprendetelo,
trasferitelo su una teglia rivestita di carta forno e e stendetelo. Spennellatelo con il burro fuso, cospargetelo di zucchero e lasciate
lievitare ancora fino al raddoppio. Scaldate il forno a 240° e infornate per i primi 5 minuti nella parte più bassa del forno, poi
trasferite la focaccia nel ripiano centrale, terminando la cottura a 200°.
È assolutamente da provare tiepida.

Il mese prossimo saremo qui per preparare le palline di semolino.

msmen – crêpe sfogliate marocchine

4 settembre 2012 § 6 commenti


In teoria avrei voluto pubblicare questa ricetta ieri, ma poi il primo giorno di lavoro e mi sono intorpidita e insomma, eccola oggi, dopo la lunga pausa estiva.
L’avevo trovata la prima volta su un libro di cucina mediorientale, poi sono andata a caccia nella rete e ho trovato millemila versioni diverse. Alla fine ho fatto più o meno di testa mia. Per la sfogliatura ho usato il metodo di misskitchen che ha fotografato anche i diversi passaggi. Se le mie spiegazioni non fossero chiare vi suggerisco caldamente di dare un’occhiata e, visto che ci siete, di spulciare per bene il suo archivio perché merita.
È un pane ottimo, leggerissimo, burroso quanto basta, perfetto a colazione farcito di miele e – SPOILER – anche con i formaggi: io l’ho farcito con scaglie di pecorino toscano non esageratamente stagionato, scaldato leggermente e ciao, proprio. In più si cuoce in padella, quindi (escludendo i tempi di lievitazione) è anche velocissimo da preparare. Come quasi tutti i pani sottili, una volta freddo diventa una suola, ma basta farlo intiepidire e avrete risolto il problema.
Come al solito, tra parentesi le dosi per chi utilizza lievito di birra (LDB)

ingredienti
200 g di farina 00 (225 g se utilizzate LDB)
100 g di farina di grano duro (125 g se utilizzate LDB)
100 g di licoli (7 g di LDB)
un cucchiaino di sale (circa 7 g)
150 ml circa di acqua tiepida (200 ml se utilizzate LDB)
ghee o burro fuso per sfogliare
farina di semola fine per sfogliare

In una ciotola sciogliete il licoli (o il LDB) nell’acqua tiepida e aggiungete le due farine setacciate, mischiando con una forchetta. Quando la farina è stata completamente assorbita rovesciate l’impasto sulla spianatoia, lavorate pochi minuti, coprite a campana e lasciate riposare una mezz’ora. Riprendetelo, aggiungete il sale, impastate quanto basta perché sia ben distribuito e lasciate lievitare un paio d’ore in una ciotola leggermente unta, coperta e alla larga da correnti d’aria (solito forno, con luce spenta o accesa a seconda della stagione).
L’impasto non dovrà raddoppiare ma solo gonfiarsi leggermente. Dividetelo in 10 pezzi il più possibile uguali. Ora fate così: prendete una pallina d’impasto e, sulla spianatoia infarinata con la semola, stendetela il più sottile possibile: dovrà essere trasparente. In questo caso non importa se si formano buchi. Spennellate la superficie con ghee o burro fuso, piegate il lato destro verso il centro e sovrapponete il lato sinistro al precedente. Ora fate lo stesso con i due lati più lunghi, in modo da formare un quadrato. Il metodo è lo stesso della sfoglia classica. Prendete un’altra pallina, stendetela come sopra, spennellatela con del ghee o burro fuso e disponete al centro il quadrato di impasto precedentemente sfogliato. Richiudete i lati come per formare un pacchetto e tirate in una sfoglia di circa 1 mm di spessore. Ripetete fino a esaurimento.
Scaldate molto bene una padella a fondo spesso e cuocete i pani su entrambi i lati. Dovranno risultare leggermente dorati, non troppo o si seccheranno. Una volta cotti disponeteli sotto un panno in modo che conservino umidità e calore fino al momento di servirli.

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