msmen – crêpe sfogliate marocchine

4 settembre 2012 § 6 commenti



In teoria avrei voluto pubblicare questa ricetta ieri, ma poi il primo giorno di lavoro e mi sono intorpidita e insomma, eccola oggi, dopo la lunga pausa estiva.
L’avevo trovata la prima volta su un libro di cucina mediorientale, poi sono andata a caccia nella rete e ho trovato millemila versioni diverse. Alla fine ho fatto più o meno di testa mia. Per la sfogliatura ho usato il metodo di misskitchen che ha fotografato anche i diversi passaggi. Se le mie spiegazioni non fossero chiare vi suggerisco caldamente di dare un’occhiata e, visto che ci siete, di spulciare per bene il suo archivio perché merita.
È un pane ottimo, leggerissimo, burroso quanto basta, perfetto a colazione farcito di miele e – SPOILER – anche con i formaggi: io l’ho farcito con scaglie di pecorino toscano non esageratamente stagionato, scaldato leggermente e ciao, proprio. In più si cuoce in padella, quindi (escludendo i tempi di lievitazione) è anche velocissimo da preparare. Come quasi tutti i pani sottili, una volta freddo diventa una suola, ma basta farlo intiepidire e avrete risolto il problema.
Come al solito, tra parentesi le dosi per chi utilizza lievito di birra (LDB)

ingredienti
200 g di farina 00 (225 g se utilizzate LDB)
100 g di farina di grano duro (125 g se utilizzate LDB)
100 g di licoli (7 g di LDB)
un cucchiaino di sale (circa 7 g)
150 ml circa di acqua tiepida (200 ml se utilizzate LDB)
ghee o burro fuso per sfogliare
farina di semola fine per sfogliare

In una ciotola sciogliete il licoli (o il LDB) nell’acqua tiepida e aggiungete le due farine setacciate, mischiando con una forchetta. Quando la farina è stata completamente assorbita rovesciate l’impasto sulla spianatoia, lavorate pochi minuti, coprite a campana e lasciate riposare una mezz’ora. Riprendetelo, aggiungete il sale, impastate quanto basta perché sia ben distribuito e lasciate lievitare un paio d’ore in una ciotola leggermente unta, coperta e alla larga da correnti d’aria (solito forno, con luce spenta o accesa a seconda della stagione).
L’impasto non dovrà raddoppiare ma solo gonfiarsi leggermente. Dividetelo in 10 pezzi il più possibile uguali. Ora fate così: prendete una pallina d’impasto e, sulla spianatoia infarinata con la semola, stendetela il più sottile possibile: dovrà essere trasparente. In questo caso non importa se si formano buchi. Spennellate la superficie con ghee o burro fuso, piegate il lato destro verso il centro e sovrapponete il lato sinistro al precedente. Ora fate lo stesso con i due lati più lunghi, in modo da formare un quadrato. Il metodo è lo stesso della sfoglia classica. Prendete un’altra pallina, stendetela come sopra, spennellatela con del ghee o burro fuso e disponete al centro il quadrato di impasto precedentemente sfogliato. Richiudete i lati come per formare un pacchetto e tirate in una sfoglia di circa 1 mm di spessore. Ripetete fino a esaurimento.
Scaldate molto bene una padella a fondo spesso e cuocete i pani su entrambi i lati. Dovranno risultare leggermente dorati, non troppo o si seccheranno. Una volta cotti disponeteli sotto un panno in modo che conservino umidità e calore fino al momento di servirli.

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