pane della domenica: pan brioche con pere, crema di nocciole e fave di cacao

28 ottobre 2012 § 7 commenti


Tecnicamente non è proprio un pane, ma dovrò pur farmi perdonare per il periodo non proprio prolifico. L’impasto è un’evoluzione della focaccia della sciura Maria, che per l’occasione si è trasformato in pan brioche. Il tocco di classe sono le fave di cacao tostate che arrivano dritte dritte dal Guatemala – e scusate se è poco – e aggiungono una texture croccantina e una punta di amaro che ridefinisce la dolcezza della crema di nocciole e del miele. Sto iniziando a parlare come il nanosommellier. Fermatemi.

ingredienti per l’impasto
130 gr di farina tipo 0
180 gr di farina tipo 00
110 gr di acqua (circa)
150 g di licoli rinfrescato almeno tre volte
1 uovo
6 cucchiai di olio
7 gr  di sale
ingredienti per la farcitura
3 pere
3 cucchiai di miele
3 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
1 noce di burro
qualche cucchiaio di crema di nocciole (io ho usato la crema di nocciole biologica Rigoni di Asiago)
una manciata di fave di cacao tostate e sbriciolate

Sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungete l’uovo leggermente battuto, l’olio e la farina, amalgamando con una forchetta. Quando la farina sarà stata assorbita rovesciate sulla spianatoia infarinata e impastate pochi minuti, riprendendo l’impasto dai bordi e premendo verso il centro. Coprite a campana, lasciate riposare mezz’ora e aggiungete il sale. Altra impastatina veloce e mettete a lievitare ben coperto in luogo tiepido, dando due giri di pieghe ogni ora. Lasciate raddoppiare.
Preparate la farcitura. In una padella fate imbrunire leggermente il miele. Aggiungete le pere sbucciate e tagliate a pezzi, lo zenzero e i chiodi di garofano e cuocete finché le pere saranno ben morbide. Scolatele conservando il liquido di cottura e lasciatele raffreddare.
Dividete l’impasto in due e stendete un primo disco in una teglia tonda ben infarinata di circa 28 cm di diametro. Ricoprite con qualche cucchiaio di crema di nocciole, le pere e le fave di cacao sbriciolate. Chiudete con il secondo disco, sigillando bene i bordi. Lasciate lievitare ancora 2/3 ore. Riprendete il liquido di cottura delle pere, scaldatelo, aggiungete una noce di burro, filtrate e usatelo a freddo per spennellare la superficie del pan brioche. Infornate a 180° e cuocete finché non sarà ben dorato. Mangiate tiepido con una tazza di caffè forte e il lunedì sembrerà un giorno migliore.

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