quanti modi di fare e rifare la schiacciata di pasqua (con lievito madre)

6 aprile 2012 § 18 commenti

Questa volta sono arrivata preparatissima al nuovo appuntamento di Quanti modi di fare e rifare. Pensate, Cari Lettori, che per mettere a punto la ricetta ho trascorso l’intero mese setacciando l’internet. Lo so, avreste preferito immaginarmi immersa nella polvere di antichi trattati culinari come un romantico donnino d’altri tempi, però secondo me i libri di cucina nell’era dell’internet sono (solo) un meraviglioso orpello. A parte quello del Santin che è un fondamentale. Detto questo continuo a volerne sempre e molti. Comunque la mia forsennata ricerca sull’internet secondo me ha dato i suoi frutti. Ovviamente il punto di partenza è stata la Pizza di nonna Maria di Federica, però poi, vuoi per il fatto che lei non usa il lievito madre e io sì, vuoi per il fatto che ho letto che ce ne sono infinite varianti, è andata a finire che ho fatto un po’ di testa mia. Ma non troppo. Tipo che i semi di anice non ce li ho messi. Tipo che ho usato il Cointreau (felicissima scelta, peraltro).
Con queste dosi sono venute due pizze di pasqua da mezzo chilo e una più piccina da 250g.
Se, come me, non trovate lo stampo da panettone (a pasqua effettivamente è dura), fate come dice Adriano e non sbaglierete. Le istruzioni sono per il classico panettone alto. Garantisco risultato e tenuta: non solo le pizze/schiacciate non sono esplose durante la lievitazione, ma le ho perfino infilzate e appese a testa in giù. Ha retto tutto alla perfezione.

ingredienti
primo impasto
140 g di licoli rinfrescato tre volte
90 g di latte
50 zucchero
5 g di sale
250 g di 00

secondo impasto
primo impasto
2 tuorli + un uovo intero
50 g di zucchero
50 olio
200 g di manitoba

terzo impasto
secondo impasto
110 g di zucchero
50 burro
2 cucchiai di latte in polvere
la buccia grattugiata di 1 limone
la buccia grattugiata di 1 arancia
il succo di mezza arancia
40 cc cointreau
160 g di farina manitoba

primo impasto
Sciogliere il licoli nel latte appena tiepido. Aggiungere circa 70gr di farina e lo zucchero, lavorare qualche minuto e coprire a campana per una mezz’ora. Aggiungere il sale e lavorare ancora fino a ottenere un panetto morbido. Lasciar lievitare coperto in luogo tiepido fino al raddoppio. Ci vorrà qualche ora, è un impasto ricco che si prende i suoi tempi.

secondo impasto
Montare leggermente le uova con lo zucchero. Aggiungere l’olio mischiando continuamente (come se doveste fare la maionese) e per ultima la farina. Lavorare qualche minuto e unire il primo impasto, lavorando finché sarà completamente inglobato e non presenterà più striature. Lasciar lievitare fino al raddoppio.

terzo impasto
Fondere il burro a bagnomaria, a fuoco lentissimo. Aggiungere il Cointreau, la scorza grattugiata e il succo di mezza arancia, la scorza di limone. Unire la farina setacciata insieme al latte in polvere e per ultimo lo zucchero. Lavorare un paio di minuti e amalgamare all’impasto precedente: dovrà risultare morbido ma elastico, con un colore uniforme. Lasciar riposare una mezz’ora e spezzare formando due panetti da 500 g e uno da circa 250. Adagiarli all’intero delle forme e mettere a lievitare scoperti in un luogo tiepido. Dovranno più che raddoppiare. Vi accorgerete che sono pronti quando, schiacciandolo delicatamente con un dito, l’impasto risalirà lentamente. A me ci sono volute circa 8 ore.
Accendete il forno a 190°. Quando avrà raggiunto la temperatura versate mezzo bicchiere d’acqua sul fondo e infornate le pizze per una quarantina di minuti. Se dovessero colorirsi troppo copritele con carta forno.
Sfornate, infilzate con degli spiedi (o dei più banali ferri da maglia) e mettete a raffreddare appese a testa in giù.
Sono profumatissime e non essendo troppo dolci sono ottime anche come accompagnamento per formaggi o salumi. Se le sigillate negli appositi sacchetti si mantengono morbide per almeno una settimana.

Il mese prossimo saremo ospiti di Elena, con i ravioli di pere con speck e aceto balsamico!

cinnamon rolls con lievito madre liquido

15 aprile 2012 § 11 commenti

Qualche settimana fa mi sono innamorata del blog Not so humble pie e come sempre quando mi fisso con qualcosa mi sono messa a sfogliare tutto l’archivio compulsivamente. E, visto che la quantità di calorie che mi è passata sotto al naso durante la pasqua è stata tutto sommato inferiore alle aspettative, mi sono detta: perché non preparare un dolcetto per la colazione o la merenda che faccia ingrassare solo a guardarlo? I HEART dolcetti fatty. Detto fatto. Io nelle Americhe non ci sono mai stata, ma sono mesi che sogno di assaggiare un cinnamon rolls fatto con tutti i crismi. Lì ce ne sono ben due versioni, una con lievito liquido e una senza. Quella con lievito liquido però prevedeva una patata schiacciata nell’impasto e non so, non è che mi convincesse molto. Per cui ho preso l’altra versione, questa qua, e l’ho convertita.
Quindi se non avete il lievito madre basta che usiate le dosi scritte tra parentesi, il procedimento è identico.
Attenzione: è molto importante che scegliate la farina giusta: la lievitazione è piuttosto lunga ed è importante che l’impasto non ceda. Non serve che vi spieghi perché. Io ho usato la manitoba pura di Rosignoli, nella quale riponevo grande fiducia e che ha superato le aspettative: non solo non è crollata, ma mi ha regalato una pasta morbidissima e dall’alveolatura fitta.

ingredienti per circa 15 rolls
per l’impasto
320 g di farina manitoba Molino Rosignoli * (350 g per chi non usa il lievito madre)
107 g di latte * (137 se non usate lievito madre)
60 g di lievito madre liquido (licoli) * (5 g di ldb secco o 10 g di ldb fresco se non usate lievito madre)
7 g di sale
25 g di zucchero
un uovo
40 g di burro

per il ripieno
50 g di burro fuso
4 cucchiai di zucchero mascobado
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere

per la glassa
30 g di burro morbido
30 g di formaggio cremoso
90 g di zucchero a velo
35 g di panna

Setacciate la farina in una ciotola piuttosto ampia. Aggiungete il burro tagliato a pezzi e sbriciolatelo strofinandolo tra le dita insieme alla farina, poi lo zucchero e l’uovo leggermente battuto. Sciogliete il licoli nel latte intiepidito e versatelo nella ciotola, amalgamando grossolanamente con una forchetta. Ribaltate l’impasto sulla spianatoia. NON aggiungete farina: sarete tentati, perché l’impasto sarà molto appiccicoso. Resistete e iniziate a impastare come questo signore qui. In pratica sbattete l’impasto sull piano di lavoro e poi lo piegate su se stesso per 5/6 volte di seguito, ripulite il piano, ripetete a oltranza. Io non ci credevo, eppure a un certo punto IL MIRACOLO: l’impasto inizia a prendere consistenza e diventa lavorabile. Ci vorranno circa 15 minuti, nel frattempo abbiate fede.
Quando è morbido ed elastico mettetelo a lievitare 8/10 ore in una ciotola leggermente unta coperta con pellicola, avvolgetelo in una coperta e lasciatelo in forno con luce accesa. Io ho impastato la sera e lasciato lievitare tutta notte.
Al mattino ho ripreso l’impasto, che era perfettamente gonfio, l’ho ribaltato delicatamente sulla spianatoia e steso (sempre delicatamente) in una sfoglia rettangolare di circa 5/6 mm di spessore. Qui va un po’ a gusti: chi preferisce una spirale più stretta può stenderlo più sottile e viceversa. Spennellate generosamente con il burro fuso e cospargete con la miscela di zuccheri e cannella, stando ben attenti a ricoprire anche i bordi. Arrotolate e tagliate a fette di circa 2,5 cm di spessore (potete utilizzare del filo interdentale, il taglio sarà molto più netto). Disponete i rolls appoggiati sul lato appena tagliato in una teglia ricoperta di carta forno, coprite con un panno e lasciate lievitare in forno con luce accesa per almeno 6 ore.
Quando sono ben gonfi estraeteli, scaldate il forno a 180° e infornate finché non sono dorati.
Nel frattempo preparate la glassa amalgamando il burro morbido insieme al formaggio. Aggiungete lo zucchero a velo e poi la panna, mischiando bene per evitare che si formino grumi.
Quando i rolls sono pronti lasciateli intiepidire e ricopriteli con la glassa. Poi mordetene uno e piangete di gioia.
Sono buoni anche freddi, ma tiepidi sono commoventi: vi consiglio di farli scaldare leggermente e possibilmente di servirli su un piatto caldo.

cosa ci dice il nanosommelier

Per questi dolcetti l’abbinamento è assai semplice, vino spumante dolce. Una delle teorie con la quale mi ritrovo è che “con il dolce ci vuole un vino dolce”, anche se c’è da vedere quale dolce e quale vino. Ci torneremo su, prometto.
I rolls: hanno tutto sommato un gusto non esageratamente complesso, dove la cannella e la glassa sono gli elementi più significativi. Per questo scelgo un vino spumante, le cui bollicine dovrebbero ripulire bene la bocca della glassa ma rosso, per trovare quell’aromaticità che può abbinarsi alla cannella.
Tra le tipologie suggerisco Malvasia di Casorzo, Vernaccia di Serrapetrona oppure Brachetto.

Questa ricetta è anche su The Breakfast Review.

colomba con lievito madre liquido

2 aprile 2012 § 12 commenti

Non è che sia una grande fan della pasqua, però ormai avrete capito che appena vedo un lievitato profumato io *devo* farlo. Più è complicato e più sono felice.
La ricetta l’ho presa quasi pari pari da Adriano. Ovviamente ho convertito il lievito  madre (lui usa quello al 50% di idratazione) in licoli e ho modificato le dosi in modo da ottenere due colombe da circa 450 g.

ingredienti per due colombe da circa 450 g
primo impasto
95gr lievito madre liquido, rinfrescato tre volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
235gr farina 00 (io ho usato quella del Molino Sobrino e ha retto benissimo la lunga lievitazione)
100 g zucchero semolato
65 g burro
1 uovo grande
2 tuorli
60 g di acqua

secondo impasto
110 g farina 00
75 g burro
80 g zucchero semolato
3 tuorli
1 cucchiaio di acqua
2 g di  sale
150gr arancia candita cubettata

per la glassa
85 mandorle sbucciate
145 zucchero
80 g di albumi
16 g amido di riso o fecola

Il procedimento è identico a quello di Adriano (infatti non sto nemmeno a trascriverlo), se si esclude il fatto che io non ho un’impastatrice (e non ne ho mai desiderato tanto di averne una). Tenete presente che l’impasto è molto morbido e lavorarlo a mano – e intendo proprio “con le mani”– è praticamente impossibile, per cui sono andata di cucchiaio, e hai voglia a farlo incordare.  Perciò quando leggete montate il gancio, montate la foglia eccetera, ecco, se anche voi come me non avete un’impastatrice preparatevi a un duro lavoro. Però poi son soddisfazioni: la colomba è stata decretata miglior dolce mai partorito dalle mie manine sante. Son cose.

quanti modi di fare e rifare i cjalsons

6 marzo 2012 § 18 commenti

Per questo nuovo appuntamento di Quanti modi di fare e rifare ci siamo trasferite nella cucina di Stefania per preparare i cjalsons, che per chi non lo sapesse sono un piatto tipico del Friuli. Io non lo sapevo, per dire. Wikipedia ci spiega che si tratta una pasta simile ai ravioli, con un ripieno caratterizzato da un contrasto tra dolce e salato. Dentro ci si può mettere un po’ quel che si vuole, purché questo assunto di base venga rispettato. Con questa premessa è possibile fare praticamente di tutto, anche se poi io, per timidezza, ho optato per un ripieno abbastanza tradizionale (ma la prossima volta oserò di più). L’altra cosa interessante è la pasta, tradizionalmente a base di patate, farina e uovo. Tipo uno gnocco tirato a sfoglia con dentro delle cose buone*. Giovanni Rana, non hai inventato gnente, proprio.

ingredienti per la pasta
300 g di patate
200 g di farina
1 tuorlo d’uovo
un pizzico (abbondante) di sale

ingredienti per il ripieno
150 spinaci (pesati da cotti)
50 g di ricotta salata
50 gi di uvetta
un cucchiaio di granella di nocciole tritate
sale qb
noce moscata
un pizzico di cannella

Preparate la pasta. Fate cuocere le patate con la buccia. Io le ho cotte al vapore, per evitare che si inzuppassero d’acqua. Una volta cotte sbucciatele (ma va?), schiacciatele, lasciatele intiepidire e impastatele con la farina, il tuorlo d’uovo e il sale. Stendete in una sfoglia sottile ma non troppo, infarinando molto bene il ripiano: il composto è molto morbido e tenderà ad appiccicarsi un po’ ovunque. Siate pazienti, MOLTO. Lasciate asciugare una mezz’ora. Nel frattempo preparate il ripieno. Fate cuocere gli spinaci, strizzateli molto bene, sminuzzateli e unite l’uvetta tritata (non c’è bisogno di ammollarla), la ricotta salata grattugiata grossolanamente, la granella di nocciola, il sale, la noce moscata. Lasciate intiepidire. Ritagliate la sfoglia in quadrati (più o meno), riempiteli con una dose di ripieno non eccessiva e chiudeteli a triangolo, inumidendone i bordi e infarinandoli (sempre per via di quella fastidiosa tendenza a incollarsi).
Bon, ora il più è fatto. Cuocete i vostri cjalson in abbondante acqua bollente salata. Sono pronti in 4 minuti circa. Data la morbidezza dell’impasto mi aspettavo che si aprissero tutti, trasformandosi in una minestra e invece no, nemmeno uno! Conditeli con il classico burro e salvia e una spolverata di pecorino romano e serviteli belli fumanti.

Per il prossimo laboratorio inizio a far fremere il licoli, ché c’è da preparare la schiacciata di nonna Maria. Questa volta ci ospita Federica.

* e infatti con la sfoglia avanzata stasera ci preparo gli gnocchi.

Risultati della ricerca

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