pane della domenica: pan brioche con pere, crema di nocciole e fave di cacao

28 ottobre 2012 § 7 commenti

Tecnicamente non è proprio un pane, ma dovrò pur farmi perdonare per il periodo non proprio prolifico. L’impasto è un’evoluzione della focaccia della sciura Maria, che per l’occasione si è trasformato in pan brioche. Il tocco di classe sono le fave di cacao tostate che arrivano dritte dritte dal Guatemala – e scusate se è poco – e aggiungono una texture croccantina e una punta di amaro che ridefinisce la dolcezza della crema di nocciole e del miele. Sto iniziando a parlare come il nanosommellier. Fermatemi.

ingredienti per l’impasto
130 gr di farina tipo 0
180 gr di farina tipo 00
110 gr di acqua (circa)
150 g di licoli rinfrescato almeno tre volte
1 uovo
6 cucchiai di olio
7 gr  di sale
ingredienti per la farcitura
3 pere
3 cucchiai di miele
3 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
1 noce di burro
qualche cucchiaio di crema di nocciole (io ho usato la crema di nocciole biologica Rigoni di Asiago)
una manciata di fave di cacao tostate e sbriciolate

Sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungete l’uovo leggermente battuto, l’olio e la farina, amalgamando con una forchetta. Quando la farina sarà stata assorbita rovesciate sulla spianatoia infarinata e impastate pochi minuti, riprendendo l’impasto dai bordi e premendo verso il centro. Coprite a campana, lasciate riposare mezz’ora e aggiungete il sale. Altra impastatina veloce e mettete a lievitare ben coperto in luogo tiepido, dando due giri di pieghe ogni ora. Lasciate raddoppiare.
Preparate la farcitura. In una padella fate imbrunire leggermente il miele. Aggiungete le pere sbucciate e tagliate a pezzi, lo zenzero e i chiodi di garofano e cuocete finché le pere saranno ben morbide. Scolatele conservando il liquido di cottura e lasciatele raffreddare.
Dividete l’impasto in due e stendete un primo disco in una teglia tonda ben infarinata di circa 28 cm di diametro. Ricoprite con qualche cucchiaio di crema di nocciole, le pere e le fave di cacao sbriciolate. Chiudete con il secondo disco, sigillando bene i bordi. Lasciate lievitare ancora 2/3 ore. Riprendete il liquido di cottura delle pere, scaldatelo, aggiungete una noce di burro, filtrate e usatelo a freddo per spennellare la superficie del pan brioche. Infornate a 180° e cuocete finché non sarà ben dorato. Mangiate tiepido con una tazza di caffè forte e il lunedì sembrerà un giorno migliore.

msmen – crêpe sfogliate marocchine

4 settembre 2012 § 6 commenti


In teoria avrei voluto pubblicare questa ricetta ieri, ma poi il primo giorno di lavoro e mi sono intorpidita e insomma, eccola oggi, dopo la lunga pausa estiva.
L’avevo trovata la prima volta su un libro di cucina mediorientale, poi sono andata a caccia nella rete e ho trovato millemila versioni diverse. Alla fine ho fatto più o meno di testa mia. Per la sfogliatura ho usato il metodo di misskitchen che ha fotografato anche i diversi passaggi. Se le mie spiegazioni non fossero chiare vi suggerisco caldamente di dare un’occhiata e, visto che ci siete, di spulciare per bene il suo archivio perché merita.
È un pane ottimo, leggerissimo, burroso quanto basta, perfetto a colazione farcito di miele e – SPOILER – anche con i formaggi: io l’ho farcito con scaglie di pecorino toscano non esageratamente stagionato, scaldato leggermente e ciao, proprio. In più si cuoce in padella, quindi (escludendo i tempi di lievitazione) è anche velocissimo da preparare. Come quasi tutti i pani sottili, una volta freddo diventa una suola, ma basta farlo intiepidire e avrete risolto il problema.
Come al solito, tra parentesi le dosi per chi utilizza lievito di birra (LDB)

ingredienti
200 g di farina 00 (225 g se utilizzate LDB)
100 g di farina di grano duro (125 g se utilizzate LDB)
100 g di licoli (7 g di LDB)
un cucchiaino di sale (circa 7 g)
150 ml circa di acqua tiepida (200 ml se utilizzate LDB)
ghee o burro fuso per sfogliare
farina di semola fine per sfogliare

In una ciotola sciogliete il licoli (o il LDB) nell’acqua tiepida e aggiungete le due farine setacciate, mischiando con una forchetta. Quando la farina è stata completamente assorbita rovesciate l’impasto sulla spianatoia, lavorate pochi minuti, coprite a campana e lasciate riposare una mezz’ora. Riprendetelo, aggiungete il sale, impastate quanto basta perché sia ben distribuito e lasciate lievitare un paio d’ore in una ciotola leggermente unta, coperta e alla larga da correnti d’aria (solito forno, con luce spenta o accesa a seconda della stagione).
L’impasto non dovrà raddoppiare ma solo gonfiarsi leggermente. Dividetelo in 10 pezzi il più possibile uguali. Ora fate così: prendete una pallina d’impasto e, sulla spianatoia infarinata con la semola, stendetela il più sottile possibile: dovrà essere trasparente. In questo caso non importa se si formano buchi. Spennellate la superficie con ghee o burro fuso, piegate il lato destro verso il centro e sovrapponete il lato sinistro al precedente. Ora fate lo stesso con i due lati più lunghi, in modo da formare un quadrato. Il metodo è lo stesso della sfoglia classica. Prendete un’altra pallina, stendetela come sopra, spennellatela con del ghee o burro fuso e disponete al centro il quadrato di impasto precedentemente sfogliato. Richiudete i lati come per formare un pacchetto e tirate in una sfoglia di circa 1 mm di spessore. Ripetete fino a esaurimento.
Scaldate molto bene una padella a fondo spesso e cuocete i pani su entrambi i lati. Dovranno risultare leggermente dorati, non troppo o si seccheranno. Una volta cotti disponeteli sotto un panno in modo che conservino umidità e calore fino al momento di servirli.

quanti modi di fare e rifare le ciambelline démodé con giulebbe al limone

6 luglio 2012 § 18 commenti


Anche questo mese arrivo all’appuntamento con Quanti modi di fare e rifare sul filo del rasoio, ma non importa, perché queste ciambelline démodé di Emanuela mi incuriosivano troppo per saltare il giro. Dalle mie parti non le ho mai viste, e chissà se mi sono venute come quelle originali o se c’entrano poco. In ogni caso le rifarò sicuramente, anche perché ero convinta di dover fare più prove e ne ho preparata una dose ridicola e invece, PAF! sono venute al primo colpo. E quindi son praticamente finite. Prima voglio vedere come sono le altre, però.

ingredienti per circa 12/13 ciambelline
per l’impasto
1 uovo
10 gr di burro
100 gr di farina 00
1 pizzico di sale

per il giulebbe
175 g di acqua
175 g di zucchero
la buccia di 1 limone grattugiata (solo la parte gialla, mi raccomando, eh)

Scaldate il forno il 180° e portate a ebollizione una grossa pentola piena d’acqua. Intridete la farina con il burro, aggiungete il sale, l’uovo e lavorate qualche minuto fino ad avere un impasto liscio. Formate dei cordoncini di circa 1 cm di diametro e formate delle ciambelline premendo le estremità. Gettate in acqua bollente e cuocete per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Per questa quantità potete farlo in una sola tornata, se dovessero essere di più conviene farlo in più riprese, così la temperatura dell’acqua non scende troppo. Infornate le ciambelline finché non sono leggermente dorate (mi ci son voluti circa 20 minuti). Nel frattempo preparate il giulebbe: riunite acqua e zucchero in un pentolino e portate a ebollizione a fiamma bassa. Sarà pronto quando filerà ma non sarà ancora caramellato. Mettete sul fuoco una padella, disponete le ciambelline, parte dello sciroppo, a me ne è bastato un mestolo, e la scorza di limone. Mischiate per bene in modo che le ciambelline ne siano ricoperte su tutti i lati. Anche qui io ho fatto tutto in una sola volta, se moltiplicate la dose dovrete glassarle poche per volta. Togliete dalla padella e mettete a raffreddare su un piano ricoperto di carta forno (così si staccano più facilmente).

Il mese prossimo siamo tutti in vacanza, per cui ci si rivede a settembre da Vittoria per la Focaccia della sciùra Maria

plum cake al miele di castagno

21 giugno 2012 § 3 commenti

Questo dolce in realtà era nato come sponge cake, ma quando si è raffreddato ho capito che di sponge aveva proprio niente se non la lavorazione. Mi aspettavo una consistenza simile a quella dell’angel cake, invece sembra più una torta tradizionale, anche se più setosa, se mi passate il termine. Dicevo, della sponge cake resta la lavorazione: le uova, gonfiate insieme allo zucchero, sono l’unico ingrediente lievitante. Per il resto pochi grassi e nemmeno troppo zucchero, ma la nota importantissima del miele di castagno, scelta felicissima perché dà personalità a un dolce che altrimenti così, da solo, senza accompagnamento, risulterebbe un po’ anonimo.

ingredienti
170 g di farina
50 g di burro
90 g di latte
3 uova
120 g di zucchero
2 cucchiai di miele di castagno (per me Rigoni di Asiago)

Le uova vanno montate a caldo, perciò servono: un pentolino per far bollire l’acqua e una ciotola molto capiente che possa poggiare sul suddetto senza entrare a contatto diretto con l’acqua. Scaldate il forno a 160°. Fate bollire l’acqua, rompete le uova nella ciotola, mischiatele con lo zucchero e montatele con le fruste elettriche per circa quindici minuti, uilizzando il pentolino con l’acqua come base d’appoggio. Dopo qualche minuto il composto sarà caldo e ben gonfio ma non demordete. Continuate a montare. Dovrà risultare una crema spumosa e densa. Da qualche parte ho letto di provare a scrivere le proprie iniziali sulla superficie (con il dito eh, mica con la biro): quando rimangono impresse vuol dire che è pronta. Sciogliete il latte insieme al burro e al miele. Quando sarà caldo ma non bollente incorporatelo alla crema a filo, mischiando a mano con un cucchiaio. Attenti a non smontare. Setacciate due volte la farina e aggiungetela poco alla volta. Amalgamate con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Di nuovo: attenti a non smontare. Imburrate leggermente uno stampo da plum cake non troppo grande (non lieviterà più), versate l’impasto, battete bene sul fondo, così non vengono le bolle. Nel dolce, dico. Infornate per circa 40 minuti poi rovesciate, stampo e tutto, su un piano ricoperto di carta forno. Lasciatelo raffreddare così: in questo modo manterrà una consistenza umida e una texture fondente. Mangiatela fredda dopo qualche ora. A cazione è perfetta.

cosa dice il nanosommelier
Dalla regia mi suggeriscono un abbinamento per contrasto e mi pare corretto. Anche per uscire un po’ dalla scontata scelta di un fresco vino spumante dolce possiamo provare un altra bevanda che dolce non sia. La semplicità del dolce, pur comprendendo una certa persistenza e aromaticità data dal miele, mi fa escludere la birra: dovremmo trovarne una con pochissimo amaro ma, allo stesso tempo, con un corpo e una struttura limitate. Arduo.
Quindi preferisco in abbinamento una bevanda non dolce ma che con il dolce si può sposare bene: un tè. In particolare i toni del miele di castagno si sposano alla perfezione con i tè semifermentati, gli oolong, che ricordano proprio quel frutto. Inoltre una puntina di zucchero (sullo zucchero nel tè la regia talebana non è d’accordo N.d.R.) la si può concedere a uno splendido Dong Ding Oolong quale io vi consiglio.

biscotti da inzuppo vegan

16 maggio 2012 § 4 commenti

Questa ricetta nasce da un post di Herbs. Mi piacevano un sacco i suoi savoiardi vegan, ma non mi andava proprio giù l’uso della margarina nell’impasto. Come sostituzione subito pensato al metodo Montersino, che spesso nelle frolle sostituisce il burro montando l’uovo con l’olio come nella classica maionese, in modo che le molecole dell’acqua vengano inglobate dalla componente grassa e si riproduca la friabilità tipica di una frolla al burro. Eh, peccato che le uova siano un prodotto animale, e io ormai mi ero messa in testa di fare i biscotti vegani e dunque ho ripiegato sulla maionese vegan con latte di soia, pur con qualche dubbio, perché l’unica volta che l’ho preparata è venuta liquidissima. Poi, domenica, il lampo di genio. Stavo preparando una crema per il viso (se fate i bravi poi metto anche di quella) e la ricetta prevede di sciogliere la lecitina di soia in acqua e di montare il composto con l’olio, il tutto a caldo. CI PREPARO LA MAIONESE, ho pensato. Poi ho scoperto che sull’internet c’è già chi lo fa, ma lì per lì mi sono sentita Copernico. Così, oltre a prepararci la crema per il viso e la maionese, con la lecitina ci ho fatto pure i biscotti. Lecitina is the new black. Poi non si dica che non sono eclettica e cucino solo pani e focacce.

ingredienti
230 g di farina
10 g di fecola di patate
35 olio
20 lecitina
35 acqua
80 g di zucchero di canna
70 g di latte di soia
1 cucchiaio sciroppo di kamut
1 cucchiaino di lievito vanigliato
granella di zucchero per guarnire

Versare in un bicchiere resistente al calore o in un pentolino la lecitina di soia con l’acqua e scaldarla a bagnomaria. Non deve bollire, sarà pronta quando inizieranno a formarsi delle bollicine. Togliete dal fuoco, mettete a scaldare l’olio e nel frattempo frullate con un frullatore a immersione la lecitina. Il composto diventerà quasi subito bianco e denso. Iniziate a versare l’olio poco alla volta, continuando a frullare. Ci vorrà pochissimo. Io ho provato anche il procedimento a freddo, ma il risultato non mi ha soddisfatta, per cui consiglio anche a voi di scaldare il tutto.
La base grassa è pronta. In una ciotola setacciate le farine con il lievito. Aggiungete lo zucchero di canna, il latte, lo sciroppo di kamut e per finire la finta maionese. Amalgamate velocemente fino a ottenere un composto decisamente appicicoso. Lasciate riposare in frigorifero per circa un’ora.
Accendete il forno a 180°, formate i biscotti: se vi inumidite abbondantemente le mani dovreste riuscire a formare delle palline tonde, più o meno. Aiutatevi con un cucchiaino e disponetele su una teglia rivestita di carta forno schiacciandole leggermente (tenderanno comunque a espandersi), ricoprite di granella di zucchero e infornate finché i biscotti non sono dorati. Rimangono piuttosto morbidi e sono decisamente meglio il giorno dopo. Superano brillantemente anche la prova dell’inzuppo. Tra l’altro 35 g di olio sono una miseria, quindi sono buoni e non vi sentite neppure in colpa.

cinnamon rolls con lievito madre liquido

15 aprile 2012 § 11 commenti

Qualche settimana fa mi sono innamorata del blog Not so humble pie e come sempre quando mi fisso con qualcosa mi sono messa a sfogliare tutto l’archivio compulsivamente. E, visto che la quantità di calorie che mi è passata sotto al naso durante la pasqua è stata tutto sommato inferiore alle aspettative, mi sono detta: perché non preparare un dolcetto per la colazione o la merenda che faccia ingrassare solo a guardarlo? I HEART dolcetti fatty. Detto fatto. Io nelle Americhe non ci sono mai stata, ma sono mesi che sogno di assaggiare un cinnamon rolls fatto con tutti i crismi. Lì ce ne sono ben due versioni, una con lievito liquido e una senza. Quella con lievito liquido però prevedeva una patata schiacciata nell’impasto e non so, non è che mi convincesse molto. Per cui ho preso l’altra versione, questa qua, e l’ho convertita.
Quindi se non avete il lievito madre basta che usiate le dosi scritte tra parentesi, il procedimento è identico.
Attenzione: è molto importante che scegliate la farina giusta: la lievitazione è piuttosto lunga ed è importante che l’impasto non ceda. Non serve che vi spieghi perché. Io ho usato la manitoba pura di Rosignoli, nella quale riponevo grande fiducia e che ha superato le aspettative: non solo non è crollata, ma mi ha regalato una pasta morbidissima e dall’alveolatura fitta.

ingredienti per circa 15 rolls
per l’impasto
320 g di farina manitoba Molino Rosignoli * (350 g per chi non usa il lievito madre)
107 g di latte * (137 se non usate lievito madre)
60 g di lievito madre liquido (licoli) * (5 g di ldb secco o 10 g di ldb fresco se non usate lievito madre)
7 g di sale
25 g di zucchero
un uovo
40 g di burro

per il ripieno
50 g di burro fuso
4 cucchiai di zucchero mascobado
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere

per la glassa
30 g di burro morbido
30 g di formaggio cremoso
90 g di zucchero a velo
35 g di panna

Setacciate la farina in una ciotola piuttosto ampia. Aggiungete il burro tagliato a pezzi e sbriciolatelo strofinandolo tra le dita insieme alla farina, poi lo zucchero e l’uovo leggermente battuto. Sciogliete il licoli nel latte intiepidito e versatelo nella ciotola, amalgamando grossolanamente con una forchetta. Ribaltate l’impasto sulla spianatoia. NON aggiungete farina: sarete tentati, perché l’impasto sarà molto appiccicoso. Resistete e iniziate a impastare come questo signore qui. In pratica sbattete l’impasto sull piano di lavoro e poi lo piegate su se stesso per 5/6 volte di seguito, ripulite il piano, ripetete a oltranza. Io non ci credevo, eppure a un certo punto IL MIRACOLO: l’impasto inizia a prendere consistenza e diventa lavorabile. Ci vorranno circa 15 minuti, nel frattempo abbiate fede.
Quando è morbido ed elastico mettetelo a lievitare 8/10 ore in una ciotola leggermente unta coperta con pellicola, avvolgetelo in una coperta e lasciatelo in forno con luce accesa. Io ho impastato la sera e lasciato lievitare tutta notte.
Al mattino ho ripreso l’impasto, che era perfettamente gonfio, l’ho ribaltato delicatamente sulla spianatoia e steso (sempre delicatamente) in una sfoglia rettangolare di circa 5/6 mm di spessore. Qui va un po’ a gusti: chi preferisce una spirale più stretta può stenderlo più sottile e viceversa. Spennellate generosamente con il burro fuso e cospargete con la miscela di zuccheri e cannella, stando ben attenti a ricoprire anche i bordi. Arrotolate e tagliate a fette di circa 2,5 cm di spessore (potete utilizzare del filo interdentale, il taglio sarà molto più netto). Disponete i rolls appoggiati sul lato appena tagliato in una teglia ricoperta di carta forno, coprite con un panno e lasciate lievitare in forno con luce accesa per almeno 6 ore.
Quando sono ben gonfi estraeteli, scaldate il forno a 180° e infornate finché non sono dorati.
Nel frattempo preparate la glassa amalgamando il burro morbido insieme al formaggio. Aggiungete lo zucchero a velo e poi la panna, mischiando bene per evitare che si formino grumi.
Quando i rolls sono pronti lasciateli intiepidire e ricopriteli con la glassa. Poi mordetene uno e piangete di gioia.
Sono buoni anche freddi, ma tiepidi sono commoventi: vi consiglio di farli scaldare leggermente e possibilmente di servirli su un piatto caldo.

cosa ci dice il nanosommelier

Per questi dolcetti l’abbinamento è assai semplice, vino spumante dolce. Una delle teorie con la quale mi ritrovo è che “con il dolce ci vuole un vino dolce”, anche se c’è da vedere quale dolce e quale vino. Ci torneremo su, prometto.
I rolls: hanno tutto sommato un gusto non esageratamente complesso, dove la cannella e la glassa sono gli elementi più significativi. Per questo scelgo un vino spumante, le cui bollicine dovrebbero ripulire bene la bocca della glassa ma rosso, per trovare quell’aromaticità che può abbinarsi alla cannella.
Tra le tipologie suggerisco Malvasia di Casorzo, Vernaccia di Serrapetrona oppure Brachetto.

Questa ricetta è anche su The Breakfast Review.

muffin al doppio cioccolato e cannella violentemente buoni

20 marzo 2012 § 1 Commento

Io non so perché non faccio più spesso i muffin. Hanno lo stesso valore consolatorio di una polpetta, ma in più sono dolci, quindi partono comunque avvantaggiati. Eppure la teglia da muffin IKEA giaceva praticamente inutilizzata da mesi. Fino a oggi.
Per questa ricetta ho usato la panela colombiana che ho trovato in un negozio di prodotti etnici: in pratica è lo stadio primordiale dello zucchero mascobado, si presenta in panetti e prima di essere utilizzata va grattugiata o ridotta in scaglie. Io l’ho ridotta in scaglie. La panela porta alle estreme conseguenze la caratteristica che più mi piace del mascobado: la consistenza granulosa. Nei muffin secondo me si sposa perfettamente con il cioccolato in scaglie, perché un po’ lo richiama e quando ne trovi un pezzetto non completamente sciolto non sai mai se stai mordendo del fondente o dello zucchero. Effetto sorpresa! Comunque qui si è fuso quasi tutto. L’altra cosa che mi piace della panela è il retrogusto che ricorda la cannella e il caramello. E quindi, per simpatia, ci ho aggiunto anche la cannella.
Per far contenti anche i maschi che leggono questo blog, ho cucinato con un tacco 12.

ingredienti
210gr farina 00
10 g di cremor tartaro
200 gr di zucchero panela (o zucchero mascobado)
10o+40 g di cioccolato fondente con fave di cacao Alce Nero
3 uova
150 ml latte
120 g di burro fuso
sale
40 g di cioccolato (o gocce di cioccolato)
1 cucchiaino di cannella in polvere

Scaldare il forno a 180°.
Se utilizzate la panela grattugiatela, oppure riducetela in scaglie con un coltello. Mischiatela con la farina, setacciata insieme al lievito, in una ciotola capiente.
Fondete a bagnomaria 100 g di cioccolato insieme al burro e lasciate intiepidire.
Sbattete le uova con il latte, aggiungete il cioccolato fuso con il burro e unite agli ingredienti secchi precedentemente amalgamati. Tritate molto grossolanamente i restanti 40 g di cioccolato e aggiungeteli al composto.
Riempite degli stampi da muffin imburrati e infarinati. Per verificare la cottura fate la solita prova dello stecchino, comunque non dovrebbero volerci più di 15/20 minuti, a seconda della grandezza dello stampo.

Con questa ricetta partecipo al contest basta un poco di zucchero di Note di cioccolato.

biscotti al burro di arachidi

7 marzo 2012 § 2 commenti

Un po’ di tempo fa bazzicavo per l’internet e mi son messa a leggere un post che parlava della misteriosa capacità del burro di arachidi di manifestarsi sotto forma di voglia impellente per poi finire dimenticato in un angolo dopo appena un assaggio. Il burro di arachidi come metafora della vita. Io quel post non sono più riuscita a ritrovarlo, o l’avrei linkato, comunque secondo me l’aveva scritto Cloridrato di Sviluppina. Però magari mi sbaglio.
Va bene, comunque dopo aver letto quel post ho comprato non uno, ma DUE barattoli di burro di arachidi, in versione smooth e crunchy (perché non ci facciamo mancare niente) che ora sono lì che mi fissano. Va bene, per farla breve, qualche giorno fa ho deciso di dire NO alla discriminazione del burro di arachidi e ho preparato dei biscottini. La ricerca della ricetta è stata ardua: il burro di arachidi ha un milione di calorie, dunque ne cercavo una versione che non prevedesse *anche* l’uso del burro, ma gli operatori booleani non mi sono venuti in aiuto: provate voi a cercare “burro di arachidi -burro su google: esce solo il link della camera di commercio di Roma. Comunque, dopo un po’ di ricerche e adattamenti, eccoli qui.

ingredienti
320 g farina
220 g burro d’arachidi (io ho usato quello crunchy, con i pezzetti di arachide)
160 g zucchero semolato
170 g zucchero mascobado
3 uova
1 cucchiaino di lievito
mezzo cucchiaino sale

La preparazione è semplicissima. Scaldate il forno a 180°. Lavorate il burro di arachidi (lasciato a temperatura ambiente) fino a ottenere un composto liscio. Aggiungete lo zucchero mascobado, quello semolato, la farina setacciata insieme al lievito, il sale e le uova sbattute, impastate velocemente e formate delle palline. Disponetele ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno e schiacciatele con una forchetta prima in un verso e poi nell’altro, formando un disegno a griglia. Infornate per una quindicina di minuti. Dovranno risultare leggermente dorati. Non esagerate, perché tendono a diventare molto croccanti, una volta freddi. Io vi ho avvisati. Lasciateli raffreddare e trasferiteli in una scatola di latta. Si conservano piuttosto a lungo.

angel cake

13 febbraio 2012 § 6 commenti

Dopo natale mi sono trovata con, non esagero, 20 albumi in congelatore. Cosa ci faccio con 20 albumi congelati? mi son chiesta. Con una parte ho preparato delle meringhe, anche quelle regalo last minute. Che poi tra l’altro pensavo fossero difficilissime da fare e invece no, riuscite al primo colpo. Con un’altra parte ho preparato dei macaron, che poi tra l’altro pensavo fossero difficilissimi da fare e sono DAVVERO difficilissimi da fare, o meglio, pieni di accorgimenti e io sono una pasticciona, per cui mi son venuti dei macaron orrendi a vedersi e bassini.

E poi cercando ricette per smaltire gli albumi, mi sono imbattuta nell’Angel Cake, un dolce americano che andrebbe cotto in uno stampo apposito, con i piedini e il cilindro centrale e la base rimovibili, ma che si può fare tranquillamente in uno stampo da ciambella, basta stare un po’ attenti quando lo si sforma. La particolarità dell’angel cake è che non contiene grassi. Ma proprio nemmeno un po’. Niente burro, niente olio, niente tuorli. Gli ingredienti sono pochissimi, in effetti, e il risultato è un dolce tipo spugna (come consistenza), soffice, dal gusto neutro, bianchissimo all’interno e che si mantiene tale e quale per diversi giorni (almeno cinque, stando alla mia esperienza). E infatti gli americani lo usano come base per preparazioni molto più complesse, privandolo della sua caratteristica fondamentale: l’angel cake è un dolce che può mangiare con pochissimi sensi di colpa anche chi è a dieta. E a noi già per questo sta simpatico. Non è nemmeno difficile da preparare, e per questo ci piace ancora di più. Si fa così.

ingredienti

8 albumi d’uovo (320 g circa)
1 cucchiaino di cremor tartaro
220 grammi di zucchero
una stecca di vaniglia
100 grammi di farina 00

Premessa: il cremor tartaro è un agente lievitante, ma qui la sua funzione non è questa: il cremor tartaro in questo caso è fondamentale per mantenere stabili gli albumi montati. È imprescindibile e non si può sostituire con altro. Senza cremor tartaro l’angel cake non viene. Non è difficile da trovare: lo vendono nei supermercati un po’ più forniti (ma anche alla sma minuscola vicino al mio ufficio, quindi non vuol dire), negli alimentari bio o in farmacia.

In un contenitore *enorme* montate gli albumi (meglio se tiepidi, in ogni caso mai, e sottolineo MAI, freddi di frigorifero) e il cremor tartaro a neve fermissima aggiungendo, poco alla volta, 120 g di zucchero. La prova del nove si ha quando ribaltando la ciotola il composto non cede di un millimetro e sulle fruste rimangono le punte.
Setacciate la farina e mischiatela con i rimanenti 100 grammi di zucchero e i semini di vaniglia. Aggiungete agli albumi montati con attenzione, poco alla volta, con un movimento dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare gli albumi. Versate in uno stampo a ciambella imburrandone solo il fondo e il cilindro centrale. Io non l’ho fatto, ma ve lo consiglio. Cuocete in forno già a caldo a 180 gradi per 35-40 minuti. Sfornate e ribaltate lo stampo lasciandolo sospeso, per esempio infilandolo sul collo di una bottiglia (per questo sono molto utili i piedini dello stampo originale), così la torta non si affloscia. Sformate quando è ben fredda. Devo ammettere che in questa fase ho avuto qualche problema, ma la consistenza del dolce ha facilitato le manovre: l’angel cake potete schiacciarlo quanto volete e ritornerà sempre in posizione.
Io per rifinirlo l’ho spennellato abbondantemente con una bagna a base di sciroppo di limone e crema di limoncello, ma è ottimo anche con semplice una spolverata di zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo al concorso Basta! Lunedì dieta! di Dolcizie d’Autunno e Arte in Cucina (ci ho preso gusto).

speculoos

2 febbraio 2012 § 2 commenti

Con oggi fanno circa 493.056 giorni che non pubblico una ricetta. Ho almeno 5 post in attesa di essere scritti e pochissimo tempo per farlo. Ok, non è vero. Ho almeno 5 post in attesa di essere scritti e il tempo che mi servirebbe per farlo mi serve per recuperare sei stagioni del Doctor Who. Sei stagioni, capite? È un lavoro impegnativo. Tipo che questa ricetta di oggi, che sicuramente ho copiato da qualcun altro, l’ho fotografata *un mese fa*.
Allora, gli speculoos, dicevamo. Quindi: un’altra ricetta belga, perché ero in pieno trip belga, un’altra preparazione velocissima (erano un regalino veloce dell’ultimissimo minuto), altri biscotti. Una ricetta perfetta per riprendere confidenza con nanocucina e prepararmi alla prossima edizione di quanti modi di fare e rifare, che ridendo e scherzando è tra TRE GIORNI. Sempre a proposito di procrastinare. Per fortuna ora c’è di mezzo il weekend.
Dunque gli speculoos in Belgio non li ho mangiati, ma li ho visti spesso sia in forma solida che sotto forma di crema spalmabile, che oggi, dopo aver assaggiato i biscotti, immagino abbia il sapore del cibo degli dei.

ingredienti
185 g di farina bianca
135 g di zucchero Mascobado
1 cucchiaio di cannella in polvere
70 g di burro morbido
25 g di latte
una punta di cucchiaino di bicarbonato

Mescolate tutti gli ingredienti secchi. Aggiungete il burro ammorbidito e tagliato pezzetti e amalgamatelo velocemente strofinandolo tra le dita, come fate per la frolla, cercando di scaldarlo il meno possibile. Aggiungete il latte, compattate l’impasto e formate una palla. Mettetela in frigorifero per un’ora circa, nel frattempo scaldate il forno a 150°. Stendete a 3/4 mm di spessore, ritagliate in forme rettangolari, più o meno regolari, e informate per una ventina di minuti: dovranno assumere un bel colore bruno, ma soprattutto, una volta freddi, dovranno risultare *molto croccanti*. Potete conservarli nella solita scatola di latta, se raddoppiate o triplicate le dosi, altrimenti secondo me li finite subito.

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