pane della domenica: pan brioche con pere, crema di nocciole e fave di cacao

28 ottobre 2012 § 7 commenti

Tecnicamente non è proprio un pane, ma dovrò pur farmi perdonare per il periodo non proprio prolifico. L’impasto è un’evoluzione della focaccia della sciura Maria, che per l’occasione si è trasformato in pan brioche. Il tocco di classe sono le fave di cacao tostate che arrivano dritte dritte dal Guatemala – e scusate se è poco – e aggiungono una texture croccantina e una punta di amaro che ridefinisce la dolcezza della crema di nocciole e del miele. Sto iniziando a parlare come il nanosommellier. Fermatemi.

ingredienti per l’impasto
130 gr di farina tipo 0
180 gr di farina tipo 00
110 gr di acqua (circa)
150 g di licoli rinfrescato almeno tre volte
1 uovo
6 cucchiai di olio
7 gr  di sale
ingredienti per la farcitura
3 pere
3 cucchiai di miele
3 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
1 noce di burro
qualche cucchiaio di crema di nocciole (io ho usato la crema di nocciole biologica Rigoni di Asiago)
una manciata di fave di cacao tostate e sbriciolate

Sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungete l’uovo leggermente battuto, l’olio e la farina, amalgamando con una forchetta. Quando la farina sarà stata assorbita rovesciate sulla spianatoia infarinata e impastate pochi minuti, riprendendo l’impasto dai bordi e premendo verso il centro. Coprite a campana, lasciate riposare mezz’ora e aggiungete il sale. Altra impastatina veloce e mettete a lievitare ben coperto in luogo tiepido, dando due giri di pieghe ogni ora. Lasciate raddoppiare.
Preparate la farcitura. In una padella fate imbrunire leggermente il miele. Aggiungete le pere sbucciate e tagliate a pezzi, lo zenzero e i chiodi di garofano e cuocete finché le pere saranno ben morbide. Scolatele conservando il liquido di cottura e lasciatele raffreddare.
Dividete l’impasto in due e stendete un primo disco in una teglia tonda ben infarinata di circa 28 cm di diametro. Ricoprite con qualche cucchiaio di crema di nocciole, le pere e le fave di cacao sbriciolate. Chiudete con il secondo disco, sigillando bene i bordi. Lasciate lievitare ancora 2/3 ore. Riprendete il liquido di cottura delle pere, scaldatelo, aggiungete una noce di burro, filtrate e usatelo a freddo per spennellare la superficie del pan brioche. Infornate a 180° e cuocete finché non sarà ben dorato. Mangiate tiepido con una tazza di caffè forte e il lunedì sembrerà un giorno migliore.

Quanti modi di fare e rifare: la focaccia dolce della sciüra Maria

6 settembre 2012 § 13 commenti

Questo mese Quanti modi di fare e rifare mi ha praticamente invitata a nozze. Non so se mi spiego: è un lievitato. Dolce e però non troppo dolce. Ci si può far colazione ma anche merenda. C’è l’uvetta (io e l’uvetta abbiamo una lunga storia di passione). È pure una ricetta con dietro una storia e le ricette che raccontano qualcosa ci piacciono particolarmente.
Una cosa, dopo averla fatta, è certa: la sciura Maria ne sa a pacchi. E ci credo che era la merenda preferita di Vittoria: è spettacolare e la versione con le fettine di mela dev’essere un’ottima variante. Io però preferisco la crosticina caramellata. ADORO. GNUM.
La ricetta di Vittoria è perfetta. Io ovviamente l’ho modificata per il licoli e in proporzione ho dovuto aggiungere più acqua, ma lì
dipende dal tipo di farina che utilizzate e da altre variabili. Valutate voi: l’impasto dev’essere elastico e non troppo appiccicoso,
anche perché le mele aggiungeranno umidità.

ingredienti
100 gr di farina tipo 0
175 gr di farina tipo 00
110 gr di acqua (circa)
150 g di licoli
circa mezza mela golden (100 gr)
una manciata di uvetta (70 gr)
4 cucchiai di olio
7 gr  di sale
burro e zucchero per la copertura: circa 50 gr di burro fuso e 2 o 3 cucchiai di zucchero (io ho utilizzato il Mascobado)

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida e scolatela. In una ciotola sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. le due farine
setacciate, rovesciate su una spianatoia e impastate qualche minuto e coprite a campana per una mezz’ora. Riprendete, il sale e, per ultime, l’uvetta strizzata e la mela tagliata a pezzetti. Mettete a lievitare in una ciotola al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio, dando due giri di pieghe nelle prime due ore. Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Quando l’impasto è ben gonfio riprendetelo,
trasferitelo su una teglia rivestita di carta forno e e stendetelo. Spennellatelo con il burro fuso, cospargetelo di zucchero e lasciate
lievitare ancora fino al raddoppio. Scaldate il forno a 240° e infornate per i primi 5 minuti nella parte più bassa del forno, poi
trasferite la focaccia nel ripiano centrale, terminando la cottura a 200°.
È assolutamente da provare tiepida.

Il mese prossimo saremo qui per preparare le palline di semolino.

quanti modi di fare e rifare le ciambelline démodé con giulebbe al limone

6 luglio 2012 § 18 commenti


Anche questo mese arrivo all’appuntamento con Quanti modi di fare e rifare sul filo del rasoio, ma non importa, perché queste ciambelline démodé di Emanuela mi incuriosivano troppo per saltare il giro. Dalle mie parti non le ho mai viste, e chissà se mi sono venute come quelle originali o se c’entrano poco. In ogni caso le rifarò sicuramente, anche perché ero convinta di dover fare più prove e ne ho preparata una dose ridicola e invece, PAF! sono venute al primo colpo. E quindi son praticamente finite. Prima voglio vedere come sono le altre, però.

ingredienti per circa 12/13 ciambelline
per l’impasto
1 uovo
10 gr di burro
100 gr di farina 00
1 pizzico di sale

per il giulebbe
175 g di acqua
175 g di zucchero
la buccia di 1 limone grattugiata (solo la parte gialla, mi raccomando, eh)

Scaldate il forno il 180° e portate a ebollizione una grossa pentola piena d’acqua. Intridete la farina con il burro, aggiungete il sale, l’uovo e lavorate qualche minuto fino ad avere un impasto liscio. Formate dei cordoncini di circa 1 cm di diametro e formate delle ciambelline premendo le estremità. Gettate in acqua bollente e cuocete per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Per questa quantità potete farlo in una sola tornata, se dovessero essere di più conviene farlo in più riprese, così la temperatura dell’acqua non scende troppo. Infornate le ciambelline finché non sono leggermente dorate (mi ci son voluti circa 20 minuti). Nel frattempo preparate il giulebbe: riunite acqua e zucchero in un pentolino e portate a ebollizione a fiamma bassa. Sarà pronto quando filerà ma non sarà ancora caramellato. Mettete sul fuoco una padella, disponete le ciambelline, parte dello sciroppo, a me ne è bastato un mestolo, e la scorza di limone. Mischiate per bene in modo che le ciambelline ne siano ricoperte su tutti i lati. Anche qui io ho fatto tutto in una sola volta, se moltiplicate la dose dovrete glassarle poche per volta. Togliete dalla padella e mettete a raffreddare su un piano ricoperto di carta forno (così si staccano più facilmente).

Il mese prossimo siamo tutti in vacanza, per cui ci si rivede a settembre da Vittoria per la Focaccia della sciùra Maria

plum cake al miele di castagno

21 giugno 2012 § 3 commenti

Questo dolce in realtà era nato come sponge cake, ma quando si è raffreddato ho capito che di sponge aveva proprio niente se non la lavorazione. Mi aspettavo una consistenza simile a quella dell’angel cake, invece sembra più una torta tradizionale, anche se più setosa, se mi passate il termine. Dicevo, della sponge cake resta la lavorazione: le uova, gonfiate insieme allo zucchero, sono l’unico ingrediente lievitante. Per il resto pochi grassi e nemmeno troppo zucchero, ma la nota importantissima del miele di castagno, scelta felicissima perché dà personalità a un dolce che altrimenti così, da solo, senza accompagnamento, risulterebbe un po’ anonimo.

ingredienti
170 g di farina
50 g di burro
90 g di latte
3 uova
120 g di zucchero
2 cucchiai di miele di castagno (per me Rigoni di Asiago)

Le uova vanno montate a caldo, perciò servono: un pentolino per far bollire l’acqua e una ciotola molto capiente che possa poggiare sul suddetto senza entrare a contatto diretto con l’acqua. Scaldate il forno a 160°. Fate bollire l’acqua, rompete le uova nella ciotola, mischiatele con lo zucchero e montatele con le fruste elettriche per circa quindici minuti, uilizzando il pentolino con l’acqua come base d’appoggio. Dopo qualche minuto il composto sarà caldo e ben gonfio ma non demordete. Continuate a montare. Dovrà risultare una crema spumosa e densa. Da qualche parte ho letto di provare a scrivere le proprie iniziali sulla superficie (con il dito eh, mica con la biro): quando rimangono impresse vuol dire che è pronta. Sciogliete il latte insieme al burro e al miele. Quando sarà caldo ma non bollente incorporatelo alla crema a filo, mischiando a mano con un cucchiaio. Attenti a non smontare. Setacciate due volte la farina e aggiungetela poco alla volta. Amalgamate con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Di nuovo: attenti a non smontare. Imburrate leggermente uno stampo da plum cake non troppo grande (non lieviterà più), versate l’impasto, battete bene sul fondo, così non vengono le bolle. Nel dolce, dico. Infornate per circa 40 minuti poi rovesciate, stampo e tutto, su un piano ricoperto di carta forno. Lasciatelo raffreddare così: in questo modo manterrà una consistenza umida e una texture fondente. Mangiatela fredda dopo qualche ora. A cazione è perfetta.

cosa dice il nanosommelier
Dalla regia mi suggeriscono un abbinamento per contrasto e mi pare corretto. Anche per uscire un po’ dalla scontata scelta di un fresco vino spumante dolce possiamo provare un altra bevanda che dolce non sia. La semplicità del dolce, pur comprendendo una certa persistenza e aromaticità data dal miele, mi fa escludere la birra: dovremmo trovarne una con pochissimo amaro ma, allo stesso tempo, con un corpo e una struttura limitate. Arduo.
Quindi preferisco in abbinamento una bevanda non dolce ma che con il dolce si può sposare bene: un tè. In particolare i toni del miele di castagno si sposano alla perfezione con i tè semifermentati, gli oolong, che ricordano proprio quel frutto. Inoltre una puntina di zucchero (sullo zucchero nel tè la regia talebana non è d’accordo N.d.R.) la si può concedere a uno splendido Dong Ding Oolong quale io vi consiglio.

dolce di semolino con uvetta aromatizzata al cointreau

15 giugno 2012 § 4 commenti

Questa è una variazione sul tema di quello che per me il dolce di semolino per antonomasia, quello dell’Artusi (o delle Artusi, nello specifico). Però non avevo in casa le mandorle e zero voglia di scendere a comprarle. Così alla fine l’ho contaminato con un’altra ricetta, quella di Martha Stewart. L’idea del caramello e delle uvette devo dire che non mi dispiaceva. Però con quello lì, il caramello, ho più di un conto in sospeso. Fino a tre giorni fa erano più le volte che mi si era cristallizzato, o bruciato o altro. Questo succedeva quando ci si ostinava a cucinare quando ancora non c’era l’internet, quindi si parla di millemila anni fa. Poi tre giorni fa ho imprarato il metodo infallibile, e da allora non ce n’è più per nessuno. Caramello a tutte le ore. Caramello come se piovesse. Caramello perfetto.

ingredienti

500 ml di latte
500 ml di acqua
180 g di semolino
150 g di zucchero
50 g di burro
3 uova
100 g di uvetta ammollata e strizzata (io l’ho ammollata nel cointreau, fidatevi della nana)
una presa di sale

per il caramello
150 g di zucchero
circa 80 g di acqua

Portate a ebollizione acqua e latte (mischiati insieme, eh)  in a fuoco basso insieme allo zucchero, alla presa di sale e metà del burro. Quando la superficie inizia a vibrare versate il semolino a pioggia, abbassate la fiamma al minimo e mischiate ininterrottamente per circa 7 minuti. Spegnete, aggiungete il resto del burro e lasciate intiepidire. Ammollate l’uvetta nel cointreau e preparate il caramello.
Mettete sul fuoco, a fiamma bassa, un pentolino dal fondo spesso in acciaio, aspettate che si scaldi (classica prova della goccia d’acqua che sfrigola ed evapora) e, a parte, portate a ebollizione l’acqua. Versate un cucchiaio di zucchero sul fondo del pentolino caldo e aspettate che inizi a fondere senza mischiare. Quando i bordi iniziano a dorarsi leggermente aggiungete un altro cucchiaio di zucchero, aspettate che fonda leggermente e solo a questo punto mischiate velocemente. Quando tutto sarà sciolto aggiungete un nuovo cucchiaio di zucchero e continuate fino a esaurimento. A questo punto avrete un liquido denso e bruno ma NON bruciato né cristallizzato. È UN MIRACOLO! A meno che la ricetta non richieda un caramello duro, tipo un croccante o roba simile (e non è questo il caso), è il momento di aggiungere l’acqua, pochi cucchiai alla volta, mischiando immediatamente. State molto attenti perché la temperatura dell’acqua che bolle è inferiore a quella del caramello e quindi tutto quanto schizzerà e si trasformerà in una specie di INFERNO SULLA TERRA. Perciò: usate un cucchiaio con il manico lungo! Basta, finito, il caramello è pronto. Se è troppo denso aggiungete ancora acqua, poca alla volta e sempre a fuoco dolce, se è troppo liquido sono cazzi aspettate che si addensi, non c’è più il rischio che cristallizzi. In questo caso meglio che il caramello sia piuttosto liquido, altrimenti rischiate che si attacchi tutto allo stampo. Tempo di esecuzione: 5 minuti. Netti.
Scaldate il forno a 180° e versate il caramello nello stampo (sceglietene uno alto, il dolce tende a gonfiarsi in cottura), ricoprendo bene i bordi. Aggiungete alla base di semolino ormai tiepida le uova, una alla volta, e le uvette ammollate, mischiate bene e versate nella tortiera, livellandolo e battendo bene sul fondo, così non vi si formano le bolle. Sono poco estetiche.
Infornate tutto per circa 40 minuti. Fate comunque la classica prova dello stecchino: come al solito, se esce asciutto è pronto.
Sfornate e rovesciate su un piatto. Io qui ho un dubbio che forse qualcuno potrà risolvere: per evitare che il caramello si solidificasse ho sformato il dolce appena tolto dal forno, con risultati interessanti in termini di spatascio: in pratica quello che era un bel ciambellone gonfio è diventata una grossa frittellona con il buco. Secondo voi si può sfornare anche tiepido o rischio l’effetto COLLA?
Ad ogni modo: potete servire il dolce tiepido o freddo. Io lo preferisco freddo, in questa stagione. Si conserva benissimo in frigorifero, ma ricordatevi di lasciarlo a temperatura ambiente almeno una mezz’ora prima di mangiarlo.

cosa dice il nanosommelier

Non essendo un amante dei dolci vado sempre un po’ in crisi sui relativi abbinamenti e su questa preparazione non faccio eccezione. Come se non bastasse il piatto potrebbe essere veramente molto differente a seconda della quantità di caramello e di uvette e il Nanosommelier non ha assaggiato, ahimè, la prelibatezza.
Addirittura anche la percettibilità del liquore gioca un suo ruolo, molto più del neutro semolino. Per capirci, con cosa abbinereste un… babà al rhum? Inabbinabile se non al rhum stesso!
Detto questo, possiamo supporre che il sapore del caramello sia l’elemento dominante e che l’uvetta e il liquore siano ben presenti. Un vino spumante dolce potrebbe essere un filo povero di intensità, mentre un passito potrebbe presentare il rischio contrario. Spiazzo tutti e scelgo una bella birra dolce, morbida, con la gradazione alcolica a metà tra un vino spumante e un passito e, soprattutto, note di frutta e caramello a profusione. Scelta vasta allora, soprattutto in casa belga: potrebbe essere una dubbel o tripel, oppure una birra di abbazia (Abbaye des Roc brune); bene anche qualche trappista (Westmalle dubbel, Rochefort 8) o una belgian strong ale italiana (Super di Le Baladin).

gelato al kiwi con crema di cioccolato bianco al cardamomo

29 maggio 2012 § 3 commenti

Diciamo la verità: io non è che impazzisca per il gelato. Ho passato letteralmente anni senza mangiarlo, se non qualche cornetto confezionato ogni tanto, ma per il resto nisba. Zero, proprio. Poi qualche anno fa ho scoperto che non è così terribile, non fa nemmeno (troppo) ingrassare, e comunque non esiste che io non sappia preparare il gelato in casa alla mia età. In realtà quando avevo, tipo, 16/17 anni (il che significa, signori miei, che sono passati *quasi* vent’anni) feci un primo esperimento con il gelato al cioccolato homemade, con risultati incredibilmente disastrosi perfino per una prima volta: un blocco di cemento che contrastando tutte le leggi della fisica e della termodinamica non si scioglieva *mai*. Neppure mio padre riuscì a mangiarlo, ed è tutto dire. E poi basta, non ci ho più provato. Fino a domenica scorsa, quando a un certo punto mi è esplosa un’improvvisa voglia di gelato. Di qualunque tipo. E come soddisfare un desiderio improvviso se non con una preparazione che richiede 12 ore di incubazione prima di poter essere gustata come si deve? Appunto. Il gelato poi me lo sono mangiato ieri sera, è stata la mia cena. Questo per rispondere alla domanda di mia mamma che ogni sera mi chiama per chiedermi cosa sto cucinando: io ieri sera per cena mi sono cucinata il gelato. Però siccome mi sembrava banale scucchiaiarmelo senza troppi complimenti ho deciso di accompagnarlo con una salsina che si è rivelata la morte sua, non troppo dolce nonostante il cioccolato bianco. O meglio, sì, è innegabilmente dolce, ma il cardamomo e il burro salato rimettono tutti in riga.

ingredienti per il gelato
300 g di kiwi
200 g di latte
180/200 g di zucchero a velo (va a gusti, io lo preferisco un po’ più aspro)

ingredienti per la salsa
120 g di panna fresca
40 g di cioccolato bianco
2 bacche di cardamomo
15 g di burro salato
10 g di zucchero
1 cucchiaino di maizena

Spolpate i kiwi e tagliateli a pezzi. La mia tecnica infallibile consiste nel tagliarli in due e scavarli con il cucchiaino, decisamente più semplice che sbucciarli. Aggiungete lo zucchero a velo, il latte e frullate per qualche minuto fino ad avere un composto omogeneo.
Travasate il tutto in un contenitore, meglio se d’acciaio, con coperchio e riponete in freezer. Dopo circa un’ora riprendete la ciotola, date una rimestatina per rompere i cristalli di ghiaccio e rimettete in freezer. Ripetete questa operazione 4/5 volte a distanza di 30/40 minuti: dipende anche dalla stagione, se fa freddo mezz’ora basta. Lasciate in congelatore almeno 6 ore, estraendo il gelato 15 minuti prima di consumare.
Mentre aspettate avete tutto il tempo di preparare la salsa. Sciogliete la maizena in 3 cucchiai di panna a freddo. In un pentolino a bagnomaria sciogliete il cioccolato bianco nel resto della panna, insieme allo zucchero e al cardamomo. Quando sarà vicino al punto di ebollizione spegnete la fiamma, filtrate e aggiungete la maizena precedentemente sciolta, il burro salato e mischiate bene. Quando la salsa sarà ancora tiepida versatene qualche cucchiaio sul fondo di una coppetta, affogateci una pallina di gelato, affondate il cucchiaio e state bene.

biscotti da inzuppo vegan

16 maggio 2012 § 4 commenti

Questa ricetta nasce da un post di Herbs. Mi piacevano un sacco i suoi savoiardi vegan, ma non mi andava proprio giù l’uso della margarina nell’impasto. Come sostituzione subito pensato al metodo Montersino, che spesso nelle frolle sostituisce il burro montando l’uovo con l’olio come nella classica maionese, in modo che le molecole dell’acqua vengano inglobate dalla componente grassa e si riproduca la friabilità tipica di una frolla al burro. Eh, peccato che le uova siano un prodotto animale, e io ormai mi ero messa in testa di fare i biscotti vegani e dunque ho ripiegato sulla maionese vegan con latte di soia, pur con qualche dubbio, perché l’unica volta che l’ho preparata è venuta liquidissima. Poi, domenica, il lampo di genio. Stavo preparando una crema per il viso (se fate i bravi poi metto anche di quella) e la ricetta prevede di sciogliere la lecitina di soia in acqua e di montare il composto con l’olio, il tutto a caldo. CI PREPARO LA MAIONESE, ho pensato. Poi ho scoperto che sull’internet c’è già chi lo fa, ma lì per lì mi sono sentita Copernico. Così, oltre a prepararci la crema per il viso e la maionese, con la lecitina ci ho fatto pure i biscotti. Lecitina is the new black. Poi non si dica che non sono eclettica e cucino solo pani e focacce.

ingredienti
230 g di farina
10 g di fecola di patate
35 olio
20 lecitina
35 acqua
80 g di zucchero di canna
70 g di latte di soia
1 cucchiaio sciroppo di kamut
1 cucchiaino di lievito vanigliato
granella di zucchero per guarnire

Versare in un bicchiere resistente al calore o in un pentolino la lecitina di soia con l’acqua e scaldarla a bagnomaria. Non deve bollire, sarà pronta quando inizieranno a formarsi delle bollicine. Togliete dal fuoco, mettete a scaldare l’olio e nel frattempo frullate con un frullatore a immersione la lecitina. Il composto diventerà quasi subito bianco e denso. Iniziate a versare l’olio poco alla volta, continuando a frullare. Ci vorrà pochissimo. Io ho provato anche il procedimento a freddo, ma il risultato non mi ha soddisfatta, per cui consiglio anche a voi di scaldare il tutto.
La base grassa è pronta. In una ciotola setacciate le farine con il lievito. Aggiungete lo zucchero di canna, il latte, lo sciroppo di kamut e per finire la finta maionese. Amalgamate velocemente fino a ottenere un composto decisamente appicicoso. Lasciate riposare in frigorifero per circa un’ora.
Accendete il forno a 180°, formate i biscotti: se vi inumidite abbondantemente le mani dovreste riuscire a formare delle palline tonde, più o meno. Aiutatevi con un cucchiaino e disponetele su una teglia rivestita di carta forno schiacciandole leggermente (tenderanno comunque a espandersi), ricoprite di granella di zucchero e infornate finché i biscotti non sono dorati. Rimangono piuttosto morbidi e sono decisamente meglio il giorno dopo. Superano brillantemente anche la prova dell’inzuppo. Tra l’altro 35 g di olio sono una miseria, quindi sono buoni e non vi sentite neppure in colpa.

torta al cioccolato con glassa alla crema di burro e latte condensato

23 aprile 2012 § 3 commenti




Questo weekend dovevo preparare una torta-baratto (quelle torte che si utilizzano come merce di scambio in sostituzione del vile denaro). Volevo una torta importante, a strati (mai fatto una torta a strati), con una copertura (mai fatta una torta con copertura). Mi sono messa a studiare un po’ e ho scoperto un mondo fatto di gente più brava di me che prepara dolci di, tipo, otto strati, ognuno farcito con una crema diversa e le ricopre con glasse perfettamente lisce che uno si chiede: ma come ha fatto? Poi a un certo punto ho trovato questa. L’essenza del GENIO: una crema al burro preparata solo con burro (per l’appunto) e latte condensato.  E basta. Una crema che secondo me ne mangi un cucchiaio e poi sei in pace per almeno 15 giorni. Io anche quando disegno parto sempre dai dettagli e faccio tutto il resto (che sarebbe IL METODO SBAGLIATO, mi han sempre detto), intorno a questa glassa ho costruito la torta. Per la base volevo qualcosa che contrastasse come colori e gusto, e alla fine ho improvvisato una torta al cioccolato al profumo di arancia, mentre per la farcitura ho preferito una marmellata leggermente aspra come quella di ribes rossi, che stempera la burrosità della glassa.

ingredienti per labase
120 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente 70%
150 g di burro
300 g di farina
3 uova grandi
170 g di acqua
1 bustina di lievito vanigliato
2 pizzichi di sale
2 cucchiai di cacao amaro
2 arance (succo)
1 cucchiaio di latte in polvere

ingredienti per la copertura
200 g di latte condensato zuccherato
125 g di burro freddo

ingredienti per la farcitura
1 vasetto di marmellata di ribes rossi
(o altra marmellata a piacere)

Portate il forno a 160°. Scaldare l’acqua, allontanarla dal fuoco e sciogliervi il cioccolato tagliato a piccoli pezzi. Montare il burro con lo zucchero e aggiungere il cioccolato fuso, il succo delle due arance e le uova. Setacciare la farina insieme al lievito, il latte in polvere, il cacao, il sale e unire al composto liquido. Amalgamare qualche minuto e versare in uno stampo da 24 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato e cuocere per mezz’ora a 160°, poi terminare la cottura a 180°. Come al solito fate la prova dello stecchino (o dello spaghetto, se non avete uno stecchino).
Nel frattempo preparate la copertura: tagliate il burro a piccoli pezzi e lavoratelo con le fruste elettriche per una decina di minuti. Quando il burro è ben montato iniziate ad aggiungere il latte condensato, poco alla volta, continuando a montare. Al termine otterrete una crema liscia e molto consistente. tutto qui? Tutto qui. Lasciatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Lasciate raffreddare la torta, tagliatela a metà in senso orizzontale e farcitela con abbondante marmellata. Riposizionate il disco e rivestite tutto con la crema al burro. Siate generosi. Se non la volete servire subito conservatela in frigorifero, lasciandola a temperatura ambiente per una mezz’ora prima di mangiarla.

cinnamon rolls con lievito madre liquido

15 aprile 2012 § 11 commenti

Qualche settimana fa mi sono innamorata del blog Not so humble pie e come sempre quando mi fisso con qualcosa mi sono messa a sfogliare tutto l’archivio compulsivamente. E, visto che la quantità di calorie che mi è passata sotto al naso durante la pasqua è stata tutto sommato inferiore alle aspettative, mi sono detta: perché non preparare un dolcetto per la colazione o la merenda che faccia ingrassare solo a guardarlo? I HEART dolcetti fatty. Detto fatto. Io nelle Americhe non ci sono mai stata, ma sono mesi che sogno di assaggiare un cinnamon rolls fatto con tutti i crismi. Lì ce ne sono ben due versioni, una con lievito liquido e una senza. Quella con lievito liquido però prevedeva una patata schiacciata nell’impasto e non so, non è che mi convincesse molto. Per cui ho preso l’altra versione, questa qua, e l’ho convertita.
Quindi se non avete il lievito madre basta che usiate le dosi scritte tra parentesi, il procedimento è identico.
Attenzione: è molto importante che scegliate la farina giusta: la lievitazione è piuttosto lunga ed è importante che l’impasto non ceda. Non serve che vi spieghi perché. Io ho usato la manitoba pura di Rosignoli, nella quale riponevo grande fiducia e che ha superato le aspettative: non solo non è crollata, ma mi ha regalato una pasta morbidissima e dall’alveolatura fitta.

ingredienti per circa 15 rolls
per l’impasto
320 g di farina manitoba Molino Rosignoli * (350 g per chi non usa il lievito madre)
107 g di latte * (137 se non usate lievito madre)
60 g di lievito madre liquido (licoli) * (5 g di ldb secco o 10 g di ldb fresco se non usate lievito madre)
7 g di sale
25 g di zucchero
un uovo
40 g di burro

per il ripieno
50 g di burro fuso
4 cucchiai di zucchero mascobado
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere

per la glassa
30 g di burro morbido
30 g di formaggio cremoso
90 g di zucchero a velo
35 g di panna

Setacciate la farina in una ciotola piuttosto ampia. Aggiungete il burro tagliato a pezzi e sbriciolatelo strofinandolo tra le dita insieme alla farina, poi lo zucchero e l’uovo leggermente battuto. Sciogliete il licoli nel latte intiepidito e versatelo nella ciotola, amalgamando grossolanamente con una forchetta. Ribaltate l’impasto sulla spianatoia. NON aggiungete farina: sarete tentati, perché l’impasto sarà molto appiccicoso. Resistete e iniziate a impastare come questo signore qui. In pratica sbattete l’impasto sull piano di lavoro e poi lo piegate su se stesso per 5/6 volte di seguito, ripulite il piano, ripetete a oltranza. Io non ci credevo, eppure a un certo punto IL MIRACOLO: l’impasto inizia a prendere consistenza e diventa lavorabile. Ci vorranno circa 15 minuti, nel frattempo abbiate fede.
Quando è morbido ed elastico mettetelo a lievitare 8/10 ore in una ciotola leggermente unta coperta con pellicola, avvolgetelo in una coperta e lasciatelo in forno con luce accesa. Io ho impastato la sera e lasciato lievitare tutta notte.
Al mattino ho ripreso l’impasto, che era perfettamente gonfio, l’ho ribaltato delicatamente sulla spianatoia e steso (sempre delicatamente) in una sfoglia rettangolare di circa 5/6 mm di spessore. Qui va un po’ a gusti: chi preferisce una spirale più stretta può stenderlo più sottile e viceversa. Spennellate generosamente con il burro fuso e cospargete con la miscela di zuccheri e cannella, stando ben attenti a ricoprire anche i bordi. Arrotolate e tagliate a fette di circa 2,5 cm di spessore (potete utilizzare del filo interdentale, il taglio sarà molto più netto). Disponete i rolls appoggiati sul lato appena tagliato in una teglia ricoperta di carta forno, coprite con un panno e lasciate lievitare in forno con luce accesa per almeno 6 ore.
Quando sono ben gonfi estraeteli, scaldate il forno a 180° e infornate finché non sono dorati.
Nel frattempo preparate la glassa amalgamando il burro morbido insieme al formaggio. Aggiungete lo zucchero a velo e poi la panna, mischiando bene per evitare che si formino grumi.
Quando i rolls sono pronti lasciateli intiepidire e ricopriteli con la glassa. Poi mordetene uno e piangete di gioia.
Sono buoni anche freddi, ma tiepidi sono commoventi: vi consiglio di farli scaldare leggermente e possibilmente di servirli su un piatto caldo.

cosa ci dice il nanosommelier

Per questi dolcetti l’abbinamento è assai semplice, vino spumante dolce. Una delle teorie con la quale mi ritrovo è che “con il dolce ci vuole un vino dolce”, anche se c’è da vedere quale dolce e quale vino. Ci torneremo su, prometto.
I rolls: hanno tutto sommato un gusto non esageratamente complesso, dove la cannella e la glassa sono gli elementi più significativi. Per questo scelgo un vino spumante, le cui bollicine dovrebbero ripulire bene la bocca della glassa ma rosso, per trovare quell’aromaticità che può abbinarsi alla cannella.
Tra le tipologie suggerisco Malvasia di Casorzo, Vernaccia di Serrapetrona oppure Brachetto.

Questa ricetta è anche su The Breakfast Review.

quanti modi di fare e rifare la schiacciata di pasqua (con lievito madre)

6 aprile 2012 § 18 commenti

Questa volta sono arrivata preparatissima al nuovo appuntamento di Quanti modi di fare e rifare. Pensate, Cari Lettori, che per mettere a punto la ricetta ho trascorso l’intero mese setacciando l’internet. Lo so, avreste preferito immaginarmi immersa nella polvere di antichi trattati culinari come un romantico donnino d’altri tempi, però secondo me i libri di cucina nell’era dell’internet sono (solo) un meraviglioso orpello. A parte quello del Santin che è un fondamentale. Detto questo continuo a volerne sempre e molti. Comunque la mia forsennata ricerca sull’internet secondo me ha dato i suoi frutti. Ovviamente il punto di partenza è stata la Pizza di nonna Maria di Federica, però poi, vuoi per il fatto che lei non usa il lievito madre e io sì, vuoi per il fatto che ho letto che ce ne sono infinite varianti, è andata a finire che ho fatto un po’ di testa mia. Ma non troppo. Tipo che i semi di anice non ce li ho messi. Tipo che ho usato il Cointreau (felicissima scelta, peraltro).
Con queste dosi sono venute due pizze di pasqua da mezzo chilo e una più piccina da 250g.
Se, come me, non trovate lo stampo da panettone (a pasqua effettivamente è dura), fate come dice Adriano e non sbaglierete. Le istruzioni sono per il classico panettone alto. Garantisco risultato e tenuta: non solo le pizze/schiacciate non sono esplose durante la lievitazione, ma le ho perfino infilzate e appese a testa in giù. Ha retto tutto alla perfezione.

ingredienti
primo impasto
140 g di licoli rinfrescato tre volte
90 g di latte
50 zucchero
5 g di sale
250 g di 00

secondo impasto
primo impasto
2 tuorli + un uovo intero
50 g di zucchero
50 olio
200 g di manitoba

terzo impasto
secondo impasto
110 g di zucchero
50 burro
2 cucchiai di latte in polvere
la buccia grattugiata di 1 limone
la buccia grattugiata di 1 arancia
il succo di mezza arancia
40 cc cointreau
160 g di farina manitoba

primo impasto
Sciogliere il licoli nel latte appena tiepido. Aggiungere circa 70gr di farina e lo zucchero, lavorare qualche minuto e coprire a campana per una mezz’ora. Aggiungere il sale e lavorare ancora fino a ottenere un panetto morbido. Lasciar lievitare coperto in luogo tiepido fino al raddoppio. Ci vorrà qualche ora, è un impasto ricco che si prende i suoi tempi.

secondo impasto
Montare leggermente le uova con lo zucchero. Aggiungere l’olio mischiando continuamente (come se doveste fare la maionese) e per ultima la farina. Lavorare qualche minuto e unire il primo impasto, lavorando finché sarà completamente inglobato e non presenterà più striature. Lasciar lievitare fino al raddoppio.

terzo impasto
Fondere il burro a bagnomaria, a fuoco lentissimo. Aggiungere il Cointreau, la scorza grattugiata e il succo di mezza arancia, la scorza di limone. Unire la farina setacciata insieme al latte in polvere e per ultimo lo zucchero. Lavorare un paio di minuti e amalgamare all’impasto precedente: dovrà risultare morbido ma elastico, con un colore uniforme. Lasciar riposare una mezz’ora e spezzare formando due panetti da 500 g e uno da circa 250. Adagiarli all’intero delle forme e mettere a lievitare scoperti in un luogo tiepido. Dovranno più che raddoppiare. Vi accorgerete che sono pronti quando, schiacciandolo delicatamente con un dito, l’impasto risalirà lentamente. A me ci sono volute circa 8 ore.
Accendete il forno a 190°. Quando avrà raggiunto la temperatura versate mezzo bicchiere d’acqua sul fondo e infornate le pizze per una quarantina di minuti. Se dovessero colorirsi troppo copritele con carta forno.
Sfornate, infilzate con degli spiedi (o dei più banali ferri da maglia) e mettete a raffreddare appese a testa in giù.
Sono profumatissime e non essendo troppo dolci sono ottime anche come accompagnamento per formaggi o salumi. Se le sigillate negli appositi sacchetti si mantengono morbide per almeno una settimana.

Il mese prossimo saremo ospiti di Elena, con i ravioli di pere con speck e aceto balsamico!

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