brick tunisino con spinaci e uovo

11 ottobre 2012 § 4 commenti

(OK, facciamo finta che dall’ultimo post non sia passato quasi un mese)

Il brik è una sfoglia sottilissima – meno di un millimetro – di acqua e farina tipica della Tunisia. Da quanto ho capito è uno street food classico che si trova un po’ ovunque e solitamente viene farcito con tonno, capperi e uovo, talvolta con l’aggiunta di patate. Io non avevo nessuno di questi ingredienti a parte l’uovo e quindi, come al solito, ho improvvisato. I fogli di brik li ho comprati a Milano da Kathay, ma secondo me con qualche tentativo si possono autoprodurre: in caso di successo sarete i primi a saperlo 🙂
La frittura è perfetta: veloce, croccante, dorata, non trasuda olio. Decisamente da riprovare con diversi ripieni.

ingredienti per una persona
2 fogli di brik
100 g di spinaci cotti e ben strizzati
50 g di emmenthal o altro formaggio a piacere
peperoncino a piacere
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio EVO
1 uovo
olio per friggere
sale

Fate saltare gli spinaci insieme allo spicchio d’aglio sminuzzato e al peperoncino. Regolate di sale, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Sovrapponete due fogli di brik e ponete al centro gli spinaci ormai freddi e il formaggio a dadini. Formate un piccolo incavo e versateci l’uovo intero (sgusciato, eh). Richiudete a fagottino. Non si chiuderà
perfettamente, ma non importa perché verrà sigillato durante la frittura. Scaldate l’olio, che deve essere ben caldo ma lontano dal punto di fumo. La nonna che è in me vi suggerisce di immergere nell’olio il manico di un cucchiaio di legno: quando si formano delle bollicine è pronto. Immergete il fagottino con la chiusura verso il basso. Una volta dorato giratelo e friggetelo dall’altro lato.
Scolate, asciugate su carta assorbente e mangiate ancora bollente.
Dalla foto non si capisce perché non sono riuscita a centrare il punto di taglio giusto e avevo un solo tentativo a disposizione, ma il tuorlo d’uovo rimane morbido e fondente. Una meraviglia! Vi suggerisco anche di ricordarvi questo dettaglio mentre lo addentate. Insomma, state attenti. Io vi ho avvisati.

cosa dice il nanosommellier

Non è facile cercare un abbinamento con ingredienti mai provati (brik) e con una qual certa variabilità nel risultato finale dovuta alle varianti “a piacere”.
Fatta questa doverosa premessa credo che l’abbinamento sia piuttosto semplice: escludiamo a priori un vino rosso che mal si adatterebbe agli spinaci e possiamo già ipotizzare di stare su un vino bianco leggero, meglio se frizzante (es. Pignoletto o Prosecco) o, suggerimento del sommelier, una buona birra (suggerimento più che ben accolto, trattandosi di un cibo da strada mi sembra la scelta più azzeccata n.d.r).
In questo caso una birra poco amara, per non acuire quella stessa tendenza degli spinaci, e dotata di un buon fruttato senza esagerare con corpo ed alcool.
Per questo scelgo una birra artigianale italiana, del Birrificio del borgo, la Trentatre. E’, recita l’etichetta, una “golden ale”, una  birra di stampo inglese che vede per tradizione una discreta luppolatura. Qui la mano del mastro birraio è stata abbastanza delicata e, in ogni caso, il fruttato del malto è ben percepibile e le bollicine aiuteranno a ripulire dall’unto della frittura . Una birra che si trova abbastanza facilmente e che personalmente trovo una delle migliori nel panorama delle birre artigianali a larga diffusione.

totani in insalata con arepas e hummus

6 agosto 2012 § 6 commenti

Per ogni crisi creativa c’è un nanosommellier pronto a suggerirti gli ingredienti per una ricetta. In questo caso sono ingredienti che non avrei pensato di abbinare, e forse anche lui quando me li ha indicati pensava a qualcosa di diverso.
È un piatto che passerà alla storia anche come uno dei massimi momenti di orrore in cucina: l’occhio di uno dei totani che stavo pulendo mi è letteralmente esploso in mano, causando crisi di panico tra i presenti. Una roba atroce, altro che Cane andaluso.
Comunque, si diceva, gli ingredienti: totani, pomodoro, ceci, farina di mais bianco, menta, basilico, cumino. Il nanosommellier aveva senza dubbio in mente una polentina e un guazzetto (me l’ha anche confessato), ma qui in casa ci sono settordicimila gradi, la polentina anche no, grazie, mi volete morta? Una cosa tipo finger food mi sembrava più indicata.
Le arepas che in questo caso servono da accompagnamento sono un piatto molto diffuso in Venezuela e Colombia: una specie di focaccette di farina di mais bianca che il più delle volte vengono cotte alla griglia. Io le trovo ottime e da quando le ho scoperte le preparo spessissimo, anche perché sono molto veloci da cucinare e un’ottima alternativa al pane.

ingredienti
per i totani
500 g di totani
10/15 pomodorini ciliegia
una manciata di foglie di menta e basilico (metà e metà)
panko o pangrattato
olio qb
sale

per l’hummus
2oo g di ceci (pesati già cotti) – 120 g secchi
3 cucchiai di tahine
mezzo limone
1 spicchio d’aglio
mezzo cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai d’olio EVO + altro per la cottura
sale

per le arepas
1 tazza di farina di mais bianco precotta
1 tazza di acqua
sale

Prima di preparare il piatto mettete in ammollo i ceci secchi seguendo le istruzioni della confezione, poi cuoceteli in abbondante acqua bollente. Quando non avevo la pentola a pressione devo confessare che utilizzavo sempre i ceci in scatola. In questo caso sceglieteli di buona qualità e preferibilmente biologici.
Pulite i totani: eliminate la testa, le interiora, l’osso interno, lavateli, tagliateli a rondelle e tritate i tentacoli. Scaldate una padella con qualche cucchiaio d’olio e prima che raggiunga un calore troppo elevato aggiungete i totani. Per intenderci, non devono sfrigolare ma fare un leggero *fsssss*. Cuoceteli a fuoco bassissimo finché non sono teneri. Non ci vorrà molto, circa una decina di minuti. Quando saranno pronti prelevateli dalla pentola, senza eliminare il sugo di cottura, e metteteli da parte a raffreddare. Fate ridurre il sugo della metà circa e aggiungete panko o pangrattato quando basta per ottenere un composto bricioloso e non un orrido pappone. Io ho utilizzato il panko per la sua leggerezza. Sgranate con una forchetta, aggiungete due cucchiai d’olio e fate dorare a fiamma vivace.
Mettete da parte. Tagliate i pomodorini in quarti, tritate menta e basilico e assemblate il piatto, aggiungendo i totani e il panko ormai raffreddati e un filo d’olio a crudo. Mischiate bene e lasciate riposare qualche ora.
Frullate i ceci insieme al succo di limone, alla tahine, all’aglio e ai semi di cumino, aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un composto cremoso. Regolate di sale e ricoprite con un filo d’olio.
Impastate la farina bianca con pari quantità d’acqua e un pizzico di sale. Nei negozi etnici vendono una farina per arepas, ma va benissimo anche della comune farina bianca (o, se proprio non la trovate, gialla) precotta. Ho visto che le prepara anche il mulino Lo Conte, se siete particolarmente fortunati potete comprarla in qualche negozio italiano. Lasciate riposare qualche minuto e ricavate delle focaccette alte circa un cm e larghe 8/10 cm. Cuocetele sulla griglia ben calda circa 15 minuti per lato. Servitele calde o tiepide insieme ai totani e all’hummus, potete farcirle o mangiarle semplicemente come accompagnamento, rigorosamente con le mani.

cosa dice il nanosommellier (EVVIVA, È TORNATO!)
Il totano, uno degli abitanti del mare a me più caro, è in grado di produrre da solo un aromaticità davvero notevole; il suo sughetto è assai spesso un concentrato di sapori marini di gran persistenza. In questo piatto la ricchezza e l’ampiezza delle sensazioni (consideriamo anche l’acido e la tendenza dolce del pomodorini, la fragranza del basilico e della menta, l’intensità delle spezie e dell’aglio) è tale da meritare un grande vino; un vino di struttura e di grande ampiezza con sentori fragranti, fruttati e marini allo stesso tempo, ma anche di grande perisistenza. La Loira, con i suoi vini di chenin blanc e sauvignon fornisce vini straordinari, resi ben freschi di acidità dal terroir. Tra le denominazioni Sancerre e Pouilly Fumé (più secchi) e Vouvray (più morbidi). Forse si dovrà investire qualche euro in più, ma per questo piatto vale sicuramente la pena!

sushi di sardine grigliate con zenzero e salsa di tamarindo

26 giugno 2012 § 6 commenti

Io e il nanosommellier siamo due tipi simpatici e un po’ di tempo fa ci è venuto in mente (a me) che si poteva fare un gioco, così, di scambiarci i ruoli. Mica nel senso che lui cucina e io scelgo i vini, quello sarebbe un disastro (per i vini, lui in cucina è bravo, dicono). Il gioco invece funziona così: si parte dalle suggestioni del vino per arrivare al piatto da abbinare. Allora per cominciare abbiamo scelto un vino che conosciamo e amiamo entrambi, così è più facile. Il vino è l’Ageno e lo fa La Stoppa, un’azienda della provincia di Piacenza che ci piace perché fa vini buoni E biologici. E poi sono gentili e sono sicura che sono tutti bellissimi.

cosa dice il nanosommelier
L’Ageno è un vino straordinario, proprio semanticamente. Alcuni dicono che lo si ama o lo si odia e, di fatto, anche in questo sta la sua straordinarietà. Viviamo in un’epoca di omologazioni e di abitudini, anche rispetto ai cibi e ai vini, dove le novità sono assai spesso delle pure e semplici operazioni di marketing con la conseguenza che assai spesso finiamo per non amare più o per non odiare più un vino o un prodotto: semplicemente ci piace abbastanza. Con l’Ageno no, non succede.
È un vino didattico che mette a nudo in maniera disarmante tutti i nostri pregiudizi sui vini e, qui viene il bello, azzera le nostre concezioni rispetto a ciò che ci piace o non ci piace. È un vino che quindi ci insegna a riflettere, che ci aiuta a usare al meglio i nostri sensi più importanti (olfatto e gusto) e quelli meno importanti (vista e tatto) per degustare e capire quello che davvero importa: mi piace davvero o sono solo influenzato? Ecco quindi che beviamo un vino da uve bianche con lo stesso tannino di un nebbiolo, ecco che beviamo un vino color ambra senza essere un passito, ecco un vino coi profumi di un passito ma che poi in bocca è secco, nervoso e sapido (e infatti io, beota, che non lo bevevo da tre anni e ricordavo proprio il suo bel colore ambrato, quando l’ho riassaggiato qualche giorno fa mi son detta, ma l’han cambiato, ma che cos’è, non era DOLCE? N.d.R.). Insomma, un’esperienza da approcciare con una buona dose di apertura mentale, cosa che si dovrebbe fare sempre quando si degusta.

Dunque, secondo il nanosommelier questo è un vino che si accompagna bene a maiale, senape, curcuma, zenzero, cumino, albicocche, carne bianca, agrumi, origano, frutta secca in genere, zucca, pesce azzurro, chutney, mortadella, legumi. più altri pesci che mi ha scritto su un sms che però ho cancellato. Sono quasi sicura che ci fosse la ricciola, che io mi ostino a chiamare rìcciola.
Ci ho ragionato un po’, sugli ingredienti. Ho scartato a priori le carni e le cotture troppo lunghe. L’illuminazione è arrivata qualche giorno fa, tipo epifania: un sushi di mortadella (KIDDING!) sardine, accompagnato da una salsa semplice al tamarindo, zenzero a fettine sottili e wasabi, che a me personalmente ricorda tantissimo la senape, anche se molto più balsamica.

ingredienti (con queste dosi vengono 9 pezzi belli pasciuti)

per il sushi
150 g di riso
9 sardine non troppo grosse
5 cucchiai di aceto di riso
mezzo cucchiaino di zucchero
sale (la punta di un cucchiaino)
un foglio di alga nori

per la salsa
150 g di pasta di tamarindo
190 g di acqua
4 cucchiai di zucchero

La prima cosa da fare è: preparare la pasta di tamarindo. Non ci vuol molto, ma si deve raffreddare, perciò iniziate per tempo. Le dosi che vi ho dato sono esagerate per 9 pezzi di sushi, ma la salsa dovrebbe conservarsi in frigorifero per diverse settimane. O diversi giorni. Nel caso regolatevi e dimezzate le dosi. E poi dimezzatele ancora. Prendete la pasta di tamarindo, spezzettatela nell’acqua, aggiungete lo zucchero e portate a bollore in un pentolino. Bastano pochi minuti. Spegnete, coprite e lasciate riposare per mezz’ora, rimestando di tanto in tanto. Passate il composto al setaccio, in modo da eliminare fibre e noccioli. Lasciate raffreddare. Eventualmente se dovesse sembrarvi troppo densa potete aggiungere poca acqua fino a ottenere la vostra consistenza preferita.
Preparate il riso. Scegliete un riso per sushi o, in alternativa, un riso a chicco corto. Sciacquatelo sotto l’acqua corrente finché l’acqua del risciacquo non è completamente trasparente. Mettete in una pentola e coprite con la quantità d’acqua fredda pari al doppio del suo volume. Coprite bene, accendete a fiamma piuttosto alta e affidatevi all’orecchio. Quando sentirete bollire abbassate al minimo. Non sollevate MAI il coperchio. Mischiate aceto, zucchero e sale. Continuate ad ascoltare la pentola. Quando smetterà di sobbollire ed emetterà un leggero sibilo sfrigolante è ora di spegnere. Togliete il coperchio, versate l’emulsione a base di aceto, mischiate e stendete su un piano. In questo modo non continuerà a cuocere e avrete un riso dalla cottura perfetta e assolutamente non colloso.
Pulite le sardine, togliete la testa e la spina e apritele in due (senza separare le due metà, lasciatele intere). Scaldate la griglia per una decina di minuti. Quando sarà pronta disponete le sardine con la pelle rivolta verso il basso. Non dovrete girarle: quando la carne diventa bianca sono pronte. Togliete da fuoco e prelevatele con grandissima delicatezza. Lasciatele raffreddare.
Scegliete una radice di zenzero allungata e meno bitorzoluta possibile. Lavatela, pelatela e ricavate 9 striscioline sottili (io ho usato il pelapatate).
Quando il riso sarà freddo dividetelo in 9 porzioni e formate delle polpettine allungate e schiacciate. Immagino sappiate tutti com’è fatto il sushi. Ecco, quella forma lì.
Spennellatelo con un po’ di wasabi (io esagero sempre, ma voi potete anche ometterlo se non vi piace), disponete lo zenzero, la sardina con la pelle rivolta verso l’alto e legate tutto con una strisciolina di alga nori.


Io consiglio di servire tutto a temperatura ambiente.
Sarebbe preferibile mangiarlo subito, ma se proprio non fosse possibile coprite meticolosamente con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino a mezz’ora prima di servire. Il riso non deve seccarsi. Il riso secco è nemico del buon sushi!
Servite con un bel calice di Ageno a una temperatura di circa 10°/12°. In questo periodo un giretto in frigorifero è più che consigliato.

déjeuner sur l’herbe: scone salati con peperoncino

7 maggio 2012 § 6 commenti

Da che mondo è mondo, durante la bella stagione la gente ama intrattenersi con dei picnic. Sempre che non siate allergici ai pollini. Nel qual caso i picnic probabilmente vi fanno schifo e li eviterete come la peste. Comunque i picnic piacciono perfino a me che non mi diverto dal ’97, quindi figuriamoci. Ne ho organizzato (si fa per dire) addirittura uno un paio di settimane fa. C’era tutto: il sole, la vita all’aria aperta, le racchette da badminton, le ortiche, la joie de vivre, il vino, le fave con il pecorino, gli immancabili scone. Io gli scone non sapevo nemmeno cosa fossero fino a tre settimane fa, ma ho finto grande dimestichezza, come se fossi nata in Scozia e li preparassi da quando sono nata. Dunque, gli scone sono dei biscottoni morbidi di origine scozzese, solitamente dolci, che vengono serviti all’ora del tè con un velo di burro e marmellata, ma ne esistono anche versioni salate. Si possono cuocere in padella (scopro ora che esistono anche padelle ad hoc, con gli spicchi preformati), in forno e, se siete proprio scozzesi doc, niente vi vieta di friggerli.
La ricetta è semplicissima, credo che potrebbe prepararli anche il più niubbo dei cuochi, quello che svuota il barattolo della conserva di pomodoro direttamente sulla pasta e via. Poi ci si chiede: perché le donne vivono più a lungo? Eh.
Ovviamente le varianti sono infinite, basta cambiare tipo di formaggio ed erbe aromatiche.
Se non avete latte in polvere sostituite metà dell’acqua con del latte. L’avrei fatto anch’io, se avessi avuto del latte fresco in casa.

ingredienti
150 g farina 00
1 cucchiaino di cremor tartato
1 pizzico di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di latte in polvere
30 g farina di ceci
75 g burro freddissimo
100 g di emmenthal tritato
40 g di pecorino romano grattugiato
90 g circa di acqua fredda
1 peperoncino fresco tritato
2 spicchi d’aglio tritati finemente
pepe e sale a piacere

Scaldate il forno a 180°. Setacciate le due farine insieme a un pizzico di sale, il cremor tartaro e bicarbonato e intridete con il burro freddissimo tagliato a piccoli pezzi. Lavorate velocemente per non sciogliere il burro. Io ho preso l’abitudine di congelarne un panetto, poi grattugio la quantità che mi interessa con una grattugia a fori grandi. Così facendo questo passaggio, molto delicato, diventa semplicissimo. Aggiungete i formaggi, il latte in polvere, il peperoncino, il pepe e mischiate bene. Aggiungete l’acqua fredda, amalgamando velocemente, aggiustate di sale, dividete l’impasto in tre e formate tre biscottoni. Se avete lavorato abbastanza velocemente l’impasto sarà ancora molto freddo. Se così non fosse passateli una mezz’ora in frigorifero. Incideteli a spicchi e infornate su una teglia ricoperta di carta forno fino a quando non sono dorati. Sono molto saporiti, quindi secondo me si prestano ad accompagnare qualcosa di fresco e leggermente acido. Tipo della crescenza, per dire. O della panna acida. O panna acida+salmone. O semplicemente delle fave fresche. Però vanno bene anche così come sono.

baccelli di fava al forno

2 maggio 2012 § 12 commenti

Nel post precedente parlavamo di austerity, se non sbaglio. Un argomento che ci tocca tutti da vicino ma ultimamente a me di più perché mi devono ancora pagare lo stipendio di marzo. Una delle cose che mi fanno innervosire, oltre ai pagamenti in ritardo, alla gente che legge a mezza voce, ai vestiti gessati, alle espadrillas e alle graziosissime fantasie a pois, sono le fave, perché per mangiarne una quantità decente con il classico pecorino+vino rosso/bianco tocca buttar via, tipo, un chilo di baccelli. Poi l’altroieri ho avuto l’illuminazione: ohiblò, ma non è che con i baccelli di fava si potranno fare le stesse cose che si fanno con i baccelli di piselli? Il mio unico dubbio riguardava l’importanza del baccello in questione che almeno all’aspetto sembra più coriaceo e poi ha quei peletti all’interno. Nessuno vuole mangiare una cosa con i peletti all’interno. Vabè, poi ho scoperto che in rete praticamente TUTTI mangiano i baccelli di fava, e allora mi sono fidata. In effetti sono buoni veramente, ricordano un po’ i piattoni e sono pronti in un nanosecondo. Io li ho preparati in due versioni, questa qui è la prima, di una semplicità disarmante, non metto nemmeno le dosi.

ingredienti
baccelli di fava (possibilmente biologici o non trattati)
sale
pepe
olio EVO
origano

Essendo una ricetta di recupero suppongo che abbiate utilizzato i semi in modo appropriato e che quindi vi ritroviate con dei bej baccelli vuoti. Lavateli per bene e scaldate il forno a 200°. Tagliate i baccelli a pezzi di circa 5/6 cm di lunghezza, salateli, aggiungete un filo d’olio (ma proprio un filo: assorbono tantissimo), pepe e origano (o altri odori a piacere) e disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e leggermente unta, evitando di sovrapporli. Infornate finché non sono ben dorati e croccanti. Fine.
Io li ho usati per accompagnare del riso bianco, per assecondare la mia indole minimalista di questi giorni. Sono sorprendentemente buoni e saporiti e secondo me anche sono un’ottima alternativa alle più noiose patatine.

Con questa ricetta partecipo al contest-non contest Salutiamoci di Stella di Sale.

tibetan momo 2.0

19 aprile 2012 § 9 commenti

Come potete vedere dalla foto, ho imparato a chiudere i momo. Non ancora perfettamente, però è un bel passo avanti rispetto a questi. Potevo forse non farci un post? Ma scherziamo? Qui va talmente tutto a rotoli che bisognerebbe fare una festa ogni volta che un raviolo viene chiuso come dio comanda.
In realtà credo che buona parte del successo sia dovuto all’impasto. Comida de Mama dice che l’impasto dei gyoza, molto, molto simile a quello dei momo, deve essere soffice come il lobo di un orecchio, e così avevo fatto. Però non so che lobi dell’orecchio frequentino da quelle parti, ma per me la consistenza era decisamente *troppo* morbida. E quindi questa volta ho fatto un po’ di testa mia.

ingredienti per la pasta
due tazze di farina forte (io ho usato la manitoba Molino Rosignoli, ormai mi ci sono affezionata)
una tazza di acqua
un pizzico di sale

ingredienti per il ripieno
un grosso cipollotto fresco
mezza carota
3 spicchi d’aglio
zenzero fresco grattugiato a piacere
sake (mezzo bicchierino)
un cavolo cinese piccolo
150 g di gamberetti (pesati già cotti)
salsa di soia
olio
semi di sesamo tostati

Preparate l’impasto: fate bollire l’acqua e versatela poco a poco sulla farina, che avrete setacciato in una ciotola, mischiando con una forchetta. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua è probabile che l’impasto risulti molto asciutto, poco compatto e irregolare. Versatelo sulla spianatoia e lavorate qualche minuto, finché non riuscirete a formare una palla. Mettete da parte e lasciate riposare coperto da un canovaccio umido per un’ora.
Nel frattempo preparate il ripieno. Tritate finemente tutti gli ingredienti tranne i gamberi e soffriggeteli qualche minuto. Scottate con il sake e coprite. Quando mancano pochi minuti alla cottura scoperchiate, aggiungete i gamberetti tritati, la salsa di soia, un cucchiaino di aceto di riso, i semi di sesamo tostati e fate saltare a fuoco vivace. Dovrà risultare ben asciutto. Se ci fosse ancora del liquido prolungate la cottura di qualche minuto.
Mentre il ripieno si intiepidisce riprendete l’impasto, stendetelo in un lunghissimo salsicciotto di circa 2 cm di diametro e tagliatelo a tocchetti di circa 3 cm, arrotondateli e appiattiteli leggermente sul palmo della mano e stendeteli in sfoglie sottili ma non troppo, più spesse al centro, altrimenti rischiano di rompersi. I dischi che otterrete saranno molto asciutti ma al tempo stesso elastici. E non mi stancherò mai di ripeterlo: non risparmiate MAI sulla farina, anche in questo caso è fondamentale.
Riempiteli con un cucchiaio scarso di ripieno e chiudete dando la forma che preferite, su questo sono molto flessibile, potete usare anche un raviolatore.
Si possono cuocere al vapore oppure brasarli: ungete una padella con un paio di cucchiai d’olio e disponete i ravioli a fiore. Accendete a fiamma media e quando inizia a sfrigolare versate una miscela di acqua e salsa di soia, quanto basta perché i ravioli vi siano immersi per un dito circa. Coprite e cuocete finché l’acqua non è del tutto evaporata e sentite sfrigolare. Potete sformare i ravioli così come sono sul piatto da portata. Questa cottura secondo me è perfetta perché così facendo i gyoza restano croccanti sul fondo e morbidi sopra. Serviteli con salsa di soia mista ad aceto di riso.

Con questa ricetta, se mi viene abbuonata come primo piatto, partecipo al contest di Olio e Aceto Rimettiamole in gioco.

tibetan momo (ravioli tibetani al vapore)

28 novembre 2011 § 3 commenti

La prima volta che ho assaggiato i momo è stato a Kathmandu, in uno dei miei ristoranti preferiti *in assoluto*, lo Yak. I momo sono di origine tibetana e ricordano tantissimo i classici ravioli cinesi. Si fanno al vapore, fritti, brasati, o in brodo, e rispetto a quelli cinesi hanno più aglio. Se c’è un cosa che ho imparato della cucina tibetana è che c’è *sempre* molto aglio. Ovunque. Se non lo vedete scritto nel menu non fidatevi. Comunque in Nepal i momo sono tipo lo street food più diffuso in assoluto, si trovano ovunque e sono sempre, sempre, SEMPRE buoni.
Dentro ci si può mettere un po’ di tutto, carne, verdure patate e formaggio, e sono accompagnati da una salsina al curry piccante, di solito. Io qui non avevo voglia di prepararla e mi sono accontentata di un mix di salsa di soia e aceto di riso.

ingredienti (per circa 15/16 ravioli)
per l’impasto
100 g di farina 0
50 g circa di acqua
un pizzico abbondante di sale

per il ripieno
un porro
9 cavoletti di bruxelles (o l’equivalente in cavolo)
50 g di feta
mezza carota
sale
pepe nero macinato (a piacere)
uno spicchio d’aglio bello grosso

Tritate grossolanamente il porro, i cavoletti e la carota. Fateli saltare in  padella con poco olio finché non saranno ben cotti, aggiungendo un po’ d’acqua di tanto in tanto. Salate, pepate, lasciate intiepidire e aggiungete la feta grattugiata.
Mischiate la farina con l’acqua e il sale. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungete poca farina: deve risultare piuttosto sodo. Lasciatelo riposare una mezz’ora almeno e tiratelo in una sfoglia molto sottile. Ricavatene dei cerchi e mettete al centro di ognuno un po’ di ripieno (dovrà essere ben freddo). Per chiuderli fate esattamente come lei, ricordandovi di inumidire bene i bordi della pasta (altrimenti non si appiccicano!).
Io li ho cotti al vapore 10/15 minuti, ma potete anche friggerli, anche se secondo me sono ancora meglio in versione brasata: versate un paio di cucchiai d’olio in una padella e disponete i momo a forma di fiore, in modo che si tocchino leggermente. Accendete la fiamma. Quando sentirete sfrigolare versate un bicchiere d’acqua e coprite immediatamente. Sono pronti quando, ascoltando la pentola, non sentirete più sobbollire ma soffriggere. Sformate i momo come un tortino e serviteli caldissimi!

sofficini homemade

22 novembre 2011 § 5 commenti


Ci sono delle cose che lo so che fanno male, però mi piacciono, oppure sono pratiche, e così finisce che le mangio lo stesso. Tra i miei guilty pleasure ci sono: i bastoncini di merluzzo impanati (mi van bene tutti, anche quelli del discount), le patatine surgelate da fare al forno, i pop corn al formaggio e, più in generale, tutte quelle patatine che mentre le mangi lasciano quella patina di sapore ed ESTASI sulle dita. E poi ci sono i sofficini. Dunque, già il fatto che io non riesca a trovare un sinonimo di sofficino che non sia il suo nome di battesimo la dice lunga. Io sono anni che non li mangio, ma con i sofficini ho un rapporto di complicità e nostalgia. I pranzi a base di sofficini erano una festa, perché i sofficini erano (SONO) buoni e io quando cantavano “il sorriso che c’è in te” ci credevo davvero.
L’altra sera io e un amico ci chiedevamo se fosse possibile riprodurli in casa. Ebbene, dopo qualche ricerca in rete e una breve sperimentazione vi assicuro che non solo è possibile, ma che i sofficini homemade proprio buoni e pure facili da fare.

ingredienti per circa 12 pezzi piccoli

per la pasta
1 bicchiere di farina
1 bicchiere di latte
15 g di burro

per il ripieno (ma qui potete sbizzarrirvi)
100 g di ricotta
30 g di salva cremasco stagionato a scaglie

per l’impanatura
pangrattato
1 uovo

Portate a ebollizione il latte e burro e versateci la farina tutta in una volta. Mischiate su fiamma bassa finché l’impasto non tende a formare una palla staccandosi dal fondo della pentola. Ci vorranno pochi minuti, ma se riuscite prolungate la cottura in modo da ottenere un composto un po’ più sodo. Lasciatelo raffreddare, lavoratelo qualche minuto e stendetelo in una sfoglia sottile. Ritagliate dei cerchi con un coppapasta o, più semplicemente, con un bicchiere e riempiteli con con il mix di ricotta e salva cremasco (se vi sembra poco saporito a questo punto aggiungete poco sale o un paio di cucchiai di pecorino romano). Piegate in due, sigillate bene i bordi e passate nell’uovo battuto e nel pangrattato.
A questo punto potete decidere se friggerli, cuocerli in forno (con un filo d’olio, a 180° finché non sono ben dorati) oppure congelarli, così la prossima volta che li mangerete l’illusione sarà perfetta. Comunque decidiate di farli, serviteli bollenti: i sofficini non possono definirsi tali se il primo morso non ustiona il palato.

polpette di cavolfiore

8 novembre 2011 § Lascia un commento

Uno si chiede perché tutti amino le polpette. Le polpette, non il polpettone, che è diverso, perché si deve fare a fette e poi magari in pentola, mentre lo giri, ti si rompe, che è una cosa che fa sempre girare le palle. Le polpette sono piccole, morbide e si possono mangiare con le dita. E iddio sa se non abbiamo bisogno di cose piccole e morbide da mangiare con le dita di questi tempi, signora mia. E sono sostenibili, perché ti permettono di smaltire gli avanzi senza troppi pensieri: si mischia tutto insieme e via, dopo è difficile che faccia schifo. Poi in casa avevo questo mix di spezie che avevo preso in un negozio russo vicino a casa e non sapevo come usare. L’ho usato per le polpette, son venute buone.

ingredienti
1 cavolfiore
100 g di pane secco
1 uovo
40 g di pecorino
250 g di latte
100 g di acqua
1 cucchiaio di tahine
1 cucchiaio abbondante di mix di spezie (nel mio caso: sale, cipolla in polvere, pepe nero macinato, timo, menta, coriandolo, basilico, cannella, aglio in polvere)
sale qb
pangrattato qb

Fate cuocere il cavolfiore, pulito e cimato, in acqua salata con un cucchiaio di aceto. Tagliate il pane in piccoli pezzi e lasciatelo ammorbidire per una mezz’ora almeno nel mix di latte e acqua che avrete fatto bollire, poi strizzatelo benissimo.
Schiacciate grossolanamente il cavolfiore e mischiatelo con il pane, il pecorino, le spezie, un po’ di sale, la tahine. Lasciate intiepidire, aggiungete l’uovo e, eventualmente aggiungete tanto pangrattato quanto ne occorre per ottenere una consistenza polpettosa (io circa 4 cucchiai). Impastate bene e  fate riposare per un’altra mezz’ora, così tutti gli ingredienti si amalgamino per bene e si preparano a trasformarsi in polpetta. Nel frattempo scaldate il forno a 200° e guardate un episodio della vostra comedy preferita del momento. Formate le polpette, passatele nel pangrattato e disponetele in una pirofila leggermente unta. Infornate per una ventina di minuti (o finché non saranno ben dorate), girandole a metà cottura. Sono buone calde, tiepide e fredde.

fiori di zucchina ripieni di riso e Salva Cremasco

20 ottobre 2011 § 1 Commento

Ok, lo so: i fiori di zucchina non sono esattamente una verdura di stagione, però ieri al supermercato me li hanno, tipo, tirati dietro. E così, visto che ancora quest’anno non li avevo mangiati, ho ceduto. Perché sono belli, sono colorati, sono buoni e in più, una volta cotti, hanno un effetto rilassante sul sistema nervoso e iddio sa se ne ho bisogno visti i tempi che corrono, signora mia.
Però volevo anche un piatto veloce, da preparare per cena senza troppi sbattimenti, equilibrato e, soprattutto, senza fritture.

ingredienti
16 fiori di zucchina integri più  altri 8/10
olio qb
200 g di riso
410 ml brodo
50 g di Salva Cremasco (ve l’avevo detto che ne avremmmo riparlato. E non è finita!)
sale e pepe qb

Preparate il riso pilaf. Scaldate il forno a 180°. Fate bollire il brodo e tostare il riso nell’olio in una pentola dai bordi alti. Aggiungete il brodo bollente, mischiate velocemente, coprite con il coperchio e cacciate tutto in forno per ESATTAMENTE 20 minuti, minuti al temine dei quali il vostro riso sarà perfettamente cotto e con i chicchi ben separati. La cottura pilaf è praticamente perfetta, perché così facendo non si perdono le sostanze nutritive del riso e si trattengono tutti gli amidi, che hanno un potente effetto sedativo. Ebbene sì, avevo bisogno di dormire.
Lavate molto bene e pulite i fiori di zucchina togliendo i gambi, le puntine e i pistilli, che dovrete conservare a parte. Selezionate i 16 più grossi, tagliate a listarelle gli altri e fateli saltare velocemente con poco olio (ne assorbono molto) insieme ai pistilli.
Quando il riso sarà pronto unite i fiori saltati, il salva cremasco, regolate eventualmente di sale, pepate e farcite i fiori. Io che sono pigra per facilitarmi la vita ho praticato un taglio laterale, ho preparato delle polpettine di riso allungate e le ho avvolte con il fiore in modo che le chiudesse perfettamente.
Disponete i fiori in una pirofila con il taglio in basso, cospargeteli con una spolverata di pepe e un giro d’olio e infornate a 200° per circa un quarto d’ora.
Serviteli bollenti!

nota: se siete sprovvisti di bilancia, la quantità di liquido da utilizzare per il riso è pari al doppio del suo volume.

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