pane della domenica: pan brioche con pere, crema di nocciole e fave di cacao

28 ottobre 2012 § 7 commenti

Tecnicamente non è proprio un pane, ma dovrò pur farmi perdonare per il periodo non proprio prolifico. L’impasto è un’evoluzione della focaccia della sciura Maria, che per l’occasione si è trasformato in pan brioche. Il tocco di classe sono le fave di cacao tostate che arrivano dritte dritte dal Guatemala – e scusate se è poco – e aggiungono una texture croccantina e una punta di amaro che ridefinisce la dolcezza della crema di nocciole e del miele. Sto iniziando a parlare come il nanosommellier. Fermatemi.

ingredienti per l’impasto
130 gr di farina tipo 0
180 gr di farina tipo 00
110 gr di acqua (circa)
150 g di licoli rinfrescato almeno tre volte
1 uovo
6 cucchiai di olio
7 gr  di sale
ingredienti per la farcitura
3 pere
3 cucchiai di miele
3 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
1 noce di burro
qualche cucchiaio di crema di nocciole (io ho usato la crema di nocciole biologica Rigoni di Asiago)
una manciata di fave di cacao tostate e sbriciolate

Sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungete l’uovo leggermente battuto, l’olio e la farina, amalgamando con una forchetta. Quando la farina sarà stata assorbita rovesciate sulla spianatoia infarinata e impastate pochi minuti, riprendendo l’impasto dai bordi e premendo verso il centro. Coprite a campana, lasciate riposare mezz’ora e aggiungete il sale. Altra impastatina veloce e mettete a lievitare ben coperto in luogo tiepido, dando due giri di pieghe ogni ora. Lasciate raddoppiare.
Preparate la farcitura. In una padella fate imbrunire leggermente il miele. Aggiungete le pere sbucciate e tagliate a pezzi, lo zenzero e i chiodi di garofano e cuocete finché le pere saranno ben morbide. Scolatele conservando il liquido di cottura e lasciatele raffreddare.
Dividete l’impasto in due e stendete un primo disco in una teglia tonda ben infarinata di circa 28 cm di diametro. Ricoprite con qualche cucchiaio di crema di nocciole, le pere e le fave di cacao sbriciolate. Chiudete con il secondo disco, sigillando bene i bordi. Lasciate lievitare ancora 2/3 ore. Riprendete il liquido di cottura delle pere, scaldatelo, aggiungete una noce di burro, filtrate e usatelo a freddo per spennellare la superficie del pan brioche. Infornate a 180° e cuocete finché non sarà ben dorato. Mangiate tiepido con una tazza di caffè forte e il lunedì sembrerà un giorno migliore.

Quanti modi di fare e rifare: la focaccia dolce della sciüra Maria

6 settembre 2012 § 13 commenti

Questo mese Quanti modi di fare e rifare mi ha praticamente invitata a nozze. Non so se mi spiego: è un lievitato. Dolce e però non troppo dolce. Ci si può far colazione ma anche merenda. C’è l’uvetta (io e l’uvetta abbiamo una lunga storia di passione). È pure una ricetta con dietro una storia e le ricette che raccontano qualcosa ci piacciono particolarmente.
Una cosa, dopo averla fatta, è certa: la sciura Maria ne sa a pacchi. E ci credo che era la merenda preferita di Vittoria: è spettacolare e la versione con le fettine di mela dev’essere un’ottima variante. Io però preferisco la crosticina caramellata. ADORO. GNUM.
La ricetta di Vittoria è perfetta. Io ovviamente l’ho modificata per il licoli e in proporzione ho dovuto aggiungere più acqua, ma lì
dipende dal tipo di farina che utilizzate e da altre variabili. Valutate voi: l’impasto dev’essere elastico e non troppo appiccicoso,
anche perché le mele aggiungeranno umidità.

ingredienti
100 gr di farina tipo 0
175 gr di farina tipo 00
110 gr di acqua (circa)
150 g di licoli
circa mezza mela golden (100 gr)
una manciata di uvetta (70 gr)
4 cucchiai di olio
7 gr  di sale
burro e zucchero per la copertura: circa 50 gr di burro fuso e 2 o 3 cucchiai di zucchero (io ho utilizzato il Mascobado)

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida e scolatela. In una ciotola sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. le due farine
setacciate, rovesciate su una spianatoia e impastate qualche minuto e coprite a campana per una mezz’ora. Riprendete, il sale e, per ultime, l’uvetta strizzata e la mela tagliata a pezzetti. Mettete a lievitare in una ciotola al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio, dando due giri di pieghe nelle prime due ore. Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Quando l’impasto è ben gonfio riprendetelo,
trasferitelo su una teglia rivestita di carta forno e e stendetelo. Spennellatelo con il burro fuso, cospargetelo di zucchero e lasciate
lievitare ancora fino al raddoppio. Scaldate il forno a 240° e infornate per i primi 5 minuti nella parte più bassa del forno, poi
trasferite la focaccia nel ripiano centrale, terminando la cottura a 200°.
È assolutamente da provare tiepida.

Il mese prossimo saremo qui per preparare le palline di semolino.

msmen – crêpe sfogliate marocchine

4 settembre 2012 § 6 commenti


In teoria avrei voluto pubblicare questa ricetta ieri, ma poi il primo giorno di lavoro e mi sono intorpidita e insomma, eccola oggi, dopo la lunga pausa estiva.
L’avevo trovata la prima volta su un libro di cucina mediorientale, poi sono andata a caccia nella rete e ho trovato millemila versioni diverse. Alla fine ho fatto più o meno di testa mia. Per la sfogliatura ho usato il metodo di misskitchen che ha fotografato anche i diversi passaggi. Se le mie spiegazioni non fossero chiare vi suggerisco caldamente di dare un’occhiata e, visto che ci siete, di spulciare per bene il suo archivio perché merita.
È un pane ottimo, leggerissimo, burroso quanto basta, perfetto a colazione farcito di miele e – SPOILER – anche con i formaggi: io l’ho farcito con scaglie di pecorino toscano non esageratamente stagionato, scaldato leggermente e ciao, proprio. In più si cuoce in padella, quindi (escludendo i tempi di lievitazione) è anche velocissimo da preparare. Come quasi tutti i pani sottili, una volta freddo diventa una suola, ma basta farlo intiepidire e avrete risolto il problema.
Come al solito, tra parentesi le dosi per chi utilizza lievito di birra (LDB)

ingredienti
200 g di farina 00 (225 g se utilizzate LDB)
100 g di farina di grano duro (125 g se utilizzate LDB)
100 g di licoli (7 g di LDB)
un cucchiaino di sale (circa 7 g)
150 ml circa di acqua tiepida (200 ml se utilizzate LDB)
ghee o burro fuso per sfogliare
farina di semola fine per sfogliare

In una ciotola sciogliete il licoli (o il LDB) nell’acqua tiepida e aggiungete le due farine setacciate, mischiando con una forchetta. Quando la farina è stata completamente assorbita rovesciate l’impasto sulla spianatoia, lavorate pochi minuti, coprite a campana e lasciate riposare una mezz’ora. Riprendetelo, aggiungete il sale, impastate quanto basta perché sia ben distribuito e lasciate lievitare un paio d’ore in una ciotola leggermente unta, coperta e alla larga da correnti d’aria (solito forno, con luce spenta o accesa a seconda della stagione).
L’impasto non dovrà raddoppiare ma solo gonfiarsi leggermente. Dividetelo in 10 pezzi il più possibile uguali. Ora fate così: prendete una pallina d’impasto e, sulla spianatoia infarinata con la semola, stendetela il più sottile possibile: dovrà essere trasparente. In questo caso non importa se si formano buchi. Spennellate la superficie con ghee o burro fuso, piegate il lato destro verso il centro e sovrapponete il lato sinistro al precedente. Ora fate lo stesso con i due lati più lunghi, in modo da formare un quadrato. Il metodo è lo stesso della sfoglia classica. Prendete un’altra pallina, stendetela come sopra, spennellatela con del ghee o burro fuso e disponete al centro il quadrato di impasto precedentemente sfogliato. Richiudete i lati come per formare un pacchetto e tirate in una sfoglia di circa 1 mm di spessore. Ripetete fino a esaurimento.
Scaldate molto bene una padella a fondo spesso e cuocete i pani su entrambi i lati. Dovranno risultare leggermente dorati, non troppo o si seccheranno. Una volta cotti disponeteli sotto un panno in modo che conservino umidità e calore fino al momento di servirli.

Il pane della domenica: pane rustico con farina di segale integrale (con lievito naturale liquido)

20 maggio 2012 § 6 commenti

Le cuoche di Quanti modi di fare e rifare hanno organizzato un nuovo giochino. Questa volta il tema è il licoli. Il giochino è molto semplice: stabiliti gli ingredienti base si prepara la propria infornata. A quanto ho capito si può modificare la natura degli ingredienti (per esempio cambiando tipo di farina o di liquido) ma non le quantità. Ora, considerato che vado in visibilio per praticamente tutti i lievitati che il mio feedreader mi propone ogni giorno (mi sono salvata, non esagero, circa 200 ricette tra pani, panini e croissant, roba che mi ci vorrano anni per rifarle tutte) e che oggi è domenica, quindi sarei pure in tempo per la rubrica Il pane della domenica, direi che non potevo proprio tirarmi indietro.

Per chi utilizza lievito di birra (prima o poi farò un post su misura per spiegarvi le conversioni): la formula è molto semplice. Il licoli è composto dallo stesso peso di acqua e farina. Quindi, se come in questo caso dovete sostituire 100 g di licoli non dovete fare che aggiungere agli ingredienti 50 g di liquido e 50 g di farina. Per quanto riguarda le dosi del lievito, in linea di massima si usa un cubetto di lievito sciolto nel liquido per un chilo di farina, quindi in questo caso ce ne vorrà circa un quarto. Ma si può fare anche meno, purché si aumenti il tempo di lievitazione e si utilizzi una buona farina di forza. Per il resto il procedimento è identico.

ingredienti
100 gr di licoli attivo
160 ml di latte (io 100 ml di latte+60 ml di acqua)
10 gr di zucchero (io 10 g di sciroppo di kamut)
1 tuorlo (a temperatura ambiente)
300 gr di farina di forza (io 200 g di manitoba Molino Rosignoli + 100 g di farina di segale integrale)
15 gr di burro a temperatura ambiente
poco sale (io meno di un cucchiaino)

In una ciotola sciogliete il licoli nella miscela di acqua e latte a temperatura ambiente. Aggiungete il tuorlo e lo sciroppo di kamut e mischiate bene. Setacciate la farina manitoba e unitela al composto liquido insieme alla farina di segale. Mischiate con un cucchiaio e poi con le mani e quando la farina è stata assorbita rovesciate l’impasto sulla spianatoia, lavorate un paio di minuti e aggiungete il burro poco alla volta a piccoli pezzi. Quando l’impasto sarà omogeneo coprite a campana e lasciate riposare una mezz’ora. Aggiungete il sale, impastate ancora un paio di minuti e lasciate lievitare in una ciotola unta e ben coperta fino al raddoppio, dando un paio di pieghe del secondo tipo per le prime due ore. Quando l’impasto sarà raddoppiato (a me ci sono volute circa 6/7 ore) rovesciatelo sulla spianatoia, premetelo leggermente, date una piega del secondo tipo e formate un filone. Mettetelo a crescere in forno coperto per circa 4 ore (anche meno a seconda della temperatura), bagnatelo con un po’ di latte e acqua e ricopritelo di semi di sesamo o altri semi a piacere.
Infornate a 230° (forno già caldo) con vapore (basteranno un paio di cubetti di ghiaccio sul fondo del forno), nebulizzando la superficie di tanto in tanto. Quando sarà ben goncio (10 minuti circa) abbassate a 200° e completate la cottura per circa mezz’ora. Sarà pronto quando bussando sul fondo questo suonerà vuoto.
A dispetto di quando mi aspettavo, la farina di segale non asciuga troppo l’impasto. Al contrario, ne risulta un pane morbidissimo per quando non alveolato, ottimo a colazione, magari leggermente tostato, con burro e marmellata di prugne.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta la Màdia dei lievitati di Quanti modi di fare e rifare.

pasta per rosticceria palermitana (con lievito madre e LDB)

14 maggio 2012 § 4 commenti


La rosticceria siciliana è una di quelle cose per cui varrebbe la pena trasferirsi senza pensarci due volte. Qui a Milano è impossibile da trovare (forse da Princi sono riusciti a compiere il miracolo, ma me ne tengo alla larga per la politica dei prezzi, che non sono esattamente alla portata di tutti): l’errore generale è quello di cuocere troppo l’impasto e di seccarlo, mentre quello tradizionale è soffice e umido e ricorda, come consistenza, un impasto da brioche leggermente più compatto, con una lieve componente dolce che lo rende adatto sia per la rosticceria dolce che per quella salata. Insomma il panzerotto al forno addentato in Sicilia non ha niente a che vedere con il panzerotto al forno addentato a Milano, ma proprio per niente: dopo il primo incontro con la crosticina dorata succede una specie di miracolo per cui l’impasto si fonde in bocca. E quindi è diventata una sfida cercare di riprodurlo. Dopo qualche prova più o meno degna, ho scoperto che l’impasto della rosticceria palermitana è quello che più si avvicina alla perfezione. L’unica imperfezione è la mia che ho steso la sfoglia troppo sottile, ma il risultato è comunque molto, molto soddisfacente. Conto di rifarlo a breve con nuove foto. Chi non usa lievito madre trova tra parentesi le dosi modificate per lievito di birra. Come al solito, essendo una lievitazione molto lunga, occhio alle farine. Io in questo caso ho usato la solita manitoba del Molino Rosignoli tagliata con una buona farina 00 biologica.

per l’impasto
220 g di farina 00 biologica (250 se usate LDB)
200 g di farina manitoba Molino Rosignoli (250 se usate LDB)
50 g di zucchero
50 g di strutto
180 g di licoli rinfrescato almeno 2 volte (1 cubetto di LDB, anche meno se aumentate i tempi di lievitazione)
10 g di sale
200 g di acqua (280 se usate LDB)
un uovo per spennellare
semi di sesamo per guarnire

per la farcitura
la parte verde di un porro
due manciate di uvetta (io ho aggiunto delle uvette jumbo che avevo da natale)
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
4 acciughe sott’olio
700 g di erbette fresche

In una ciotola a parte sciogliete il lievito che utilizzate nell’acqua a temperatura ambiente. Sbriciolate lo strutto nella farina fino a ottenere un composto bricioloso, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Unire, poco alla volta, la miscela di acqua e lievito, finché tutto il liquido sarà stato assorbito. Lavorate energicamente per qualche minuto, date qualche piega del secondo tipo per rinforzare l’impasto e battetelo bene sulla spianatoia infarinata per sviluppare la maglia glutinica. Coprite a campana e lasciate riposare per circa mezz’ora. Riprendete l’impasto, aggiungete il sale, lavorate ancora un paio di minuti e riponete in una ciotola unta, ben coperto, in un luogo tiepido al riparo da spifferi. Dopo un’ora (mezz’ora se usate LDB) date piega del secondo tipo, coprite nuovamente, e ripetete dopo un’ora (mezz’ora se usate LDB). Lasciate lievitare fino al raddoppio. Con lievito madre ci vorranno circa 5/6 ore a seconda del clima.
Nel frattempo preparate la farcitura. Saltate in padella con un po’ d’olio i porri tagliati finemente, l’aglio, le acciughe e il peperoncino. Quando i porri sono ben teneri aggiunge le erbette e cuocetele velocemente. Lasciatele intiepidire e strizzatele.
Quando l’impasto sarà ben lievitato dividetelo in due e stendetelo a mezzo centimetro di spessore.  Io l’ho steso un po’ più sottile e si vede, soprattutto nella parte inferiore. Farcire una delle due sfoglie, rivestite con la seconda e sigillate bene i bordi. Lasciatelo lievitare ancora: per capire quando è pronto premete l’impasto con un dito: se torna nella sua posizione originale è pronto. Per me ci sono voluti due episodi del Doctor Who (90 minuti circa). Scaldate il forno a 220°, spennellate con l’uovo leggermente battuto, ricoprite con i semi di sesamo e cuocete per 10 minuti con vapore (basterà un pentolino con un dito d’acqua sul fondo). Abbassate il forno a 200° e completate la cottura, rigirando la tegliaper cuocere uniformemente. Ci vorranno altri 10/15 minuti circa, non deve cuocere troppo.
Lasciate intiepidire, tagliate a fette e mangiate.

il pane della domenica: pane al burro

6 maggio 2012 § 5 commenti

Con oggi si inaugura la prima (e forse unica?) rubrica di nanocucina: il pane della domenica. Il titolo mi sembra abbastanza esplicativo, ma lo spiego comunque meglio, ché non si sa mai: è una rubrica domenicale (ma non necessariamente settimanale) in cui io faccio il pane e voi vi leggete la ricetta, poi se avete voglia lo rifate, altrimenti no, per me fa lo stesso. Viste le numerose richieste (ben tre!) d’ora in poi cercherò di inserire anche le dosi per chi non utilizza lievito madre. Spero di non fare troppi danni, la conversione è fatta con delle infallibili furmule matematiche, ma si sa che quello della panificazione è un universo a sé stante. Chi usa il lievito di birra in realtà può anche diminuire le dosi di lievito e aumentare i tempi di lievitazione per ottenere un prodotto più digeribile. L’unica raccomandazione è quella di scegliere una manitoba che regga le lievitazioni lunghe e non vi abbandoni a metà strada. Questo discorso vale, a maggior ragione, per chi utilizza lieviti naturali. Io resto fedele alla mia Rosignoli che finora non mi ha mai tradita.

ingredienti
180/200 g di farina manitoba Molino Rosignoli(210/230 g se utilizzate LDB)
120 g di farina 00
60 g di lievito madre liquido (12 g circa di LDB fresco o 2 g di LDB liofilizzato)
25 g di zucchero
35 g di burro fuso
180 g di acqua tiepida (210 se utilizzate LDB)
1 cucchiaino di sale fino
3 cucchiai di bicarbonato

se utilizzate LDB
preparate un lievitino con LDB, 50 g di farina manitoba, lo zucchero e circa 70 g di acqua tiepida. Lasciate lievitare fino al raddoppio, poi scioglietelo nella restante acqua tiepida.

se utilizzate lievito madre
Sciogliete il lievito madre in acqua tiepida insieme allo zucchero.

A questo punto si prosegue nello stesso modo, ovviamente ricordatevi di variare le dosi e i tempi di lievitazione!
Aggiungete le due farine setacciate insieme al bicarbonato. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido potete aggiungere altri 20 g di manitoba in fase di impasto. Ogni 2/3 minuti sollevate l’impasto e battetelo con forza sul piano di lavoro per due o tre volte: vi aiuterà a sviluppare la maglia glutinosa amica degli alveoli. Questo vale per qualunque impasto. Lavorate una decina di minuti, poi iniziate ad aggiungere il burro fuso e raffreddato, un cucchiaio alla volta. Quando l’impasto è ben liscio e incordato copritelo con una ciotola e dopo venti minuti riprendetelo e aggiungete il sale. Impastate ancora 5 minuti e mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta e riponetelo coperto in luogo tiepido al riparo dagli spifferi. Va bene il solito forno con luce accesa. Date una piega di secondo tipo ogni 60 minuti (30 se usate LDB) per 3 volte (2 se usate LDB), poi formate il pane: rovesciatelo delicatamente sulla spianatoia infarinata, sgonfiatelo, date una  prima piega poi un’altra piega perpendicolare alla prima e stringetelo bene dandogli la forma che preferite. Lasciatelo lievitare ancora fino al raddoppio. Sarà pronto quando premendo con il polpastrello sull’impasto questo tornerà lentamente nella posizione iniziale. Scaldate il forno a 240° con un pentolino d’acqua sul forno. Portate a ebollizione un pentolino con dell’acqua, sciogliete il bicarbonato e spennellate la forma con la miscela bollente e infornate. Per i primi 10 minuti aprite il forno ogni minuto e nebulizzate dell’acqua sul pane. Togliete il pentolino, abbassata a 200° e portate a cottura. è pronto quando bussando sul fondo il pane suona vuoto. Se dovesse colorirsi troppo coprite con della carta forno. Lasciate raffreddare avvolto in un panno in posizione verticale. Dalla foto non si capisce, ma è un pane estremamente morbido che si esprime al meglio a colazione per la leggera componente burrosa. Tostato poi è da svenimento.

cinnamon rolls con lievito madre liquido

15 aprile 2012 § 11 commenti

Qualche settimana fa mi sono innamorata del blog Not so humble pie e come sempre quando mi fisso con qualcosa mi sono messa a sfogliare tutto l’archivio compulsivamente. E, visto che la quantità di calorie che mi è passata sotto al naso durante la pasqua è stata tutto sommato inferiore alle aspettative, mi sono detta: perché non preparare un dolcetto per la colazione o la merenda che faccia ingrassare solo a guardarlo? I HEART dolcetti fatty. Detto fatto. Io nelle Americhe non ci sono mai stata, ma sono mesi che sogno di assaggiare un cinnamon rolls fatto con tutti i crismi. Lì ce ne sono ben due versioni, una con lievito liquido e una senza. Quella con lievito liquido però prevedeva una patata schiacciata nell’impasto e non so, non è che mi convincesse molto. Per cui ho preso l’altra versione, questa qua, e l’ho convertita.
Quindi se non avete il lievito madre basta che usiate le dosi scritte tra parentesi, il procedimento è identico.
Attenzione: è molto importante che scegliate la farina giusta: la lievitazione è piuttosto lunga ed è importante che l’impasto non ceda. Non serve che vi spieghi perché. Io ho usato la manitoba pura di Rosignoli, nella quale riponevo grande fiducia e che ha superato le aspettative: non solo non è crollata, ma mi ha regalato una pasta morbidissima e dall’alveolatura fitta.

ingredienti per circa 15 rolls
per l’impasto
320 g di farina manitoba Molino Rosignoli * (350 g per chi non usa il lievito madre)
107 g di latte * (137 se non usate lievito madre)
60 g di lievito madre liquido (licoli) * (5 g di ldb secco o 10 g di ldb fresco se non usate lievito madre)
7 g di sale
25 g di zucchero
un uovo
40 g di burro

per il ripieno
50 g di burro fuso
4 cucchiai di zucchero mascobado
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere

per la glassa
30 g di burro morbido
30 g di formaggio cremoso
90 g di zucchero a velo
35 g di panna

Setacciate la farina in una ciotola piuttosto ampia. Aggiungete il burro tagliato a pezzi e sbriciolatelo strofinandolo tra le dita insieme alla farina, poi lo zucchero e l’uovo leggermente battuto. Sciogliete il licoli nel latte intiepidito e versatelo nella ciotola, amalgamando grossolanamente con una forchetta. Ribaltate l’impasto sulla spianatoia. NON aggiungete farina: sarete tentati, perché l’impasto sarà molto appiccicoso. Resistete e iniziate a impastare come questo signore qui. In pratica sbattete l’impasto sull piano di lavoro e poi lo piegate su se stesso per 5/6 volte di seguito, ripulite il piano, ripetete a oltranza. Io non ci credevo, eppure a un certo punto IL MIRACOLO: l’impasto inizia a prendere consistenza e diventa lavorabile. Ci vorranno circa 15 minuti, nel frattempo abbiate fede.
Quando è morbido ed elastico mettetelo a lievitare 8/10 ore in una ciotola leggermente unta coperta con pellicola, avvolgetelo in una coperta e lasciatelo in forno con luce accesa. Io ho impastato la sera e lasciato lievitare tutta notte.
Al mattino ho ripreso l’impasto, che era perfettamente gonfio, l’ho ribaltato delicatamente sulla spianatoia e steso (sempre delicatamente) in una sfoglia rettangolare di circa 5/6 mm di spessore. Qui va un po’ a gusti: chi preferisce una spirale più stretta può stenderlo più sottile e viceversa. Spennellate generosamente con il burro fuso e cospargete con la miscela di zuccheri e cannella, stando ben attenti a ricoprire anche i bordi. Arrotolate e tagliate a fette di circa 2,5 cm di spessore (potete utilizzare del filo interdentale, il taglio sarà molto più netto). Disponete i rolls appoggiati sul lato appena tagliato in una teglia ricoperta di carta forno, coprite con un panno e lasciate lievitare in forno con luce accesa per almeno 6 ore.
Quando sono ben gonfi estraeteli, scaldate il forno a 180° e infornate finché non sono dorati.
Nel frattempo preparate la glassa amalgamando il burro morbido insieme al formaggio. Aggiungete lo zucchero a velo e poi la panna, mischiando bene per evitare che si formino grumi.
Quando i rolls sono pronti lasciateli intiepidire e ricopriteli con la glassa. Poi mordetene uno e piangete di gioia.
Sono buoni anche freddi, ma tiepidi sono commoventi: vi consiglio di farli scaldare leggermente e possibilmente di servirli su un piatto caldo.

cosa ci dice il nanosommelier

Per questi dolcetti l’abbinamento è assai semplice, vino spumante dolce. Una delle teorie con la quale mi ritrovo è che “con il dolce ci vuole un vino dolce”, anche se c’è da vedere quale dolce e quale vino. Ci torneremo su, prometto.
I rolls: hanno tutto sommato un gusto non esageratamente complesso, dove la cannella e la glassa sono gli elementi più significativi. Per questo scelgo un vino spumante, le cui bollicine dovrebbero ripulire bene la bocca della glassa ma rosso, per trovare quell’aromaticità che può abbinarsi alla cannella.
Tra le tipologie suggerisco Malvasia di Casorzo, Vernaccia di Serrapetrona oppure Brachetto.

Questa ricetta è anche su The Breakfast Review.

quanti modi di fare e rifare la schiacciata di pasqua (con lievito madre)

6 aprile 2012 § 18 commenti

Questa volta sono arrivata preparatissima al nuovo appuntamento di Quanti modi di fare e rifare. Pensate, Cari Lettori, che per mettere a punto la ricetta ho trascorso l’intero mese setacciando l’internet. Lo so, avreste preferito immaginarmi immersa nella polvere di antichi trattati culinari come un romantico donnino d’altri tempi, però secondo me i libri di cucina nell’era dell’internet sono (solo) un meraviglioso orpello. A parte quello del Santin che è un fondamentale. Detto questo continuo a volerne sempre e molti. Comunque la mia forsennata ricerca sull’internet secondo me ha dato i suoi frutti. Ovviamente il punto di partenza è stata la Pizza di nonna Maria di Federica, però poi, vuoi per il fatto che lei non usa il lievito madre e io sì, vuoi per il fatto che ho letto che ce ne sono infinite varianti, è andata a finire che ho fatto un po’ di testa mia. Ma non troppo. Tipo che i semi di anice non ce li ho messi. Tipo che ho usato il Cointreau (felicissima scelta, peraltro).
Con queste dosi sono venute due pizze di pasqua da mezzo chilo e una più piccina da 250g.
Se, come me, non trovate lo stampo da panettone (a pasqua effettivamente è dura), fate come dice Adriano e non sbaglierete. Le istruzioni sono per il classico panettone alto. Garantisco risultato e tenuta: non solo le pizze/schiacciate non sono esplose durante la lievitazione, ma le ho perfino infilzate e appese a testa in giù. Ha retto tutto alla perfezione.

ingredienti
primo impasto
140 g di licoli rinfrescato tre volte
90 g di latte
50 zucchero
5 g di sale
250 g di 00

secondo impasto
primo impasto
2 tuorli + un uovo intero
50 g di zucchero
50 olio
200 g di manitoba

terzo impasto
secondo impasto
110 g di zucchero
50 burro
2 cucchiai di latte in polvere
la buccia grattugiata di 1 limone
la buccia grattugiata di 1 arancia
il succo di mezza arancia
40 cc cointreau
160 g di farina manitoba

primo impasto
Sciogliere il licoli nel latte appena tiepido. Aggiungere circa 70gr di farina e lo zucchero, lavorare qualche minuto e coprire a campana per una mezz’ora. Aggiungere il sale e lavorare ancora fino a ottenere un panetto morbido. Lasciar lievitare coperto in luogo tiepido fino al raddoppio. Ci vorrà qualche ora, è un impasto ricco che si prende i suoi tempi.

secondo impasto
Montare leggermente le uova con lo zucchero. Aggiungere l’olio mischiando continuamente (come se doveste fare la maionese) e per ultima la farina. Lavorare qualche minuto e unire il primo impasto, lavorando finché sarà completamente inglobato e non presenterà più striature. Lasciar lievitare fino al raddoppio.

terzo impasto
Fondere il burro a bagnomaria, a fuoco lentissimo. Aggiungere il Cointreau, la scorza grattugiata e il succo di mezza arancia, la scorza di limone. Unire la farina setacciata insieme al latte in polvere e per ultimo lo zucchero. Lavorare un paio di minuti e amalgamare all’impasto precedente: dovrà risultare morbido ma elastico, con un colore uniforme. Lasciar riposare una mezz’ora e spezzare formando due panetti da 500 g e uno da circa 250. Adagiarli all’intero delle forme e mettere a lievitare scoperti in un luogo tiepido. Dovranno più che raddoppiare. Vi accorgerete che sono pronti quando, schiacciandolo delicatamente con un dito, l’impasto risalirà lentamente. A me ci sono volute circa 8 ore.
Accendete il forno a 190°. Quando avrà raggiunto la temperatura versate mezzo bicchiere d’acqua sul fondo e infornate le pizze per una quarantina di minuti. Se dovessero colorirsi troppo copritele con carta forno.
Sfornate, infilzate con degli spiedi (o dei più banali ferri da maglia) e mettete a raffreddare appese a testa in giù.
Sono profumatissime e non essendo troppo dolci sono ottime anche come accompagnamento per formaggi o salumi. Se le sigillate negli appositi sacchetti si mantengono morbide per almeno una settimana.

Il mese prossimo saremo ospiti di Elena, con i ravioli di pere con speck e aceto balsamico!

colomba con lievito madre liquido

2 aprile 2012 § 12 commenti

Non è che sia una grande fan della pasqua, però ormai avrete capito che appena vedo un lievitato profumato io *devo* farlo. Più è complicato e più sono felice.
La ricetta l’ho presa quasi pari pari da Adriano. Ovviamente ho convertito il lievito  madre (lui usa quello al 50% di idratazione) in licoli e ho modificato le dosi in modo da ottenere due colombe da circa 450 g.

ingredienti per due colombe da circa 450 g
primo impasto
95gr lievito madre liquido, rinfrescato tre volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
235gr farina 00 (io ho usato quella del Molino Sobrino e ha retto benissimo la lunga lievitazione)
100 g zucchero semolato
65 g burro
1 uovo grande
2 tuorli
60 g di acqua

secondo impasto
110 g farina 00
75 g burro
80 g zucchero semolato
3 tuorli
1 cucchiaio di acqua
2 g di  sale
150gr arancia candita cubettata

per la glassa
85 mandorle sbucciate
145 zucchero
80 g di albumi
16 g amido di riso o fecola

Il procedimento è identico a quello di Adriano (infatti non sto nemmeno a trascriverlo), se si esclude il fatto che io non ho un’impastatrice (e non ne ho mai desiderato tanto di averne una). Tenete presente che l’impasto è molto morbido e lavorarlo a mano – e intendo proprio “con le mani”– è praticamente impossibile, per cui sono andata di cucchiaio, e hai voglia a farlo incordare.  Perciò quando leggete montate il gancio, montate la foglia eccetera, ecco, se anche voi come me non avete un’impastatrice preparatevi a un duro lavoro. Però poi son soddisfazioni: la colomba è stata decretata miglior dolce mai partorito dalle mie manine sante. Son cose.

pizza con erborinato di capra, cipolla caramellata, nocciole e miele

19 marzo 2012 § 2 commenti

Niente, ormai il mio licoli non lo ferma più nessuno. Questa versione, forse per le condizioni atmosferiche particolarmente favorevoli, è ancora meglio della precedente. L’accostamento è nato perché volevo partecipare al contest Honey Sweet Honey di cappuccino e cornetto (voglio fortemente quelle teglie a pois nella mia cucina, con le piastrelle rosse ci starebbero d’incanto!), ma non mi andava di farlo con una ricetta dolce. E così, pensa che ti ripensa, è nata questa pizza che, lasciatevelo dire, non è niente male: i sapori si sposano senza prevaricare gli uni sugli altri. Ottimo, perché qualche dubbio sull’erborinato ce l’avevo. Le dosi sono per una sola pizza, quindi per la base ho utilizzato questa, dimezzando le quantità.

Ingredienti
1 cipolla di Tropea
1 cucchiaio di miele + altro per guarnire
2 cucchiai di passito
60 g di erborinato di capra
una manciata di nocciole

Affettare la cipolla ad anelli sottili e cuocerla a fuoco lentissimo insieme al miele (io ho usato miele di eucalipto), al passito e a un pizzico di sale. Tagliate l’erborinato a dadini di circa mezzo centimetro di lato. Tritate le nocciole grossolanamente e fatele tostare in un padellino. Nel frattempo scaldare il forno al massimo. Quando avrà raggiunto la temperatura giusta distribuite un velo d’olio sulla pizza e infornatela nel ripiano più basso. Dopo 5 minuti conditela con l’erborinato, la cipolla caramellata, le nocciole tritate. Accendete il grill e spostate la pizza nel ripiano più alto. Fate cuocere altri 5 minuti e servite molto calda, accompagnata da un filo di miele.

con questa ricetta partecipo al contest di Cappuccino e Cornetto Honey Sweet Honey

e al contest di cuocopercaso Le cipolle… in una valle di lacrime

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