brick tunisino con spinaci e uovo

11 ottobre 2012 § 4 commenti

(OK, facciamo finta che dall’ultimo post non sia passato quasi un mese)

Il brik è una sfoglia sottilissima – meno di un millimetro – di acqua e farina tipica della Tunisia. Da quanto ho capito è uno street food classico che si trova un po’ ovunque e solitamente viene farcito con tonno, capperi e uovo, talvolta con l’aggiunta di patate. Io non avevo nessuno di questi ingredienti a parte l’uovo e quindi, come al solito, ho improvvisato. I fogli di brik li ho comprati a Milano da Kathay, ma secondo me con qualche tentativo si possono autoprodurre: in caso di successo sarete i primi a saperlo 🙂
La frittura è perfetta: veloce, croccante, dorata, non trasuda olio. Decisamente da riprovare con diversi ripieni.

ingredienti per una persona
2 fogli di brik
100 g di spinaci cotti e ben strizzati
50 g di emmenthal o altro formaggio a piacere
peperoncino a piacere
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio EVO
1 uovo
olio per friggere
sale

Fate saltare gli spinaci insieme allo spicchio d’aglio sminuzzato e al peperoncino. Regolate di sale, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Sovrapponete due fogli di brik e ponete al centro gli spinaci ormai freddi e il formaggio a dadini. Formate un piccolo incavo e versateci l’uovo intero (sgusciato, eh). Richiudete a fagottino. Non si chiuderà
perfettamente, ma non importa perché verrà sigillato durante la frittura. Scaldate l’olio, che deve essere ben caldo ma lontano dal punto di fumo. La nonna che è in me vi suggerisce di immergere nell’olio il manico di un cucchiaio di legno: quando si formano delle bollicine è pronto. Immergete il fagottino con la chiusura verso il basso. Una volta dorato giratelo e friggetelo dall’altro lato.
Scolate, asciugate su carta assorbente e mangiate ancora bollente.
Dalla foto non si capisce perché non sono riuscita a centrare il punto di taglio giusto e avevo un solo tentativo a disposizione, ma il tuorlo d’uovo rimane morbido e fondente. Una meraviglia! Vi suggerisco anche di ricordarvi questo dettaglio mentre lo addentate. Insomma, state attenti. Io vi ho avvisati.

cosa dice il nanosommellier

Non è facile cercare un abbinamento con ingredienti mai provati (brik) e con una qual certa variabilità nel risultato finale dovuta alle varianti “a piacere”.
Fatta questa doverosa premessa credo che l’abbinamento sia piuttosto semplice: escludiamo a priori un vino rosso che mal si adatterebbe agli spinaci e possiamo già ipotizzare di stare su un vino bianco leggero, meglio se frizzante (es. Pignoletto o Prosecco) o, suggerimento del sommelier, una buona birra (suggerimento più che ben accolto, trattandosi di un cibo da strada mi sembra la scelta più azzeccata n.d.r).
In questo caso una birra poco amara, per non acuire quella stessa tendenza degli spinaci, e dotata di un buon fruttato senza esagerare con corpo ed alcool.
Per questo scelgo una birra artigianale italiana, del Birrificio del borgo, la Trentatre. E’, recita l’etichetta, una “golden ale”, una  birra di stampo inglese che vede per tradizione una discreta luppolatura. Qui la mano del mastro birraio è stata abbastanza delicata e, in ogni caso, il fruttato del malto è ben percepibile e le bollicine aiuteranno a ripulire dall’unto della frittura . Una birra che si trova abbastanza facilmente e che personalmente trovo una delle migliori nel panorama delle birre artigianali a larga diffusione.

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quanti modi di fare e rifare le ciambelline démodé con giulebbe al limone

6 luglio 2012 § 18 commenti


Anche questo mese arrivo all’appuntamento con Quanti modi di fare e rifare sul filo del rasoio, ma non importa, perché queste ciambelline démodé di Emanuela mi incuriosivano troppo per saltare il giro. Dalle mie parti non le ho mai viste, e chissà se mi sono venute come quelle originali o se c’entrano poco. In ogni caso le rifarò sicuramente, anche perché ero convinta di dover fare più prove e ne ho preparata una dose ridicola e invece, PAF! sono venute al primo colpo. E quindi son praticamente finite. Prima voglio vedere come sono le altre, però.

ingredienti per circa 12/13 ciambelline
per l’impasto
1 uovo
10 gr di burro
100 gr di farina 00
1 pizzico di sale

per il giulebbe
175 g di acqua
175 g di zucchero
la buccia di 1 limone grattugiata (solo la parte gialla, mi raccomando, eh)

Scaldate il forno il 180° e portate a ebollizione una grossa pentola piena d’acqua. Intridete la farina con il burro, aggiungete il sale, l’uovo e lavorate qualche minuto fino ad avere un impasto liscio. Formate dei cordoncini di circa 1 cm di diametro e formate delle ciambelline premendo le estremità. Gettate in acqua bollente e cuocete per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Per questa quantità potete farlo in una sola tornata, se dovessero essere di più conviene farlo in più riprese, così la temperatura dell’acqua non scende troppo. Infornate le ciambelline finché non sono leggermente dorate (mi ci son voluti circa 20 minuti). Nel frattempo preparate il giulebbe: riunite acqua e zucchero in un pentolino e portate a ebollizione a fiamma bassa. Sarà pronto quando filerà ma non sarà ancora caramellato. Mettete sul fuoco una padella, disponete le ciambelline, parte dello sciroppo, a me ne è bastato un mestolo, e la scorza di limone. Mischiate per bene in modo che le ciambelline ne siano ricoperte su tutti i lati. Anche qui io ho fatto tutto in una sola volta, se moltiplicate la dose dovrete glassarle poche per volta. Togliete dalla padella e mettete a raffreddare su un piano ricoperto di carta forno (così si staccano più facilmente).

Il mese prossimo siamo tutti in vacanza, per cui ci si rivede a settembre da Vittoria per la Focaccia della sciùra Maria

spaghetti di farro con burro di arachidi e verdure fresche saltate

29 giugno 2012 § 7 commenti

spaghetti di farro al burro di arachidi

Il burro di arachidi è una di quelle cose che gli americani hanno rovinato nell’immaginario collettivo, e vorrei vedere. Voglio dire, davvero? Burro di arachidi e gelatina d’uva? Stiamo scherzando? In realtà poi è utilizzatissimo nella cucina africana, in quella cingalese e anche nell’estremo oriente, non a caso nei supermercati cinesi qui in zona le arachidi le vendono in sacconi da due chili, mica come da noi. Dilettanti. E poi fanno parte, le arachidi, di quei semi oleosi che tutti ci dicono far molto bene. E quindi da noi c’è il sugo di noci, in Thailandia la pasta la condiscono con il burro di arachidi e nessuno mi pare si sia mai lamentato. E ci credo, perché è insospettabilmente buona. In più, se non decidete di farvi il burro di arachidi in casa (che comunque è una cosa abbastanza veloce che vi spiegherò in un altro post), è rapidissima, venti minuti ed è pronta senza se e senza ma. Io ho usato il burro di arachidi crunchy, che come dice il nome è più grezzo dello smooth, ma è questione di gusti.
L’erba cipollina che vedete nella foto l’ho presa al supermercato cinese. È più sottile e meno intensa di un cipollotto e ha un aroma più forte rispetto all’erba cipollina, è una via di mezzo tra i due, ma se non lo trovate potete tranquillamente sostituirlo con dell’erba cipollina fresca.

ingredienti per una persona
80 g di spaghetti di farro
1 cucchiaio abbondante di burro di arachidi
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di salsa di soia dolce
1 cucchiaio di aceto di riso o di mele
erba cipollina fresca
3 peperoncini freschi o secchi tritati
1 carota
una manciata di fagiolini freschi
una carota tagliata a julienne
un cucchiaino di burro chiarificato

Sbollentate i fagiolini per qualche minuto e saltateli velocemente a fiamma vivace insieme alle carote e al peperoncino tritato in una padella in cui avrete fatto scaldare il burro chiarificato. Devono rimanere croccanti!
Mischiate il burro di arachidi con l’aceto di riso, il miele, la salsa di soia. Se, come immagino, la crema dovesse risultare troppo densa diluitela con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fatela saltare insieme alle verdure.
Condite con la salsa di arachidi e guarnite con erba cipollina.

cosa dice il nanosommelier

il mio amico Stefano ben difficilmente riesce a bere una bella birra alla spina senza una notevolissima serie di manate di arachidi, direttamente in bocca. L’abbinamento birra e arachidi è quindi perfetto, perché la patina untuosa – burro – viene ripulita dalla frizzantezza della birra. Inoltre vi sono alcuni elementi del piatto che trovo indicati per una birra brune di abbazia, come la salsa di soia e il miele. Il pericolo di abbinare un vino, qui, lo vedo nell’aceto di riso: convengo che sia un pericolo assai ridotto ma perché rischiare quando si ha a disposizione qualche meraviglia come una Achel Brune, una Abbaye des Rocs o una Bruin del birrificio Extraomnes?

acquacotta (alla toscana?)

24 maggio 2012 § 3 commenti

Quando ero piccola mia nonna preparava un’acquacotta basic, con pane secco e brodo, che mi sembrava la quintessenza della tristezza nel piatto, una rivisitazione leggermente meno povera dell’antico pane e acqua del tempo di guerra. Mio nonno gliela chiedeva espressamente, ne deduco che dovesse proprio piacergli. Io da bambina quella roba molliccia non la potevo vedere, catalogata come roba da anzianotti. Poi sono cresciuta e, hei!, ho scoperto che con qualche accorgimento in più la vecchia e cara acquacotta è addirittura buonissima. Senza contare che è una di quelle ricette che se avete la pentola a pressione in 15 minuti sono pronte, e se non l’avete ci vuole poco di più, quindi se lavorate vi risolve più di una cena. In più è una roba versatilissima: se fa freddo la mangiate calda, se fa caldo la mangiate tiepida o fredda, se vi avanza la ripassate in padella o in forno ed è financo meglio. Costo: praticamente zero, potete usare tutti gli avanzi di verdure che vi vengono in mente, pane secco e se proprio vi volete trattare bene croste di parmigiano e un ovetto fresco e felice a completare tutto, perché va bene l’austerity, ma mica ci vogliamo male, su.
Invece del pane toscano ho usato un pane che mi era venuto proprio bruttino, basso e poco panoso che però mi dispiaceva buttare.

ingredienti
1 porro intero (compresa la parte verde)
4 pomodori ben maturi
due manciate abbondanti di erbette o spinaci freschi
1 litro di acqua o brodo vegetale leggero (io ho usato il mio dado autoprodotto)
1 uovo fresco e felice a testa
1/2 fette di pane raffermo a testa (meglio toscano)
2/3 spicchi d’aglio
2 peperoncini secchi
una crosta di Parmigiano ben pulita
sale
pepe
olio per soffriggere

Portate a ebollizione l’acqua o il brodo. Tagliate il porro a fettine sottili e soffriggetelo in una pentola capiente (o direttamente nella pentola a pressione) insieme a due cucchiai d’olio e agli spicchi d’aglio schiacciati e ai peperoncini tritati. Quando si sarà ammorbidito e dorato aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente, lasciate insaporire qualche minuto, quindi aggiungete le erbette e l’acqua bollente. Coprite e lasciate cuocere per almeno mezz’ora  a fuoco lento. Con pentola a pressione io ho calcolato 15 minuti dal fischio. A metà cottura aggiungete le croste di Parmigiano, in modo che si inteneriscano e insaporiscano la minestra. Poco prima di servire preparate delle fondine con una fetta di pane raffermo sul fondo. Aumentate pure la quantità di pane e tostatelo se volete una minestra più densa e saporita. Aggiustate di sale, rompete un uovo a testa direttamente nella pentola, lasciate cuocere ancora 3/4 minuti e servite lasciando l’uovo per ultimo a completare il piatto. Aggiungete una macinata di pepe, un giro d’olio, un ciuffetto di basilico se proprio volete, scattate una foto orribile e mangiate.

déjeuner sur l’herbe: scone salati con peperoncino

7 maggio 2012 § 6 commenti

Da che mondo è mondo, durante la bella stagione la gente ama intrattenersi con dei picnic. Sempre che non siate allergici ai pollini. Nel qual caso i picnic probabilmente vi fanno schifo e li eviterete come la peste. Comunque i picnic piacciono perfino a me che non mi diverto dal ’97, quindi figuriamoci. Ne ho organizzato (si fa per dire) addirittura uno un paio di settimane fa. C’era tutto: il sole, la vita all’aria aperta, le racchette da badminton, le ortiche, la joie de vivre, il vino, le fave con il pecorino, gli immancabili scone. Io gli scone non sapevo nemmeno cosa fossero fino a tre settimane fa, ma ho finto grande dimestichezza, come se fossi nata in Scozia e li preparassi da quando sono nata. Dunque, gli scone sono dei biscottoni morbidi di origine scozzese, solitamente dolci, che vengono serviti all’ora del tè con un velo di burro e marmellata, ma ne esistono anche versioni salate. Si possono cuocere in padella (scopro ora che esistono anche padelle ad hoc, con gli spicchi preformati), in forno e, se siete proprio scozzesi doc, niente vi vieta di friggerli.
La ricetta è semplicissima, credo che potrebbe prepararli anche il più niubbo dei cuochi, quello che svuota il barattolo della conserva di pomodoro direttamente sulla pasta e via. Poi ci si chiede: perché le donne vivono più a lungo? Eh.
Ovviamente le varianti sono infinite, basta cambiare tipo di formaggio ed erbe aromatiche.
Se non avete latte in polvere sostituite metà dell’acqua con del latte. L’avrei fatto anch’io, se avessi avuto del latte fresco in casa.

ingredienti
150 g farina 00
1 cucchiaino di cremor tartato
1 pizzico di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di latte in polvere
30 g farina di ceci
75 g burro freddissimo
100 g di emmenthal tritato
40 g di pecorino romano grattugiato
90 g circa di acqua fredda
1 peperoncino fresco tritato
2 spicchi d’aglio tritati finemente
pepe e sale a piacere

Scaldate il forno a 180°. Setacciate le due farine insieme a un pizzico di sale, il cremor tartaro e bicarbonato e intridete con il burro freddissimo tagliato a piccoli pezzi. Lavorate velocemente per non sciogliere il burro. Io ho preso l’abitudine di congelarne un panetto, poi grattugio la quantità che mi interessa con una grattugia a fori grandi. Così facendo questo passaggio, molto delicato, diventa semplicissimo. Aggiungete i formaggi, il latte in polvere, il peperoncino, il pepe e mischiate bene. Aggiungete l’acqua fredda, amalgamando velocemente, aggiustate di sale, dividete l’impasto in tre e formate tre biscottoni. Se avete lavorato abbastanza velocemente l’impasto sarà ancora molto freddo. Se così non fosse passateli una mezz’ora in frigorifero. Incideteli a spicchi e infornate su una teglia ricoperta di carta forno fino a quando non sono dorati. Sono molto saporiti, quindi secondo me si prestano ad accompagnare qualcosa di fresco e leggermente acido. Tipo della crescenza, per dire. O della panna acida. O panna acida+salmone. O semplicemente delle fave fresche. Però vanno bene anche così come sono.

baccelli di fava al forno

2 maggio 2012 § 12 commenti

Nel post precedente parlavamo di austerity, se non sbaglio. Un argomento che ci tocca tutti da vicino ma ultimamente a me di più perché mi devono ancora pagare lo stipendio di marzo. Una delle cose che mi fanno innervosire, oltre ai pagamenti in ritardo, alla gente che legge a mezza voce, ai vestiti gessati, alle espadrillas e alle graziosissime fantasie a pois, sono le fave, perché per mangiarne una quantità decente con il classico pecorino+vino rosso/bianco tocca buttar via, tipo, un chilo di baccelli. Poi l’altroieri ho avuto l’illuminazione: ohiblò, ma non è che con i baccelli di fava si potranno fare le stesse cose che si fanno con i baccelli di piselli? Il mio unico dubbio riguardava l’importanza del baccello in questione che almeno all’aspetto sembra più coriaceo e poi ha quei peletti all’interno. Nessuno vuole mangiare una cosa con i peletti all’interno. Vabè, poi ho scoperto che in rete praticamente TUTTI mangiano i baccelli di fava, e allora mi sono fidata. In effetti sono buoni veramente, ricordano un po’ i piattoni e sono pronti in un nanosecondo. Io li ho preparati in due versioni, questa qui è la prima, di una semplicità disarmante, non metto nemmeno le dosi.

ingredienti
baccelli di fava (possibilmente biologici o non trattati)
sale
pepe
olio EVO
origano

Essendo una ricetta di recupero suppongo che abbiate utilizzato i semi in modo appropriato e che quindi vi ritroviate con dei bej baccelli vuoti. Lavateli per bene e scaldate il forno a 200°. Tagliate i baccelli a pezzi di circa 5/6 cm di lunghezza, salateli, aggiungete un filo d’olio (ma proprio un filo: assorbono tantissimo), pepe e origano (o altri odori a piacere) e disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e leggermente unta, evitando di sovrapporli. Infornate finché non sono ben dorati e croccanti. Fine.
Io li ho usati per accompagnare del riso bianco, per assecondare la mia indole minimalista di questi giorni. Sono sorprendentemente buoni e saporiti e secondo me anche sono un’ottima alternativa alle più noiose patatine.

Con questa ricetta partecipo al contest-non contest Salutiamoci di Stella di Sale.

quick quiche con patate e carciofi

12 marzo 2012 § 3 commenti

Torta salata e foto (scattata al volo prima di uscire di casa stamattina) superveloci. Se vi organizzate bene in un’ora è pronta.
La base è una brisée, con mooolto meno burro e l’aggiunta di vino bianco, che secondo me con i carciofi ci sta perfetto. Temevo che la pasta risultasse gommosetta, invece è friabile ma compatta e credo che continuerò a farla così: rispetto alla ricetta tradizionale i grassi si dimezzano.

ingredienti per la pasta
200 g di farina
80 g di burro freddissimo
80 g (circa) di vino bianco (freddissimo anche lui)
sale qb
ingredienti per il ripieno
1 patata
2 carciofi
220 di latte
10 g di burro
50 g di ricotta salata
un cucchiaio di farina
1 uovo
un pizzico di noce moscata
sale qb

Tagliate il burro a tocchetti e “sbriciolatelo” nella farina, lavorando velocemente con la punta delle dita. Non importa se non si amalgama perfettamente, anzi: sono proprio i pezzetti di burro che, sciogliendosi, determinano la friabilità della pasta. Ho studiato!
Aggiungete il sale, poi il vino poco alla volta, fino ad avere un impasto non troppo asciutto, leggermente più idratato rispetto a una brisée classica. E lavorate sempre molto velocemente, va scaldato il meno possibile! Stendete a circa 2 mm di spessore e rivestite una teglia da crostata con l’impasto, bucherellandolo abbondantemente. Mentre preparate il ripieno mettete tutto in frigorifero e scaldate il forno a 180°.
Preparate una besciamella molto diluita stemperando la farina nel latte. Portate a ebollizione e quando vela il cucchiaio spegnete e aggiungete la noce moscata e il sale, poi, quando la besciamella sarà tiepida, l’uovo leggermente battuto e la ricotta salata.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di circa 1 cm di lato, pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure e affettateli sottilissimi, distribuite il tutto sull’impasto, ricoprite con la besciamella e fate cuocere per circa 40 minuti.
È buona calda, è buona fredda, è buona tiepida.
Io l’ho farcita con quello che avevo in casa, ma nulla vi vieta di sbizzarrirvi!

speculoos

2 febbraio 2012 § 2 commenti

Con oggi fanno circa 493.056 giorni che non pubblico una ricetta. Ho almeno 5 post in attesa di essere scritti e pochissimo tempo per farlo. Ok, non è vero. Ho almeno 5 post in attesa di essere scritti e il tempo che mi servirebbe per farlo mi serve per recuperare sei stagioni del Doctor Who. Sei stagioni, capite? È un lavoro impegnativo. Tipo che questa ricetta di oggi, che sicuramente ho copiato da qualcun altro, l’ho fotografata *un mese fa*.
Allora, gli speculoos, dicevamo. Quindi: un’altra ricetta belga, perché ero in pieno trip belga, un’altra preparazione velocissima (erano un regalino veloce dell’ultimissimo minuto), altri biscotti. Una ricetta perfetta per riprendere confidenza con nanocucina e prepararmi alla prossima edizione di quanti modi di fare e rifare, che ridendo e scherzando è tra TRE GIORNI. Sempre a proposito di procrastinare. Per fortuna ora c’è di mezzo il weekend.
Dunque gli speculoos in Belgio non li ho mangiati, ma li ho visti spesso sia in forma solida che sotto forma di crema spalmabile, che oggi, dopo aver assaggiato i biscotti, immagino abbia il sapore del cibo degli dei.

ingredienti
185 g di farina bianca
135 g di zucchero Mascobado
1 cucchiaio di cannella in polvere
70 g di burro morbido
25 g di latte
una punta di cucchiaino di bicarbonato

Mescolate tutti gli ingredienti secchi. Aggiungete il burro ammorbidito e tagliato pezzetti e amalgamatelo velocemente strofinandolo tra le dita, come fate per la frolla, cercando di scaldarlo il meno possibile. Aggiungete il latte, compattate l’impasto e formate una palla. Mettetela in frigorifero per un’ora circa, nel frattempo scaldate il forno a 150°. Stendete a 3/4 mm di spessore, ritagliate in forme rettangolari, più o meno regolari, e informate per una ventina di minuti: dovranno assumere un bel colore bruno, ma soprattutto, una volta freddi, dovranno risultare *molto croccanti*. Potete conservarli nella solita scatola di latta, se raddoppiate o triplicate le dosi, altrimenti secondo me li finite subito.

hamburger di ceci velocissimi

28 ottobre 2011 § Lascia un commento

Sapete quando siete ancora al lavoro ma sapete già che rientrerete a casa la sera e non avrete voglia di cucinare per un’ora perché sarete stanchi e avrete sonno, e però c’è il nuovo episodio di Homeland che volete vedere prima di dormire e quello che avete in frigorifero vi fa pena e vi viene da piangere? Ecco.
Stavo quasi per cedere al surgelato (lo devo ammettere: nel mio freezer giacciono da un po’ di tempo dei bastoncini di pesce impanato che nei momenti difficili mi tentano), poi mi son detta: cosa posso fare di veramente veloce che sia meglio di un bastoncino di pesce del discount? Praticamente TUTTO.
Però ormai mi era venuta una voglia insana di cibo da fast food. Tipo quegli hamburger succulenti che mangiavo quando ancora non avevo bandito la carne dalla mia tavola. Quelli untissimi, pieni di salse, con la fetta di formaggio giallo senape e il cetriolino. Che nostalgia! Bene, questi hamburger non saranno la stessa cosa, se non altro perché non grondano grasso (sigh!), però almeno l’apparenza inganna.

ingredienti per 4 hamburger
1 confezioni di ceci precotti (preferibilmente bio)
qualche cucchiaio di fiocchi di patate bio (io ho un negozietto vicino all’ufficio che li vende sfusi e sono buonissimi)
acqua (poca)
spezie (quelle che vi piacciono: io ho usato senape in grani e origano)
sale qb
1 uovo
pangrattato
olio EVO

Scolate i ceci e schiacciateli grossolanamente con la forchetta o (più veloce ancora) con le mani. Mischiate 4 cucchiai di fiocchi di patate con tanta acqua bollente quanta ne basta per ottenere un composto della consistenza di una patata schiacciata. Unite i ceci, le spezie, l’uovo leggermente battuto, il sale, amalgamate bene e aggiungete il pangrattato: dovrete ottenete un composto sodo, che non si sbricioli, ma nemmeno troppo molle. Dividetelo in 4, formate gli hamburger, ungeteli leggermente e fateli cuocere sulla griglia preriscaldata.
A questo punto se mi fossi ricordata di scongelare il pane (ahem…) mi sarei preparata un panino, con la famosa fettina di formaggio e *tutte* le salse che avevo in dispensa. Però devo ammettere che anche così, al naturale, non era proprio niente male.

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