pane della domenica: pan brioche con pere, crema di nocciole e fave di cacao

28 ottobre 2012 § 7 commenti

Tecnicamente non è proprio un pane, ma dovrò pur farmi perdonare per il periodo non proprio prolifico. L’impasto è un’evoluzione della focaccia della sciura Maria, che per l’occasione si è trasformato in pan brioche. Il tocco di classe sono le fave di cacao tostate che arrivano dritte dritte dal Guatemala – e scusate se è poco – e aggiungono una texture croccantina e una punta di amaro che ridefinisce la dolcezza della crema di nocciole e del miele. Sto iniziando a parlare come il nanosommellier. Fermatemi.

ingredienti per l’impasto
130 gr di farina tipo 0
180 gr di farina tipo 00
110 gr di acqua (circa)
150 g di licoli rinfrescato almeno tre volte
1 uovo
6 cucchiai di olio
7 gr  di sale
ingredienti per la farcitura
3 pere
3 cucchiai di miele
3 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
1 noce di burro
qualche cucchiaio di crema di nocciole (io ho usato la crema di nocciole biologica Rigoni di Asiago)
una manciata di fave di cacao tostate e sbriciolate

Sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungete l’uovo leggermente battuto, l’olio e la farina, amalgamando con una forchetta. Quando la farina sarà stata assorbita rovesciate sulla spianatoia infarinata e impastate pochi minuti, riprendendo l’impasto dai bordi e premendo verso il centro. Coprite a campana, lasciate riposare mezz’ora e aggiungete il sale. Altra impastatina veloce e mettete a lievitare ben coperto in luogo tiepido, dando due giri di pieghe ogni ora. Lasciate raddoppiare.
Preparate la farcitura. In una padella fate imbrunire leggermente il miele. Aggiungete le pere sbucciate e tagliate a pezzi, lo zenzero e i chiodi di garofano e cuocete finché le pere saranno ben morbide. Scolatele conservando il liquido di cottura e lasciatele raffreddare.
Dividete l’impasto in due e stendete un primo disco in una teglia tonda ben infarinata di circa 28 cm di diametro. Ricoprite con qualche cucchiaio di crema di nocciole, le pere e le fave di cacao sbriciolate. Chiudete con il secondo disco, sigillando bene i bordi. Lasciate lievitare ancora 2/3 ore. Riprendete il liquido di cottura delle pere, scaldatelo, aggiungete una noce di burro, filtrate e usatelo a freddo per spennellare la superficie del pan brioche. Infornate a 180° e cuocete finché non sarà ben dorato. Mangiate tiepido con una tazza di caffè forte e il lunedì sembrerà un giorno migliore.

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Quanti modi di fare e rifare: la focaccia dolce della sciüra Maria

6 settembre 2012 § 13 commenti

Questo mese Quanti modi di fare e rifare mi ha praticamente invitata a nozze. Non so se mi spiego: è un lievitato. Dolce e però non troppo dolce. Ci si può far colazione ma anche merenda. C’è l’uvetta (io e l’uvetta abbiamo una lunga storia di passione). È pure una ricetta con dietro una storia e le ricette che raccontano qualcosa ci piacciono particolarmente.
Una cosa, dopo averla fatta, è certa: la sciura Maria ne sa a pacchi. E ci credo che era la merenda preferita di Vittoria: è spettacolare e la versione con le fettine di mela dev’essere un’ottima variante. Io però preferisco la crosticina caramellata. ADORO. GNUM.
La ricetta di Vittoria è perfetta. Io ovviamente l’ho modificata per il licoli e in proporzione ho dovuto aggiungere più acqua, ma lì
dipende dal tipo di farina che utilizzate e da altre variabili. Valutate voi: l’impasto dev’essere elastico e non troppo appiccicoso,
anche perché le mele aggiungeranno umidità.

ingredienti
100 gr di farina tipo 0
175 gr di farina tipo 00
110 gr di acqua (circa)
150 g di licoli
circa mezza mela golden (100 gr)
una manciata di uvetta (70 gr)
4 cucchiai di olio
7 gr  di sale
burro e zucchero per la copertura: circa 50 gr di burro fuso e 2 o 3 cucchiai di zucchero (io ho utilizzato il Mascobado)

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida e scolatela. In una ciotola sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. le due farine
setacciate, rovesciate su una spianatoia e impastate qualche minuto e coprite a campana per una mezz’ora. Riprendete, il sale e, per ultime, l’uvetta strizzata e la mela tagliata a pezzetti. Mettete a lievitare in una ciotola al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio, dando due giri di pieghe nelle prime due ore. Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Quando l’impasto è ben gonfio riprendetelo,
trasferitelo su una teglia rivestita di carta forno e e stendetelo. Spennellatelo con il burro fuso, cospargetelo di zucchero e lasciate
lievitare ancora fino al raddoppio. Scaldate il forno a 240° e infornate per i primi 5 minuti nella parte più bassa del forno, poi
trasferite la focaccia nel ripiano centrale, terminando la cottura a 200°.
È assolutamente da provare tiepida.

Il mese prossimo saremo qui per preparare le palline di semolino.

msmen – crêpe sfogliate marocchine

4 settembre 2012 § 6 commenti


In teoria avrei voluto pubblicare questa ricetta ieri, ma poi il primo giorno di lavoro e mi sono intorpidita e insomma, eccola oggi, dopo la lunga pausa estiva.
L’avevo trovata la prima volta su un libro di cucina mediorientale, poi sono andata a caccia nella rete e ho trovato millemila versioni diverse. Alla fine ho fatto più o meno di testa mia. Per la sfogliatura ho usato il metodo di misskitchen che ha fotografato anche i diversi passaggi. Se le mie spiegazioni non fossero chiare vi suggerisco caldamente di dare un’occhiata e, visto che ci siete, di spulciare per bene il suo archivio perché merita.
È un pane ottimo, leggerissimo, burroso quanto basta, perfetto a colazione farcito di miele e – SPOILER – anche con i formaggi: io l’ho farcito con scaglie di pecorino toscano non esageratamente stagionato, scaldato leggermente e ciao, proprio. In più si cuoce in padella, quindi (escludendo i tempi di lievitazione) è anche velocissimo da preparare. Come quasi tutti i pani sottili, una volta freddo diventa una suola, ma basta farlo intiepidire e avrete risolto il problema.
Come al solito, tra parentesi le dosi per chi utilizza lievito di birra (LDB)

ingredienti
200 g di farina 00 (225 g se utilizzate LDB)
100 g di farina di grano duro (125 g se utilizzate LDB)
100 g di licoli (7 g di LDB)
un cucchiaino di sale (circa 7 g)
150 ml circa di acqua tiepida (200 ml se utilizzate LDB)
ghee o burro fuso per sfogliare
farina di semola fine per sfogliare

In una ciotola sciogliete il licoli (o il LDB) nell’acqua tiepida e aggiungete le due farine setacciate, mischiando con una forchetta. Quando la farina è stata completamente assorbita rovesciate l’impasto sulla spianatoia, lavorate pochi minuti, coprite a campana e lasciate riposare una mezz’ora. Riprendetelo, aggiungete il sale, impastate quanto basta perché sia ben distribuito e lasciate lievitare un paio d’ore in una ciotola leggermente unta, coperta e alla larga da correnti d’aria (solito forno, con luce spenta o accesa a seconda della stagione).
L’impasto non dovrà raddoppiare ma solo gonfiarsi leggermente. Dividetelo in 10 pezzi il più possibile uguali. Ora fate così: prendete una pallina d’impasto e, sulla spianatoia infarinata con la semola, stendetela il più sottile possibile: dovrà essere trasparente. In questo caso non importa se si formano buchi. Spennellate la superficie con ghee o burro fuso, piegate il lato destro verso il centro e sovrapponete il lato sinistro al precedente. Ora fate lo stesso con i due lati più lunghi, in modo da formare un quadrato. Il metodo è lo stesso della sfoglia classica. Prendete un’altra pallina, stendetela come sopra, spennellatela con del ghee o burro fuso e disponete al centro il quadrato di impasto precedentemente sfogliato. Richiudete i lati come per formare un pacchetto e tirate in una sfoglia di circa 1 mm di spessore. Ripetete fino a esaurimento.
Scaldate molto bene una padella a fondo spesso e cuocete i pani su entrambi i lati. Dovranno risultare leggermente dorati, non troppo o si seccheranno. Una volta cotti disponeteli sotto un panno in modo che conservino umidità e calore fino al momento di servirli.

focaccia di Recco

4 luglio 2012 § 7 commenti

Cosa si fa quando fuori ci sono 32 gradi? Io accendo il forno, così in casa si creano le stesse condizioni ambientali esterne e non soffro lo sbalzo di temperatura. Era un bel po’ di tempo che volevo provare a (ri)fare la focaccia di Recco: l’unico mio tentativo si era risolto in una specie di carasau secco con dentro il formaggio. Buono, eh, ma non aveva niente a che vedere con l’originale che tutti conosciamo come una delle cose più buone che abbiamo mai mangiato, con quel guscio tenero e il formaggio fondente e io ora, e intendo proprio ORA, posso mangiarla e voi no, perché a pensarci mi è venuta fame. L’impasto è piuttosto semplice e, soprattutto, non ha bisogno di lievitazione, quindi se vi organizzate bene potete sfornarla pure voi in un’ora a partire da adesso. Gli unici accorgimenti sono di utilizzare una buona farina di forza (altrimenti si rompe: la sfoglia va tirata molto sottile), un olio extravergine di oliva leggero, una buona crescenza (o uno stracchino) e di cuocerla *poco*.

ingredienti
250 g di acqua
40 g di olio EVO (preferibilmente ligure, in ogni caso dal gusto leggero) + altro per spennellare
400 g di farina manitoba (io la solita manitoba Molino Rosignoli)
10 g di sale per l’impasto + altro
500 g dii crescenza o stracchino

Mischiate acqua, olio e sale in un recipiente ampio. Aggiungere la farina setacciata poca alla volta, mischiando inizialmente con una forchetta. Quando l’acqua è stata completamente assorbita rovesciate su un piano leggermente unto e impastate vigorosamente per qualche minuto, cercando di NON aggiungere farina. Casomai aggiungete olio, pochissimo, giusto per ripulire il piano. Coprite e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Scaldate il forno al massimo. Il mio raggiunge i 270°. Dividete l’impasto in quattro e tirate in sfoglie il più sottile possibile sulla spianatoia leggermente infarinata, cercando di non formare buchi (a quelli pensiamo dopo). Per cominciare potete usare il mattarello, poi però sollevatele e fatele ruotare sui pugni chiusi stirandole. Devono essere quasi trasparenti. Io con queste quantità ho rivestito due teglie da forno. Stendete una prima sfoglia sulla teglia unta, disponete la crescenza a grossi pezzi e richiudete con la seconda. Sigillate bene i bordi, ritagliate l’eventuale pasta in eccesso e pizzicatela per creare dei buchi di circa 1 cm, altrimenti in cottura poi si gonfiano e ciao, vi ritrovate con degli enormi calzoni. Spennellate con olio EVO, salate leggermente e infornate nella parte bassa del forno. Cuocete per  circa 8 minuti: state attenti che non colorisca troppo, la pasta della focaccia di Recco è tenera e solo leggermente dorata. Sfornate a mangiate preferibilmente calda.

cosa dice il nanosommellier

Di questa focaccia evidenziamo subito la relativa semplicità; ci troviamo piacevolmente di fronte un cibo sapido, con una certa untuosità e una relativa aromaticità e tendenza acidula del formaggio. Direi che su questi elementi il vino può essere un degno abbinamento e, visto il concetto che nanocucina ha voluto proporre, ovvero un piatto della tradizione territoriale, scelgo un abbinamento del territorio: un pigato o spigau in dialetto locale, scelgo anche di suggerirvi lo spigau “crociata” di Rocche del Gatto. Un vino molto complesso, profondo e ricco nei profumi tipici del vitigno e del territorio, anche se potrebbe risultare un tantino troppo complesso per il piatto. Questo è un vino capace di invecchiamento e che, per chi fosse interessato, rappresenta un emblema, una crociata contro alcune miopie dei disciplinari: lo spigau Crociata non è DOC anche perché ha un colore… troppo ricco (sic!)

Con questa ricetta salutiamo il nanosommellier che se ne va in vacanza per un paio di settimane. Poi però torna, eh.

il pane della domenica: barbari bread con lievito naturale liquido (pane tradizionale iraniano)

17 giugno 2012 § 7 commenti

Questo qui nella foto è il pane tradizionale iraniano. E quando dico pane tradizionale intendo che si trova veramente ovunque, lo vendono nei posti più impensabili. Panettiere improvvisato, non hai i soldi per pagare l’insegna? Appendi un panino a un gancio e siamo a posto così. Viandante stanco e affamato, se passi di lì stai sicuro: il pane c’è. Lo si trova cosparso di semi di sesamo, di papavero, di cumino (il mio preferito) oppure al naturale, con un po’ di farina di granturco e sale. Ed è buonissimo. Solitamente è il pane della colazione, se ne calcola uno a testa, si mangia insieme a un formaggio che somiglia alla feta, cetrioli, frutta. Insieme agli altri pasti invece si serve un pane più soffice e mollicoso che nelle zuppe è meraviglioso. Oppure riso, ovvio.
Era un po’ che volevo provare a rifarlo con il licoli, però le ricette che trovavo non mi convincevano affatto. Tipo che ci mettono l’olio d’oliva. L’olio d’oliva. In Iran. Eccerto, come no.
Ieri poi sono finalmente arrivata a quello che mi sembrava un insieme di ingredienti sensato e stamattina alle sei mi sono messa a impastare. A mezzogiorno era già pronto. Miracoli della bella stagione.
L’ho addentato poco fa e sì, è proprio lui, infatti minaccia di trasformarsi in suola da un momento all’altro, come tradizione vuole. Nel caso, comunque, basta intiepidirlo.
Come sempre, tra parentesi, le dosi per chi usa lievito di birra (LDB)

ingredienti
350 g di farina forte (per me la solita manitoba Molino Rosignoli, grazie) (450 se usate LDB)
170 acqua (270 se usate LDB)
200 licoli (un cubetto di LDB se avete fretta, metà se le lunghe lievitazioni non vi spaventano)
un cucchiaino di sale

per spennellare
un bicchiere d’acqua
un cucchiaino di farina
un cucchiaino di bicarbonato

In una ciotola capiente sciogliete il lievito in acqua. Aggiungete la farina, mischiando con una forchetta poi, quando sarà completamente assorbita, rovesciate sulla spianatoia e impastate finché non risulta ben liscio ed elastico. Coprite con una ciotola, lasciate riposare mezz’ora, riprendete e aggiungete il sale, lavorando ancora una decina di minuti. Riponete a lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio, dando un paio di pieghe di tanto in tanto (io dopo la prima ora e dopo la seconda). In un pentolino mischiate acqua, farina e bicarbonato, portate a ebollizione e lasciate raffreddare. Riprendete l’impasto, dividetelo in due e tiratelo in due sfoglie lunghe, di circa 20 cm di larghezza e 1 cm di altezza sulla spianatoia cosparsa di farina di granturco. Spennellate con l’emulsione e con la punta delle dita inumidite praticate delle scanalature parallele per tutta la lunghezza del pane, cospargete con i vostri semi preferiti e lasciate lievitare un’altra ora. Accendete il forno al massimo e quando avrà raggiunto la temperatura infornate nel ripiano più alto. Dopo 15 minuti mettete in modalità ventilata fino a che sarà ben dorato. Tagliate e mangiate.

pizza con lievito naturale (con peperoncini verdi all’aceto balsamico e ricotta di bufala)

12 giugno 2012 § 8 commenti



Un’altra pizza, perché così posso bullarmi del cornicione che questa volta è venuto una meraviglia. Ho leggermente rivisto l’impasto perché volevo mangiare la pizza *subito* e con questo ci vogliono circa 6 ore perché sia pronto. Rispetto alle 12 o 24 è un bel passo avanti. O indietro, dipende dai punti di vista: io non sono una fanatica delle lunghe livitazioni, anche perché, prima di utilizzarlo, il licoli solitamente lo rinfresco più o meno 5 volte e se calcoliamo anche quel tempo allora ciao. In più sarò io, forse, ma non è che abbia notato tutta questa differenza rispetto all’impasto fatto con un cucchiaio di licoli.
È un periodo, poi, che son fissata con le robe scottate con l’aceto balsamico. L’altro giorno ho fatto una tarte-tatin con i pomodorini cotti nell’aceto balsamico. Era buona, ma così brutta che non l’ho nemmeno fotografata. Poi una frittata con la farina di ceci e i porri scottati con l’aceto balsamico. Quella era più bellina, ma quando l’ho tolta dalla pentola si è distrutta. CIAO frittata di farina di ceci, CIAO. Questa pizza pare sia l’unica sopravvissuta tra i miei esperimenti, anche perché sono andata più sul sicuro.

ingredienti
200 di farina (io ho utilizzato la solita manitoba Molino Rosignoli)
100 g di acqua
100 g di pasta madre liquida (licoli) rinfrescata almeno tre volte (io CINQUE)
9 g di sale
qualche cucchiaio di olio EVO
poca farina per lo spolvero
peperoncini verdi
origano
sale
olio EVO
aceto balsamico
150 g di ricotta di bufala

Sciogliete il licoli nell’acqua. Setacciate la farina in una ciotola capiente, formate un buco al centro e iniziate a versare il liquido poco alla volta, incorporandolo con una forchetta. Quando sarà assorbita impastate velocemente con una mano sola. Lasciate riposare 10 minuti, aggiungete il sale e l’olio, altra impastatina veloce, altri 10 minuti di riposo.
Infarinate leggermente la spianatoia, rovesciate l’impasto e date qualche piega del tipo 2. Coprite a campana, lasciate riposare altri 10 minuti e date qualche altro giro di pieghe. Continuate così per altre 3 volte: man mano l’impasto acquisterà consistenza e diventerà liscio e morbido ma non colloso. A questo punto copritelo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 180°. Pulite i peperoncini, lavateli e asciugateli bene. Disponeteli su una teglia rivestita di carta forno, conditeli con olio, abbondante aceto balsamico, sale e origano e infornate nella parte più bassa del forno finché non si coloriscono. Bon, pronti, mentre aspettate che l’impasto lieviti potete mangiarne fino a stare male, ricordandovi di lasciarne da parte per condire la pizza.
Io ho messo anche a scolare la ricotta, ma non so se sia necessario et fondamentale.
Quindi a un certo punto riprendete l’impasto e dividetelo in due, date un’altra serie di pieghe, adagiate ogni panetto su un foglio di carta forno ben infarinato. Lasciate riposare un’altra mezz’ora, poi iniziate la stesura: prendete l’impasto, allargatelo delicatamente dal centro verso i bordi e fatelo ruotare sul pugno chiuso, in modo da stirarlo senza schiacciarlo e senza far uscire i preziosissimi gas. Scaldate il forno al massimo (per me 270°), con la teglia sul ripiano più alto. Quando avrà raggiunto la temperatura condite le vostre pizze con i peperoncini e un filo d’olio. Fate scivolare la prima sulla teglia rovente con l’aiuto di un cartone rigido o di una pala (se ce l’avete). Io ho trasferito tutto, carta forno inclusa. Cuoce in circa 7 minuti, gli ultimi 3 ho acceso il grill, più che altro per far scena. Sfornate, completate con la ricotta e, se volete, un altro giro d’olio.
Poi fate la seconda pizza.

cosa dice il nanosommelier

Una preparazione non molto complessa, dal punto di vista dei sapori, senza elementi troppo persistenti e intensi ma indubbiamente stuzzicante per le diverse reazioni di Maillard che Nanocucina ha sapientemente introdotto. L’apporto della ricotta sembra rendere il tutto molto delicato e *morbido*, se mi si passa il termine.

Su questa preparazione ricercherei quindi più l’equilibrio e la misura, piuttosto che la concordanza o il contrasto dei sapori; preferisco che la bevanda, vino o birra che sia, non sovrasti troppo la pizza e faccia la sua funzione senza troppi fronzoli. Per usare un paragone calcistico stiamo un po’ in difesa senza troppe velleità. Quindi per me la priorità è una birra fresca, profumata ma non troppo amara come potrebbe essere una Helles, bene la Paulaner, oppure qualcosa di lievemente più complesso come una Golden Ale inglese o belga.

quanti modi di fare e rifare le puccette pugliesi

6 giugno 2012 § 28 commenti

Quando ho saputo che la prossima ricetta per Quanti modi di fare e rifare sarebbero state le puccette pugliesi di Vale sono stata contenta. Non solo perché così ho avuto la scusa per un nuovo lievitato, ma anche perché io la puccia l’avevo mangiata mesi prima, non in Puglia ma a Viareggio, e mi era piaciuta, ma tanto. Mi son messa a farla lo scorso weekend, stranamente in anticipo sulla scadenza. Poi però non ho più avuto tempo per scrivere il post, e infatti lo sto facendo ora che sono le sei del mattino. Bon, questo per spiegare perché l’introduzione finisca qui.

ingredienti
420 di farina di forza (io ho utilizzato la solita manitoba Molino Rosignoli)
180 g di patate lessate
10 g di sale
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio di sciroppo di kamut (ma va bene anche malto d’orzo o miele, zucchero, alla peggio)
200 g di licoli (mezzo cubetto di lievito se usate LDB)
acqua quanto basta (mi pare fossero circa 180 g in tutto, ma non ci potrei giurare e dipende molto dal tipo di farina)

Sciogliete il licoli (o il cubetto di LDB) in 120 g di acqua (180 se usate LDB) a temperatura ambiente. Aggiungete la farina setacciata, la patata lessata e schiacciata e amalgamate un paio di minuti. L’impasto a questo punto sarà poco idratato: aggiungete acqua quando basta per ottenere un impasto morbido ma non troppo appiccicoso. Io ne ho aggiunti circa 180 g, ma molto dipende dalla farina e dal tipo di patata, per cui non garantisco. Unite lo sciroppo di kamut, lo strutto e l’olio e impastate finché non è ben omogeneo. Lasciate riposare coperto a campana per una mezz’ora, poi aggiungete il sale, lavorate due minuti e fate lievitare in una ciotola leggermente unta coperta con un panno umido in luogo tiepido. Ci vorranno circa 5 ore (meno per chi usa LDB). Nel frattempo date un paio di pieghe di tipo 2. Quando è pronto rovesciatelo sulla spianatoia, dividetelo in 6 e date ai panini una forma arrotondata e schiacciata. Metteteli a lievitare coperti ancora un’ora (meno per chi usa LDB). Accendete il forno a 250° (statico) e quando avrà raggiunto la temperatura infornate le pucce, spruzzandole di tanto in tanto con un vaporizzatore per i primi 10 minuti. Abbassate la temperatura a 200° e portate a cottura: devono risultare ben dorate.
Io sono molto soddisfatta: anche se non si vede l’alveolatura è perfetta, e i panini sono venuti morbidissimi, ricordavano molto quelli che ho assaggiato. E poi è venuto il momento della farcitura. Pare che la vera puccia pugliese possa essere definita tale solo se farcita al momento con gli ingredienti selezionati al banco. Io ho fatto più o meno così e l’ho farcita con: crescenza, zucchine grigliate, 3 acciughe sott’olio, una manciata di pomodorini confit avanzati da un’altra ricetta che tra qualche giorno arriva. Era spettacolare.

cosa ci dice il nanosommelier
Confesso che per me, milanese, la puccia è tutt’altro ma ho grande affinità con la Puglia e il cibo pugliese per cui mi cimento con piacere. La preparazione è caratterizzata soprattutto dai pomodorini e dall’acciuga e, poi, dai condimenti e dalle zucchine. Non servono tannini per cui un vino bianco, non particolarmente alcolico e robusto, andrà benissimo. Non serve, qui, un vino cosiddetto barricato o molto strutturato, ma uno fresco, cioè di spiccata acidità. Per un abbinamento territoriale scelgo un Fiano Minutolo, pugliese, dai sentori freschi di finocchietto oppure una Passerina marchigiana.

Il prossimo mese siamo ospiti di Emanuela per le sue mini ciambelline demode con giulebbe!

Il pane della domenica: pane rustico con farina di segale integrale (con lievito naturale liquido)

20 maggio 2012 § 6 commenti

Le cuoche di Quanti modi di fare e rifare hanno organizzato un nuovo giochino. Questa volta il tema è il licoli. Il giochino è molto semplice: stabiliti gli ingredienti base si prepara la propria infornata. A quanto ho capito si può modificare la natura degli ingredienti (per esempio cambiando tipo di farina o di liquido) ma non le quantità. Ora, considerato che vado in visibilio per praticamente tutti i lievitati che il mio feedreader mi propone ogni giorno (mi sono salvata, non esagero, circa 200 ricette tra pani, panini e croissant, roba che mi ci vorrano anni per rifarle tutte) e che oggi è domenica, quindi sarei pure in tempo per la rubrica Il pane della domenica, direi che non potevo proprio tirarmi indietro.

Per chi utilizza lievito di birra (prima o poi farò un post su misura per spiegarvi le conversioni): la formula è molto semplice. Il licoli è composto dallo stesso peso di acqua e farina. Quindi, se come in questo caso dovete sostituire 100 g di licoli non dovete fare che aggiungere agli ingredienti 50 g di liquido e 50 g di farina. Per quanto riguarda le dosi del lievito, in linea di massima si usa un cubetto di lievito sciolto nel liquido per un chilo di farina, quindi in questo caso ce ne vorrà circa un quarto. Ma si può fare anche meno, purché si aumenti il tempo di lievitazione e si utilizzi una buona farina di forza. Per il resto il procedimento è identico.

ingredienti
100 gr di licoli attivo
160 ml di latte (io 100 ml di latte+60 ml di acqua)
10 gr di zucchero (io 10 g di sciroppo di kamut)
1 tuorlo (a temperatura ambiente)
300 gr di farina di forza (io 200 g di manitoba Molino Rosignoli + 100 g di farina di segale integrale)
15 gr di burro a temperatura ambiente
poco sale (io meno di un cucchiaino)

In una ciotola sciogliete il licoli nella miscela di acqua e latte a temperatura ambiente. Aggiungete il tuorlo e lo sciroppo di kamut e mischiate bene. Setacciate la farina manitoba e unitela al composto liquido insieme alla farina di segale. Mischiate con un cucchiaio e poi con le mani e quando la farina è stata assorbita rovesciate l’impasto sulla spianatoia, lavorate un paio di minuti e aggiungete il burro poco alla volta a piccoli pezzi. Quando l’impasto sarà omogeneo coprite a campana e lasciate riposare una mezz’ora. Aggiungete il sale, impastate ancora un paio di minuti e lasciate lievitare in una ciotola unta e ben coperta fino al raddoppio, dando un paio di pieghe del secondo tipo per le prime due ore. Quando l’impasto sarà raddoppiato (a me ci sono volute circa 6/7 ore) rovesciatelo sulla spianatoia, premetelo leggermente, date una piega del secondo tipo e formate un filone. Mettetelo a crescere in forno coperto per circa 4 ore (anche meno a seconda della temperatura), bagnatelo con un po’ di latte e acqua e ricopritelo di semi di sesamo o altri semi a piacere.
Infornate a 230° (forno già caldo) con vapore (basteranno un paio di cubetti di ghiaccio sul fondo del forno), nebulizzando la superficie di tanto in tanto. Quando sarà ben goncio (10 minuti circa) abbassate a 200° e completate la cottura per circa mezz’ora. Sarà pronto quando bussando sul fondo questo suonerà vuoto.
A dispetto di quando mi aspettavo, la farina di segale non asciuga troppo l’impasto. Al contrario, ne risulta un pane morbidissimo per quando non alveolato, ottimo a colazione, magari leggermente tostato, con burro e marmellata di prugne.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta la Màdia dei lievitati di Quanti modi di fare e rifare.

pasta per rosticceria palermitana (con lievito madre e LDB)

14 maggio 2012 § 4 commenti


La rosticceria siciliana è una di quelle cose per cui varrebbe la pena trasferirsi senza pensarci due volte. Qui a Milano è impossibile da trovare (forse da Princi sono riusciti a compiere il miracolo, ma me ne tengo alla larga per la politica dei prezzi, che non sono esattamente alla portata di tutti): l’errore generale è quello di cuocere troppo l’impasto e di seccarlo, mentre quello tradizionale è soffice e umido e ricorda, come consistenza, un impasto da brioche leggermente più compatto, con una lieve componente dolce che lo rende adatto sia per la rosticceria dolce che per quella salata. Insomma il panzerotto al forno addentato in Sicilia non ha niente a che vedere con il panzerotto al forno addentato a Milano, ma proprio per niente: dopo il primo incontro con la crosticina dorata succede una specie di miracolo per cui l’impasto si fonde in bocca. E quindi è diventata una sfida cercare di riprodurlo. Dopo qualche prova più o meno degna, ho scoperto che l’impasto della rosticceria palermitana è quello che più si avvicina alla perfezione. L’unica imperfezione è la mia che ho steso la sfoglia troppo sottile, ma il risultato è comunque molto, molto soddisfacente. Conto di rifarlo a breve con nuove foto. Chi non usa lievito madre trova tra parentesi le dosi modificate per lievito di birra. Come al solito, essendo una lievitazione molto lunga, occhio alle farine. Io in questo caso ho usato la solita manitoba del Molino Rosignoli tagliata con una buona farina 00 biologica.

per l’impasto
220 g di farina 00 biologica (250 se usate LDB)
200 g di farina manitoba Molino Rosignoli (250 se usate LDB)
50 g di zucchero
50 g di strutto
180 g di licoli rinfrescato almeno 2 volte (1 cubetto di LDB, anche meno se aumentate i tempi di lievitazione)
10 g di sale
200 g di acqua (280 se usate LDB)
un uovo per spennellare
semi di sesamo per guarnire

per la farcitura
la parte verde di un porro
due manciate di uvetta (io ho aggiunto delle uvette jumbo che avevo da natale)
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
4 acciughe sott’olio
700 g di erbette fresche

In una ciotola a parte sciogliete il lievito che utilizzate nell’acqua a temperatura ambiente. Sbriciolate lo strutto nella farina fino a ottenere un composto bricioloso, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Unire, poco alla volta, la miscela di acqua e lievito, finché tutto il liquido sarà stato assorbito. Lavorate energicamente per qualche minuto, date qualche piega del secondo tipo per rinforzare l’impasto e battetelo bene sulla spianatoia infarinata per sviluppare la maglia glutinica. Coprite a campana e lasciate riposare per circa mezz’ora. Riprendete l’impasto, aggiungete il sale, lavorate ancora un paio di minuti e riponete in una ciotola unta, ben coperto, in un luogo tiepido al riparo da spifferi. Dopo un’ora (mezz’ora se usate LDB) date piega del secondo tipo, coprite nuovamente, e ripetete dopo un’ora (mezz’ora se usate LDB). Lasciate lievitare fino al raddoppio. Con lievito madre ci vorranno circa 5/6 ore a seconda del clima.
Nel frattempo preparate la farcitura. Saltate in padella con un po’ d’olio i porri tagliati finemente, l’aglio, le acciughe e il peperoncino. Quando i porri sono ben teneri aggiunge le erbette e cuocetele velocemente. Lasciatele intiepidire e strizzatele.
Quando l’impasto sarà ben lievitato dividetelo in due e stendetelo a mezzo centimetro di spessore.  Io l’ho steso un po’ più sottile e si vede, soprattutto nella parte inferiore. Farcire una delle due sfoglie, rivestite con la seconda e sigillate bene i bordi. Lasciatelo lievitare ancora: per capire quando è pronto premete l’impasto con un dito: se torna nella sua posizione originale è pronto. Per me ci sono voluti due episodi del Doctor Who (90 minuti circa). Scaldate il forno a 220°, spennellate con l’uovo leggermente battuto, ricoprite con i semi di sesamo e cuocete per 10 minuti con vapore (basterà un pentolino con un dito d’acqua sul fondo). Abbassate il forno a 200° e completate la cottura, rigirando la tegliaper cuocere uniformemente. Ci vorranno altri 10/15 minuti circa, non deve cuocere troppo.
Lasciate intiepidire, tagliate a fette e mangiate.

déjeuner sur l’herbe: scone salati con peperoncino

7 maggio 2012 § 6 commenti

Da che mondo è mondo, durante la bella stagione la gente ama intrattenersi con dei picnic. Sempre che non siate allergici ai pollini. Nel qual caso i picnic probabilmente vi fanno schifo e li eviterete come la peste. Comunque i picnic piacciono perfino a me che non mi diverto dal ’97, quindi figuriamoci. Ne ho organizzato (si fa per dire) addirittura uno un paio di settimane fa. C’era tutto: il sole, la vita all’aria aperta, le racchette da badminton, le ortiche, la joie de vivre, il vino, le fave con il pecorino, gli immancabili scone. Io gli scone non sapevo nemmeno cosa fossero fino a tre settimane fa, ma ho finto grande dimestichezza, come se fossi nata in Scozia e li preparassi da quando sono nata. Dunque, gli scone sono dei biscottoni morbidi di origine scozzese, solitamente dolci, che vengono serviti all’ora del tè con un velo di burro e marmellata, ma ne esistono anche versioni salate. Si possono cuocere in padella (scopro ora che esistono anche padelle ad hoc, con gli spicchi preformati), in forno e, se siete proprio scozzesi doc, niente vi vieta di friggerli.
La ricetta è semplicissima, credo che potrebbe prepararli anche il più niubbo dei cuochi, quello che svuota il barattolo della conserva di pomodoro direttamente sulla pasta e via. Poi ci si chiede: perché le donne vivono più a lungo? Eh.
Ovviamente le varianti sono infinite, basta cambiare tipo di formaggio ed erbe aromatiche.
Se non avete latte in polvere sostituite metà dell’acqua con del latte. L’avrei fatto anch’io, se avessi avuto del latte fresco in casa.

ingredienti
150 g farina 00
1 cucchiaino di cremor tartato
1 pizzico di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di latte in polvere
30 g farina di ceci
75 g burro freddissimo
100 g di emmenthal tritato
40 g di pecorino romano grattugiato
90 g circa di acqua fredda
1 peperoncino fresco tritato
2 spicchi d’aglio tritati finemente
pepe e sale a piacere

Scaldate il forno a 180°. Setacciate le due farine insieme a un pizzico di sale, il cremor tartaro e bicarbonato e intridete con il burro freddissimo tagliato a piccoli pezzi. Lavorate velocemente per non sciogliere il burro. Io ho preso l’abitudine di congelarne un panetto, poi grattugio la quantità che mi interessa con una grattugia a fori grandi. Così facendo questo passaggio, molto delicato, diventa semplicissimo. Aggiungete i formaggi, il latte in polvere, il peperoncino, il pepe e mischiate bene. Aggiungete l’acqua fredda, amalgamando velocemente, aggiustate di sale, dividete l’impasto in tre e formate tre biscottoni. Se avete lavorato abbastanza velocemente l’impasto sarà ancora molto freddo. Se così non fosse passateli una mezz’ora in frigorifero. Incideteli a spicchi e infornate su una teglia ricoperta di carta forno fino a quando non sono dorati. Sono molto saporiti, quindi secondo me si prestano ad accompagnare qualcosa di fresco e leggermente acido. Tipo della crescenza, per dire. O della panna acida. O panna acida+salmone. O semplicemente delle fave fresche. Però vanno bene anche così come sono.

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