totani in insalata con arepas e hummus

6 agosto 2012 § 6 commenti

Per ogni crisi creativa c’è un nanosommellier pronto a suggerirti gli ingredienti per una ricetta. In questo caso sono ingredienti che non avrei pensato di abbinare, e forse anche lui quando me li ha indicati pensava a qualcosa di diverso.
È un piatto che passerà alla storia anche come uno dei massimi momenti di orrore in cucina: l’occhio di uno dei totani che stavo pulendo mi è letteralmente esploso in mano, causando crisi di panico tra i presenti. Una roba atroce, altro che Cane andaluso.
Comunque, si diceva, gli ingredienti: totani, pomodoro, ceci, farina di mais bianco, menta, basilico, cumino. Il nanosommellier aveva senza dubbio in mente una polentina e un guazzetto (me l’ha anche confessato), ma qui in casa ci sono settordicimila gradi, la polentina anche no, grazie, mi volete morta? Una cosa tipo finger food mi sembrava più indicata.
Le arepas che in questo caso servono da accompagnamento sono un piatto molto diffuso in Venezuela e Colombia: una specie di focaccette di farina di mais bianca che il più delle volte vengono cotte alla griglia. Io le trovo ottime e da quando le ho scoperte le preparo spessissimo, anche perché sono molto veloci da cucinare e un’ottima alternativa al pane.

ingredienti
per i totani
500 g di totani
10/15 pomodorini ciliegia
una manciata di foglie di menta e basilico (metà e metà)
panko o pangrattato
olio qb
sale

per l’hummus
2oo g di ceci (pesati già cotti) – 120 g secchi
3 cucchiai di tahine
mezzo limone
1 spicchio d’aglio
mezzo cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai d’olio EVO + altro per la cottura
sale

per le arepas
1 tazza di farina di mais bianco precotta
1 tazza di acqua
sale

Prima di preparare il piatto mettete in ammollo i ceci secchi seguendo le istruzioni della confezione, poi cuoceteli in abbondante acqua bollente. Quando non avevo la pentola a pressione devo confessare che utilizzavo sempre i ceci in scatola. In questo caso sceglieteli di buona qualità e preferibilmente biologici.
Pulite i totani: eliminate la testa, le interiora, l’osso interno, lavateli, tagliateli a rondelle e tritate i tentacoli. Scaldate una padella con qualche cucchiaio d’olio e prima che raggiunga un calore troppo elevato aggiungete i totani. Per intenderci, non devono sfrigolare ma fare un leggero *fsssss*. Cuoceteli a fuoco bassissimo finché non sono teneri. Non ci vorrà molto, circa una decina di minuti. Quando saranno pronti prelevateli dalla pentola, senza eliminare il sugo di cottura, e metteteli da parte a raffreddare. Fate ridurre il sugo della metà circa e aggiungete panko o pangrattato quando basta per ottenere un composto bricioloso e non un orrido pappone. Io ho utilizzato il panko per la sua leggerezza. Sgranate con una forchetta, aggiungete due cucchiai d’olio e fate dorare a fiamma vivace.
Mettete da parte. Tagliate i pomodorini in quarti, tritate menta e basilico e assemblate il piatto, aggiungendo i totani e il panko ormai raffreddati e un filo d’olio a crudo. Mischiate bene e lasciate riposare qualche ora.
Frullate i ceci insieme al succo di limone, alla tahine, all’aglio e ai semi di cumino, aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un composto cremoso. Regolate di sale e ricoprite con un filo d’olio.
Impastate la farina bianca con pari quantità d’acqua e un pizzico di sale. Nei negozi etnici vendono una farina per arepas, ma va benissimo anche della comune farina bianca (o, se proprio non la trovate, gialla) precotta. Ho visto che le prepara anche il mulino Lo Conte, se siete particolarmente fortunati potete comprarla in qualche negozio italiano. Lasciate riposare qualche minuto e ricavate delle focaccette alte circa un cm e larghe 8/10 cm. Cuocetele sulla griglia ben calda circa 15 minuti per lato. Servitele calde o tiepide insieme ai totani e all’hummus, potete farcirle o mangiarle semplicemente come accompagnamento, rigorosamente con le mani.

cosa dice il nanosommellier (EVVIVA, È TORNATO!)
Il totano, uno degli abitanti del mare a me più caro, è in grado di produrre da solo un aromaticità davvero notevole; il suo sughetto è assai spesso un concentrato di sapori marini di gran persistenza. In questo piatto la ricchezza e l’ampiezza delle sensazioni (consideriamo anche l’acido e la tendenza dolce del pomodorini, la fragranza del basilico e della menta, l’intensità delle spezie e dell’aglio) è tale da meritare un grande vino; un vino di struttura e di grande ampiezza con sentori fragranti, fruttati e marini allo stesso tempo, ma anche di grande perisistenza. La Loira, con i suoi vini di chenin blanc e sauvignon fornisce vini straordinari, resi ben freschi di acidità dal terroir. Tra le denominazioni Sancerre e Pouilly Fumé (più secchi) e Vouvray (più morbidi). Forse si dovrà investire qualche euro in più, ma per questo piatto vale sicuramente la pena!

Annunci

sushi di sardine grigliate con zenzero e salsa di tamarindo

26 giugno 2012 § 6 commenti

Io e il nanosommellier siamo due tipi simpatici e un po’ di tempo fa ci è venuto in mente (a me) che si poteva fare un gioco, così, di scambiarci i ruoli. Mica nel senso che lui cucina e io scelgo i vini, quello sarebbe un disastro (per i vini, lui in cucina è bravo, dicono). Il gioco invece funziona così: si parte dalle suggestioni del vino per arrivare al piatto da abbinare. Allora per cominciare abbiamo scelto un vino che conosciamo e amiamo entrambi, così è più facile. Il vino è l’Ageno e lo fa La Stoppa, un’azienda della provincia di Piacenza che ci piace perché fa vini buoni E biologici. E poi sono gentili e sono sicura che sono tutti bellissimi.

cosa dice il nanosommelier
L’Ageno è un vino straordinario, proprio semanticamente. Alcuni dicono che lo si ama o lo si odia e, di fatto, anche in questo sta la sua straordinarietà. Viviamo in un’epoca di omologazioni e di abitudini, anche rispetto ai cibi e ai vini, dove le novità sono assai spesso delle pure e semplici operazioni di marketing con la conseguenza che assai spesso finiamo per non amare più o per non odiare più un vino o un prodotto: semplicemente ci piace abbastanza. Con l’Ageno no, non succede.
È un vino didattico che mette a nudo in maniera disarmante tutti i nostri pregiudizi sui vini e, qui viene il bello, azzera le nostre concezioni rispetto a ciò che ci piace o non ci piace. È un vino che quindi ci insegna a riflettere, che ci aiuta a usare al meglio i nostri sensi più importanti (olfatto e gusto) e quelli meno importanti (vista e tatto) per degustare e capire quello che davvero importa: mi piace davvero o sono solo influenzato? Ecco quindi che beviamo un vino da uve bianche con lo stesso tannino di un nebbiolo, ecco che beviamo un vino color ambra senza essere un passito, ecco un vino coi profumi di un passito ma che poi in bocca è secco, nervoso e sapido (e infatti io, beota, che non lo bevevo da tre anni e ricordavo proprio il suo bel colore ambrato, quando l’ho riassaggiato qualche giorno fa mi son detta, ma l’han cambiato, ma che cos’è, non era DOLCE? N.d.R.). Insomma, un’esperienza da approcciare con una buona dose di apertura mentale, cosa che si dovrebbe fare sempre quando si degusta.

Dunque, secondo il nanosommelier questo è un vino che si accompagna bene a maiale, senape, curcuma, zenzero, cumino, albicocche, carne bianca, agrumi, origano, frutta secca in genere, zucca, pesce azzurro, chutney, mortadella, legumi. più altri pesci che mi ha scritto su un sms che però ho cancellato. Sono quasi sicura che ci fosse la ricciola, che io mi ostino a chiamare rìcciola.
Ci ho ragionato un po’, sugli ingredienti. Ho scartato a priori le carni e le cotture troppo lunghe. L’illuminazione è arrivata qualche giorno fa, tipo epifania: un sushi di mortadella (KIDDING!) sardine, accompagnato da una salsa semplice al tamarindo, zenzero a fettine sottili e wasabi, che a me personalmente ricorda tantissimo la senape, anche se molto più balsamica.

ingredienti (con queste dosi vengono 9 pezzi belli pasciuti)

per il sushi
150 g di riso
9 sardine non troppo grosse
5 cucchiai di aceto di riso
mezzo cucchiaino di zucchero
sale (la punta di un cucchiaino)
un foglio di alga nori

per la salsa
150 g di pasta di tamarindo
190 g di acqua
4 cucchiai di zucchero

La prima cosa da fare è: preparare la pasta di tamarindo. Non ci vuol molto, ma si deve raffreddare, perciò iniziate per tempo. Le dosi che vi ho dato sono esagerate per 9 pezzi di sushi, ma la salsa dovrebbe conservarsi in frigorifero per diverse settimane. O diversi giorni. Nel caso regolatevi e dimezzate le dosi. E poi dimezzatele ancora. Prendete la pasta di tamarindo, spezzettatela nell’acqua, aggiungete lo zucchero e portate a bollore in un pentolino. Bastano pochi minuti. Spegnete, coprite e lasciate riposare per mezz’ora, rimestando di tanto in tanto. Passate il composto al setaccio, in modo da eliminare fibre e noccioli. Lasciate raffreddare. Eventualmente se dovesse sembrarvi troppo densa potete aggiungere poca acqua fino a ottenere la vostra consistenza preferita.
Preparate il riso. Scegliete un riso per sushi o, in alternativa, un riso a chicco corto. Sciacquatelo sotto l’acqua corrente finché l’acqua del risciacquo non è completamente trasparente. Mettete in una pentola e coprite con la quantità d’acqua fredda pari al doppio del suo volume. Coprite bene, accendete a fiamma piuttosto alta e affidatevi all’orecchio. Quando sentirete bollire abbassate al minimo. Non sollevate MAI il coperchio. Mischiate aceto, zucchero e sale. Continuate ad ascoltare la pentola. Quando smetterà di sobbollire ed emetterà un leggero sibilo sfrigolante è ora di spegnere. Togliete il coperchio, versate l’emulsione a base di aceto, mischiate e stendete su un piano. In questo modo non continuerà a cuocere e avrete un riso dalla cottura perfetta e assolutamente non colloso.
Pulite le sardine, togliete la testa e la spina e apritele in due (senza separare le due metà, lasciatele intere). Scaldate la griglia per una decina di minuti. Quando sarà pronta disponete le sardine con la pelle rivolta verso il basso. Non dovrete girarle: quando la carne diventa bianca sono pronte. Togliete da fuoco e prelevatele con grandissima delicatezza. Lasciatele raffreddare.
Scegliete una radice di zenzero allungata e meno bitorzoluta possibile. Lavatela, pelatela e ricavate 9 striscioline sottili (io ho usato il pelapatate).
Quando il riso sarà freddo dividetelo in 9 porzioni e formate delle polpettine allungate e schiacciate. Immagino sappiate tutti com’è fatto il sushi. Ecco, quella forma lì.
Spennellatelo con un po’ di wasabi (io esagero sempre, ma voi potete anche ometterlo se non vi piace), disponete lo zenzero, la sardina con la pelle rivolta verso l’alto e legate tutto con una strisciolina di alga nori.


Io consiglio di servire tutto a temperatura ambiente.
Sarebbe preferibile mangiarlo subito, ma se proprio non fosse possibile coprite meticolosamente con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino a mezz’ora prima di servire. Il riso non deve seccarsi. Il riso secco è nemico del buon sushi!
Servite con un bel calice di Ageno a una temperatura di circa 10°/12°. In questo periodo un giretto in frigorifero è più che consigliato.

passatina di fagioli cannellini con foglie di salvia e filetti di triglia fritti

19 giugno 2012 § 5 commenti

Un paio di sabati fa ero in un locale con un amico e ho ordinato un panino con cecina e ricotta, perché io (A-AH!) ci sono stata in Toscana, io FREQUENTO, lo SO che cos’è la cecina. Mi hanno portato un panino con la bresaola. Ma si può? Comunque visto che era lì e che il locale, di cui faccio anche il nome, così ci andate ché sabato sera era vuoto e mi dispiaceva per loro, è il bq di via Losanna, visto che era lì, dicevo, la bresaola l’ho tolta quasi tutta e l’ho data al mio amico, però un po’ l’ho mangiata ed era una delle cose più buone del mondo. Ecco, io prima di due sabati fa la carne non la assaggiavo da due anni, più o meno, da quando ho letto una cosa (no, non è il libro di Foer) su internet. Probabilmente era pure una di quelle bufale mal documentate, ma ormai il danno era fatto, e poi se i medici dicono che la carne fa male, mangiatene poca, mica avran torto tutti, no?
Invece il pesce ogni tanto lo mangio, perché è buono, fa bene e non fa gnick-gnick sotto ai denti. Però solo pesce pescato, e per una questione etica (che non serve che spieghi) e per una questione di salute (non credo che un pesce che nuota felice si vada a prendere gli antibiotici quando non sta bene) e per una questione di gusto (la carne di un pesce che nuota felice è moooolto più buona di quella di un pesce che giace in una grossa vasca, per quanto grossa sia la vasca).
Dico anche questo, che se trovassi della carne di animale pascolante felice senza dover accendere un mutuo (UN ALTRO) ogni tanto cederei pure a quella.
Idem poi, anche se qui con la ricetta non c’entra, per le uova, lo so che quelle di galline in gabbia costano poco, ma un motivo ci sarà. Le galline razzolano, becchettano, son famose per quello e per quel detto che dice che fan buon brodo da vecchie, una di quelle cose che da una certa età in poi iniziano a far piacere.
E niente, l’introduzione serviva per spiegare perché qui ci sia un piatto con dentro del pesce fritto e non, per esempio, una cotoletta.

ingredienti per 3/4 persone
150 g di fagioli cannellini secchi
mezza cipolla
mezza carota
1 litro di brodo vegetale leggero (o acqua)
sale qb
olio EVO
olio di oliva per friggere
3 filetti di triglia a testa (ma potete pure fare di più)
panko (o pangrattato)
farina
3/4 foglie di salvia a testa

Mettete i fagioli in ammollo per una notte.
Il giorno dopo preparate il soffritto: tritate la cipolla (non troppo fine) e mettetela in una pentola capiente insieme a 4 cucchiai d’olio EVO, a freddo, accendete a media fiamma per 3/4 minuti, mescolando spesso senza disperdere la cipolla in giro per la pentola: lasciatela al centro. Aggiungete la carota tritata, altri 3/4 minuti, poi i fagioli scolati. Lasciate insaporire qualche minuto, abbassate la fiamma e aggiungete il brodo vegetale bollente. Io faccio tutto nella pentola a pressione, per cui a questo punto chiudo e faccio cuocere circa mezz’ora dal sibilo. Per chi non ce l’ha dovrebbe volerci il doppio del tempo, se dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo o acqua. A fine cottura passate o frullate con un frullatore a immersione e aggiustate di sale. La crema dovrà risultare piuttosto densa, eventualmente rimettete sul fuoco.
Preparate una pastella fruida con farina e acqua, l’acqua dovrà essere circa il doppio del peso della farina, e immergeteci le foglie di salvia. Prendete i vostri filetti di triglia, che supponiamo già puliti e lavati, e premeteli sulla panatura di panko (o sul pangrattato). Degli aspetti positivi del panko parlavo già qui. Fate scaldare l’olio d’oliva in una pentola dai bordi alti o in un wok, a fiamma media. Quando avrà raggiunto la temperatura ottimale friggete le foglie di salvia. Poi friggete i filetti di triglia, pochi alla volta, eventualmente cambiando l’olio. Attenzione perché ci vuola veramente pochissimo. Asciugate tutto sulla carta da panettiere (quella marrone, per intenderci), assorbe benissimo l’unto in eccesso. Servite la crema ben calda con tre filetti di triglia a testa e qualche foglia di salvia a completare il tutto.

cosa dice il nanosommelier

Un bel piatto, per il quale val la pena trovare un abbinamento piuttosto importante. Ci sono tre preparazioni che hanno aromaticità e caratteristiche proprie tali da giustificare, appunto, un vino complesso e ricco. Anche i profumi e le tecniche di cottura lo suggeriscono (soffritto e fritto). Questo è dunque l’elemento importante, da considerare per trovare il giusto abbinamento. Sceglierei quindi un vino bianco, complesso, ricco nei profumi e di persistenza pronunciata. Importanti la sapidità e la mineralità; l’alcool può contribuire a ripulire la bocca. In Italia cercherei qualche vino del Collio, nella denominazione DOC Colli Orientali del Friuli Bianco, magari prodotto con diversi vitigni (tocai friulano, ribolla, pinot grigio e bianco). Meglio ancora un Sancerre, vino francese proveniente dalla zona della Loira, 100% sauvignon.

Dove sono?

Stai esplorando gli archivi per la categoria pesce su nanocucina.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: