Quanti modi di fare e rifare le lasagne di panissa con broccoli e pecorino romano

6 novembre 2012 § 27 commenti

Questo mese Quanti modi di fare e rifare lo ospito io, anche se non me la merito questa incursione nella mia cucina, perché sono una foodblogger sciagurata.
A ogni modo, la ricetta è pressoché identica all’originale, speravo almeno di fare uno scatto migliore del precedente che faceva schifo perché era stato fatto con il cellulare (ah, l’inesperienza), ma qui al nord da qualche settimana è buio a qualunque ora del giorno e della notte, sembra di vivere nel circolo polare artico, insomma, ci si deve accontentare anche stavolta.
Invece sono curiosissima di sapere cosa ne pensano le altre cuoche e cuochi, anche perché questa è tutta farina del mio sacco, ci tengo, sa? E poi c’è il ritorno del nanosommellier, che dopo n ricette di dolci e pani stava iniziando a fare le ragnatele, poveretto, devo proprio esaudire il suo desiderio di farlo diventare un sommellier adulto fargli abbinare un rosso. Abbi fede.

ingredienti per 4 porzioni piccole
per la panissa
150 g di farina di ceci
500 ml d’acqua tiepida
sale
poco olio EVO

per il condimento
1 broccolo
1 spicchio d’aglio
2 acciughe sott’olio
peperoncino qb

per la besciamella
450 ml di latte intero
1 noce di burro
1 cucchiaio e mezzo di farina 00
sale
50 g di pecorino romano grattugiato

Preparate la panissa: in una pentola antiaderente stemperate la farina di ceci con due cucchiai di olio EVO e l’acqua tiepida, versandola poco alla volta e mischiando bene perché non si formino grumi. Accendete la fiamma al minimo e fate cuocere la panissa per una mezz’ora. Mescolate ininterrottamente e vigorosamente, stando bene attenti che non si attacchi (si attaccherà comunque, è una missione persa in partenza, ma potrete dire di averci provato). Una volta pronta versatela in un contenitore rettangolare leggermente unto, lasciatela intiepidire e tagliatela a fettine sottili, cercando di non mangiarne metà durante l’operazione.
Nel frattempo lavate e cimate il broccolo e scottatelo 5/10 minuti in acqua bollente. Scolatelo bene, lasciatelo asciugare qualche minuto, tritatelo grossolanamente e soffriggetelo in padella con l’olio, il peperoncino, l’aglio schiacciato e i due filetti di acciuga.
Preparate la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete la farina e mischiate bene. Aggiungete qualche cucchiaio di latte, battendo con le fruste perché non si formino grumi, e incorporate  il resto degli ingredienti, tranne il pecorino. Fate cuocere a fuoco lento fino a raggiungere la consistenza desiderata (non troppo densa, in questo caso). Spegnete e aggiungete il formaggio grattugiato, lasciandone da parte un paio di cucchiai.
Rivestite con uno strato di panissa una pirofila leggermente unta delle dimensioni di circa 21×16 cm, cospargete con qualche cucchiaio di broccoli, dai quali avrete eliminato l’aglio, distribuendoli bene, e ricoprite con metà besciamella. Formate un secondo strato, cospargete di pecorino, aggiungete qualche fiocco di burro e informate in forno preriscaldato a 200° per una quarantina di minuti, o finché la superficie non sarà dorata.
Servite BOLLENTE.

cosa dice il nanosommellier

Questa lasagnetta sui generis mi consente di rientrare, dopo tante birre, in un ambito più noto ai lettori del blog, o almeno credo: il vino. Non perché non vi
siano birre all’altezza, anzi, ben si abbinerebbe una morbida golden ale poco luppolata o una helles, per non parlare di qualche artigianale alla castagna, ma perché la tendenza dolce della panissa, unita alla sua aromaticità e a quella del broccoletto mi fanno pensare a un vino in particolare. Un momento di suspance, perché torniamo al piatto: il formaggio. L’abbinamento si gioca su questa componente, su quanto cioè il pecorino sarà percettibile. Io scelgo di considerarlo ben percettibile (e hai fatto bene perché rispetto alla ricetta originale ce ne sono circa 20 g in più n.d.r.), in modo da aggiungere una naturale sapidità al piatto (trascuriamo l’acciughina). Fiano di Avellino di Marsella, un vino straordinario che andrà quasi certamente un po’ oltre la complessità del piatto e di sicuro si abbinerà splendidamente al sapore dei ceci. Che poi il vino superi di un cicinin il sapore della preparazione chi se ne frega (oddio sto iniziando a parlare come nanocucina, FERMATEMI).
PS ovviamente altri Fiano di Avellino sono indicati e si abbineranno ma, se avete intenzione di regalarvi un emozion(cina), provate il Marsella

Il mese prossimo siamo tutte da Vickyart per preparare i suoi mostaccioli napoletani!

riso fritto con sesamo nero e salsa takoyaky

17 settembre 2012 § 6 commenti

Una cosa che mi piace, non so se si era capito, è setacciare  i supermercati cinesi alla ricerca di spezie e semi che qui non si trovano. Tipo che le bacche di goji, che qui costano un botto e mezzo, nei supermercati cinesi te le tiran dietro. Comunque questa è la settimana del sesamo nero, che pare dia il meglio di sé nei dolci, e infatti l’ho provato la prima volta in un gelato. Buonissimo. Fu subito ammòre.
Però è un periodo che i dolci non mi piace farli, e quindi: riso fritto! Ché mi è venuto per associazione di idee: i migliori risi fritti si mangiano in oriente, non c’è nulla da fare, è una scomoda verità. Se dovete mangiare un risotto venite qui, però farlo saltare è un’altra storia.
Dopo averlo preparato però sentivo che mancava qualcosa, cos’era? Secondo me era la salsa takoyaky che avevo in frigorifero. Perché, signori miei, io ho una piastra per takoyaky e non ho paura di usarla. Io continuo a pensare che ci stia alla perfezione, questa salsa qui.

ingredienti
300 g di riso a chicco corto
460 ml di acqua
1 porro non troppo grande (o mezzo porro grande)
1 spicchio d’aglio schiacciato
un cucchiaio di semi di coriandolo
una manciata abbondante di fagiolini
6/7 cucchiai di sesamo nero tostato
2 uova
4 cucchiai di olio EVO

Preparate il riso pilaf, utilizzando acqua al posto del brodo, e stendetelo a raffreddare su un foglio di carta forno inumidito. Se volete fermarne la cottura potete anche spruzzarlo con pochissima acqua fredda.
Tostate il sesamo nero e macinatene finissimi 4 cucchiai.
Pulite i fagiolini e sbollentateli in acqua bollente per un paio di minuti.
Affettate sottilmente il porro e soffriggetelo in olio insieme ai semi di coriandolo. Quando si sarà ammorbidito aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, i fagiolini e cuocete per qualche minuto. Alzate la fiamma, Unite il riso e sgranatelo bene con una forchetta di legno.
A parte scaldate una padella con una noce di burro, rompete le due uova e strapazzatele lasciandole molto morbide.
Ora è il momento che tanto attendevate: assemblate il tutto. Quando il riso sarà dorato aggiungete il sesamo macinato e l’uovo, mischiate bene e lasciate insaporire ancora un minuto, poi STOP.
Distribuite nei piatti cospargendo di salsa takoyaky, semi di sesamo e un ciuffo di prezzemolo.
Servire bollente.

Cosa dice il nanosommellier

Il piatto di Nanocucina si presenta con una significativa incognita, la salsa Takoyaky che potrebbe o meno sovrastare il gusto e il profumo del sesamo. Sesamo che sapientemente è stato trattato con la tostatura affinché esprima tutto il suo potenziale aromatico; il calore  infatti permette agli oli essenziali di fuoriuscire dai semi esprimendo la massima aromaticità.
Il resto, salsa a parte, può essere considerato abbastanza neutro. Qui  preferisco una birra che richiami la sapidità e la tostatura del sesamo cercando, sempre per concordanza, quelle note dolci del malto che dovrebbero andare a braccetto con la salsa. Scelgo la 5 A.M. Saint di Brew Dog, un microbirrificio “iconoclasta” di stampo moderno ma che produce birre assolutamente di livello e, in spirito punk forse modaiolo, contrario ai non-sapori omologati delle birre di largo consumo.

sushi di sardine grigliate con zenzero e salsa di tamarindo

26 giugno 2012 § 6 commenti

Io e il nanosommellier siamo due tipi simpatici e un po’ di tempo fa ci è venuto in mente (a me) che si poteva fare un gioco, così, di scambiarci i ruoli. Mica nel senso che lui cucina e io scelgo i vini, quello sarebbe un disastro (per i vini, lui in cucina è bravo, dicono). Il gioco invece funziona così: si parte dalle suggestioni del vino per arrivare al piatto da abbinare. Allora per cominciare abbiamo scelto un vino che conosciamo e amiamo entrambi, così è più facile. Il vino è l’Ageno e lo fa La Stoppa, un’azienda della provincia di Piacenza che ci piace perché fa vini buoni E biologici. E poi sono gentili e sono sicura che sono tutti bellissimi.

cosa dice il nanosommelier
L’Ageno è un vino straordinario, proprio semanticamente. Alcuni dicono che lo si ama o lo si odia e, di fatto, anche in questo sta la sua straordinarietà. Viviamo in un’epoca di omologazioni e di abitudini, anche rispetto ai cibi e ai vini, dove le novità sono assai spesso delle pure e semplici operazioni di marketing con la conseguenza che assai spesso finiamo per non amare più o per non odiare più un vino o un prodotto: semplicemente ci piace abbastanza. Con l’Ageno no, non succede.
È un vino didattico che mette a nudo in maniera disarmante tutti i nostri pregiudizi sui vini e, qui viene il bello, azzera le nostre concezioni rispetto a ciò che ci piace o non ci piace. È un vino che quindi ci insegna a riflettere, che ci aiuta a usare al meglio i nostri sensi più importanti (olfatto e gusto) e quelli meno importanti (vista e tatto) per degustare e capire quello che davvero importa: mi piace davvero o sono solo influenzato? Ecco quindi che beviamo un vino da uve bianche con lo stesso tannino di un nebbiolo, ecco che beviamo un vino color ambra senza essere un passito, ecco un vino coi profumi di un passito ma che poi in bocca è secco, nervoso e sapido (e infatti io, beota, che non lo bevevo da tre anni e ricordavo proprio il suo bel colore ambrato, quando l’ho riassaggiato qualche giorno fa mi son detta, ma l’han cambiato, ma che cos’è, non era DOLCE? N.d.R.). Insomma, un’esperienza da approcciare con una buona dose di apertura mentale, cosa che si dovrebbe fare sempre quando si degusta.

Dunque, secondo il nanosommelier questo è un vino che si accompagna bene a maiale, senape, curcuma, zenzero, cumino, albicocche, carne bianca, agrumi, origano, frutta secca in genere, zucca, pesce azzurro, chutney, mortadella, legumi. più altri pesci che mi ha scritto su un sms che però ho cancellato. Sono quasi sicura che ci fosse la ricciola, che io mi ostino a chiamare rìcciola.
Ci ho ragionato un po’, sugli ingredienti. Ho scartato a priori le carni e le cotture troppo lunghe. L’illuminazione è arrivata qualche giorno fa, tipo epifania: un sushi di mortadella (KIDDING!) sardine, accompagnato da una salsa semplice al tamarindo, zenzero a fettine sottili e wasabi, che a me personalmente ricorda tantissimo la senape, anche se molto più balsamica.

ingredienti (con queste dosi vengono 9 pezzi belli pasciuti)

per il sushi
150 g di riso
9 sardine non troppo grosse
5 cucchiai di aceto di riso
mezzo cucchiaino di zucchero
sale (la punta di un cucchiaino)
un foglio di alga nori

per la salsa
150 g di pasta di tamarindo
190 g di acqua
4 cucchiai di zucchero

La prima cosa da fare è: preparare la pasta di tamarindo. Non ci vuol molto, ma si deve raffreddare, perciò iniziate per tempo. Le dosi che vi ho dato sono esagerate per 9 pezzi di sushi, ma la salsa dovrebbe conservarsi in frigorifero per diverse settimane. O diversi giorni. Nel caso regolatevi e dimezzate le dosi. E poi dimezzatele ancora. Prendete la pasta di tamarindo, spezzettatela nell’acqua, aggiungete lo zucchero e portate a bollore in un pentolino. Bastano pochi minuti. Spegnete, coprite e lasciate riposare per mezz’ora, rimestando di tanto in tanto. Passate il composto al setaccio, in modo da eliminare fibre e noccioli. Lasciate raffreddare. Eventualmente se dovesse sembrarvi troppo densa potete aggiungere poca acqua fino a ottenere la vostra consistenza preferita.
Preparate il riso. Scegliete un riso per sushi o, in alternativa, un riso a chicco corto. Sciacquatelo sotto l’acqua corrente finché l’acqua del risciacquo non è completamente trasparente. Mettete in una pentola e coprite con la quantità d’acqua fredda pari al doppio del suo volume. Coprite bene, accendete a fiamma piuttosto alta e affidatevi all’orecchio. Quando sentirete bollire abbassate al minimo. Non sollevate MAI il coperchio. Mischiate aceto, zucchero e sale. Continuate ad ascoltare la pentola. Quando smetterà di sobbollire ed emetterà un leggero sibilo sfrigolante è ora di spegnere. Togliete il coperchio, versate l’emulsione a base di aceto, mischiate e stendete su un piano. In questo modo non continuerà a cuocere e avrete un riso dalla cottura perfetta e assolutamente non colloso.
Pulite le sardine, togliete la testa e la spina e apritele in due (senza separare le due metà, lasciatele intere). Scaldate la griglia per una decina di minuti. Quando sarà pronta disponete le sardine con la pelle rivolta verso il basso. Non dovrete girarle: quando la carne diventa bianca sono pronte. Togliete da fuoco e prelevatele con grandissima delicatezza. Lasciatele raffreddare.
Scegliete una radice di zenzero allungata e meno bitorzoluta possibile. Lavatela, pelatela e ricavate 9 striscioline sottili (io ho usato il pelapatate).
Quando il riso sarà freddo dividetelo in 9 porzioni e formate delle polpettine allungate e schiacciate. Immagino sappiate tutti com’è fatto il sushi. Ecco, quella forma lì.
Spennellatelo con un po’ di wasabi (io esagero sempre, ma voi potete anche ometterlo se non vi piace), disponete lo zenzero, la sardina con la pelle rivolta verso l’alto e legate tutto con una strisciolina di alga nori.


Io consiglio di servire tutto a temperatura ambiente.
Sarebbe preferibile mangiarlo subito, ma se proprio non fosse possibile coprite meticolosamente con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino a mezz’ora prima di servire. Il riso non deve seccarsi. Il riso secco è nemico del buon sushi!
Servite con un bel calice di Ageno a una temperatura di circa 10°/12°. In questo periodo un giretto in frigorifero è più che consigliato.

passatina di fagioli cannellini con foglie di salvia e filetti di triglia fritti

19 giugno 2012 § 5 commenti

Un paio di sabati fa ero in un locale con un amico e ho ordinato un panino con cecina e ricotta, perché io (A-AH!) ci sono stata in Toscana, io FREQUENTO, lo SO che cos’è la cecina. Mi hanno portato un panino con la bresaola. Ma si può? Comunque visto che era lì e che il locale, di cui faccio anche il nome, così ci andate ché sabato sera era vuoto e mi dispiaceva per loro, è il bq di via Losanna, visto che era lì, dicevo, la bresaola l’ho tolta quasi tutta e l’ho data al mio amico, però un po’ l’ho mangiata ed era una delle cose più buone del mondo. Ecco, io prima di due sabati fa la carne non la assaggiavo da due anni, più o meno, da quando ho letto una cosa (no, non è il libro di Foer) su internet. Probabilmente era pure una di quelle bufale mal documentate, ma ormai il danno era fatto, e poi se i medici dicono che la carne fa male, mangiatene poca, mica avran torto tutti, no?
Invece il pesce ogni tanto lo mangio, perché è buono, fa bene e non fa gnick-gnick sotto ai denti. Però solo pesce pescato, e per una questione etica (che non serve che spieghi) e per una questione di salute (non credo che un pesce che nuota felice si vada a prendere gli antibiotici quando non sta bene) e per una questione di gusto (la carne di un pesce che nuota felice è moooolto più buona di quella di un pesce che giace in una grossa vasca, per quanto grossa sia la vasca).
Dico anche questo, che se trovassi della carne di animale pascolante felice senza dover accendere un mutuo (UN ALTRO) ogni tanto cederei pure a quella.
Idem poi, anche se qui con la ricetta non c’entra, per le uova, lo so che quelle di galline in gabbia costano poco, ma un motivo ci sarà. Le galline razzolano, becchettano, son famose per quello e per quel detto che dice che fan buon brodo da vecchie, una di quelle cose che da una certa età in poi iniziano a far piacere.
E niente, l’introduzione serviva per spiegare perché qui ci sia un piatto con dentro del pesce fritto e non, per esempio, una cotoletta.

ingredienti per 3/4 persone
150 g di fagioli cannellini secchi
mezza cipolla
mezza carota
1 litro di brodo vegetale leggero (o acqua)
sale qb
olio EVO
olio di oliva per friggere
3 filetti di triglia a testa (ma potete pure fare di più)
panko (o pangrattato)
farina
3/4 foglie di salvia a testa

Mettete i fagioli in ammollo per una notte.
Il giorno dopo preparate il soffritto: tritate la cipolla (non troppo fine) e mettetela in una pentola capiente insieme a 4 cucchiai d’olio EVO, a freddo, accendete a media fiamma per 3/4 minuti, mescolando spesso senza disperdere la cipolla in giro per la pentola: lasciatela al centro. Aggiungete la carota tritata, altri 3/4 minuti, poi i fagioli scolati. Lasciate insaporire qualche minuto, abbassate la fiamma e aggiungete il brodo vegetale bollente. Io faccio tutto nella pentola a pressione, per cui a questo punto chiudo e faccio cuocere circa mezz’ora dal sibilo. Per chi non ce l’ha dovrebbe volerci il doppio del tempo, se dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo o acqua. A fine cottura passate o frullate con un frullatore a immersione e aggiustate di sale. La crema dovrà risultare piuttosto densa, eventualmente rimettete sul fuoco.
Preparate una pastella fruida con farina e acqua, l’acqua dovrà essere circa il doppio del peso della farina, e immergeteci le foglie di salvia. Prendete i vostri filetti di triglia, che supponiamo già puliti e lavati, e premeteli sulla panatura di panko (o sul pangrattato). Degli aspetti positivi del panko parlavo già qui. Fate scaldare l’olio d’oliva in una pentola dai bordi alti o in un wok, a fiamma media. Quando avrà raggiunto la temperatura ottimale friggete le foglie di salvia. Poi friggete i filetti di triglia, pochi alla volta, eventualmente cambiando l’olio. Attenzione perché ci vuola veramente pochissimo. Asciugate tutto sulla carta da panettiere (quella marrone, per intenderci), assorbe benissimo l’unto in eccesso. Servite la crema ben calda con tre filetti di triglia a testa e qualche foglia di salvia a completare il tutto.

cosa dice il nanosommelier

Un bel piatto, per il quale val la pena trovare un abbinamento piuttosto importante. Ci sono tre preparazioni che hanno aromaticità e caratteristiche proprie tali da giustificare, appunto, un vino complesso e ricco. Anche i profumi e le tecniche di cottura lo suggeriscono (soffritto e fritto). Questo è dunque l’elemento importante, da considerare per trovare il giusto abbinamento. Sceglierei quindi un vino bianco, complesso, ricco nei profumi e di persistenza pronunciata. Importanti la sapidità e la mineralità; l’alcool può contribuire a ripulire la bocca. In Italia cercherei qualche vino del Collio, nella denominazione DOC Colli Orientali del Friuli Bianco, magari prodotto con diversi vitigni (tocai friulano, ribolla, pinot grigio e bianco). Meglio ancora un Sancerre, vino francese proveniente dalla zona della Loira, 100% sauvignon.

acquacotta (alla toscana?)

24 maggio 2012 § 3 commenti

Quando ero piccola mia nonna preparava un’acquacotta basic, con pane secco e brodo, che mi sembrava la quintessenza della tristezza nel piatto, una rivisitazione leggermente meno povera dell’antico pane e acqua del tempo di guerra. Mio nonno gliela chiedeva espressamente, ne deduco che dovesse proprio piacergli. Io da bambina quella roba molliccia non la potevo vedere, catalogata come roba da anzianotti. Poi sono cresciuta e, hei!, ho scoperto che con qualche accorgimento in più la vecchia e cara acquacotta è addirittura buonissima. Senza contare che è una di quelle ricette che se avete la pentola a pressione in 15 minuti sono pronte, e se non l’avete ci vuole poco di più, quindi se lavorate vi risolve più di una cena. In più è una roba versatilissima: se fa freddo la mangiate calda, se fa caldo la mangiate tiepida o fredda, se vi avanza la ripassate in padella o in forno ed è financo meglio. Costo: praticamente zero, potete usare tutti gli avanzi di verdure che vi vengono in mente, pane secco e se proprio vi volete trattare bene croste di parmigiano e un ovetto fresco e felice a completare tutto, perché va bene l’austerity, ma mica ci vogliamo male, su.
Invece del pane toscano ho usato un pane che mi era venuto proprio bruttino, basso e poco panoso che però mi dispiaceva buttare.

ingredienti
1 porro intero (compresa la parte verde)
4 pomodori ben maturi
due manciate abbondanti di erbette o spinaci freschi
1 litro di acqua o brodo vegetale leggero (io ho usato il mio dado autoprodotto)
1 uovo fresco e felice a testa
1/2 fette di pane raffermo a testa (meglio toscano)
2/3 spicchi d’aglio
2 peperoncini secchi
una crosta di Parmigiano ben pulita
sale
pepe
olio per soffriggere

Portate a ebollizione l’acqua o il brodo. Tagliate il porro a fettine sottili e soffriggetelo in una pentola capiente (o direttamente nella pentola a pressione) insieme a due cucchiai d’olio e agli spicchi d’aglio schiacciati e ai peperoncini tritati. Quando si sarà ammorbidito e dorato aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente, lasciate insaporire qualche minuto, quindi aggiungete le erbette e l’acqua bollente. Coprite e lasciate cuocere per almeno mezz’ora  a fuoco lento. Con pentola a pressione io ho calcolato 15 minuti dal fischio. A metà cottura aggiungete le croste di Parmigiano, in modo che si inteneriscano e insaporiscano la minestra. Poco prima di servire preparate delle fondine con una fetta di pane raffermo sul fondo. Aumentate pure la quantità di pane e tostatelo se volete una minestra più densa e saporita. Aggiustate di sale, rompete un uovo a testa direttamente nella pentola, lasciate cuocere ancora 3/4 minuti e servite lasciando l’uovo per ultimo a completare il piatto. Aggiungete una macinata di pepe, un giro d’olio, un ciuffetto di basilico se proprio volete, scattate una foto orribile e mangiate.

tibetan momo 2.0

19 aprile 2012 § 9 commenti

Come potete vedere dalla foto, ho imparato a chiudere i momo. Non ancora perfettamente, però è un bel passo avanti rispetto a questi. Potevo forse non farci un post? Ma scherziamo? Qui va talmente tutto a rotoli che bisognerebbe fare una festa ogni volta che un raviolo viene chiuso come dio comanda.
In realtà credo che buona parte del successo sia dovuto all’impasto. Comida de Mama dice che l’impasto dei gyoza, molto, molto simile a quello dei momo, deve essere soffice come il lobo di un orecchio, e così avevo fatto. Però non so che lobi dell’orecchio frequentino da quelle parti, ma per me la consistenza era decisamente *troppo* morbida. E quindi questa volta ho fatto un po’ di testa mia.

ingredienti per la pasta
due tazze di farina forte (io ho usato la manitoba Molino Rosignoli, ormai mi ci sono affezionata)
una tazza di acqua
un pizzico di sale

ingredienti per il ripieno
un grosso cipollotto fresco
mezza carota
3 spicchi d’aglio
zenzero fresco grattugiato a piacere
sake (mezzo bicchierino)
un cavolo cinese piccolo
150 g di gamberetti (pesati già cotti)
salsa di soia
olio
semi di sesamo tostati

Preparate l’impasto: fate bollire l’acqua e versatela poco a poco sulla farina, che avrete setacciato in una ciotola, mischiando con una forchetta. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua è probabile che l’impasto risulti molto asciutto, poco compatto e irregolare. Versatelo sulla spianatoia e lavorate qualche minuto, finché non riuscirete a formare una palla. Mettete da parte e lasciate riposare coperto da un canovaccio umido per un’ora.
Nel frattempo preparate il ripieno. Tritate finemente tutti gli ingredienti tranne i gamberi e soffriggeteli qualche minuto. Scottate con il sake e coprite. Quando mancano pochi minuti alla cottura scoperchiate, aggiungete i gamberetti tritati, la salsa di soia, un cucchiaino di aceto di riso, i semi di sesamo tostati e fate saltare a fuoco vivace. Dovrà risultare ben asciutto. Se ci fosse ancora del liquido prolungate la cottura di qualche minuto.
Mentre il ripieno si intiepidisce riprendete l’impasto, stendetelo in un lunghissimo salsicciotto di circa 2 cm di diametro e tagliatelo a tocchetti di circa 3 cm, arrotondateli e appiattiteli leggermente sul palmo della mano e stendeteli in sfoglie sottili ma non troppo, più spesse al centro, altrimenti rischiano di rompersi. I dischi che otterrete saranno molto asciutti ma al tempo stesso elastici. E non mi stancherò mai di ripeterlo: non risparmiate MAI sulla farina, anche in questo caso è fondamentale.
Riempiteli con un cucchiaio scarso di ripieno e chiudete dando la forma che preferite, su questo sono molto flessibile, potete usare anche un raviolatore.
Si possono cuocere al vapore oppure brasarli: ungete una padella con un paio di cucchiai d’olio e disponete i ravioli a fiore. Accendete a fiamma media e quando inizia a sfrigolare versate una miscela di acqua e salsa di soia, quanto basta perché i ravioli vi siano immersi per un dito circa. Coprite e cuocete finché l’acqua non è del tutto evaporata e sentite sfrigolare. Potete sformare i ravioli così come sono sul piatto da portata. Questa cottura secondo me è perfetta perché così facendo i gyoza restano croccanti sul fondo e morbidi sopra. Serviteli con salsa di soia mista ad aceto di riso.

Con questa ricetta, se mi viene abbuonata come primo piatto, partecipo al contest di Olio e Aceto Rimettiamole in gioco.

merluzzo croccante su crema di patate con fonduta di scamorza affumicata

29 marzo 2012 § 5 commenti

Faccio coming out: a me la pasta con il tonno e una spolverata abbondante di pecorino (o financo di parmigiano) piace. E anche in quella con le vongole secondo me ci sta tutto. Eppure mi ricordo di quando, da piccina, era forse la prima pasta con il tonno di cui mi ricordi (ah, le madeleine), ho chiesto il parmigiano e mi hanno detto NON SI FA! La mia madeleine ha il retrogusto amaro del piacere negato. Son cose che segnano per sempre. E infatti tuttora la pasta tonno e parmigiano per me ha il sapore del proibito.
Comunque ora che i grandi chef stanno sdoganando il binomio pesce+formaggio posso sentirmi fiera della mia lungimiranza. Tra l’altro pare che sia un retaggio degli anni Sessanta, roba da vecchi, insomma.
Dunque l’altra sera mi sono lasciata prendere la mano e questo è il risultato.

ingredienti (per due persone)
180/200 ml brodo vegetale
240 g di patate
80 g scamorza
100 g latte
2 trancetti o filetti di merluzzo
un uovo
panko (o pangrattato)
farina q.b.
olio per friggere (preferibilmente EVO)
sale
pepe
semi di senape (facoltativi)

Tagliate la scamorza a dadini, scioglietela a bagnomaria a fuoco lentissimo con il latte e scordatevi di ottenere, così facendo, una fonduta. Mica si chiamano formaggi filanti per niente: arriverà il momento in cui dovrete arrendervi e passare tutto con il frullatore a immersione. Dopo averlo fatto la vostra fonduta sarà molto più docile.
Nel frattempo cuocete le patate al vapore, sbucciatele, schiacciatele e frullatele insieme al brodo caldo e amalgamatele alla suddetta fonduta. Aggiustate di sale, eventualmente aggiungete un po’ di brodo o di latte, se dovesse risultare troppo densa. Infarinate il merluzzo, già pulito e suddiviso in porzioni, passatelo nell’uovo battuto e poi nel panko (o nel pangrattato). Friggete in olio bollente, scolate, passate su carta assorbente e adagiate sulla crema di patate e scamorza, spolverate con un po’ di pepe, qualche grano di senape, un giro d’olio EVO e via.
Il panko non è altro che un pangrattato giapponese, ma molto, molto più leggero del nostro: la sua consistenza è simile a quella dei fiocchi come risultato si ottiene una frittura molto più ariosa, asciutta e croccante. Tipo che da quando lo uso (l’altroieri) è cambiata la mia concezione del fritto. Si trova negli alimentari orientali, ma si può preparare anche in casa, come insegna la cuochina.

lasagne di panissa con broccoli e pecorino romano

2 novembre 2011 § 24 commenti

Recentemente Slowfood ha pubblicato una collana di libri a tema con una selezione di ricette delle osterie d’Italia in formato tascabile e, soprattutto, a un prezzo ridicolo: da Ambasciatori a Bologna li ho trovati a 4 € l’uno. L’impostazione è spartana: ordine alfabetico, niente foto né disegni, carta porosa, bianco e nero un po’ sporco, pochissime concezioni al colore. Sono di quelle edizioni che chissenefrega se si macchiano di sugo o se hanno le orecchie alle pagine. Le ricette sono senza troppi fronzoli: pochi ingredienti e accostamenti solidissimi. In treno me li sono sfogliati tutti più volte, in particolare quello sulle verdure, perché venerdì, poco prima di partire, mi è arrivata la cassetta bio e volevo approfittarne.
Una delle prime ricette che ho adocchiato è quella dei ciceri e tria nella versione salentina, arricchita di broccoli soffritti con aglio e olio. Però poi a pagina 124 c’era questa ricetta della panissa della Brinca (e se non ci siete mai stati fatevi un favore e andateci SUBITO), che è una di quelle cose che mi fanno letteralmente sballare e mangerei anche a colazione. E insomma, a un certo punto, non so neanch’io come sia successo, ma tra Piacenza e Lodi le due ricette hanno iniziato a sovrapporsi e si sono trasformate in qualcos’altro.

ingredienti per 4 porzioni piccole
per la panissa
150 g di farina di ceci
500 ml d’acqua tiepida
sale
poco olio EVO

per il condimento
1 broccolo
1 spicchio d’aglio
2 acciughe sott’olio
peperoncino qb

per la besciamella
400 ml di latte intero
1 cucchiaio e mezzo di farina 00
sale
30/35 g di pecorino romano grattugiato

Preparate la panissa: in una pentola antiaderente stemperate la farina di ceci con due cucchiai di olio EVO e l’acqua tiepida, versandola poco alla volta e mischiando bene perché non si formino grumi. Accendete la fiamma al minimo e fate cuocere la panissa per una mezz’ora. Mescolate ininterrottamente e vigorosamente, stando bene attenti che non si attacchi (si attaccherà comunque, è una missione persa in partenza, ma potrete dire di averci provato). Una volta pronta versatela in un contenitore rettangolare leggermente unto, lasciatela intiepidire e tagliatela a fettine sottili, cercando di non mangiarne metà durante l’operazione.
Nel frattempo lavate e cimate il broccolo e scottatelo 5/10 minuti in acqua bollente. Scolatelo bene, lasciatelo asciugare qualche minuto, tritatelo grossolanamente e soffriggetelo in padella con l’olio, il peperoncino, l’aglio schiacciato e i due filetti di acciuga.
Preparate la besciamella: mischiate la farina con poco latte, battete bene con le fruste e aggiungete il resto degli ingredienti tranne il pecorino. Fate cuocere a fuoco lento fino a raggiungere la consistenza desiderata (non troppo densa, in questo caso). Spegnete e aggiungete il formaggio grattugiato, lasciandone da parte un paio di cucchiai.
Rivestite con uno strato di panissa una pirofila leggermente unta delle dimensioni di circa 21×16 cm, cospargete con qualche cucchiaio di broccoli, dai quali avrete eliminato l’aglio, distribuendoli bene, e ricoprite con metà besciamella. Formate un secondo strato, cospargete di pecorino, aggiungete qualche fiocco di burro e informate in forno preriscaldato a 200° per una quarantina di minuti, o finché la superficie non sarà dorata.
Servite BOLLENTE.

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