Quanti modi di fare e rifare le lasagne di panissa con broccoli e pecorino romano

6 novembre 2012 § 27 commenti

Questo mese Quanti modi di fare e rifare lo ospito io, anche se non me la merito questa incursione nella mia cucina, perché sono una foodblogger sciagurata.
A ogni modo, la ricetta è pressoché identica all’originale, speravo almeno di fare uno scatto migliore del precedente che faceva schifo perché era stato fatto con il cellulare (ah, l’inesperienza), ma qui al nord da qualche settimana è buio a qualunque ora del giorno e della notte, sembra di vivere nel circolo polare artico, insomma, ci si deve accontentare anche stavolta.
Invece sono curiosissima di sapere cosa ne pensano le altre cuoche e cuochi, anche perché questa è tutta farina del mio sacco, ci tengo, sa? E poi c’è il ritorno del nanosommellier, che dopo n ricette di dolci e pani stava iniziando a fare le ragnatele, poveretto, devo proprio esaudire il suo desiderio di farlo diventare un sommellier adulto fargli abbinare un rosso. Abbi fede.

ingredienti per 4 porzioni piccole
per la panissa
150 g di farina di ceci
500 ml d’acqua tiepida
sale
poco olio EVO

per il condimento
1 broccolo
1 spicchio d’aglio
2 acciughe sott’olio
peperoncino qb

per la besciamella
450 ml di latte intero
1 noce di burro
1 cucchiaio e mezzo di farina 00
sale
50 g di pecorino romano grattugiato

Preparate la panissa: in una pentola antiaderente stemperate la farina di ceci con due cucchiai di olio EVO e l’acqua tiepida, versandola poco alla volta e mischiando bene perché non si formino grumi. Accendete la fiamma al minimo e fate cuocere la panissa per una mezz’ora. Mescolate ininterrottamente e vigorosamente, stando bene attenti che non si attacchi (si attaccherà comunque, è una missione persa in partenza, ma potrete dire di averci provato). Una volta pronta versatela in un contenitore rettangolare leggermente unto, lasciatela intiepidire e tagliatela a fettine sottili, cercando di non mangiarne metà durante l’operazione.
Nel frattempo lavate e cimate il broccolo e scottatelo 5/10 minuti in acqua bollente. Scolatelo bene, lasciatelo asciugare qualche minuto, tritatelo grossolanamente e soffriggetelo in padella con l’olio, il peperoncino, l’aglio schiacciato e i due filetti di acciuga.
Preparate la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete la farina e mischiate bene. Aggiungete qualche cucchiaio di latte, battendo con le fruste perché non si formino grumi, e incorporate  il resto degli ingredienti, tranne il pecorino. Fate cuocere a fuoco lento fino a raggiungere la consistenza desiderata (non troppo densa, in questo caso). Spegnete e aggiungete il formaggio grattugiato, lasciandone da parte un paio di cucchiai.
Rivestite con uno strato di panissa una pirofila leggermente unta delle dimensioni di circa 21×16 cm, cospargete con qualche cucchiaio di broccoli, dai quali avrete eliminato l’aglio, distribuendoli bene, e ricoprite con metà besciamella. Formate un secondo strato, cospargete di pecorino, aggiungete qualche fiocco di burro e informate in forno preriscaldato a 200° per una quarantina di minuti, o finché la superficie non sarà dorata.
Servite BOLLENTE.

cosa dice il nanosommellier

Questa lasagnetta sui generis mi consente di rientrare, dopo tante birre, in un ambito più noto ai lettori del blog, o almeno credo: il vino. Non perché non vi
siano birre all’altezza, anzi, ben si abbinerebbe una morbida golden ale poco luppolata o una helles, per non parlare di qualche artigianale alla castagna, ma perché la tendenza dolce della panissa, unita alla sua aromaticità e a quella del broccoletto mi fanno pensare a un vino in particolare. Un momento di suspance, perché torniamo al piatto: il formaggio. L’abbinamento si gioca su questa componente, su quanto cioè il pecorino sarà percettibile. Io scelgo di considerarlo ben percettibile (e hai fatto bene perché rispetto alla ricetta originale ce ne sono circa 20 g in più n.d.r.), in modo da aggiungere una naturale sapidità al piatto (trascuriamo l’acciughina). Fiano di Avellino di Marsella, un vino straordinario che andrà quasi certamente un po’ oltre la complessità del piatto e di sicuro si abbinerà splendidamente al sapore dei ceci. Che poi il vino superi di un cicinin il sapore della preparazione chi se ne frega (oddio sto iniziando a parlare come nanocucina, FERMATEMI).
PS ovviamente altri Fiano di Avellino sono indicati e si abbineranno ma, se avete intenzione di regalarvi un emozion(cina), provate il Marsella

Il mese prossimo siamo tutte da Vickyart per preparare i suoi mostaccioli napoletani!

riso fritto con sesamo nero e salsa takoyaky

17 settembre 2012 § 6 commenti

Una cosa che mi piace, non so se si era capito, è setacciare  i supermercati cinesi alla ricerca di spezie e semi che qui non si trovano. Tipo che le bacche di goji, che qui costano un botto e mezzo, nei supermercati cinesi te le tiran dietro. Comunque questa è la settimana del sesamo nero, che pare dia il meglio di sé nei dolci, e infatti l’ho provato la prima volta in un gelato. Buonissimo. Fu subito ammòre.
Però è un periodo che i dolci non mi piace farli, e quindi: riso fritto! Ché mi è venuto per associazione di idee: i migliori risi fritti si mangiano in oriente, non c’è nulla da fare, è una scomoda verità. Se dovete mangiare un risotto venite qui, però farlo saltare è un’altra storia.
Dopo averlo preparato però sentivo che mancava qualcosa, cos’era? Secondo me era la salsa takoyaky che avevo in frigorifero. Perché, signori miei, io ho una piastra per takoyaky e non ho paura di usarla. Io continuo a pensare che ci stia alla perfezione, questa salsa qui.

ingredienti
300 g di riso a chicco corto
460 ml di acqua
1 porro non troppo grande (o mezzo porro grande)
1 spicchio d’aglio schiacciato
un cucchiaio di semi di coriandolo
una manciata abbondante di fagiolini
6/7 cucchiai di sesamo nero tostato
2 uova
4 cucchiai di olio EVO

Preparate il riso pilaf, utilizzando acqua al posto del brodo, e stendetelo a raffreddare su un foglio di carta forno inumidito. Se volete fermarne la cottura potete anche spruzzarlo con pochissima acqua fredda.
Tostate il sesamo nero e macinatene finissimi 4 cucchiai.
Pulite i fagiolini e sbollentateli in acqua bollente per un paio di minuti.
Affettate sottilmente il porro e soffriggetelo in olio insieme ai semi di coriandolo. Quando si sarà ammorbidito aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, i fagiolini e cuocete per qualche minuto. Alzate la fiamma, Unite il riso e sgranatelo bene con una forchetta di legno.
A parte scaldate una padella con una noce di burro, rompete le due uova e strapazzatele lasciandole molto morbide.
Ora è il momento che tanto attendevate: assemblate il tutto. Quando il riso sarà dorato aggiungete il sesamo macinato e l’uovo, mischiate bene e lasciate insaporire ancora un minuto, poi STOP.
Distribuite nei piatti cospargendo di salsa takoyaky, semi di sesamo e un ciuffo di prezzemolo.
Servire bollente.

Cosa dice il nanosommellier

Il piatto di Nanocucina si presenta con una significativa incognita, la salsa Takoyaky che potrebbe o meno sovrastare il gusto e il profumo del sesamo. Sesamo che sapientemente è stato trattato con la tostatura affinché esprima tutto il suo potenziale aromatico; il calore  infatti permette agli oli essenziali di fuoriuscire dai semi esprimendo la massima aromaticità.
Il resto, salsa a parte, può essere considerato abbastanza neutro. Qui  preferisco una birra che richiami la sapidità e la tostatura del sesamo cercando, sempre per concordanza, quelle note dolci del malto che dovrebbero andare a braccetto con la salsa. Scelgo la 5 A.M. Saint di Brew Dog, un microbirrificio “iconoclasta” di stampo moderno ma che produce birre assolutamente di livello e, in spirito punk forse modaiolo, contrario ai non-sapori omologati delle birre di largo consumo.

ravioli di melanzane con ricotta di bufala e Fiore Sardo

23 luglio 2012 § 10 commenti

In queste ultime due settimane non sono stata esattamente pervasa dalla voglia di cucinare. Ogni tanto però mi vengono delle voglie improvvise. Tipo ieri pomeriggio, non avevo ancora pranzato, mi è venuta questa voglia di ravioli. I ravioli li faccio quasi mai, perché mi sembra sempre che ci voglia una vita. In realtà, poi, un’ora dopo li stavo già mangiando, quindi non ci vuole nemmeno tanto per soddisfare la voglia di ravioli, anche se arriva all’improvviso. L’unica cosa è che dovete avere in casa tutto quello che serve per prepararli, perché se i negozi sono chiusi o non avete voglia di uscire (IO! IO!) allora sono cazzi. Le cose fondamentali da avere in casa in questi momenti difficili sono farina, uova e qualche tipo di alimento che combinato possa formare un ripieno. Facile, quindi. Io, tra le altre cose, avevo melanzane, ricotta di bufala e Fiore Sardo. Sì, sono stata fortunata.

ingredienti per 1/2 persone (18 ravioli grandi)
per l’impasto
80 g di semola di grano duro rimacinata
20 g di farina 00
1 uovo
1 pizzico di sale

per il ripieno
180 g di melanzane
40 g di ricotta di bufala
30 g di Fiore Sardo (più altro per condire)
una manciata di basilico
1 cucchiaio abbondante di cipolla tritata
2 cucchiai di olio
sale qb

Per prima cosa preparate l’impasto. Versate la farina a fontana sulla spianatoia, rompete l’uovo, versatelo al centro insieme al sale e amalgamate lentamente, con un movimento circolare, incorporando la farina dal bordo della fontana. Quando la farina è stata assorbita impastate qualche minuto fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Coprite e lasciate riposare per un minimo di 30 minuti.
Sbucciate le melanzane e tagliatele a dadini. A questo punto potete scegliere se cospargerla di sale per eliminare l’amaro o, come me, saltare questo passaggio: io l’amaro della melanzana proprio non lo sento. Se decidete di salarle ricordatevi di sciacquare bene prima della cottura. Tritate la cipolla, soffriggetela con due cucchiai d’olio e quando sarà morbida e leggermente dorata aggiungete le melanzane a dadini, lasciate insaporire qualche minuto, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua, coprite e finite di cuocere. Quando il ripieno sarà tiepido aggiungete la ricotta, il fiore sardo, il basilico e pochissimo sale, se ce ne fosse bisogno. Lasciate raffreddare.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ritagliate dei quadrati, disponete al centro un cucchiaio scarso di ripieno e richiudete a triangolo, premendo bene lungo i bordi. Tuffate in acqua bollente salata, scolate, condite con un sugo leggero di pomodoro e basilico, una spolverata di fiore sardo e un giro d’olio.
Con il ripieno che vi avanza (se vi avanza) potete condirci delle bruschette. Fidatevi della nana.

spaghetti di farro con burro di arachidi e verdure fresche saltate

29 giugno 2012 § 7 commenti

spaghetti di farro al burro di arachidi

Il burro di arachidi è una di quelle cose che gli americani hanno rovinato nell’immaginario collettivo, e vorrei vedere. Voglio dire, davvero? Burro di arachidi e gelatina d’uva? Stiamo scherzando? In realtà poi è utilizzatissimo nella cucina africana, in quella cingalese e anche nell’estremo oriente, non a caso nei supermercati cinesi qui in zona le arachidi le vendono in sacconi da due chili, mica come da noi. Dilettanti. E poi fanno parte, le arachidi, di quei semi oleosi che tutti ci dicono far molto bene. E quindi da noi c’è il sugo di noci, in Thailandia la pasta la condiscono con il burro di arachidi e nessuno mi pare si sia mai lamentato. E ci credo, perché è insospettabilmente buona. In più, se non decidete di farvi il burro di arachidi in casa (che comunque è una cosa abbastanza veloce che vi spiegherò in un altro post), è rapidissima, venti minuti ed è pronta senza se e senza ma. Io ho usato il burro di arachidi crunchy, che come dice il nome è più grezzo dello smooth, ma è questione di gusti.
L’erba cipollina che vedete nella foto l’ho presa al supermercato cinese. È più sottile e meno intensa di un cipollotto e ha un aroma più forte rispetto all’erba cipollina, è una via di mezzo tra i due, ma se non lo trovate potete tranquillamente sostituirlo con dell’erba cipollina fresca.

ingredienti per una persona
80 g di spaghetti di farro
1 cucchiaio abbondante di burro di arachidi
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di salsa di soia dolce
1 cucchiaio di aceto di riso o di mele
erba cipollina fresca
3 peperoncini freschi o secchi tritati
1 carota
una manciata di fagiolini freschi
una carota tagliata a julienne
un cucchiaino di burro chiarificato

Sbollentate i fagiolini per qualche minuto e saltateli velocemente a fiamma vivace insieme alle carote e al peperoncino tritato in una padella in cui avrete fatto scaldare il burro chiarificato. Devono rimanere croccanti!
Mischiate il burro di arachidi con l’aceto di riso, il miele, la salsa di soia. Se, come immagino, la crema dovesse risultare troppo densa diluitela con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fatela saltare insieme alle verdure.
Condite con la salsa di arachidi e guarnite con erba cipollina.

cosa dice il nanosommelier

il mio amico Stefano ben difficilmente riesce a bere una bella birra alla spina senza una notevolissima serie di manate di arachidi, direttamente in bocca. L’abbinamento birra e arachidi è quindi perfetto, perché la patina untuosa – burro – viene ripulita dalla frizzantezza della birra. Inoltre vi sono alcuni elementi del piatto che trovo indicati per una birra brune di abbazia, come la salsa di soia e il miele. Il pericolo di abbinare un vino, qui, lo vedo nell’aceto di riso: convengo che sia un pericolo assai ridotto ma perché rischiare quando si ha a disposizione qualche meraviglia come una Achel Brune, una Abbaye des Rocs o una Bruin del birrificio Extraomnes?

passatina di fagioli cannellini con foglie di salvia e filetti di triglia fritti

19 giugno 2012 § 5 commenti

Un paio di sabati fa ero in un locale con un amico e ho ordinato un panino con cecina e ricotta, perché io (A-AH!) ci sono stata in Toscana, io FREQUENTO, lo SO che cos’è la cecina. Mi hanno portato un panino con la bresaola. Ma si può? Comunque visto che era lì e che il locale, di cui faccio anche il nome, così ci andate ché sabato sera era vuoto e mi dispiaceva per loro, è il bq di via Losanna, visto che era lì, dicevo, la bresaola l’ho tolta quasi tutta e l’ho data al mio amico, però un po’ l’ho mangiata ed era una delle cose più buone del mondo. Ecco, io prima di due sabati fa la carne non la assaggiavo da due anni, più o meno, da quando ho letto una cosa (no, non è il libro di Foer) su internet. Probabilmente era pure una di quelle bufale mal documentate, ma ormai il danno era fatto, e poi se i medici dicono che la carne fa male, mangiatene poca, mica avran torto tutti, no?
Invece il pesce ogni tanto lo mangio, perché è buono, fa bene e non fa gnick-gnick sotto ai denti. Però solo pesce pescato, e per una questione etica (che non serve che spieghi) e per una questione di salute (non credo che un pesce che nuota felice si vada a prendere gli antibiotici quando non sta bene) e per una questione di gusto (la carne di un pesce che nuota felice è moooolto più buona di quella di un pesce che giace in una grossa vasca, per quanto grossa sia la vasca).
Dico anche questo, che se trovassi della carne di animale pascolante felice senza dover accendere un mutuo (UN ALTRO) ogni tanto cederei pure a quella.
Idem poi, anche se qui con la ricetta non c’entra, per le uova, lo so che quelle di galline in gabbia costano poco, ma un motivo ci sarà. Le galline razzolano, becchettano, son famose per quello e per quel detto che dice che fan buon brodo da vecchie, una di quelle cose che da una certa età in poi iniziano a far piacere.
E niente, l’introduzione serviva per spiegare perché qui ci sia un piatto con dentro del pesce fritto e non, per esempio, una cotoletta.

ingredienti per 3/4 persone
150 g di fagioli cannellini secchi
mezza cipolla
mezza carota
1 litro di brodo vegetale leggero (o acqua)
sale qb
olio EVO
olio di oliva per friggere
3 filetti di triglia a testa (ma potete pure fare di più)
panko (o pangrattato)
farina
3/4 foglie di salvia a testa

Mettete i fagioli in ammollo per una notte.
Il giorno dopo preparate il soffritto: tritate la cipolla (non troppo fine) e mettetela in una pentola capiente insieme a 4 cucchiai d’olio EVO, a freddo, accendete a media fiamma per 3/4 minuti, mescolando spesso senza disperdere la cipolla in giro per la pentola: lasciatela al centro. Aggiungete la carota tritata, altri 3/4 minuti, poi i fagioli scolati. Lasciate insaporire qualche minuto, abbassate la fiamma e aggiungete il brodo vegetale bollente. Io faccio tutto nella pentola a pressione, per cui a questo punto chiudo e faccio cuocere circa mezz’ora dal sibilo. Per chi non ce l’ha dovrebbe volerci il doppio del tempo, se dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo o acqua. A fine cottura passate o frullate con un frullatore a immersione e aggiustate di sale. La crema dovrà risultare piuttosto densa, eventualmente rimettete sul fuoco.
Preparate una pastella fruida con farina e acqua, l’acqua dovrà essere circa il doppio del peso della farina, e immergeteci le foglie di salvia. Prendete i vostri filetti di triglia, che supponiamo già puliti e lavati, e premeteli sulla panatura di panko (o sul pangrattato). Degli aspetti positivi del panko parlavo già qui. Fate scaldare l’olio d’oliva in una pentola dai bordi alti o in un wok, a fiamma media. Quando avrà raggiunto la temperatura ottimale friggete le foglie di salvia. Poi friggete i filetti di triglia, pochi alla volta, eventualmente cambiando l’olio. Attenzione perché ci vuola veramente pochissimo. Asciugate tutto sulla carta da panettiere (quella marrone, per intenderci), assorbe benissimo l’unto in eccesso. Servite la crema ben calda con tre filetti di triglia a testa e qualche foglia di salvia a completare il tutto.

cosa dice il nanosommelier

Un bel piatto, per il quale val la pena trovare un abbinamento piuttosto importante. Ci sono tre preparazioni che hanno aromaticità e caratteristiche proprie tali da giustificare, appunto, un vino complesso e ricco. Anche i profumi e le tecniche di cottura lo suggeriscono (soffritto e fritto). Questo è dunque l’elemento importante, da considerare per trovare il giusto abbinamento. Sceglierei quindi un vino bianco, complesso, ricco nei profumi e di persistenza pronunciata. Importanti la sapidità e la mineralità; l’alcool può contribuire a ripulire la bocca. In Italia cercherei qualche vino del Collio, nella denominazione DOC Colli Orientali del Friuli Bianco, magari prodotto con diversi vitigni (tocai friulano, ribolla, pinot grigio e bianco). Meglio ancora un Sancerre, vino francese proveniente dalla zona della Loira, 100% sauvignon.

spaghetti con puntarelle e pomodorini confit

8 giugno 2012 § 19 commenti


Vicino a casa mia c’è un fruttivendolo che è IL PARADISO, perché vende (quasi) tutto a 99c. L’unico inconveniente sono i commessi che ci lavorano, l’ultima arrivata parla a grugniti, io all’inizio non capivo cosa dicesse, pensavo fosse straniera. Però mi ha regalato delle arance, tempo fa. Comunque in quel posto lì ho trovato le puntarelle a 99c, che è una cosa rara, di solito costano di più, mi pare, e allora le ho prese. Solo che non le so cucinare, le ho mangiate due volte crude e una volta stufate, ma non le avevo fatte io. So solo che il classico dei classici è il condimento a crudo acciuga e aglio, che è la morte sua (della puntarella). E poi volevo qualcosa che creasse un contrasto acido, ma mica troppo, e i pomodorini erano perfetti, secondo me. E poi avevo ancora un pacco di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro, roba grossa, mi son detta: condiamoci la pasta. Ho preparato molti più pomodorini di quanti me ne servissero per la pasta, infatti circa la metà è finita nella puccia. In frigorifero si conservano qualche giorno, a me sono finiti in due.

ingredienti per 2 persone
200 g di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro
200 g di puntarelle
6 acciughe sott’olio
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino (meglio se fresco)
olio EVO
500 g di pomodorini
un cucchiaino di zucchero (facoltativo)
abbondante parmigiano

La prima cosa che dovete fare è preparare i pomodorini. Ci vogliono due ore, non è esattamente il sughetto dell’ultimo minuto. Scaldate il forno, lavate i pomodorini e tagliateli in due, salateli, conditeli con qualche cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Se fossero troppo acidi aggiungete un cucchiaino di zucchero. Disponeteli ordinatamente nella teglia rivestita di carta forno con il lato tagliato verso l’alto, infornateli e lasciateli lì finché non si sono asciugati. Nel mio forno ci sono volute due o e mezza circa. Nel frattempo pulite le puntarelle, lavatele e tagliatele a filetti. Dicevamo: NON è un sughetto dell’ultimo minuto. Versate qualche cucchiaio d’olio in una padella e, a freddo, le acciughe. Scaldate a fiamma bassa finché le acciughe non si sono sciolte e aggiungete il peperoncino tritato e l’aglio schiacciato, così se non amate eccessivamente il sapore dell’aglio potete toglierlo a metà cottura, o spremuto, se come me lo amate tantissimo. Lasciate insaporire qualche minuto, alzate la fiamma e unite le puntarelle, lasciandole rosolare. Dopo qualche minuto aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio finché non sono tenere e aggiustate di sale. Ne servirà pochissimo, perché, sapete, le acciughe. Al termine della cottura dovranno essere asciutte, ma se dovessero iniziare ad attaccarsi non esitate con l’acqua! Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua, spezzate (non! spezzate gli spaghetti solo se state cuocendo la pasta risottata. Però se proprio volete continuare a spezzarli approfondite l’argomento con questo glorioso articolo di Bressanini. N.d.R.) gettate gli spaghetti e fateli cuocere al dente. Nel frattempo grattugiate finemente il parmigiano e mettetelo da parte in una ciotola capiente (dovrà contenere gli spaghetti, questa ciotola capiente). Versateci sopra qualche cucchiaio d’acqua bollente e mischiate bene per formare una cremina, perché nessuno ama i grumi di parmigiano nella pasta. Quando gli spaghetti sono pronti NON scolateli ma raccattateli dalla pentola con l’apposito strumento (di cui non ricordo il nome e perciò chiamerò raccattaspaghetti) e mischiateli al parmigiano. In questo modo, volenti o nolenti, raccoglierete anche un po’ di acqua di cottura. Quanto basta perché la pasta non risulti *troppo* asciutta. Aggiungete le puntarelle, amalgamate per bene condite con olio EVO e disponete nei piatti, completando il tutto con i pomorodini confit (magari scaldateli ancora un po’ in forno, prima di servirli).
Gli spaghetti sono una delle cose meno fotogeniche che io conosca, un bell’effetto vintage alla foto e passa tutto.

cosa ci dice il nanosommelier
In questo piatto si deve tenere in considerazione una discreta complessità. La persistenza è derivante dai condimenti e dalle acciughe, quindi, peperoncino a parte, proviamo a non tenerne conto. Complessità, dicevo, perché c’è del salato, c’è del piccante, c’è una tendenza dolce (pasta, zucchero) e una tendenza amara (puntarelle), forse anche una tendenza acida (pomodoro). Manca l’umami e siamo a posto!
Potremmo trovare anche per questo piatto una buona birra ma, considerando il rischio *amaro*, restiamo su un vino che sceglieremo particolarmente morbido e fruttato, non particolarmente acido. Se avete in cantina un Pinot grigio, un Soave o un Petite Arvine di qualche annetto (il tempo diminuisce la componente acida) possono essere l’abbinamento giusto. L’idea pazza per gli amanti del genere? Un oolong.

zuppa di lenticchie con coriandolo e paneer croccante

1 giugno 2012 § 3 commenti

Lo so, lo so: non si mangiano le zuppe con 30 gradi e l’asfalto che nel primo pomeriggio inizia a fondere. A Milano bastano 28 gradi, se vogliamo essere precisi, e la pausa sigaretta al sole diventa una lotta contro le sabbie mobili. Che poi i cinesi le zuppe bollenti le mangiano anche in piena estate e non è perché son cinesi: è lo stesso principio del tè bollente dei tuareg nel deserto. A parte che vi sfido a trovare un tè ghiacciato in mezzo a una distesa di sabbia. Il principio è quello di combattere il caldo con qualcosa di ancora più caldo.
E insomma avevo voglia di una zuppa, mica devo star qui a giustificarmi, ora.
Poi se proprio non vi va potete mangiarla tiepida, oppure aspettare un paio di giorni, ché magari torna il freddo.

ingredienti (per 2 porzioni abbondanti)
per il paneer
1 litro di latte intero freschissimo
mezzo limone
mezzo cucchiaino di sale

per la zuppa
1 grosso bicchiere di lenticchie
due grosse manciate di foglie di spinaci tagliate grossolanamente
1 cipolla
2 spicchi d’aglio, preferibilmente fresco
olio di sesamo
Semi di coriandolo
1 litro di brodo vegetale
burro, preferibilmente chiarificato (facoltativo)
qualche foglia di prezzemolo (facoltative)
sale qb

Un paio d’ore prima di cuocere le lenticchie iniziate a preparare il paneer. In una grossa pentola scaldate un litro di latte. Mi raccomando, che sia ben fresco e assolutamente non magro, altrimenti vi viene una schifezza. Quando la superficie inizierà a fremere aggiungete il sale, il mezzo limone spremuto, mischiate pochi secondi e aspettate che coaguli. Ci vuole pochissimo. Scolate, tenete da parte il liquido (vi servirà per le successive preparazioni), avvolgetelo in un panno e mettetelo a scolare sotto un peso. Io l’ho semplicemente messo in un colapasta *sotto* una pentola piena d’acqua. Ci vogliono un paio d’ore perché sia pronto, nel frattempo potete andare al cinema.
Quando tornate portate a ebollizione un litro di brodo vegetale, soffriggete la cipolla tritata finemente, uno dei due spicchi d’aglio e una macinata abbondante di semi di coriandolo (leggermente tostati) in due cucchiai d’olio di sesamo. Aggiungete le lenticchie, lasciate insaporire qualche minuto, aggiungete il brodo e portate a cottura. Allungate eventualmente con altro brodo o acqua bollente se dovesse ritirarsi troppo. Nel frattempo tagliate il paneer a dadini e fatelo saltare in padella con un cucchiaio di olio di sesamo. Quando le lenticchie saranno tenere, pulite e tagliate grossolanamente gli spinaci e uniteli alla zuppa insieme all’altro spicchio d’aglio spremuto. Cuocete ancora pochi minuti, mantecate con del burro chiarificato (passaggio facoltativo ma fondamentale per ammorbidire i sapori), versate nelle fondine, disponete una dadolata di paneer croccante in ogni piatto, cospargete con una macinata di semi di coriandolo e guarnite con prezzemolo fresco. Questo passaggio è assolutamente facoltativo e quasi esclusivamente decorativo: secondo me sta benissimo con il verdino della tovaglietta.

cosa ci dice il nanosommelier
Avevo concluso la mia breve introduzione parlando di una birra, stout, in abbinamento al conchigliame e ora nanocucina prepara un piatto piuttosto complesso da abbinare, con speziatura e aromaticità abbondanti, con poco grasso. Tutto ciò richiede persistenza ma poco alcool. Quindi? Quindi usiamo la concordanza per una bevanda di bassa gradazione e di affinità aromatica ripartendo da dove ci siamo lasciati: suggerisco una birra, bianca, blanche, aromatizzata con scorza d’arancia e coriandolo. La frizzantezza della birra aiuterà a ripulire la bocca dalla cremosità della zuppa, la tendenza dolce derivante dal malto di grano e l’amaro limitato faranno il resto.

consigli di nanosommelier: Blanche De Bruxelles, Blanche des Honnelles, Blanche de Namur (questa l’avevo presa NdR)

tibetan momo 2.0

19 aprile 2012 § 9 commenti

Come potete vedere dalla foto, ho imparato a chiudere i momo. Non ancora perfettamente, però è un bel passo avanti rispetto a questi. Potevo forse non farci un post? Ma scherziamo? Qui va talmente tutto a rotoli che bisognerebbe fare una festa ogni volta che un raviolo viene chiuso come dio comanda.
In realtà credo che buona parte del successo sia dovuto all’impasto. Comida de Mama dice che l’impasto dei gyoza, molto, molto simile a quello dei momo, deve essere soffice come il lobo di un orecchio, e così avevo fatto. Però non so che lobi dell’orecchio frequentino da quelle parti, ma per me la consistenza era decisamente *troppo* morbida. E quindi questa volta ho fatto un po’ di testa mia.

ingredienti per la pasta
due tazze di farina forte (io ho usato la manitoba Molino Rosignoli, ormai mi ci sono affezionata)
una tazza di acqua
un pizzico di sale

ingredienti per il ripieno
un grosso cipollotto fresco
mezza carota
3 spicchi d’aglio
zenzero fresco grattugiato a piacere
sake (mezzo bicchierino)
un cavolo cinese piccolo
150 g di gamberetti (pesati già cotti)
salsa di soia
olio
semi di sesamo tostati

Preparate l’impasto: fate bollire l’acqua e versatela poco a poco sulla farina, che avrete setacciato in una ciotola, mischiando con una forchetta. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua è probabile che l’impasto risulti molto asciutto, poco compatto e irregolare. Versatelo sulla spianatoia e lavorate qualche minuto, finché non riuscirete a formare una palla. Mettete da parte e lasciate riposare coperto da un canovaccio umido per un’ora.
Nel frattempo preparate il ripieno. Tritate finemente tutti gli ingredienti tranne i gamberi e soffriggeteli qualche minuto. Scottate con il sake e coprite. Quando mancano pochi minuti alla cottura scoperchiate, aggiungete i gamberetti tritati, la salsa di soia, un cucchiaino di aceto di riso, i semi di sesamo tostati e fate saltare a fuoco vivace. Dovrà risultare ben asciutto. Se ci fosse ancora del liquido prolungate la cottura di qualche minuto.
Mentre il ripieno si intiepidisce riprendete l’impasto, stendetelo in un lunghissimo salsicciotto di circa 2 cm di diametro e tagliatelo a tocchetti di circa 3 cm, arrotondateli e appiattiteli leggermente sul palmo della mano e stendeteli in sfoglie sottili ma non troppo, più spesse al centro, altrimenti rischiano di rompersi. I dischi che otterrete saranno molto asciutti ma al tempo stesso elastici. E non mi stancherò mai di ripeterlo: non risparmiate MAI sulla farina, anche in questo caso è fondamentale.
Riempiteli con un cucchiaio scarso di ripieno e chiudete dando la forma che preferite, su questo sono molto flessibile, potete usare anche un raviolatore.
Si possono cuocere al vapore oppure brasarli: ungete una padella con un paio di cucchiai d’olio e disponete i ravioli a fiore. Accendete a fiamma media e quando inizia a sfrigolare versate una miscela di acqua e salsa di soia, quanto basta perché i ravioli vi siano immersi per un dito circa. Coprite e cuocete finché l’acqua non è del tutto evaporata e sentite sfrigolare. Potete sformare i ravioli così come sono sul piatto da portata. Questa cottura secondo me è perfetta perché così facendo i gyoza restano croccanti sul fondo e morbidi sopra. Serviteli con salsa di soia mista ad aceto di riso.

Con questa ricetta, se mi viene abbuonata come primo piatto, partecipo al contest di Olio e Aceto Rimettiamole in gioco.

spaghetti cacio e pepe: vi svelo I SEGRETI

16 aprile 2012 § 5 commenti

Gli spaghetti cacio e pepe sono una di quelle ricette, tipo la cecina, che sembrano semplici e invece NO WAY, ci sono decine di incognite e solo tre ingredienti: il cacio, il pepe e gli spaghetti. E l’acqua di cottura e il sale, se proprio si vuol essere pignoletti. Niente burro, niente olio, niente cose strane tipo il formaggino cremoso.
Il cacio, in primis, dev’essere un cacio romano (c’è chi dice vada bene anche quello sardo, e chi siamo noi per contraddirli?) stagionato, che non sia troppo vicino alla crosta o poi non fonde, saporito il giusto, non troppo predominante. Io il mio l’ho preso a una bancarella a Como dopo averne assaggiati altri 3. Poi non dite che non sono precisa. E poi, signori miei, la pasta. La pasta è importantissima, e siccome sono attenta ai dettagli ho scelto gli spaghetti Verrigni con trafilatura in ORO, perché ci trattiamo bene, e devo dire che si è comportata benissimo: ha tenuto perfettamente la cottura ed era al dente anche dopo aver fatto le foto. Il pepe, naturalmente, va macinato al momento, che ve lo dico a fare.

ingredienti per due persone
160 g di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro
60/70 g di pecorino romano stagionato
pepe qb

Portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. C’è chi non la sala proprio, ma secondo me poi si sente troppo la differenza tra la pasta sciapa e il pecorino saporito. Quindi: salate, senza esagerare. Spezzate gli spaghetti in due cuoceteli per circa tre minuti, poi prelevate l’acqua in eccesso lasciandone un paio di mestoli. Il resto trasferitelo in una seconda pentola che manterrete in ebollizione. Vi servirà nel caso gli spaghetti si asciughino troppo: al termine della cottura dovrà rimanere ancora qualche cucchiaio di acqua. In questo modo gli amidi si concentreranno e contribuiranno a creare la cremina. La cremina è il nostro obiettivo.
Mentre la pasta cuoce scaldate una ciotola, meglio se di coccio, (basta lasciarla qualche minuto sulla pentola che bolle) e versateci due cucchiai di acqua di cottura della pasta e il pecorino grattugiato finemente. Mischiate *bene*, con una forchetta o meglio ancora con la frusta. Quando la pasta è cotta non scolatela, ma trasferitela nella ciotola insieme alla poca acqua di cottura rimasta. Mischiate ancora bene. A questo punto i casi sono tre:
1) siete fortunati e la cremina ha già la giusta consistenza, densa al punto giusto;
2) la cremina è troppo liquida: in questo caso aggiungete ancora pecorino;
3) la cremina è troppo densa: in questo caso aggiungete ancora acqua di cottura (ricordate? l’avete tenuta da parte!)
Se avete fatto tutto giusto (e se siete stati fortunati) non si sono formati strani agglomerati di formaggio. In questo caso rifinite con una spolverata di pepe macinato al momento e servite immediatamente!
In caso contrario mangiatela comunque, è buona uguale, e ritentate una seconda volta (o una terza): con ogni probabilità il problema è la qualità del pecorino.

fregola HOMEMADE con carciofi e pecorino

12 aprile 2012 § 4 commenti

 

Io ho un problema con i primi piatti, nel senso: non li so fotografare, non li so impiattare, comunque sia mi sembrano sempre disordinati. Questo non fa eccezione, ma dopo tutta la fatica fatta mi sembrava un affronto a me stessa non pubblicarlo. La ricetta è in archivio da diversi mesi e siccome sono gli ultimi giorni che avete per trovare dei carciofi come si deve ne approfitto e la pubblico oggi. Di per sé è un piatto semplicissimo, se avete la fregola già pronta. Io, non so perché, un sabato mattina mi sono messa in testa di farla a mano. Ci ho messo due giorni, perché la fregola fatta a mano, signori miei, è lunghissima da preparare, specie se siete sprovvisti di apposito piatto e setacci e esperienza (soprattutto). Quindi, a meno che non abbiate molta, ma molta manualità e molta ma molta pazienza, o qualche amico sardo vi faccia dono del necessario: fatelo con cognizione di causa. Altrimenti ciccia. Dopo mezza giornata passata a strofinare semola tra le dita ho conosciuto il significato della parola sacrificio e compreso fino in fondo l’etimologia del termine. Fregola, capite, perché si sfrega a manetta. Comunque alla fine la fregola non è che sia venuta benissimo, è decisamente troppo irregolare, ma voglio premiare l’impegno. E la rifarò, signori miei.

ingredienti per la fregola
semolino grosso
semola rimacinata
acqua salata

per il condimento (per due persone)
2 carciofi teneri
prezzemolo
2 spicchi d’aglio
mezzo bicchiere di vino
olio
sale e pepe qb
pecorino sardo
brodo vegetale qb

In un contenitore basso e largo, possibilmente di coccio, versate una cucchiaiata di semolino. Bagnate leggermente con acqua (io ho usato uno spruzzino) e sfregate con la punta delle dita: il semolino inizierà ad agglomerarsi. Aggiungete un cucchiaio di semola fine, lavorate ancora in punta di dita, altra spruzzata d’acqua salata. Dovete cercare di formare delle piccole sfere. Continuate ad alternare semola e acqua (sempre pochissima acqua) finché la fregola non è delle dimensioni che preferite. Facile, dite voi. Ebbene NO, e lo so che fatto da lei (che ci aggiunge pure l’uovo) sembra semplicissimo. A giudicare dalle braccia è probabile che passi tutto il giorno a fare solo quello. Ad ogni modo, quando dopo ore e ore avrete ottenuto un risultato che giudicate passabile, separate bene i grani, lasciate asciugare per mezza giornata almeno e tostate in forno a 150° per circa 15 minuti.
Avete tutto il tempo di preparare i carciofi: puliteli, tagliateli a listarelle e fateli rosolare in padella con un po’ d’olio e aglio. Portate a ebollizione il brodo vegetale (io ne ho uno comodissimo homemade), scottate con mezzo bicchiere di vino, lasciate cuocere per qualche minuto e aggiungete 180 g di fregola, fate tostare qualche minuto e aggiungete un mestolo di brodo. A questo punto funziona come un risotto: aggiungete un mestolo di brodo ogni volta che la fregola sembra asciugarsi troppo, mischiate con fermezza e continuate fino a cottura (ci vorranno 20 minuti, circa). Aggiustate di sale, aggiungete un paio di manciate di pecorino e un cucchiaio d’olio e mantecate per un paio di minuti. Servite subito!

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