spaghetti cacio e pepe: vi svelo I SEGRETI

16 aprile 2012 § 5 commenti

Gli spaghetti cacio e pepe sono una di quelle ricette, tipo la cecina, che sembrano semplici e invece NO WAY, ci sono decine di incognite e solo tre ingredienti: il cacio, il pepe e gli spaghetti. E l’acqua di cottura e il sale, se proprio si vuol essere pignoletti. Niente burro, niente olio, niente cose strane tipo il formaggino cremoso.
Il cacio, in primis, dev’essere un cacio romano (c’è chi dice vada bene anche quello sardo, e chi siamo noi per contraddirli?) stagionato, che non sia troppo vicino alla crosta o poi non fonde, saporito il giusto, non troppo predominante. Io il mio l’ho preso a una bancarella a Como dopo averne assaggiati altri 3. Poi non dite che non sono precisa. E poi, signori miei, la pasta. La pasta è importantissima, e siccome sono attenta ai dettagli ho scelto gli spaghetti Verrigni con trafilatura in ORO, perché ci trattiamo bene, e devo dire che si è comportata benissimo: ha tenuto perfettamente la cottura ed era al dente anche dopo aver fatto le foto. Il pepe, naturalmente, va macinato al momento, che ve lo dico a fare.

ingredienti per due persone
160 g di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro
60/70 g di pecorino romano stagionato
pepe qb

Portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. C’è chi non la sala proprio, ma secondo me poi si sente troppo la differenza tra la pasta sciapa e il pecorino saporito. Quindi: salate, senza esagerare. Spezzate gli spaghetti in due cuoceteli per circa tre minuti, poi prelevate l’acqua in eccesso lasciandone un paio di mestoli. Il resto trasferitelo in una seconda pentola che manterrete in ebollizione. Vi servirà nel caso gli spaghetti si asciughino troppo: al termine della cottura dovrà rimanere ancora qualche cucchiaio di acqua. In questo modo gli amidi si concentreranno e contribuiranno a creare la cremina. La cremina è il nostro obiettivo.
Mentre la pasta cuoce scaldate una ciotola, meglio se di coccio, (basta lasciarla qualche minuto sulla pentola che bolle) e versateci due cucchiai di acqua di cottura della pasta e il pecorino grattugiato finemente. Mischiate *bene*, con una forchetta o meglio ancora con la frusta. Quando la pasta è cotta non scolatela, ma trasferitela nella ciotola insieme alla poca acqua di cottura rimasta. Mischiate ancora bene. A questo punto i casi sono tre:
1) siete fortunati e la cremina ha già la giusta consistenza, densa al punto giusto;
2) la cremina è troppo liquida: in questo caso aggiungete ancora pecorino;
3) la cremina è troppo densa: in questo caso aggiungete ancora acqua di cottura (ricordate? l’avete tenuta da parte!)
Se avete fatto tutto giusto (e se siete stati fortunati) non si sono formati strani agglomerati di formaggio. In questo caso rifinite con una spolverata di pepe macinato al momento e servite immediatamente!
In caso contrario mangiatela comunque, è buona uguale, e ritentate una seconda volta (o una terza): con ogni probabilità il problema è la qualità del pecorino.

cecina, farinata, torta di ceci, cinque e cinque, calda calda, bell’e cauda (ecc)

13 marzo 2012 § 3 commenti

Quello che ho scoperto della cecina è che è una ricetta solo apparentemente facile. Tipo che ci sono un sacco di imprevisti, e la teglia che non va bene, e lo strato è troppo sottile, e non si cuoce mai, e si è attaccata tutta. Comunque una volta scoperti i 2/3 accorgimenti viene sempre perfetta, non fa i capricci, non è un macaron. La teglia, prima di tutto, è importante che sia *dritta*. quindi sarebbe meglio non usare teglie di alluminio che si piegano (l’ideale sarebbe una teglia in rame stagnato, ma chi ce l’ha? Io no). Questo perché lo strato d’impasto deve essere uniforme, altrimenti è un disastro, si cuoce solo sui bordi e al centro rimane cruda. E poi l’impasto deve riposare come minimo due ore. Non chiedetemi perché, fidatevi e basta. Più riposa meglio è. E gli ingredienti, essendo solo due, è importante che siano *ottimi*, dalla farina all’olio, che dev’essere un EVO non troppo corposo.

ingredienti (per una teglia da 30 cm)
150 g di farina di ceci
450 ml d’acqua
5 cucchiai d’olio EVO
sale
pepe
un rametto di rosmarino (facoltativo)

Stemperate la farina di ceci nell’acqua, lavorando di frusta per evitare che si formino grumi. Aggiungete il sale (mezzo cucchiaino), l’olio, il rosmarino (io lo lascio intero e lo tolgo prima di infornare) e lasciate riposare come minimo due ore, mischiando di tanto in tanto. Accendete il forno al massimo, ungete benissimo la vostra teglia, versate l’impasto (dev’essere spesso circa 1 centimetro) e fate cuocere fino a doratura. Sfornate, cospargete di pepe e servite calda calda.

maionese sciué sciué

4 novembre 2011 § Lascia un commento

Ricetta/non ricetta: più che altro un promemoria per me che, dopo sprecato gli anni migliori della mia vita a preparare la maionese con il metodo classico (olio di gomito) e dopo numerosi insuccessi, ho adottato questa tecnica che farà  rabbrividire i puristi, ma è velocissima e soprattutto *infallibile*.

ingredienti
un uovo intero
180 ml di olio d’oliva
1 cucchiaino di aceto di riso
1 cucchiaino di succo di limone
poco sale
frullatore a immersione e relativo boccale

Si versano nel boccale, in quest’ordine: l’olio, l’uovo, l’aceto, il limone e il sale. Si frulla per 10/15 secondi, facendo un movimento a stantuffo.
Fine.
Regolatela come meglio vi piace, aggiungendo sale o limone a seconda del vostro gusto.

udon fatti con i piedi

27 ottobre 2011 § Lascia un commento

Non me lo sono inventato io, giuro, anche se mi piacerebbe.
La ricetta è presa interamente da qui, senza alcuna variazione.

ingredienti (per due porzioni)
160 g farina 0
80 ml di acqua
1 cucchiaino sale

Impastate la farina con l’acqua e il sale per una decina di minuti, esattamente come fareste per il pane.
Date all’impasto una forma vagamente rettangolare e inseritelo all’interno di un sacchetto gelo di quelli abbastanza resistenti e molto grande. Se volete andare sul sicuro usatene due (uno dentro l’altro). Avvolgete il tutto in un panno, appoggiatelo in terra e a questo punto CAMMINATECI SOPRA. Non fatevi scrupoli, saliteci con tutto il peso, cercando di distribuire l’impasto uniformemente. Quando avrà raggiunto lo spessore di circa mezzo centimetro estraetelo dal sacchetto, date un giro di pieghe di tipo 1 e procedete allo stesso modo per altre 4 o 5 volte. Il peso del vostro corpo darà alla pasta una consistenza liscia che difficilmente otterreste altrimenti. Una volta terminata l’ultima passeggiata estraete l’impasto e regolatene le irregolarità con un mattarello. Lo spessore dovrà essere di circa 4 mm. Copritelo bene, lasciatelo riposare qualche ora, piegatelo in 3 e tagliate gli udon (con uno spessore di 4 mm). Infarinateli leggermente e gettateli in acqua bollente fino a cottura (circa 8 minuti).
La cosa che amo degli udon è la loro consistenza vagamente gommosa, molto diversa da quella degli spaghetti nostrani. Sono ottimi in brodo, ma sono anche meglio saltati in padella insieme a un mix di verdure tagliate a fiammifero.

la crema pasticcera perfetta

25 ottobre 2011 § 3 commenti


Da quando ho scoperto la ricetta di Labna, la crema pasticcera potrei farla bendata, camminando all’indietro.

ingredienti (moltiplicabili a piacere)
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di farina (non pienissimo)
1 tuorlo
1/2 baccello di vaniglia inciso o la scorza grattugiata di mezzo limone (alternativa più povera, ma secondo me altrettanto dignitosa)

Portate quasi a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia o la scorza del limone: la superficie del latte deve iniziare a fremere appena. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo in infusione una decina di minuti
In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Unite il latte tiepido (se avete usato la scorza di limone a questo punto filtratelo) e la farina setacciata, continuando a mescolare bene con le fruste.
Trasferite tutto in un pentolino antiaderente e fate cuocere a fiamma bassissima finché la crema non si addenserà, mescolando continuamente perché non si formino grumi: i grumi sono i vostri nemici. Quando avrete ottenuto la consistenza desiderata toglietela dal fuoco, tenendo presente che tenderà ad addensarsi ancora, e mischiatela di tanto in tanto fino al completo raffreddamento, per evitare che si formi quella pellicola antiestetica che non vogliamo.

pancake della domenica

23 ottobre 2011 § 8 commenti

La mattina, se mi alzo presto e mi annoio (succede spesso), mi viene voglia di cucinare (succede spessissimo). Mi serve per passare il tempo, è rilassante, ogni tanto (ma solo ogni tanto, eh) i profumi che si diffondono in cucina servono per fare un po’ di aromaterapia gratis. Perciò forse alle 7 del mattino il pasticcio di rognone non è la cosa più indicata: ogni ricetta a suo tempo, e oggi è una domenica mattina di ottobre fredda (non ancora gelida, per fortuna) e luminosa. E dunque è scattata l’ora del pancake, una colazione che io adoro ma che raramente preparo, per via delle uova che tendo a limitare.

ingredienti (per 4 pancake consistenti)
110 gr. di farina
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di lievito (circa 8 g)
un pizzico abbondante di sale
1 uovo
150 gr.di latte
2 cucchiai burro fuso

Il procedimento è a prova di scemo. Ma veramente.
Mischiate in una ciotola gli ingredienti secchi, aggiungete lentamente il latte, battendo bene con una frusta (io a mano, per non produrre rumori molesti), poi l’uovo. Lasciate riposare l’impasto per almeno un’ora. Quando è il momento della colazione (!) fate scaldare un padellino tondo piuttosto piccolo, ungete leggermente con un velo di burro e versate un mestolo di impasto. Lasciate cuocere da un lato finché non comincia ad asciugarsi e si formano delle bollicine. Girate, lasciate dorare il pancake e sistematelo su un piatto, con un pezzetto di burro. Continuate fino ad esaurimento della pastella, sovrapponendo man mano i pancake.
Io li ho accompagnati con uno sciroppo di melograno, crema pasticcera (la ricetta nel prossimo post) e marmellata di albicocche.
Funziona perfettamente per svegliare chiunque senza inutili traumi.

nota: a me i pancake piacciono alti, soffici e spugnosi, ma niente vi vieta di versare meno impasto e avere più pancake.

Con questa ricetta partecipo al contest Pancake Day 2012 della cuochina sopraffina.

 

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