l’arrosto arrotolato di seitan: un atto di fede

27 aprile 2012 § 6 commenti

Forse i più attenti se ne saranno accorti: da queste parti la carne non capita di frequente e devo dire che raramente ne sento la mancanza. Le alternative sono infinite ormai lo sanno anche i tavolini: nei supermercati più forniti ad esempio vendono delle spugne mollicce note con il nome di seitan. Il seitan del supermercato si differenzia dalle comuni spugne perché è commestibile, ma se non costasse così tanto potreste usarlo pure per lavare i piatti. Eppure non so, è un alimento che mi ha sempre affascinato, perché chi l’avrebbe mai pensato che dalla farina comune si potesse ottenere un cibo proteico e completamente privo di grassi? Io no, e dirò di più: secondo me chi per primo ha avuto l’idea è un genio. Ma secondo me gli è venuto per caso, tipo che stava facendo il pane, l’impasto gli è caduto per terra, si è messo lì a lavarlo e BAM! gli è uscito il seitan. Io la prima volta avevo paura che mi si sciogliesse tutto, e invece no, perché quando lavi un impasto di acqua e farina che è stato lavorato a sufficienza quello che rimane, cari signori, è la maglia glutinica. Una roba, per l’appunto, spugnosissima e cervelliforme ma che se lavorata bene fa la sua porca figura. Un paio di natali fa è stato presentato agli onnivori sotto forma di seitan tonnato e nessuno ha sospettato nulla fino alla rivelazione finale. Quindi: il seitan può perfino essere buono, quello del supermercato NO e in più costa come un rene, tanto vale che vi compriate una bistecca, mentre se ve lo fate in casa con 2 euro avete risolto il problema e ci mangiate in tre/quattro. In tempo di austerity conta eccome.
La cosa importante è che usiate una farina manitoba il più possibile pura, per un semplice motivo: più è pura, più si sviluppa la maglia, più grande è l’arrosto. Io, al solito, ho usato la manitoba Molino Rosignoli, che ve lo dico a fare?

ingredienti
1 chilo di farina manitoba Molino Rosignoli,
550 g circa di acqua
spezie a piacere (io ho usato origano, aglio in polvere, semi di senape, pepe nero macinato, salvia in polvere)
filo (per legare l’arrosto)
brodo vegetale molto saporito
salsa di soia
un pugnetto di alghe wakame (facoltative)
olio
vino bianco secco

Impastate farina e acqua, lavorate 10/15 minuti e mettete a riposare in una ciotola coperta per un paio d’ore. Nel frattempo potete preparare il brodo come lo fate abitualmente. Dev’essere molto saporito e deciso, perché darà sapore al seitan, che di per sé ha un gusto assolutamente neutro. Io aggiungo salsa di soia e alghe wakame, ma è facoltativo. Riprendete l’impasto e preparate due contenitori capienti, uno con acqua tiepida e uno con acqua fredda. Mettete l’impasto nella bacinella di acqua tiepida e iniziate a massaggiarlo e a lavarlo esattamente come fareste con una maglia delicata. Dopo un paio di minuti trasferite l’impasto nella bacinella di acqua fredda e ripetete. Continuate ad alternare tiepido/freddo, cambiando l’acqua di tanto in tanto. All’inizio vi sentirete molto stupidi, perché ODDIO, ORA SI SCIOGLIE TUTTO. No. Non si scioglierà tutto, non mi è mai successo, fidatevi. Dopo qualche minuto inizierete a vedere i risultati: il primo è che il volume di impasto si è ridotto drasticamente (ma questo dipende anche dalla farina che state usando), il secondo è che la consistenza è cambiata: sta cominciando a emergere la famosa maglia glutinica. A questo punto potete diventare più energici: strapazzatelo bene, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e quando l’acqua è quasi completamente limpida fermatevi. Ci vorranno circa 15/20 minuti in tutto. Il volume si sarà ridotto di circa 1/3 rispetto a quello iniziale. Trasferite il seitan in uno scolapasta e lasciatelo sgocciolare per un’ora schiacciato da un peso, poi stendetelo come meglio riuscite. L’operazione non è semplicissima perché tenderà a ritirarsi su se stesso (GOMMA, ricordate?). Ricoprite con le spezie che preferite, arrotolate, legate con lo spago e gettate nel brodo bollente. Scegliete una pentola ampia, perché tende a gonfiarsi parecchio. Cuocete per 40 minuti circa, scolate senza buttare il brodo e a questo punto preparatelo esattamente come fareste con un arrosto: rosolate a fuoco vivace, sfumate con del vino e poca salsa di soia, abbassate la fiamma e coprite. Quando si asciugherà troppo aggiungete qualche cucchiaio di brodo che avete tenuto da parte. Cuocete per una mezz’ora. Il mio consiglio spassionato è di mangiarlo il giorno dopo: sarà più compatto, meno spugnoso, più saporito.

Annunci

Dove sono?

Stai esplorando gli archivi per la categoria secondi su nanocucina.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: