focaccia di Recco

4 luglio 2012 § 7 commenti

Cosa si fa quando fuori ci sono 32 gradi? Io accendo il forno, così in casa si creano le stesse condizioni ambientali esterne e non soffro lo sbalzo di temperatura. Era un bel po’ di tempo che volevo provare a (ri)fare la focaccia di Recco: l’unico mio tentativo si era risolto in una specie di carasau secco con dentro il formaggio. Buono, eh, ma non aveva niente a che vedere con l’originale che tutti conosciamo come una delle cose più buone che abbiamo mai mangiato, con quel guscio tenero e il formaggio fondente e io ora, e intendo proprio ORA, posso mangiarla e voi no, perché a pensarci mi è venuta fame. L’impasto è piuttosto semplice e, soprattutto, non ha bisogno di lievitazione, quindi se vi organizzate bene potete sfornarla pure voi in un’ora a partire da adesso. Gli unici accorgimenti sono di utilizzare una buona farina di forza (altrimenti si rompe: la sfoglia va tirata molto sottile), un olio extravergine di oliva leggero, una buona crescenza (o uno stracchino) e di cuocerla *poco*.

ingredienti
250 g di acqua
40 g di olio EVO (preferibilmente ligure, in ogni caso dal gusto leggero) + altro per spennellare
400 g di farina manitoba (io la solita manitoba Molino Rosignoli)
10 g di sale per l’impasto + altro
500 g dii crescenza o stracchino

Mischiate acqua, olio e sale in un recipiente ampio. Aggiungere la farina setacciata poca alla volta, mischiando inizialmente con una forchetta. Quando l’acqua è stata completamente assorbita rovesciate su un piano leggermente unto e impastate vigorosamente per qualche minuto, cercando di NON aggiungere farina. Casomai aggiungete olio, pochissimo, giusto per ripulire il piano. Coprite e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Scaldate il forno al massimo. Il mio raggiunge i 270°. Dividete l’impasto in quattro e tirate in sfoglie il più sottile possibile sulla spianatoia leggermente infarinata, cercando di non formare buchi (a quelli pensiamo dopo). Per cominciare potete usare il mattarello, poi però sollevatele e fatele ruotare sui pugni chiusi stirandole. Devono essere quasi trasparenti. Io con queste quantità ho rivestito due teglie da forno. Stendete una prima sfoglia sulla teglia unta, disponete la crescenza a grossi pezzi e richiudete con la seconda. Sigillate bene i bordi, ritagliate l’eventuale pasta in eccesso e pizzicatela per creare dei buchi di circa 1 cm, altrimenti in cottura poi si gonfiano e ciao, vi ritrovate con degli enormi calzoni. Spennellate con olio EVO, salate leggermente e infornate nella parte bassa del forno. Cuocete per  circa 8 minuti: state attenti che non colorisca troppo, la pasta della focaccia di Recco è tenera e solo leggermente dorata. Sfornate a mangiate preferibilmente calda.

cosa dice il nanosommellier

Di questa focaccia evidenziamo subito la relativa semplicità; ci troviamo piacevolmente di fronte un cibo sapido, con una certa untuosità e una relativa aromaticità e tendenza acidula del formaggio. Direi che su questi elementi il vino può essere un degno abbinamento e, visto il concetto che nanocucina ha voluto proporre, ovvero un piatto della tradizione territoriale, scelgo un abbinamento del territorio: un pigato o spigau in dialetto locale, scelgo anche di suggerirvi lo spigau “crociata” di Rocche del Gatto. Un vino molto complesso, profondo e ricco nei profumi tipici del vitigno e del territorio, anche se potrebbe risultare un tantino troppo complesso per il piatto. Questo è un vino capace di invecchiamento e che, per chi fosse interessato, rappresenta un emblema, una crociata contro alcune miopie dei disciplinari: lo spigau Crociata non è DOC anche perché ha un colore… troppo ricco (sic!)

Con questa ricetta salutiamo il nanosommellier che se ne va in vacanza per un paio di settimane. Poi però torna, eh.

pasta per rosticceria palermitana (con lievito madre e LDB)

14 maggio 2012 § 4 commenti


La rosticceria siciliana è una di quelle cose per cui varrebbe la pena trasferirsi senza pensarci due volte. Qui a Milano è impossibile da trovare (forse da Princi sono riusciti a compiere il miracolo, ma me ne tengo alla larga per la politica dei prezzi, che non sono esattamente alla portata di tutti): l’errore generale è quello di cuocere troppo l’impasto e di seccarlo, mentre quello tradizionale è soffice e umido e ricorda, come consistenza, un impasto da brioche leggermente più compatto, con una lieve componente dolce che lo rende adatto sia per la rosticceria dolce che per quella salata. Insomma il panzerotto al forno addentato in Sicilia non ha niente a che vedere con il panzerotto al forno addentato a Milano, ma proprio per niente: dopo il primo incontro con la crosticina dorata succede una specie di miracolo per cui l’impasto si fonde in bocca. E quindi è diventata una sfida cercare di riprodurlo. Dopo qualche prova più o meno degna, ho scoperto che l’impasto della rosticceria palermitana è quello che più si avvicina alla perfezione. L’unica imperfezione è la mia che ho steso la sfoglia troppo sottile, ma il risultato è comunque molto, molto soddisfacente. Conto di rifarlo a breve con nuove foto. Chi non usa lievito madre trova tra parentesi le dosi modificate per lievito di birra. Come al solito, essendo una lievitazione molto lunga, occhio alle farine. Io in questo caso ho usato la solita manitoba del Molino Rosignoli tagliata con una buona farina 00 biologica.

per l’impasto
220 g di farina 00 biologica (250 se usate LDB)
200 g di farina manitoba Molino Rosignoli (250 se usate LDB)
50 g di zucchero
50 g di strutto
180 g di licoli rinfrescato almeno 2 volte (1 cubetto di LDB, anche meno se aumentate i tempi di lievitazione)
10 g di sale
200 g di acqua (280 se usate LDB)
un uovo per spennellare
semi di sesamo per guarnire

per la farcitura
la parte verde di un porro
due manciate di uvetta (io ho aggiunto delle uvette jumbo che avevo da natale)
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
4 acciughe sott’olio
700 g di erbette fresche

In una ciotola a parte sciogliete il lievito che utilizzate nell’acqua a temperatura ambiente. Sbriciolate lo strutto nella farina fino a ottenere un composto bricioloso, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Unire, poco alla volta, la miscela di acqua e lievito, finché tutto il liquido sarà stato assorbito. Lavorate energicamente per qualche minuto, date qualche piega del secondo tipo per rinforzare l’impasto e battetelo bene sulla spianatoia infarinata per sviluppare la maglia glutinica. Coprite a campana e lasciate riposare per circa mezz’ora. Riprendete l’impasto, aggiungete il sale, lavorate ancora un paio di minuti e riponete in una ciotola unta, ben coperto, in un luogo tiepido al riparo da spifferi. Dopo un’ora (mezz’ora se usate LDB) date piega del secondo tipo, coprite nuovamente, e ripetete dopo un’ora (mezz’ora se usate LDB). Lasciate lievitare fino al raddoppio. Con lievito madre ci vorranno circa 5/6 ore a seconda del clima.
Nel frattempo preparate la farcitura. Saltate in padella con un po’ d’olio i porri tagliati finemente, l’aglio, le acciughe e il peperoncino. Quando i porri sono ben teneri aggiunge le erbette e cuocetele velocemente. Lasciatele intiepidire e strizzatele.
Quando l’impasto sarà ben lievitato dividetelo in due e stendetelo a mezzo centimetro di spessore.  Io l’ho steso un po’ più sottile e si vede, soprattutto nella parte inferiore. Farcire una delle due sfoglie, rivestite con la seconda e sigillate bene i bordi. Lasciatelo lievitare ancora: per capire quando è pronto premete l’impasto con un dito: se torna nella sua posizione originale è pronto. Per me ci sono voluti due episodi del Doctor Who (90 minuti circa). Scaldate il forno a 220°, spennellate con l’uovo leggermente battuto, ricoprite con i semi di sesamo e cuocete per 10 minuti con vapore (basterà un pentolino con un dito d’acqua sul fondo). Abbassate il forno a 200° e completate la cottura, rigirando la tegliaper cuocere uniformemente. Ci vorranno altri 10/15 minuti circa, non deve cuocere troppo.
Lasciate intiepidire, tagliate a fette e mangiate.

cecina, farinata, torta di ceci, cinque e cinque, calda calda, bell’e cauda (ecc)

13 marzo 2012 § 3 commenti

Quello che ho scoperto della cecina è che è una ricetta solo apparentemente facile. Tipo che ci sono un sacco di imprevisti, e la teglia che non va bene, e lo strato è troppo sottile, e non si cuoce mai, e si è attaccata tutta. Comunque una volta scoperti i 2/3 accorgimenti viene sempre perfetta, non fa i capricci, non è un macaron. La teglia, prima di tutto, è importante che sia *dritta*. quindi sarebbe meglio non usare teglie di alluminio che si piegano (l’ideale sarebbe una teglia in rame stagnato, ma chi ce l’ha? Io no). Questo perché lo strato d’impasto deve essere uniforme, altrimenti è un disastro, si cuoce solo sui bordi e al centro rimane cruda. E poi l’impasto deve riposare come minimo due ore. Non chiedetemi perché, fidatevi e basta. Più riposa meglio è. E gli ingredienti, essendo solo due, è importante che siano *ottimi*, dalla farina all’olio, che dev’essere un EVO non troppo corposo.

ingredienti (per una teglia da 30 cm)
150 g di farina di ceci
450 ml d’acqua
5 cucchiai d’olio EVO
sale
pepe
un rametto di rosmarino (facoltativo)

Stemperate la farina di ceci nell’acqua, lavorando di frusta per evitare che si formino grumi. Aggiungete il sale (mezzo cucchiaino), l’olio, il rosmarino (io lo lascio intero e lo tolgo prima di infornare) e lasciate riposare come minimo due ore, mischiando di tanto in tanto. Accendete il forno al massimo, ungete benissimo la vostra teglia, versate l’impasto (dev’essere spesso circa 1 centimetro) e fate cuocere fino a doratura. Sfornate, cospargete di pepe e servite calda calda.

quick quiche con patate e carciofi

12 marzo 2012 § 3 commenti

Torta salata e foto (scattata al volo prima di uscire di casa stamattina) superveloci. Se vi organizzate bene in un’ora è pronta.
La base è una brisée, con mooolto meno burro e l’aggiunta di vino bianco, che secondo me con i carciofi ci sta perfetto. Temevo che la pasta risultasse gommosetta, invece è friabile ma compatta e credo che continuerò a farla così: rispetto alla ricetta tradizionale i grassi si dimezzano.

ingredienti per la pasta
200 g di farina
80 g di burro freddissimo
80 g (circa) di vino bianco (freddissimo anche lui)
sale qb
ingredienti per il ripieno
1 patata
2 carciofi
220 di latte
10 g di burro
50 g di ricotta salata
un cucchiaio di farina
1 uovo
un pizzico di noce moscata
sale qb

Tagliate il burro a tocchetti e “sbriciolatelo” nella farina, lavorando velocemente con la punta delle dita. Non importa se non si amalgama perfettamente, anzi: sono proprio i pezzetti di burro che, sciogliendosi, determinano la friabilità della pasta. Ho studiato!
Aggiungete il sale, poi il vino poco alla volta, fino ad avere un impasto non troppo asciutto, leggermente più idratato rispetto a una brisée classica. E lavorate sempre molto velocemente, va scaldato il meno possibile! Stendete a circa 2 mm di spessore e rivestite una teglia da crostata con l’impasto, bucherellandolo abbondantemente. Mentre preparate il ripieno mettete tutto in frigorifero e scaldate il forno a 180°.
Preparate una besciamella molto diluita stemperando la farina nel latte. Portate a ebollizione e quando vela il cucchiaio spegnete e aggiungete la noce moscata e il sale, poi, quando la besciamella sarà tiepida, l’uovo leggermente battuto e la ricotta salata.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di circa 1 cm di lato, pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure e affettateli sottilissimi, distribuite il tutto sull’impasto, ricoprite con la besciamella e fate cuocere per circa 40 minuti.
È buona calda, è buona fredda, è buona tiepida.
Io l’ho farcita con quello che avevo in casa, ma nulla vi vieta di sbizzarrirvi!

Dove sono?

Stai esplorando gli archivi per la categoria torte salate su nanocucina.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: