passatina di fagioli cannellini con foglie di salvia e filetti di triglia fritti

19 giugno 2012 § 5 commenti

Un paio di sabati fa ero in un locale con un amico e ho ordinato un panino con cecina e ricotta, perché io (A-AH!) ci sono stata in Toscana, io FREQUENTO, lo SO che cos’è la cecina. Mi hanno portato un panino con la bresaola. Ma si può? Comunque visto che era lì e che il locale, di cui faccio anche il nome, così ci andate ché sabato sera era vuoto e mi dispiaceva per loro, è il bq di via Losanna, visto che era lì, dicevo, la bresaola l’ho tolta quasi tutta e l’ho data al mio amico, però un po’ l’ho mangiata ed era una delle cose più buone del mondo. Ecco, io prima di due sabati fa la carne non la assaggiavo da due anni, più o meno, da quando ho letto una cosa (no, non è il libro di Foer) su internet. Probabilmente era pure una di quelle bufale mal documentate, ma ormai il danno era fatto, e poi se i medici dicono che la carne fa male, mangiatene poca, mica avran torto tutti, no?
Invece il pesce ogni tanto lo mangio, perché è buono, fa bene e non fa gnick-gnick sotto ai denti. Però solo pesce pescato, e per una questione etica (che non serve che spieghi) e per una questione di salute (non credo che un pesce che nuota felice si vada a prendere gli antibiotici quando non sta bene) e per una questione di gusto (la carne di un pesce che nuota felice è moooolto più buona di quella di un pesce che giace in una grossa vasca, per quanto grossa sia la vasca).
Dico anche questo, che se trovassi della carne di animale pascolante felice senza dover accendere un mutuo (UN ALTRO) ogni tanto cederei pure a quella.
Idem poi, anche se qui con la ricetta non c’entra, per le uova, lo so che quelle di galline in gabbia costano poco, ma un motivo ci sarà. Le galline razzolano, becchettano, son famose per quello e per quel detto che dice che fan buon brodo da vecchie, una di quelle cose che da una certa età in poi iniziano a far piacere.
E niente, l’introduzione serviva per spiegare perché qui ci sia un piatto con dentro del pesce fritto e non, per esempio, una cotoletta.

ingredienti per 3/4 persone
150 g di fagioli cannellini secchi
mezza cipolla
mezza carota
1 litro di brodo vegetale leggero (o acqua)
sale qb
olio EVO
olio di oliva per friggere
3 filetti di triglia a testa (ma potete pure fare di più)
panko (o pangrattato)
farina
3/4 foglie di salvia a testa

Mettete i fagioli in ammollo per una notte.
Il giorno dopo preparate il soffritto: tritate la cipolla (non troppo fine) e mettetela in una pentola capiente insieme a 4 cucchiai d’olio EVO, a freddo, accendete a media fiamma per 3/4 minuti, mescolando spesso senza disperdere la cipolla in giro per la pentola: lasciatela al centro. Aggiungete la carota tritata, altri 3/4 minuti, poi i fagioli scolati. Lasciate insaporire qualche minuto, abbassate la fiamma e aggiungete il brodo vegetale bollente. Io faccio tutto nella pentola a pressione, per cui a questo punto chiudo e faccio cuocere circa mezz’ora dal sibilo. Per chi non ce l’ha dovrebbe volerci il doppio del tempo, se dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo o acqua. A fine cottura passate o frullate con un frullatore a immersione e aggiustate di sale. La crema dovrà risultare piuttosto densa, eventualmente rimettete sul fuoco.
Preparate una pastella fruida con farina e acqua, l’acqua dovrà essere circa il doppio del peso della farina, e immergeteci le foglie di salvia. Prendete i vostri filetti di triglia, che supponiamo già puliti e lavati, e premeteli sulla panatura di panko (o sul pangrattato). Degli aspetti positivi del panko parlavo già qui. Fate scaldare l’olio d’oliva in una pentola dai bordi alti o in un wok, a fiamma media. Quando avrà raggiunto la temperatura ottimale friggete le foglie di salvia. Poi friggete i filetti di triglia, pochi alla volta, eventualmente cambiando l’olio. Attenzione perché ci vuola veramente pochissimo. Asciugate tutto sulla carta da panettiere (quella marrone, per intenderci), assorbe benissimo l’unto in eccesso. Servite la crema ben calda con tre filetti di triglia a testa e qualche foglia di salvia a completare il tutto.

cosa dice il nanosommelier

Un bel piatto, per il quale val la pena trovare un abbinamento piuttosto importante. Ci sono tre preparazioni che hanno aromaticità e caratteristiche proprie tali da giustificare, appunto, un vino complesso e ricco. Anche i profumi e le tecniche di cottura lo suggeriscono (soffritto e fritto). Questo è dunque l’elemento importante, da considerare per trovare il giusto abbinamento. Sceglierei quindi un vino bianco, complesso, ricco nei profumi e di persistenza pronunciata. Importanti la sapidità e la mineralità; l’alcool può contribuire a ripulire la bocca. In Italia cercherei qualche vino del Collio, nella denominazione DOC Colli Orientali del Friuli Bianco, magari prodotto con diversi vitigni (tocai friulano, ribolla, pinot grigio e bianco). Meglio ancora un Sancerre, vino francese proveniente dalla zona della Loira, 100% sauvignon.

zuppa di lenticchie con coriandolo e paneer croccante

1 giugno 2012 § 3 commenti

Lo so, lo so: non si mangiano le zuppe con 30 gradi e l’asfalto che nel primo pomeriggio inizia a fondere. A Milano bastano 28 gradi, se vogliamo essere precisi, e la pausa sigaretta al sole diventa una lotta contro le sabbie mobili. Che poi i cinesi le zuppe bollenti le mangiano anche in piena estate e non è perché son cinesi: è lo stesso principio del tè bollente dei tuareg nel deserto. A parte che vi sfido a trovare un tè ghiacciato in mezzo a una distesa di sabbia. Il principio è quello di combattere il caldo con qualcosa di ancora più caldo.
E insomma avevo voglia di una zuppa, mica devo star qui a giustificarmi, ora.
Poi se proprio non vi va potete mangiarla tiepida, oppure aspettare un paio di giorni, ché magari torna il freddo.

ingredienti (per 2 porzioni abbondanti)
per il paneer
1 litro di latte intero freschissimo
mezzo limone
mezzo cucchiaino di sale

per la zuppa
1 grosso bicchiere di lenticchie
due grosse manciate di foglie di spinaci tagliate grossolanamente
1 cipolla
2 spicchi d’aglio, preferibilmente fresco
olio di sesamo
Semi di coriandolo
1 litro di brodo vegetale
burro, preferibilmente chiarificato (facoltativo)
qualche foglia di prezzemolo (facoltative)
sale qb

Un paio d’ore prima di cuocere le lenticchie iniziate a preparare il paneer. In una grossa pentola scaldate un litro di latte. Mi raccomando, che sia ben fresco e assolutamente non magro, altrimenti vi viene una schifezza. Quando la superficie inizierà a fremere aggiungete il sale, il mezzo limone spremuto, mischiate pochi secondi e aspettate che coaguli. Ci vuole pochissimo. Scolate, tenete da parte il liquido (vi servirà per le successive preparazioni), avvolgetelo in un panno e mettetelo a scolare sotto un peso. Io l’ho semplicemente messo in un colapasta *sotto* una pentola piena d’acqua. Ci vogliono un paio d’ore perché sia pronto, nel frattempo potete andare al cinema.
Quando tornate portate a ebollizione un litro di brodo vegetale, soffriggete la cipolla tritata finemente, uno dei due spicchi d’aglio e una macinata abbondante di semi di coriandolo (leggermente tostati) in due cucchiai d’olio di sesamo. Aggiungete le lenticchie, lasciate insaporire qualche minuto, aggiungete il brodo e portate a cottura. Allungate eventualmente con altro brodo o acqua bollente se dovesse ritirarsi troppo. Nel frattempo tagliate il paneer a dadini e fatelo saltare in padella con un cucchiaio di olio di sesamo. Quando le lenticchie saranno tenere, pulite e tagliate grossolanamente gli spinaci e uniteli alla zuppa insieme all’altro spicchio d’aglio spremuto. Cuocete ancora pochi minuti, mantecate con del burro chiarificato (passaggio facoltativo ma fondamentale per ammorbidire i sapori), versate nelle fondine, disponete una dadolata di paneer croccante in ogni piatto, cospargete con una macinata di semi di coriandolo e guarnite con prezzemolo fresco. Questo passaggio è assolutamente facoltativo e quasi esclusivamente decorativo: secondo me sta benissimo con il verdino della tovaglietta.

cosa ci dice il nanosommelier
Avevo concluso la mia breve introduzione parlando di una birra, stout, in abbinamento al conchigliame e ora nanocucina prepara un piatto piuttosto complesso da abbinare, con speziatura e aromaticità abbondanti, con poco grasso. Tutto ciò richiede persistenza ma poco alcool. Quindi? Quindi usiamo la concordanza per una bevanda di bassa gradazione e di affinità aromatica ripartendo da dove ci siamo lasciati: suggerisco una birra, bianca, blanche, aromatizzata con scorza d’arancia e coriandolo. La frizzantezza della birra aiuterà a ripulire la bocca dalla cremosità della zuppa, la tendenza dolce derivante dal malto di grano e l’amaro limitato faranno il resto.

consigli di nanosommelier: Blanche De Bruxelles, Blanche des Honnelles, Blanche de Namur (questa l’avevo presa NdR)

acquacotta (alla toscana?)

24 maggio 2012 § 3 commenti

Quando ero piccola mia nonna preparava un’acquacotta basic, con pane secco e brodo, che mi sembrava la quintessenza della tristezza nel piatto, una rivisitazione leggermente meno povera dell’antico pane e acqua del tempo di guerra. Mio nonno gliela chiedeva espressamente, ne deduco che dovesse proprio piacergli. Io da bambina quella roba molliccia non la potevo vedere, catalogata come roba da anzianotti. Poi sono cresciuta e, hei!, ho scoperto che con qualche accorgimento in più la vecchia e cara acquacotta è addirittura buonissima. Senza contare che è una di quelle ricette che se avete la pentola a pressione in 15 minuti sono pronte, e se non l’avete ci vuole poco di più, quindi se lavorate vi risolve più di una cena. In più è una roba versatilissima: se fa freddo la mangiate calda, se fa caldo la mangiate tiepida o fredda, se vi avanza la ripassate in padella o in forno ed è financo meglio. Costo: praticamente zero, potete usare tutti gli avanzi di verdure che vi vengono in mente, pane secco e se proprio vi volete trattare bene croste di parmigiano e un ovetto fresco e felice a completare tutto, perché va bene l’austerity, ma mica ci vogliamo male, su.
Invece del pane toscano ho usato un pane che mi era venuto proprio bruttino, basso e poco panoso che però mi dispiaceva buttare.

ingredienti
1 porro intero (compresa la parte verde)
4 pomodori ben maturi
due manciate abbondanti di erbette o spinaci freschi
1 litro di acqua o brodo vegetale leggero (io ho usato il mio dado autoprodotto)
1 uovo fresco e felice a testa
1/2 fette di pane raffermo a testa (meglio toscano)
2/3 spicchi d’aglio
2 peperoncini secchi
una crosta di Parmigiano ben pulita
sale
pepe
olio per soffriggere

Portate a ebollizione l’acqua o il brodo. Tagliate il porro a fettine sottili e soffriggetelo in una pentola capiente (o direttamente nella pentola a pressione) insieme a due cucchiai d’olio e agli spicchi d’aglio schiacciati e ai peperoncini tritati. Quando si sarà ammorbidito e dorato aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente, lasciate insaporire qualche minuto, quindi aggiungete le erbette e l’acqua bollente. Coprite e lasciate cuocere per almeno mezz’ora  a fuoco lento. Con pentola a pressione io ho calcolato 15 minuti dal fischio. A metà cottura aggiungete le croste di Parmigiano, in modo che si inteneriscano e insaporiscano la minestra. Poco prima di servire preparate delle fondine con una fetta di pane raffermo sul fondo. Aumentate pure la quantità di pane e tostatelo se volete una minestra più densa e saporita. Aggiustate di sale, rompete un uovo a testa direttamente nella pentola, lasciate cuocere ancora 3/4 minuti e servite lasciando l’uovo per ultimo a completare il piatto. Aggiungete una macinata di pepe, un giro d’olio, un ciuffetto di basilico se proprio volete, scattate una foto orribile e mangiate.

merluzzo croccante su crema di patate con fonduta di scamorza affumicata

29 marzo 2012 § 5 commenti

Faccio coming out: a me la pasta con il tonno e una spolverata abbondante di pecorino (o financo di parmigiano) piace. E anche in quella con le vongole secondo me ci sta tutto. Eppure mi ricordo di quando, da piccina, era forse la prima pasta con il tonno di cui mi ricordi (ah, le madeleine), ho chiesto il parmigiano e mi hanno detto NON SI FA! La mia madeleine ha il retrogusto amaro del piacere negato. Son cose che segnano per sempre. E infatti tuttora la pasta tonno e parmigiano per me ha il sapore del proibito.
Comunque ora che i grandi chef stanno sdoganando il binomio pesce+formaggio posso sentirmi fiera della mia lungimiranza. Tra l’altro pare che sia un retaggio degli anni Sessanta, roba da vecchi, insomma.
Dunque l’altra sera mi sono lasciata prendere la mano e questo è il risultato.

ingredienti (per due persone)
180/200 ml brodo vegetale
240 g di patate
80 g scamorza
100 g latte
2 trancetti o filetti di merluzzo
un uovo
panko (o pangrattato)
farina q.b.
olio per friggere (preferibilmente EVO)
sale
pepe
semi di senape (facoltativi)

Tagliate la scamorza a dadini, scioglietela a bagnomaria a fuoco lentissimo con il latte e scordatevi di ottenere, così facendo, una fonduta. Mica si chiamano formaggi filanti per niente: arriverà il momento in cui dovrete arrendervi e passare tutto con il frullatore a immersione. Dopo averlo fatto la vostra fonduta sarà molto più docile.
Nel frattempo cuocete le patate al vapore, sbucciatele, schiacciatele e frullatele insieme al brodo caldo e amalgamatele alla suddetta fonduta. Aggiustate di sale, eventualmente aggiungete un po’ di brodo o di latte, se dovesse risultare troppo densa. Infarinate il merluzzo, già pulito e suddiviso in porzioni, passatelo nell’uovo battuto e poi nel panko (o nel pangrattato). Friggete in olio bollente, scolate, passate su carta assorbente e adagiate sulla crema di patate e scamorza, spolverate con un po’ di pepe, qualche grano di senape, un giro d’olio EVO e via.
Il panko non è altro che un pangrattato giapponese, ma molto, molto più leggero del nostro: la sua consistenza è simile a quella dei fiocchi come risultato si ottiene una frittura molto più ariosa, asciutta e croccante. Tipo che da quando lo uso (l’altroieri) è cambiata la mia concezione del fritto. Si trova negli alimentari orientali, ma si può preparare anche in casa, come insegna la cuochina.

Vellutata di porri con erborinato di mucca

17 ottobre 2011 § Lascia un commento

L’ispirazione per questa zuppa arriva direttamente dall’Inghilterra, più precisamente dalla Cheese Society di Lincoln, dove circa due anni fa ho assaggiato un’indimenticata zuppa di broccoli e Stilton, che non ho mai riprodotto perché casualmente i due ingredienti principali non si sono mai trovati insieme nella mia lista della spesa.
Poi questo weekend sono andata a caccia di formaggi in provincia di Crema e sono tornata a casa con due chili di Salva Cremasco (di cui riparleremo – ah, se ne riparleremo), una zucca bellissima (mi sa tanto che riparleremo anche di questa) e tre etti di erborinato di cui mi sono innamorata subito: piccante al punto giusto, cremoso, non troppo aggressivo. Una meraviglia, insomma.
Così ho improvvisato una variazione sul tema, grazie alla complicità di tre porri giganteschi che bivaccavano da tempo nel mio frigorifero e al noto amore per le zuppe di tutti i commensali.

ingredienti (per 4 porzioni)
380 g porri (pesati già puliti)
2 patate
1 l d’acqua
olio EVO per soffriggere
sale e pepe qb
50 g di erborinato + altro per guarnire

In una pentola fate soffriggere il porro affettato grossolanamente. Lasciate appassire qualche minuto (il porro dev’essere morbido, non spatasciato), e aggiungete le patate sbucciate e tagliate a dadini. Fate saltare ancora qualche minuto, coprite con acqua, e lasciate cuocere una mezz’ora con il coperchio. Salate, pepate e aggiungete l’erborinato sbriciolato, lasciatelo fondere e passate tutto con il frullatore a immersione.
Fate riprendere il bollore (le zuppe vanno mangiate CALDISSIME, non fidatevi di chi vi dice il contrario) e servite la vellutata accompagnandola con un giro d’olio EVO, una fettina di erborinato e pane tostato.

zuppa speziata di lenticchie

11 ottobre 2011 § 1 Commento


A metà agosto sono tornata dal Nepal con un’insana passione per la zuppa di lenticchie, quella che accompagna il dahl bat, nella fattispecie, e con una scorta di spezie che mi durerà fino al 2030.
C’è questo pepe, laggiù, che si chiama zanthouxyllum, o timur (in realtà zanthouxyllum, ho scoperto, è il nome della pianta). In Italia si chiama pepe di Sichuan e, a differenza di quanto il nome faccia pensare, non ha alcuna relazione con il pepe tradizionale, e infatti non è piccante, tanto che il commesso del negozio me ne ha data una bacca da masticare. In realtà viene utilizzato solo l’involucro della bacca. Il gusto ricorda un limone molto aspro, ma è l’effetto che ha sulla lingua ad avere dell’incredibile: la addormenta. Non tutta, però, solo la punta.
Non devo dirvi che è diventata la mia spezia preferita, vero?
Secondo me, poi, ci stava benissimo con una zuppa di lenticchie speziata.

ingredienti

60 g di urid dahl
60 g di mung dahl
un quarto di cipolla
mezzo cucchiaino di curcuma
mezzo peperoncino piccante
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
mezzo cucchiaino di cumino
qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
8 bacche di pepe di Sichuan
6 foglie di kaffir lime
5 cucchiai di latte
olio per soffriggere
burro per mantecare
pepe bianco

Il procedimento è semplicissimo.
Fate soffriggere la cipolla tritata finché non è ben tenera, aggiungete le lenticchie, che avrete precedentemente lavato bene, e la curcuma, il peperoncino, il cumino e lo zenzero, fate tostare tutto qualche minuto e coprite con acqua. Io ne ho messa circa mezzo litro. Dopo una ventina di minuti aggiungete le foglie di lime, il latte e la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e portate a cottura, aggiungendo eventualmente altra acqua. Tostate il pepe di Sichuan, tritatelo (io l’ho semplicemente schiacciato per sbriciolarlo) e aggiungetelo a fuoco ormai spento, insieme a un cucchiaio di burro e a una spolverata di pepe. Servite ben calda.

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