focaccia di Recco

4 luglio 2012 § 7 commenti

Cosa si fa quando fuori ci sono 32 gradi? Io accendo il forno, così in casa si creano le stesse condizioni ambientali esterne e non soffro lo sbalzo di temperatura. Era un bel po’ di tempo che volevo provare a (ri)fare la focaccia di Recco: l’unico mio tentativo si era risolto in una specie di carasau secco con dentro il formaggio. Buono, eh, ma non aveva niente a che vedere con l’originale che tutti conosciamo come una delle cose più buone che abbiamo mai mangiato, con quel guscio tenero e il formaggio fondente e io ora, e intendo proprio ORA, posso mangiarla e voi no, perché a pensarci mi è venuta fame. L’impasto è piuttosto semplice e, soprattutto, non ha bisogno di lievitazione, quindi se vi organizzate bene potete sfornarla pure voi in un’ora a partire da adesso. Gli unici accorgimenti sono di utilizzare una buona farina di forza (altrimenti si rompe: la sfoglia va tirata molto sottile), un olio extravergine di oliva leggero, una buona crescenza (o uno stracchino) e di cuocerla *poco*.

ingredienti
250 g di acqua
40 g di olio EVO (preferibilmente ligure, in ogni caso dal gusto leggero) + altro per spennellare
400 g di farina manitoba (io la solita manitoba Molino Rosignoli)
10 g di sale per l’impasto + altro
500 g dii crescenza o stracchino

Mischiate acqua, olio e sale in un recipiente ampio. Aggiungere la farina setacciata poca alla volta, mischiando inizialmente con una forchetta. Quando l’acqua è stata completamente assorbita rovesciate su un piano leggermente unto e impastate vigorosamente per qualche minuto, cercando di NON aggiungere farina. Casomai aggiungete olio, pochissimo, giusto per ripulire il piano. Coprite e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Scaldate il forno al massimo. Il mio raggiunge i 270°. Dividete l’impasto in quattro e tirate in sfoglie il più sottile possibile sulla spianatoia leggermente infarinata, cercando di non formare buchi (a quelli pensiamo dopo). Per cominciare potete usare il mattarello, poi però sollevatele e fatele ruotare sui pugni chiusi stirandole. Devono essere quasi trasparenti. Io con queste quantità ho rivestito due teglie da forno. Stendete una prima sfoglia sulla teglia unta, disponete la crescenza a grossi pezzi e richiudete con la seconda. Sigillate bene i bordi, ritagliate l’eventuale pasta in eccesso e pizzicatela per creare dei buchi di circa 1 cm, altrimenti in cottura poi si gonfiano e ciao, vi ritrovate con degli enormi calzoni. Spennellate con olio EVO, salate leggermente e infornate nella parte bassa del forno. Cuocete per  circa 8 minuti: state attenti che non colorisca troppo, la pasta della focaccia di Recco è tenera e solo leggermente dorata. Sfornate a mangiate preferibilmente calda.

cosa dice il nanosommellier

Di questa focaccia evidenziamo subito la relativa semplicità; ci troviamo piacevolmente di fronte un cibo sapido, con una certa untuosità e una relativa aromaticità e tendenza acidula del formaggio. Direi che su questi elementi il vino può essere un degno abbinamento e, visto il concetto che nanocucina ha voluto proporre, ovvero un piatto della tradizione territoriale, scelgo un abbinamento del territorio: un pigato o spigau in dialetto locale, scelgo anche di suggerirvi lo spigau “crociata” di Rocche del Gatto. Un vino molto complesso, profondo e ricco nei profumi tipici del vitigno e del territorio, anche se potrebbe risultare un tantino troppo complesso per il piatto. Questo è un vino capace di invecchiamento e che, per chi fosse interessato, rappresenta un emblema, una crociata contro alcune miopie dei disciplinari: lo spigau Crociata non è DOC anche perché ha un colore… troppo ricco (sic!)

Con questa ricetta salutiamo il nanosommellier che se ne va in vacanza per un paio di settimane. Poi però torna, eh.

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spaghetti di farro con burro di arachidi e verdure fresche saltate

29 giugno 2012 § 7 commenti

spaghetti di farro al burro di arachidi

Il burro di arachidi è una di quelle cose che gli americani hanno rovinato nell’immaginario collettivo, e vorrei vedere. Voglio dire, davvero? Burro di arachidi e gelatina d’uva? Stiamo scherzando? In realtà poi è utilizzatissimo nella cucina africana, in quella cingalese e anche nell’estremo oriente, non a caso nei supermercati cinesi qui in zona le arachidi le vendono in sacconi da due chili, mica come da noi. Dilettanti. E poi fanno parte, le arachidi, di quei semi oleosi che tutti ci dicono far molto bene. E quindi da noi c’è il sugo di noci, in Thailandia la pasta la condiscono con il burro di arachidi e nessuno mi pare si sia mai lamentato. E ci credo, perché è insospettabilmente buona. In più, se non decidete di farvi il burro di arachidi in casa (che comunque è una cosa abbastanza veloce che vi spiegherò in un altro post), è rapidissima, venti minuti ed è pronta senza se e senza ma. Io ho usato il burro di arachidi crunchy, che come dice il nome è più grezzo dello smooth, ma è questione di gusti.
L’erba cipollina che vedete nella foto l’ho presa al supermercato cinese. È più sottile e meno intensa di un cipollotto e ha un aroma più forte rispetto all’erba cipollina, è una via di mezzo tra i due, ma se non lo trovate potete tranquillamente sostituirlo con dell’erba cipollina fresca.

ingredienti per una persona
80 g di spaghetti di farro
1 cucchiaio abbondante di burro di arachidi
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di salsa di soia dolce
1 cucchiaio di aceto di riso o di mele
erba cipollina fresca
3 peperoncini freschi o secchi tritati
1 carota
una manciata di fagiolini freschi
una carota tagliata a julienne
un cucchiaino di burro chiarificato

Sbollentate i fagiolini per qualche minuto e saltateli velocemente a fiamma vivace insieme alle carote e al peperoncino tritato in una padella in cui avrete fatto scaldare il burro chiarificato. Devono rimanere croccanti!
Mischiate il burro di arachidi con l’aceto di riso, il miele, la salsa di soia. Se, come immagino, la crema dovesse risultare troppo densa diluitela con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fatela saltare insieme alle verdure.
Condite con la salsa di arachidi e guarnite con erba cipollina.

cosa dice il nanosommelier

il mio amico Stefano ben difficilmente riesce a bere una bella birra alla spina senza una notevolissima serie di manate di arachidi, direttamente in bocca. L’abbinamento birra e arachidi è quindi perfetto, perché la patina untuosa – burro – viene ripulita dalla frizzantezza della birra. Inoltre vi sono alcuni elementi del piatto che trovo indicati per una birra brune di abbazia, come la salsa di soia e il miele. Il pericolo di abbinare un vino, qui, lo vedo nell’aceto di riso: convengo che sia un pericolo assai ridotto ma perché rischiare quando si ha a disposizione qualche meraviglia come una Achel Brune, una Abbaye des Rocs o una Bruin del birrificio Extraomnes?

sushi di sardine grigliate con zenzero e salsa di tamarindo

26 giugno 2012 § 6 commenti

Io e il nanosommellier siamo due tipi simpatici e un po’ di tempo fa ci è venuto in mente (a me) che si poteva fare un gioco, così, di scambiarci i ruoli. Mica nel senso che lui cucina e io scelgo i vini, quello sarebbe un disastro (per i vini, lui in cucina è bravo, dicono). Il gioco invece funziona così: si parte dalle suggestioni del vino per arrivare al piatto da abbinare. Allora per cominciare abbiamo scelto un vino che conosciamo e amiamo entrambi, così è più facile. Il vino è l’Ageno e lo fa La Stoppa, un’azienda della provincia di Piacenza che ci piace perché fa vini buoni E biologici. E poi sono gentili e sono sicura che sono tutti bellissimi.

cosa dice il nanosommelier
L’Ageno è un vino straordinario, proprio semanticamente. Alcuni dicono che lo si ama o lo si odia e, di fatto, anche in questo sta la sua straordinarietà. Viviamo in un’epoca di omologazioni e di abitudini, anche rispetto ai cibi e ai vini, dove le novità sono assai spesso delle pure e semplici operazioni di marketing con la conseguenza che assai spesso finiamo per non amare più o per non odiare più un vino o un prodotto: semplicemente ci piace abbastanza. Con l’Ageno no, non succede.
È un vino didattico che mette a nudo in maniera disarmante tutti i nostri pregiudizi sui vini e, qui viene il bello, azzera le nostre concezioni rispetto a ciò che ci piace o non ci piace. È un vino che quindi ci insegna a riflettere, che ci aiuta a usare al meglio i nostri sensi più importanti (olfatto e gusto) e quelli meno importanti (vista e tatto) per degustare e capire quello che davvero importa: mi piace davvero o sono solo influenzato? Ecco quindi che beviamo un vino da uve bianche con lo stesso tannino di un nebbiolo, ecco che beviamo un vino color ambra senza essere un passito, ecco un vino coi profumi di un passito ma che poi in bocca è secco, nervoso e sapido (e infatti io, beota, che non lo bevevo da tre anni e ricordavo proprio il suo bel colore ambrato, quando l’ho riassaggiato qualche giorno fa mi son detta, ma l’han cambiato, ma che cos’è, non era DOLCE? N.d.R.). Insomma, un’esperienza da approcciare con una buona dose di apertura mentale, cosa che si dovrebbe fare sempre quando si degusta.

Dunque, secondo il nanosommelier questo è un vino che si accompagna bene a maiale, senape, curcuma, zenzero, cumino, albicocche, carne bianca, agrumi, origano, frutta secca in genere, zucca, pesce azzurro, chutney, mortadella, legumi. più altri pesci che mi ha scritto su un sms che però ho cancellato. Sono quasi sicura che ci fosse la ricciola, che io mi ostino a chiamare rìcciola.
Ci ho ragionato un po’, sugli ingredienti. Ho scartato a priori le carni e le cotture troppo lunghe. L’illuminazione è arrivata qualche giorno fa, tipo epifania: un sushi di mortadella (KIDDING!) sardine, accompagnato da una salsa semplice al tamarindo, zenzero a fettine sottili e wasabi, che a me personalmente ricorda tantissimo la senape, anche se molto più balsamica.

ingredienti (con queste dosi vengono 9 pezzi belli pasciuti)

per il sushi
150 g di riso
9 sardine non troppo grosse
5 cucchiai di aceto di riso
mezzo cucchiaino di zucchero
sale (la punta di un cucchiaino)
un foglio di alga nori

per la salsa
150 g di pasta di tamarindo
190 g di acqua
4 cucchiai di zucchero

La prima cosa da fare è: preparare la pasta di tamarindo. Non ci vuol molto, ma si deve raffreddare, perciò iniziate per tempo. Le dosi che vi ho dato sono esagerate per 9 pezzi di sushi, ma la salsa dovrebbe conservarsi in frigorifero per diverse settimane. O diversi giorni. Nel caso regolatevi e dimezzate le dosi. E poi dimezzatele ancora. Prendete la pasta di tamarindo, spezzettatela nell’acqua, aggiungete lo zucchero e portate a bollore in un pentolino. Bastano pochi minuti. Spegnete, coprite e lasciate riposare per mezz’ora, rimestando di tanto in tanto. Passate il composto al setaccio, in modo da eliminare fibre e noccioli. Lasciate raffreddare. Eventualmente se dovesse sembrarvi troppo densa potete aggiungere poca acqua fino a ottenere la vostra consistenza preferita.
Preparate il riso. Scegliete un riso per sushi o, in alternativa, un riso a chicco corto. Sciacquatelo sotto l’acqua corrente finché l’acqua del risciacquo non è completamente trasparente. Mettete in una pentola e coprite con la quantità d’acqua fredda pari al doppio del suo volume. Coprite bene, accendete a fiamma piuttosto alta e affidatevi all’orecchio. Quando sentirete bollire abbassate al minimo. Non sollevate MAI il coperchio. Mischiate aceto, zucchero e sale. Continuate ad ascoltare la pentola. Quando smetterà di sobbollire ed emetterà un leggero sibilo sfrigolante è ora di spegnere. Togliete il coperchio, versate l’emulsione a base di aceto, mischiate e stendete su un piano. In questo modo non continuerà a cuocere e avrete un riso dalla cottura perfetta e assolutamente non colloso.
Pulite le sardine, togliete la testa e la spina e apritele in due (senza separare le due metà, lasciatele intere). Scaldate la griglia per una decina di minuti. Quando sarà pronta disponete le sardine con la pelle rivolta verso il basso. Non dovrete girarle: quando la carne diventa bianca sono pronte. Togliete da fuoco e prelevatele con grandissima delicatezza. Lasciatele raffreddare.
Scegliete una radice di zenzero allungata e meno bitorzoluta possibile. Lavatela, pelatela e ricavate 9 striscioline sottili (io ho usato il pelapatate).
Quando il riso sarà freddo dividetelo in 9 porzioni e formate delle polpettine allungate e schiacciate. Immagino sappiate tutti com’è fatto il sushi. Ecco, quella forma lì.
Spennellatelo con un po’ di wasabi (io esagero sempre, ma voi potete anche ometterlo se non vi piace), disponete lo zenzero, la sardina con la pelle rivolta verso l’alto e legate tutto con una strisciolina di alga nori.


Io consiglio di servire tutto a temperatura ambiente.
Sarebbe preferibile mangiarlo subito, ma se proprio non fosse possibile coprite meticolosamente con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino a mezz’ora prima di servire. Il riso non deve seccarsi. Il riso secco è nemico del buon sushi!
Servite con un bel calice di Ageno a una temperatura di circa 10°/12°. In questo periodo un giretto in frigorifero è più che consigliato.

plum cake al miele di castagno

21 giugno 2012 § 3 commenti

Questo dolce in realtà era nato come sponge cake, ma quando si è raffreddato ho capito che di sponge aveva proprio niente se non la lavorazione. Mi aspettavo una consistenza simile a quella dell’angel cake, invece sembra più una torta tradizionale, anche se più setosa, se mi passate il termine. Dicevo, della sponge cake resta la lavorazione: le uova, gonfiate insieme allo zucchero, sono l’unico ingrediente lievitante. Per il resto pochi grassi e nemmeno troppo zucchero, ma la nota importantissima del miele di castagno, scelta felicissima perché dà personalità a un dolce che altrimenti così, da solo, senza accompagnamento, risulterebbe un po’ anonimo.

ingredienti
170 g di farina
50 g di burro
90 g di latte
3 uova
120 g di zucchero
2 cucchiai di miele di castagno (per me Rigoni di Asiago)

Le uova vanno montate a caldo, perciò servono: un pentolino per far bollire l’acqua e una ciotola molto capiente che possa poggiare sul suddetto senza entrare a contatto diretto con l’acqua. Scaldate il forno a 160°. Fate bollire l’acqua, rompete le uova nella ciotola, mischiatele con lo zucchero e montatele con le fruste elettriche per circa quindici minuti, uilizzando il pentolino con l’acqua come base d’appoggio. Dopo qualche minuto il composto sarà caldo e ben gonfio ma non demordete. Continuate a montare. Dovrà risultare una crema spumosa e densa. Da qualche parte ho letto di provare a scrivere le proprie iniziali sulla superficie (con il dito eh, mica con la biro): quando rimangono impresse vuol dire che è pronta. Sciogliete il latte insieme al burro e al miele. Quando sarà caldo ma non bollente incorporatelo alla crema a filo, mischiando a mano con un cucchiaio. Attenti a non smontare. Setacciate due volte la farina e aggiungetela poco alla volta. Amalgamate con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Di nuovo: attenti a non smontare. Imburrate leggermente uno stampo da plum cake non troppo grande (non lieviterà più), versate l’impasto, battete bene sul fondo, così non vengono le bolle. Nel dolce, dico. Infornate per circa 40 minuti poi rovesciate, stampo e tutto, su un piano ricoperto di carta forno. Lasciatelo raffreddare così: in questo modo manterrà una consistenza umida e una texture fondente. Mangiatela fredda dopo qualche ora. A cazione è perfetta.

cosa dice il nanosommelier
Dalla regia mi suggeriscono un abbinamento per contrasto e mi pare corretto. Anche per uscire un po’ dalla scontata scelta di un fresco vino spumante dolce possiamo provare un altra bevanda che dolce non sia. La semplicità del dolce, pur comprendendo una certa persistenza e aromaticità data dal miele, mi fa escludere la birra: dovremmo trovarne una con pochissimo amaro ma, allo stesso tempo, con un corpo e una struttura limitate. Arduo.
Quindi preferisco in abbinamento una bevanda non dolce ma che con il dolce si può sposare bene: un tè. In particolare i toni del miele di castagno si sposano alla perfezione con i tè semifermentati, gli oolong, che ricordano proprio quel frutto. Inoltre una puntina di zucchero (sullo zucchero nel tè la regia talebana non è d’accordo N.d.R.) la si può concedere a uno splendido Dong Ding Oolong quale io vi consiglio.

passatina di fagioli cannellini con foglie di salvia e filetti di triglia fritti

19 giugno 2012 § 5 commenti

Un paio di sabati fa ero in un locale con un amico e ho ordinato un panino con cecina e ricotta, perché io (A-AH!) ci sono stata in Toscana, io FREQUENTO, lo SO che cos’è la cecina. Mi hanno portato un panino con la bresaola. Ma si può? Comunque visto che era lì e che il locale, di cui faccio anche il nome, così ci andate ché sabato sera era vuoto e mi dispiaceva per loro, è il bq di via Losanna, visto che era lì, dicevo, la bresaola l’ho tolta quasi tutta e l’ho data al mio amico, però un po’ l’ho mangiata ed era una delle cose più buone del mondo. Ecco, io prima di due sabati fa la carne non la assaggiavo da due anni, più o meno, da quando ho letto una cosa (no, non è il libro di Foer) su internet. Probabilmente era pure una di quelle bufale mal documentate, ma ormai il danno era fatto, e poi se i medici dicono che la carne fa male, mangiatene poca, mica avran torto tutti, no?
Invece il pesce ogni tanto lo mangio, perché è buono, fa bene e non fa gnick-gnick sotto ai denti. Però solo pesce pescato, e per una questione etica (che non serve che spieghi) e per una questione di salute (non credo che un pesce che nuota felice si vada a prendere gli antibiotici quando non sta bene) e per una questione di gusto (la carne di un pesce che nuota felice è moooolto più buona di quella di un pesce che giace in una grossa vasca, per quanto grossa sia la vasca).
Dico anche questo, che se trovassi della carne di animale pascolante felice senza dover accendere un mutuo (UN ALTRO) ogni tanto cederei pure a quella.
Idem poi, anche se qui con la ricetta non c’entra, per le uova, lo so che quelle di galline in gabbia costano poco, ma un motivo ci sarà. Le galline razzolano, becchettano, son famose per quello e per quel detto che dice che fan buon brodo da vecchie, una di quelle cose che da una certa età in poi iniziano a far piacere.
E niente, l’introduzione serviva per spiegare perché qui ci sia un piatto con dentro del pesce fritto e non, per esempio, una cotoletta.

ingredienti per 3/4 persone
150 g di fagioli cannellini secchi
mezza cipolla
mezza carota
1 litro di brodo vegetale leggero (o acqua)
sale qb
olio EVO
olio di oliva per friggere
3 filetti di triglia a testa (ma potete pure fare di più)
panko (o pangrattato)
farina
3/4 foglie di salvia a testa

Mettete i fagioli in ammollo per una notte.
Il giorno dopo preparate il soffritto: tritate la cipolla (non troppo fine) e mettetela in una pentola capiente insieme a 4 cucchiai d’olio EVO, a freddo, accendete a media fiamma per 3/4 minuti, mescolando spesso senza disperdere la cipolla in giro per la pentola: lasciatela al centro. Aggiungete la carota tritata, altri 3/4 minuti, poi i fagioli scolati. Lasciate insaporire qualche minuto, abbassate la fiamma e aggiungete il brodo vegetale bollente. Io faccio tutto nella pentola a pressione, per cui a questo punto chiudo e faccio cuocere circa mezz’ora dal sibilo. Per chi non ce l’ha dovrebbe volerci il doppio del tempo, se dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo o acqua. A fine cottura passate o frullate con un frullatore a immersione e aggiustate di sale. La crema dovrà risultare piuttosto densa, eventualmente rimettete sul fuoco.
Preparate una pastella fruida con farina e acqua, l’acqua dovrà essere circa il doppio del peso della farina, e immergeteci le foglie di salvia. Prendete i vostri filetti di triglia, che supponiamo già puliti e lavati, e premeteli sulla panatura di panko (o sul pangrattato). Degli aspetti positivi del panko parlavo già qui. Fate scaldare l’olio d’oliva in una pentola dai bordi alti o in un wok, a fiamma media. Quando avrà raggiunto la temperatura ottimale friggete le foglie di salvia. Poi friggete i filetti di triglia, pochi alla volta, eventualmente cambiando l’olio. Attenzione perché ci vuola veramente pochissimo. Asciugate tutto sulla carta da panettiere (quella marrone, per intenderci), assorbe benissimo l’unto in eccesso. Servite la crema ben calda con tre filetti di triglia a testa e qualche foglia di salvia a completare il tutto.

cosa dice il nanosommelier

Un bel piatto, per il quale val la pena trovare un abbinamento piuttosto importante. Ci sono tre preparazioni che hanno aromaticità e caratteristiche proprie tali da giustificare, appunto, un vino complesso e ricco. Anche i profumi e le tecniche di cottura lo suggeriscono (soffritto e fritto). Questo è dunque l’elemento importante, da considerare per trovare il giusto abbinamento. Sceglierei quindi un vino bianco, complesso, ricco nei profumi e di persistenza pronunciata. Importanti la sapidità e la mineralità; l’alcool può contribuire a ripulire la bocca. In Italia cercherei qualche vino del Collio, nella denominazione DOC Colli Orientali del Friuli Bianco, magari prodotto con diversi vitigni (tocai friulano, ribolla, pinot grigio e bianco). Meglio ancora un Sancerre, vino francese proveniente dalla zona della Loira, 100% sauvignon.

il pane della domenica: barbari bread con lievito naturale liquido (pane tradizionale iraniano)

17 giugno 2012 § 7 commenti

Questo qui nella foto è il pane tradizionale iraniano. E quando dico pane tradizionale intendo che si trova veramente ovunque, lo vendono nei posti più impensabili. Panettiere improvvisato, non hai i soldi per pagare l’insegna? Appendi un panino a un gancio e siamo a posto così. Viandante stanco e affamato, se passi di lì stai sicuro: il pane c’è. Lo si trova cosparso di semi di sesamo, di papavero, di cumino (il mio preferito) oppure al naturale, con un po’ di farina di granturco e sale. Ed è buonissimo. Solitamente è il pane della colazione, se ne calcola uno a testa, si mangia insieme a un formaggio che somiglia alla feta, cetrioli, frutta. Insieme agli altri pasti invece si serve un pane più soffice e mollicoso che nelle zuppe è meraviglioso. Oppure riso, ovvio.
Era un po’ che volevo provare a rifarlo con il licoli, però le ricette che trovavo non mi convincevano affatto. Tipo che ci mettono l’olio d’oliva. L’olio d’oliva. In Iran. Eccerto, come no.
Ieri poi sono finalmente arrivata a quello che mi sembrava un insieme di ingredienti sensato e stamattina alle sei mi sono messa a impastare. A mezzogiorno era già pronto. Miracoli della bella stagione.
L’ho addentato poco fa e sì, è proprio lui, infatti minaccia di trasformarsi in suola da un momento all’altro, come tradizione vuole. Nel caso, comunque, basta intiepidirlo.
Come sempre, tra parentesi, le dosi per chi usa lievito di birra (LDB)

ingredienti
350 g di farina forte (per me la solita manitoba Molino Rosignoli, grazie) (450 se usate LDB)
170 acqua (270 se usate LDB)
200 licoli (un cubetto di LDB se avete fretta, metà se le lunghe lievitazioni non vi spaventano)
un cucchiaino di sale

per spennellare
un bicchiere d’acqua
un cucchiaino di farina
un cucchiaino di bicarbonato

In una ciotola capiente sciogliete il lievito in acqua. Aggiungete la farina, mischiando con una forchetta poi, quando sarà completamente assorbita, rovesciate sulla spianatoia e impastate finché non risulta ben liscio ed elastico. Coprite con una ciotola, lasciate riposare mezz’ora, riprendete e aggiungete il sale, lavorando ancora una decina di minuti. Riponete a lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio, dando un paio di pieghe di tanto in tanto (io dopo la prima ora e dopo la seconda). In un pentolino mischiate acqua, farina e bicarbonato, portate a ebollizione e lasciate raffreddare. Riprendete l’impasto, dividetelo in due e tiratelo in due sfoglie lunghe, di circa 20 cm di larghezza e 1 cm di altezza sulla spianatoia cosparsa di farina di granturco. Spennellate con l’emulsione e con la punta delle dita inumidite praticate delle scanalature parallele per tutta la lunghezza del pane, cospargete con i vostri semi preferiti e lasciate lievitare un’altra ora. Accendete il forno al massimo e quando avrà raggiunto la temperatura infornate nel ripiano più alto. Dopo 15 minuti mettete in modalità ventilata fino a che sarà ben dorato. Tagliate e mangiate.

dolce di semolino con uvetta aromatizzata al cointreau

15 giugno 2012 § 4 commenti

Questa è una variazione sul tema di quello che per me il dolce di semolino per antonomasia, quello dell’Artusi (o delle Artusi, nello specifico). Però non avevo in casa le mandorle e zero voglia di scendere a comprarle. Così alla fine l’ho contaminato con un’altra ricetta, quella di Martha Stewart. L’idea del caramello e delle uvette devo dire che non mi dispiaceva. Però con quello lì, il caramello, ho più di un conto in sospeso. Fino a tre giorni fa erano più le volte che mi si era cristallizzato, o bruciato o altro. Questo succedeva quando ci si ostinava a cucinare quando ancora non c’era l’internet, quindi si parla di millemila anni fa. Poi tre giorni fa ho imprarato il metodo infallibile, e da allora non ce n’è più per nessuno. Caramello a tutte le ore. Caramello come se piovesse. Caramello perfetto.

ingredienti

500 ml di latte
500 ml di acqua
180 g di semolino
150 g di zucchero
50 g di burro
3 uova
100 g di uvetta ammollata e strizzata (io l’ho ammollata nel cointreau, fidatevi della nana)
una presa di sale

per il caramello
150 g di zucchero
circa 80 g di acqua

Portate a ebollizione acqua e latte (mischiati insieme, eh)  in a fuoco basso insieme allo zucchero, alla presa di sale e metà del burro. Quando la superficie inizia a vibrare versate il semolino a pioggia, abbassate la fiamma al minimo e mischiate ininterrottamente per circa 7 minuti. Spegnete, aggiungete il resto del burro e lasciate intiepidire. Ammollate l’uvetta nel cointreau e preparate il caramello.
Mettete sul fuoco, a fiamma bassa, un pentolino dal fondo spesso in acciaio, aspettate che si scaldi (classica prova della goccia d’acqua che sfrigola ed evapora) e, a parte, portate a ebollizione l’acqua. Versate un cucchiaio di zucchero sul fondo del pentolino caldo e aspettate che inizi a fondere senza mischiare. Quando i bordi iniziano a dorarsi leggermente aggiungete un altro cucchiaio di zucchero, aspettate che fonda leggermente e solo a questo punto mischiate velocemente. Quando tutto sarà sciolto aggiungete un nuovo cucchiaio di zucchero e continuate fino a esaurimento. A questo punto avrete un liquido denso e bruno ma NON bruciato né cristallizzato. È UN MIRACOLO! A meno che la ricetta non richieda un caramello duro, tipo un croccante o roba simile (e non è questo il caso), è il momento di aggiungere l’acqua, pochi cucchiai alla volta, mischiando immediatamente. State molto attenti perché la temperatura dell’acqua che bolle è inferiore a quella del caramello e quindi tutto quanto schizzerà e si trasformerà in una specie di INFERNO SULLA TERRA. Perciò: usate un cucchiaio con il manico lungo! Basta, finito, il caramello è pronto. Se è troppo denso aggiungete ancora acqua, poca alla volta e sempre a fuoco dolce, se è troppo liquido sono cazzi aspettate che si addensi, non c’è più il rischio che cristallizzi. In questo caso meglio che il caramello sia piuttosto liquido, altrimenti rischiate che si attacchi tutto allo stampo. Tempo di esecuzione: 5 minuti. Netti.
Scaldate il forno a 180° e versate il caramello nello stampo (sceglietene uno alto, il dolce tende a gonfiarsi in cottura), ricoprendo bene i bordi. Aggiungete alla base di semolino ormai tiepida le uova, una alla volta, e le uvette ammollate, mischiate bene e versate nella tortiera, livellandolo e battendo bene sul fondo, così non vi si formano le bolle. Sono poco estetiche.
Infornate tutto per circa 40 minuti. Fate comunque la classica prova dello stecchino: come al solito, se esce asciutto è pronto.
Sfornate e rovesciate su un piatto. Io qui ho un dubbio che forse qualcuno potrà risolvere: per evitare che il caramello si solidificasse ho sformato il dolce appena tolto dal forno, con risultati interessanti in termini di spatascio: in pratica quello che era un bel ciambellone gonfio è diventata una grossa frittellona con il buco. Secondo voi si può sfornare anche tiepido o rischio l’effetto COLLA?
Ad ogni modo: potete servire il dolce tiepido o freddo. Io lo preferisco freddo, in questa stagione. Si conserva benissimo in frigorifero, ma ricordatevi di lasciarlo a temperatura ambiente almeno una mezz’ora prima di mangiarlo.

cosa dice il nanosommelier

Non essendo un amante dei dolci vado sempre un po’ in crisi sui relativi abbinamenti e su questa preparazione non faccio eccezione. Come se non bastasse il piatto potrebbe essere veramente molto differente a seconda della quantità di caramello e di uvette e il Nanosommelier non ha assaggiato, ahimè, la prelibatezza.
Addirittura anche la percettibilità del liquore gioca un suo ruolo, molto più del neutro semolino. Per capirci, con cosa abbinereste un… babà al rhum? Inabbinabile se non al rhum stesso!
Detto questo, possiamo supporre che il sapore del caramello sia l’elemento dominante e che l’uvetta e il liquore siano ben presenti. Un vino spumante dolce potrebbe essere un filo povero di intensità, mentre un passito potrebbe presentare il rischio contrario. Spiazzo tutti e scelgo una bella birra dolce, morbida, con la gradazione alcolica a metà tra un vino spumante e un passito e, soprattutto, note di frutta e caramello a profusione. Scelta vasta allora, soprattutto in casa belga: potrebbe essere una dubbel o tripel, oppure una birra di abbazia (Abbaye des Roc brune); bene anche qualche trappista (Westmalle dubbel, Rochefort 8) o una belgian strong ale italiana (Super di Le Baladin).

pizza con lievito naturale (con peperoncini verdi all’aceto balsamico e ricotta di bufala)

12 giugno 2012 § 8 commenti



Un’altra pizza, perché così posso bullarmi del cornicione che questa volta è venuto una meraviglia. Ho leggermente rivisto l’impasto perché volevo mangiare la pizza *subito* e con questo ci vogliono circa 6 ore perché sia pronto. Rispetto alle 12 o 24 è un bel passo avanti. O indietro, dipende dai punti di vista: io non sono una fanatica delle lunghe livitazioni, anche perché, prima di utilizzarlo, il licoli solitamente lo rinfresco più o meno 5 volte e se calcoliamo anche quel tempo allora ciao. In più sarò io, forse, ma non è che abbia notato tutta questa differenza rispetto all’impasto fatto con un cucchiaio di licoli.
È un periodo, poi, che son fissata con le robe scottate con l’aceto balsamico. L’altro giorno ho fatto una tarte-tatin con i pomodorini cotti nell’aceto balsamico. Era buona, ma così brutta che non l’ho nemmeno fotografata. Poi una frittata con la farina di ceci e i porri scottati con l’aceto balsamico. Quella era più bellina, ma quando l’ho tolta dalla pentola si è distrutta. CIAO frittata di farina di ceci, CIAO. Questa pizza pare sia l’unica sopravvissuta tra i miei esperimenti, anche perché sono andata più sul sicuro.

ingredienti
200 di farina (io ho utilizzato la solita manitoba Molino Rosignoli)
100 g di acqua
100 g di pasta madre liquida (licoli) rinfrescata almeno tre volte (io CINQUE)
9 g di sale
qualche cucchiaio di olio EVO
poca farina per lo spolvero
peperoncini verdi
origano
sale
olio EVO
aceto balsamico
150 g di ricotta di bufala

Sciogliete il licoli nell’acqua. Setacciate la farina in una ciotola capiente, formate un buco al centro e iniziate a versare il liquido poco alla volta, incorporandolo con una forchetta. Quando sarà assorbita impastate velocemente con una mano sola. Lasciate riposare 10 minuti, aggiungete il sale e l’olio, altra impastatina veloce, altri 10 minuti di riposo.
Infarinate leggermente la spianatoia, rovesciate l’impasto e date qualche piega del tipo 2. Coprite a campana, lasciate riposare altri 10 minuti e date qualche altro giro di pieghe. Continuate così per altre 3 volte: man mano l’impasto acquisterà consistenza e diventerà liscio e morbido ma non colloso. A questo punto copritelo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 180°. Pulite i peperoncini, lavateli e asciugateli bene. Disponeteli su una teglia rivestita di carta forno, conditeli con olio, abbondante aceto balsamico, sale e origano e infornate nella parte più bassa del forno finché non si coloriscono. Bon, pronti, mentre aspettate che l’impasto lieviti potete mangiarne fino a stare male, ricordandovi di lasciarne da parte per condire la pizza.
Io ho messo anche a scolare la ricotta, ma non so se sia necessario et fondamentale.
Quindi a un certo punto riprendete l’impasto e dividetelo in due, date un’altra serie di pieghe, adagiate ogni panetto su un foglio di carta forno ben infarinato. Lasciate riposare un’altra mezz’ora, poi iniziate la stesura: prendete l’impasto, allargatelo delicatamente dal centro verso i bordi e fatelo ruotare sul pugno chiuso, in modo da stirarlo senza schiacciarlo e senza far uscire i preziosissimi gas. Scaldate il forno al massimo (per me 270°), con la teglia sul ripiano più alto. Quando avrà raggiunto la temperatura condite le vostre pizze con i peperoncini e un filo d’olio. Fate scivolare la prima sulla teglia rovente con l’aiuto di un cartone rigido o di una pala (se ce l’avete). Io ho trasferito tutto, carta forno inclusa. Cuoce in circa 7 minuti, gli ultimi 3 ho acceso il grill, più che altro per far scena. Sfornate, completate con la ricotta e, se volete, un altro giro d’olio.
Poi fate la seconda pizza.

cosa dice il nanosommelier

Una preparazione non molto complessa, dal punto di vista dei sapori, senza elementi troppo persistenti e intensi ma indubbiamente stuzzicante per le diverse reazioni di Maillard che Nanocucina ha sapientemente introdotto. L’apporto della ricotta sembra rendere il tutto molto delicato e *morbido*, se mi si passa il termine.

Su questa preparazione ricercherei quindi più l’equilibrio e la misura, piuttosto che la concordanza o il contrasto dei sapori; preferisco che la bevanda, vino o birra che sia, non sovrasti troppo la pizza e faccia la sua funzione senza troppi fronzoli. Per usare un paragone calcistico stiamo un po’ in difesa senza troppe velleità. Quindi per me la priorità è una birra fresca, profumata ma non troppo amara come potrebbe essere una Helles, bene la Paulaner, oppure qualcosa di lievemente più complesso come una Golden Ale inglese o belga.

spaghetti con puntarelle e pomodorini confit

8 giugno 2012 § 19 commenti


Vicino a casa mia c’è un fruttivendolo che è IL PARADISO, perché vende (quasi) tutto a 99c. L’unico inconveniente sono i commessi che ci lavorano, l’ultima arrivata parla a grugniti, io all’inizio non capivo cosa dicesse, pensavo fosse straniera. Però mi ha regalato delle arance, tempo fa. Comunque in quel posto lì ho trovato le puntarelle a 99c, che è una cosa rara, di solito costano di più, mi pare, e allora le ho prese. Solo che non le so cucinare, le ho mangiate due volte crude e una volta stufate, ma non le avevo fatte io. So solo che il classico dei classici è il condimento a crudo acciuga e aglio, che è la morte sua (della puntarella). E poi volevo qualcosa che creasse un contrasto acido, ma mica troppo, e i pomodorini erano perfetti, secondo me. E poi avevo ancora un pacco di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro, roba grossa, mi son detta: condiamoci la pasta. Ho preparato molti più pomodorini di quanti me ne servissero per la pasta, infatti circa la metà è finita nella puccia. In frigorifero si conservano qualche giorno, a me sono finiti in due.

ingredienti per 2 persone
200 g di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro
200 g di puntarelle
6 acciughe sott’olio
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino (meglio se fresco)
olio EVO
500 g di pomodorini
un cucchiaino di zucchero (facoltativo)
abbondante parmigiano

La prima cosa che dovete fare è preparare i pomodorini. Ci vogliono due ore, non è esattamente il sughetto dell’ultimo minuto. Scaldate il forno, lavate i pomodorini e tagliateli in due, salateli, conditeli con qualche cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Se fossero troppo acidi aggiungete un cucchiaino di zucchero. Disponeteli ordinatamente nella teglia rivestita di carta forno con il lato tagliato verso l’alto, infornateli e lasciateli lì finché non si sono asciugati. Nel mio forno ci sono volute due o e mezza circa. Nel frattempo pulite le puntarelle, lavatele e tagliatele a filetti. Dicevamo: NON è un sughetto dell’ultimo minuto. Versate qualche cucchiaio d’olio in una padella e, a freddo, le acciughe. Scaldate a fiamma bassa finché le acciughe non si sono sciolte e aggiungete il peperoncino tritato e l’aglio schiacciato, così se non amate eccessivamente il sapore dell’aglio potete toglierlo a metà cottura, o spremuto, se come me lo amate tantissimo. Lasciate insaporire qualche minuto, alzate la fiamma e unite le puntarelle, lasciandole rosolare. Dopo qualche minuto aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio finché non sono tenere e aggiustate di sale. Ne servirà pochissimo, perché, sapete, le acciughe. Al termine della cottura dovranno essere asciutte, ma se dovessero iniziare ad attaccarsi non esitate con l’acqua! Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua, spezzate (non! spezzate gli spaghetti solo se state cuocendo la pasta risottata. Però se proprio volete continuare a spezzarli approfondite l’argomento con questo glorioso articolo di Bressanini. N.d.R.) gettate gli spaghetti e fateli cuocere al dente. Nel frattempo grattugiate finemente il parmigiano e mettetelo da parte in una ciotola capiente (dovrà contenere gli spaghetti, questa ciotola capiente). Versateci sopra qualche cucchiaio d’acqua bollente e mischiate bene per formare una cremina, perché nessuno ama i grumi di parmigiano nella pasta. Quando gli spaghetti sono pronti NON scolateli ma raccattateli dalla pentola con l’apposito strumento (di cui non ricordo il nome e perciò chiamerò raccattaspaghetti) e mischiateli al parmigiano. In questo modo, volenti o nolenti, raccoglierete anche un po’ di acqua di cottura. Quanto basta perché la pasta non risulti *troppo* asciutta. Aggiungete le puntarelle, amalgamate per bene condite con olio EVO e disponete nei piatti, completando il tutto con i pomorodini confit (magari scaldateli ancora un po’ in forno, prima di servirli).
Gli spaghetti sono una delle cose meno fotogeniche che io conosca, un bell’effetto vintage alla foto e passa tutto.

cosa ci dice il nanosommelier
In questo piatto si deve tenere in considerazione una discreta complessità. La persistenza è derivante dai condimenti e dalle acciughe, quindi, peperoncino a parte, proviamo a non tenerne conto. Complessità, dicevo, perché c’è del salato, c’è del piccante, c’è una tendenza dolce (pasta, zucchero) e una tendenza amara (puntarelle), forse anche una tendenza acida (pomodoro). Manca l’umami e siamo a posto!
Potremmo trovare anche per questo piatto una buona birra ma, considerando il rischio *amaro*, restiamo su un vino che sceglieremo particolarmente morbido e fruttato, non particolarmente acido. Se avete in cantina un Pinot grigio, un Soave o un Petite Arvine di qualche annetto (il tempo diminuisce la componente acida) possono essere l’abbinamento giusto. L’idea pazza per gli amanti del genere? Un oolong.

quanti modi di fare e rifare le puccette pugliesi

6 giugno 2012 § 28 commenti

Quando ho saputo che la prossima ricetta per Quanti modi di fare e rifare sarebbero state le puccette pugliesi di Vale sono stata contenta. Non solo perché così ho avuto la scusa per un nuovo lievitato, ma anche perché io la puccia l’avevo mangiata mesi prima, non in Puglia ma a Viareggio, e mi era piaciuta, ma tanto. Mi son messa a farla lo scorso weekend, stranamente in anticipo sulla scadenza. Poi però non ho più avuto tempo per scrivere il post, e infatti lo sto facendo ora che sono le sei del mattino. Bon, questo per spiegare perché l’introduzione finisca qui.

ingredienti
420 di farina di forza (io ho utilizzato la solita manitoba Molino Rosignoli)
180 g di patate lessate
10 g di sale
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio di sciroppo di kamut (ma va bene anche malto d’orzo o miele, zucchero, alla peggio)
200 g di licoli (mezzo cubetto di lievito se usate LDB)
acqua quanto basta (mi pare fossero circa 180 g in tutto, ma non ci potrei giurare e dipende molto dal tipo di farina)

Sciogliete il licoli (o il cubetto di LDB) in 120 g di acqua (180 se usate LDB) a temperatura ambiente. Aggiungete la farina setacciata, la patata lessata e schiacciata e amalgamate un paio di minuti. L’impasto a questo punto sarà poco idratato: aggiungete acqua quando basta per ottenere un impasto morbido ma non troppo appiccicoso. Io ne ho aggiunti circa 180 g, ma molto dipende dalla farina e dal tipo di patata, per cui non garantisco. Unite lo sciroppo di kamut, lo strutto e l’olio e impastate finché non è ben omogeneo. Lasciate riposare coperto a campana per una mezz’ora, poi aggiungete il sale, lavorate due minuti e fate lievitare in una ciotola leggermente unta coperta con un panno umido in luogo tiepido. Ci vorranno circa 5 ore (meno per chi usa LDB). Nel frattempo date un paio di pieghe di tipo 2. Quando è pronto rovesciatelo sulla spianatoia, dividetelo in 6 e date ai panini una forma arrotondata e schiacciata. Metteteli a lievitare coperti ancora un’ora (meno per chi usa LDB). Accendete il forno a 250° (statico) e quando avrà raggiunto la temperatura infornate le pucce, spruzzandole di tanto in tanto con un vaporizzatore per i primi 10 minuti. Abbassate la temperatura a 200° e portate a cottura: devono risultare ben dorate.
Io sono molto soddisfatta: anche se non si vede l’alveolatura è perfetta, e i panini sono venuti morbidissimi, ricordavano molto quelli che ho assaggiato. E poi è venuto il momento della farcitura. Pare che la vera puccia pugliese possa essere definita tale solo se farcita al momento con gli ingredienti selezionati al banco. Io ho fatto più o meno così e l’ho farcita con: crescenza, zucchine grigliate, 3 acciughe sott’olio, una manciata di pomodorini confit avanzati da un’altra ricetta che tra qualche giorno arriva. Era spettacolare.

cosa ci dice il nanosommelier
Confesso che per me, milanese, la puccia è tutt’altro ma ho grande affinità con la Puglia e il cibo pugliese per cui mi cimento con piacere. La preparazione è caratterizzata soprattutto dai pomodorini e dall’acciuga e, poi, dai condimenti e dalle zucchine. Non servono tannini per cui un vino bianco, non particolarmente alcolico e robusto, andrà benissimo. Non serve, qui, un vino cosiddetto barricato o molto strutturato, ma uno fresco, cioè di spiccata acidità. Per un abbinamento territoriale scelgo un Fiano Minutolo, pugliese, dai sentori freschi di finocchietto oppure una Passerina marchigiana.

Il prossimo mese siamo ospiti di Emanuela per le sue mini ciambelline demode con giulebbe!

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