baguette con il licoli

10 ottobre 2011 § 1 Commento

La ricetta originale arriva da qui. Io l’ho solo modificata per poterla fare con il licoli.

ingredienti (per 4 baguette non troppo grandi)

250 g di licoli
380 g di farina 0
110 g di semola
155 g di acqua (indicativo, a seconda della farina possono servire anche 20 g di  più)
50 g di latte
10 g di sale

Sciogliete il licoli nell’acqua e latte montando bene con le fruste. Cercate di incorporare più aria possibile. Aggiungete le farine, impastate una decina di minuti e lasciare riposare sotto una ciotola rovesciata per una mezz’ora. Riprendete l’impasto aggiungendo il sale e lavorate ancora 5 minuti: deve risultare sodo ma non troppo. Eventualmente aggiungete ancora un po’ d’acqua.
Formate una palla, ungetela, trasferitela in una ciotola ampia ben oliata, in modo che possa lievitare e che possiate fare le pieghe senza doverla trasferire sulla spianatoia, copritela e lasciatela riposare 3 ore, con un giro di pieghe del primo tipo ogni ora. Trasferite tutto in frigorifero per almeno 8 ore (e per un massimo di 18). Prima di formare le baguette lasciate riposare l’impasto per un paio d’ore a temperatura ambiente.
Per la formatura seguite alla lettera le istruzioni di Ciril Hitz. 

Mentre le forme finiscono di lievitare, preriscaldate il forno a 230° con un pentolino d’acqua sul fondo (serve per il vapore). A questo punto se avete una pala da panettiere potete trasferire il pane direttamente sulla teglia bollente o, ancora meglio, sulla pietra refrattaria. Io che non ho nessuna delle due ho lasciato lievitare direttamente nella teglia, su un foglio di carta forno ben infarinato, e ho infilato tutto nel forno quando ha raggiunto la temperatura.
Lasciate cuocere 10 minuti a 230°, togliete il pentolino, abbassate a 210° e portate a cottura. Le baguette sono pronte quando, bussando con le nocche delle dita, il fondo suonerà vuoto.
Io ne ho mangiata mezza con un paio di foglie di basilico, un filo d’olio, pepe e pecorino. È un pane spettacolare!

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