dolce di semolino con uvetta aromatizzata al cointreau

15 giugno 2012 § 4 commenti

Questa è una variazione sul tema di quello che per me il dolce di semolino per antonomasia, quello dell’Artusi (o delle Artusi, nello specifico). Però non avevo in casa le mandorle e zero voglia di scendere a comprarle. Così alla fine l’ho contaminato con un’altra ricetta, quella di Martha Stewart. L’idea del caramello e delle uvette devo dire che non mi dispiaceva. Però con quello lì, il caramello, ho più di un conto in sospeso. Fino a tre giorni fa erano più le volte che mi si era cristallizzato, o bruciato o altro. Questo succedeva quando ci si ostinava a cucinare quando ancora non c’era l’internet, quindi si parla di millemila anni fa. Poi tre giorni fa ho imprarato il metodo infallibile, e da allora non ce n’è più per nessuno. Caramello a tutte le ore. Caramello come se piovesse. Caramello perfetto.

ingredienti

500 ml di latte
500 ml di acqua
180 g di semolino
150 g di zucchero
50 g di burro
3 uova
100 g di uvetta ammollata e strizzata (io l’ho ammollata nel cointreau, fidatevi della nana)
una presa di sale

per il caramello
150 g di zucchero
circa 80 g di acqua

Portate a ebollizione acqua e latte (mischiati insieme, eh)  in a fuoco basso insieme allo zucchero, alla presa di sale e metà del burro. Quando la superficie inizia a vibrare versate il semolino a pioggia, abbassate la fiamma al minimo e mischiate ininterrottamente per circa 7 minuti. Spegnete, aggiungete il resto del burro e lasciate intiepidire. Ammollate l’uvetta nel cointreau e preparate il caramello.
Mettete sul fuoco, a fiamma bassa, un pentolino dal fondo spesso in acciaio, aspettate che si scaldi (classica prova della goccia d’acqua che sfrigola ed evapora) e, a parte, portate a ebollizione l’acqua. Versate un cucchiaio di zucchero sul fondo del pentolino caldo e aspettate che inizi a fondere senza mischiare. Quando i bordi iniziano a dorarsi leggermente aggiungete un altro cucchiaio di zucchero, aspettate che fonda leggermente e solo a questo punto mischiate velocemente. Quando tutto sarà sciolto aggiungete un nuovo cucchiaio di zucchero e continuate fino a esaurimento. A questo punto avrete un liquido denso e bruno ma NON bruciato né cristallizzato. È UN MIRACOLO! A meno che la ricetta non richieda un caramello duro, tipo un croccante o roba simile (e non è questo il caso), è il momento di aggiungere l’acqua, pochi cucchiai alla volta, mischiando immediatamente. State molto attenti perché la temperatura dell’acqua che bolle è inferiore a quella del caramello e quindi tutto quanto schizzerà e si trasformerà in una specie di INFERNO SULLA TERRA. Perciò: usate un cucchiaio con il manico lungo! Basta, finito, il caramello è pronto. Se è troppo denso aggiungete ancora acqua, poca alla volta e sempre a fuoco dolce, se è troppo liquido sono cazzi aspettate che si addensi, non c’è più il rischio che cristallizzi. In questo caso meglio che il caramello sia piuttosto liquido, altrimenti rischiate che si attacchi tutto allo stampo. Tempo di esecuzione: 5 minuti. Netti.
Scaldate il forno a 180° e versate il caramello nello stampo (sceglietene uno alto, il dolce tende a gonfiarsi in cottura), ricoprendo bene i bordi. Aggiungete alla base di semolino ormai tiepida le uova, una alla volta, e le uvette ammollate, mischiate bene e versate nella tortiera, livellandolo e battendo bene sul fondo, così non vi si formano le bolle. Sono poco estetiche.
Infornate tutto per circa 40 minuti. Fate comunque la classica prova dello stecchino: come al solito, se esce asciutto è pronto.
Sfornate e rovesciate su un piatto. Io qui ho un dubbio che forse qualcuno potrà risolvere: per evitare che il caramello si solidificasse ho sformato il dolce appena tolto dal forno, con risultati interessanti in termini di spatascio: in pratica quello che era un bel ciambellone gonfio è diventata una grossa frittellona con il buco. Secondo voi si può sfornare anche tiepido o rischio l’effetto COLLA?
Ad ogni modo: potete servire il dolce tiepido o freddo. Io lo preferisco freddo, in questa stagione. Si conserva benissimo in frigorifero, ma ricordatevi di lasciarlo a temperatura ambiente almeno una mezz’ora prima di mangiarlo.

cosa dice il nanosommelier

Non essendo un amante dei dolci vado sempre un po’ in crisi sui relativi abbinamenti e su questa preparazione non faccio eccezione. Come se non bastasse il piatto potrebbe essere veramente molto differente a seconda della quantità di caramello e di uvette e il Nanosommelier non ha assaggiato, ahimè, la prelibatezza.
Addirittura anche la percettibilità del liquore gioca un suo ruolo, molto più del neutro semolino. Per capirci, con cosa abbinereste un… babà al rhum? Inabbinabile se non al rhum stesso!
Detto questo, possiamo supporre che il sapore del caramello sia l’elemento dominante e che l’uvetta e il liquore siano ben presenti. Un vino spumante dolce potrebbe essere un filo povero di intensità, mentre un passito potrebbe presentare il rischio contrario. Spiazzo tutti e scelgo una bella birra dolce, morbida, con la gradazione alcolica a metà tra un vino spumante e un passito e, soprattutto, note di frutta e caramello a profusione. Scelta vasta allora, soprattutto in casa belga: potrebbe essere una dubbel o tripel, oppure una birra di abbazia (Abbaye des Roc brune); bene anche qualche trappista (Westmalle dubbel, Rochefort 8) o una belgian strong ale italiana (Super di Le Baladin).

zuppa di lenticchie con coriandolo e paneer croccante

1 giugno 2012 § 3 commenti

Lo so, lo so: non si mangiano le zuppe con 30 gradi e l’asfalto che nel primo pomeriggio inizia a fondere. A Milano bastano 28 gradi, se vogliamo essere precisi, e la pausa sigaretta al sole diventa una lotta contro le sabbie mobili. Che poi i cinesi le zuppe bollenti le mangiano anche in piena estate e non è perché son cinesi: è lo stesso principio del tè bollente dei tuareg nel deserto. A parte che vi sfido a trovare un tè ghiacciato in mezzo a una distesa di sabbia. Il principio è quello di combattere il caldo con qualcosa di ancora più caldo.
E insomma avevo voglia di una zuppa, mica devo star qui a giustificarmi, ora.
Poi se proprio non vi va potete mangiarla tiepida, oppure aspettare un paio di giorni, ché magari torna il freddo.

ingredienti (per 2 porzioni abbondanti)
per il paneer
1 litro di latte intero freschissimo
mezzo limone
mezzo cucchiaino di sale

per la zuppa
1 grosso bicchiere di lenticchie
due grosse manciate di foglie di spinaci tagliate grossolanamente
1 cipolla
2 spicchi d’aglio, preferibilmente fresco
olio di sesamo
Semi di coriandolo
1 litro di brodo vegetale
burro, preferibilmente chiarificato (facoltativo)
qualche foglia di prezzemolo (facoltative)
sale qb

Un paio d’ore prima di cuocere le lenticchie iniziate a preparare il paneer. In una grossa pentola scaldate un litro di latte. Mi raccomando, che sia ben fresco e assolutamente non magro, altrimenti vi viene una schifezza. Quando la superficie inizierà a fremere aggiungete il sale, il mezzo limone spremuto, mischiate pochi secondi e aspettate che coaguli. Ci vuole pochissimo. Scolate, tenete da parte il liquido (vi servirà per le successive preparazioni), avvolgetelo in un panno e mettetelo a scolare sotto un peso. Io l’ho semplicemente messo in un colapasta *sotto* una pentola piena d’acqua. Ci vogliono un paio d’ore perché sia pronto, nel frattempo potete andare al cinema.
Quando tornate portate a ebollizione un litro di brodo vegetale, soffriggete la cipolla tritata finemente, uno dei due spicchi d’aglio e una macinata abbondante di semi di coriandolo (leggermente tostati) in due cucchiai d’olio di sesamo. Aggiungete le lenticchie, lasciate insaporire qualche minuto, aggiungete il brodo e portate a cottura. Allungate eventualmente con altro brodo o acqua bollente se dovesse ritirarsi troppo. Nel frattempo tagliate il paneer a dadini e fatelo saltare in padella con un cucchiaio di olio di sesamo. Quando le lenticchie saranno tenere, pulite e tagliate grossolanamente gli spinaci e uniteli alla zuppa insieme all’altro spicchio d’aglio spremuto. Cuocete ancora pochi minuti, mantecate con del burro chiarificato (passaggio facoltativo ma fondamentale per ammorbidire i sapori), versate nelle fondine, disponete una dadolata di paneer croccante in ogni piatto, cospargete con una macinata di semi di coriandolo e guarnite con prezzemolo fresco. Questo passaggio è assolutamente facoltativo e quasi esclusivamente decorativo: secondo me sta benissimo con il verdino della tovaglietta.

cosa ci dice il nanosommelier
Avevo concluso la mia breve introduzione parlando di una birra, stout, in abbinamento al conchigliame e ora nanocucina prepara un piatto piuttosto complesso da abbinare, con speziatura e aromaticità abbondanti, con poco grasso. Tutto ciò richiede persistenza ma poco alcool. Quindi? Quindi usiamo la concordanza per una bevanda di bassa gradazione e di affinità aromatica ripartendo da dove ci siamo lasciati: suggerisco una birra, bianca, blanche, aromatizzata con scorza d’arancia e coriandolo. La frizzantezza della birra aiuterà a ripulire la bocca dalla cremosità della zuppa, la tendenza dolce derivante dal malto di grano e l’amaro limitato faranno il resto.

consigli di nanosommelier: Blanche De Bruxelles, Blanche des Honnelles, Blanche de Namur (questa l’avevo presa NdR)

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