dolce di semolino con uvetta aromatizzata al cointreau

15 giugno 2012 § 4 commenti

Questa è una variazione sul tema di quello che per me il dolce di semolino per antonomasia, quello dell’Artusi (o delle Artusi, nello specifico). Però non avevo in casa le mandorle e zero voglia di scendere a comprarle. Così alla fine l’ho contaminato con un’altra ricetta, quella di Martha Stewart. L’idea del caramello e delle uvette devo dire che non mi dispiaceva. Però con quello lì, il caramello, ho più di un conto in sospeso. Fino a tre giorni fa erano più le volte che mi si era cristallizzato, o bruciato o altro. Questo succedeva quando ci si ostinava a cucinare quando ancora non c’era l’internet, quindi si parla di millemila anni fa. Poi tre giorni fa ho imprarato il metodo infallibile, e da allora non ce n’è più per nessuno. Caramello a tutte le ore. Caramello come se piovesse. Caramello perfetto.

ingredienti

500 ml di latte
500 ml di acqua
180 g di semolino
150 g di zucchero
50 g di burro
3 uova
100 g di uvetta ammollata e strizzata (io l’ho ammollata nel cointreau, fidatevi della nana)
una presa di sale

per il caramello
150 g di zucchero
circa 80 g di acqua

Portate a ebollizione acqua e latte (mischiati insieme, eh)  in a fuoco basso insieme allo zucchero, alla presa di sale e metà del burro. Quando la superficie inizia a vibrare versate il semolino a pioggia, abbassate la fiamma al minimo e mischiate ininterrottamente per circa 7 minuti. Spegnete, aggiungete il resto del burro e lasciate intiepidire. Ammollate l’uvetta nel cointreau e preparate il caramello.
Mettete sul fuoco, a fiamma bassa, un pentolino dal fondo spesso in acciaio, aspettate che si scaldi (classica prova della goccia d’acqua che sfrigola ed evapora) e, a parte, portate a ebollizione l’acqua. Versate un cucchiaio di zucchero sul fondo del pentolino caldo e aspettate che inizi a fondere senza mischiare. Quando i bordi iniziano a dorarsi leggermente aggiungete un altro cucchiaio di zucchero, aspettate che fonda leggermente e solo a questo punto mischiate velocemente. Quando tutto sarà sciolto aggiungete un nuovo cucchiaio di zucchero e continuate fino a esaurimento. A questo punto avrete un liquido denso e bruno ma NON bruciato né cristallizzato. È UN MIRACOLO! A meno che la ricetta non richieda un caramello duro, tipo un croccante o roba simile (e non è questo il caso), è il momento di aggiungere l’acqua, pochi cucchiai alla volta, mischiando immediatamente. State molto attenti perché la temperatura dell’acqua che bolle è inferiore a quella del caramello e quindi tutto quanto schizzerà e si trasformerà in una specie di INFERNO SULLA TERRA. Perciò: usate un cucchiaio con il manico lungo! Basta, finito, il caramello è pronto. Se è troppo denso aggiungete ancora acqua, poca alla volta e sempre a fuoco dolce, se è troppo liquido sono cazzi aspettate che si addensi, non c’è più il rischio che cristallizzi. In questo caso meglio che il caramello sia piuttosto liquido, altrimenti rischiate che si attacchi tutto allo stampo. Tempo di esecuzione: 5 minuti. Netti.
Scaldate il forno a 180° e versate il caramello nello stampo (sceglietene uno alto, il dolce tende a gonfiarsi in cottura), ricoprendo bene i bordi. Aggiungete alla base di semolino ormai tiepida le uova, una alla volta, e le uvette ammollate, mischiate bene e versate nella tortiera, livellandolo e battendo bene sul fondo, così non vi si formano le bolle. Sono poco estetiche.
Infornate tutto per circa 40 minuti. Fate comunque la classica prova dello stecchino: come al solito, se esce asciutto è pronto.
Sfornate e rovesciate su un piatto. Io qui ho un dubbio che forse qualcuno potrà risolvere: per evitare che il caramello si solidificasse ho sformato il dolce appena tolto dal forno, con risultati interessanti in termini di spatascio: in pratica quello che era un bel ciambellone gonfio è diventata una grossa frittellona con il buco. Secondo voi si può sfornare anche tiepido o rischio l’effetto COLLA?
Ad ogni modo: potete servire il dolce tiepido o freddo. Io lo preferisco freddo, in questa stagione. Si conserva benissimo in frigorifero, ma ricordatevi di lasciarlo a temperatura ambiente almeno una mezz’ora prima di mangiarlo.

cosa dice il nanosommelier

Non essendo un amante dei dolci vado sempre un po’ in crisi sui relativi abbinamenti e su questa preparazione non faccio eccezione. Come se non bastasse il piatto potrebbe essere veramente molto differente a seconda della quantità di caramello e di uvette e il Nanosommelier non ha assaggiato, ahimè, la prelibatezza.
Addirittura anche la percettibilità del liquore gioca un suo ruolo, molto più del neutro semolino. Per capirci, con cosa abbinereste un… babà al rhum? Inabbinabile se non al rhum stesso!
Detto questo, possiamo supporre che il sapore del caramello sia l’elemento dominante e che l’uvetta e il liquore siano ben presenti. Un vino spumante dolce potrebbe essere un filo povero di intensità, mentre un passito potrebbe presentare il rischio contrario. Spiazzo tutti e scelgo una bella birra dolce, morbida, con la gradazione alcolica a metà tra un vino spumante e un passito e, soprattutto, note di frutta e caramello a profusione. Scelta vasta allora, soprattutto in casa belga: potrebbe essere una dubbel o tripel, oppure una birra di abbazia (Abbaye des Roc brune); bene anche qualche trappista (Westmalle dubbel, Rochefort 8) o una belgian strong ale italiana (Super di Le Baladin).

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pannacotta al melograno

18 ottobre 2011 § 3 commenti

Questa ricetta è copiata spudoratamente dal Cavoletto di Bruxelles.
Ho solo sostituito la noce di cocco essiccata con il latte di cocco, perché quando mangio un dolce al cucchiaio non voglio sorprese e non mi entusiasmava l’idea di ritrovarmi dei pezzettini di cocco nella pannacotta.
E poi invece della colla di pesce ho usato l’agar agar in polvere, che si dosa più facilmente, ha il vantaggio estetico di essere completamente trasparente e il vantaggio pratico di non dover essere ammollato e strizzato. L’importante è farsi un po’ l’occhio, per evitare di ritrovarsi una gelatina brodosa (ma NIENTE PANICO: in questo caso si può sciogliere e correggere la dose di agar agar, altro punto a suo favore) o, peggio, un budino di marmo. La dose sulla bustina indicava di usarne 25 grammi per 3 litri d’acqua, quindi indicativamente con 4 g si gelifica mezzo litro di liquido.

per la gelatina di melograno
120 ml di succo di melograno (io l’ho preso già pronto)
60 g di zucchero
4 cucchiai di semi di melograno
un quarto di cucchiaino di agar agar in polvere

per la pannacotta
250 ml di panna fresca
250 ml di latte di cocco non zuccherato
un cucchiaino circa di agar agar (4 g)

per lo sciroppo di melograno
250 ml di succo di melograno
110 g di zucchero
4 cucchiai di semi di melograno

Preparate la gelatina di melograno sciogliendo il succo di melograno con lo zucchero e l’agar agar. Portate a ebollizione, spegnete, aggiungete i semi di melograno e versate sul fondo di 6 formine, o bicchierini, o altro contenitore a voi congeniale. Mettete in frigorifero finché non sarà solidificata. Se dovesse risultare troppo tremolante sciogliete di nuovo il tutto e aggiungete un’altra puntina di agar agar, ma non dovrebbe essercene bisogno.
Mischiate la panna, il latte di cocco, l’agar agar in un pentolino. Aggiungete lo zucchero, portate a bollore per tre minuti e versate nelle formine (dove nel frattempo la gelatina si spera che sia rappresa) e mettete in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Per lo sciroppo portate a ebollizione il succo di melograno insieme allo zucchero. Lasciate cuocere finché non otterrete uno sciroppo piuttosto denso (io ci ho messo circa 15 minuti). Aggiungete i semi di melograno e lasciate raffreddare.
Servite la pannacotta con qualche cucchiaio di sciroppo.

nota: quando sgranate il melograno, se non volete riempire la cucina di semi e schizzi sparsi ovunque seguite questo tutorial.

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