la torta di mele definitiva

25 ottobre 2011 § 2 commenti

Non si sa perché, ma la torta di mele ha questo fascino vintage che spesso la fa associare a vecchi quaderni di ricette ormai ingialliti che si tramandano da generazioni. Ebbene, a casa mia di fogli di carta ingiallita non ce n’è nemmeno l’ombra. In compenso c’è un impeccabile file di InDesign con tutte le ricette ordinate alfabeticamente. C’è anche l’indice, non mi sono fatta mancare niente. Ebbene, tra queste ricette ci sono almeno quattro torte di mele, in ordine di gradimento. Fino a due giorni fa credevo di essere arrivata, con l’ultima, a quella definitiva. Poi la solita izn mi ha instillato il tarlo del dubbio con questa torta che definisce strepitosa: la torta della nonna di giulia. E se lo dice lei potevo forse non provarla immediatamente?
Le variazioni che ho apportato sono pochissime: le ricette della izn sono sempre perfette, ho solo eliminato un uovo e aggiunto più latte rispetto alla preparazione originale, e ho usato una percentuale di farina di segale integrale e zucchero Muscovado, trovato in offerta da Kathay, il mio fornitore di prodotti strambi, in occasione di una festività cinese che voglio approfondire.

Ingredienti:
4 mele belle grandi (io ho usato le golden)
2 uova bio
 di galline razzolanti
1 limone bio
170 grammi di zucchero Muscovado
150 grammi di farina 00
50 grammi di farina di segale integrale
150 grammi di burro

1 bustina di cremor tartaro
1 pizzico di sale
mezzo bicchiere di latte fresco intero

Preriscaldate il forno a 180°C.
Sbucciate le mele e tagliatene due a dadini e due a fettine sottili e lasciatele riposare in ciotole separate, con un po’ di succo di limone e zucchero per non farle annerire.
Setacciate la farina 00 con il sale e il cremor tartaro. Aggiungete la farina di segale dando delle belle mescolate dal basso verso l’alto, per incamerare più aria possibile.
Sciogliete il burro a bagnomaria e lasciatelo raffreddare.
Montate i tuorli con lo zucchero, o meglio, fate il possibile: il muscovado sarà particolarmente restio a sciogliersi e gonfiarsi, ma a noi piace anche per quel suo carattere indomito. il massimo che sono riuscita a ottenere è un composto chiaro e leggermente spumoso. (anzi: izn, se passi di qui, mi spieghi come hai fatto?)
Aggiungete il burro sciolto e raffreddato e le mele tagliate a dadini. Mischiate bene. Se il composto dovesse risultare troppo sodo aggiungete del latte (io ne ho usato circa mezzo bicchiere).
Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli all’impasto, con un movimento dal basso verso l’altro. Quando il composto sarà uniforme versatelo in una teglia perfettamente imburrata e infarinata e ricopritelo con le mele a fettine, disponendole come più vi piace: a spirale, a centri concentrici, a casaccio: l’importante è che rivestiate tutta la superficie della torta.
Infornate per circa un’ora, controllando che la superficie non bruci (eventualmente coprite con un foglio di carta forno). Se fate la prova stecchino non lasciatevi trarre in inganno: l’impasto è piuttosto umido e tenderà ad attaccarsi
È ottima tiepida, ma è meravigliosa anche il mattino dopo a colazione.

pancake della domenica

23 ottobre 2011 § 8 commenti

La mattina, se mi alzo presto e mi annoio (succede spesso), mi viene voglia di cucinare (succede spessissimo). Mi serve per passare il tempo, è rilassante, ogni tanto (ma solo ogni tanto, eh) i profumi che si diffondono in cucina servono per fare un po’ di aromaterapia gratis. Perciò forse alle 7 del mattino il pasticcio di rognone non è la cosa più indicata: ogni ricetta a suo tempo, e oggi è una domenica mattina di ottobre fredda (non ancora gelida, per fortuna) e luminosa. E dunque è scattata l’ora del pancake, una colazione che io adoro ma che raramente preparo, per via delle uova che tendo a limitare.

ingredienti (per 4 pancake consistenti)
110 gr. di farina
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di lievito (circa 8 g)
un pizzico abbondante di sale
1 uovo
150 gr.di latte
2 cucchiai burro fuso

Il procedimento è a prova di scemo. Ma veramente.
Mischiate in una ciotola gli ingredienti secchi, aggiungete lentamente il latte, battendo bene con una frusta (io a mano, per non produrre rumori molesti), poi l’uovo. Lasciate riposare l’impasto per almeno un’ora. Quando è il momento della colazione (!) fate scaldare un padellino tondo piuttosto piccolo, ungete leggermente con un velo di burro e versate un mestolo di impasto. Lasciate cuocere da un lato finché non comincia ad asciugarsi e si formano delle bollicine. Girate, lasciate dorare il pancake e sistematelo su un piatto, con un pezzetto di burro. Continuate fino ad esaurimento della pastella, sovrapponendo man mano i pancake.
Io li ho accompagnati con uno sciroppo di melograno, crema pasticcera (la ricetta nel prossimo post) e marmellata di albicocche.
Funziona perfettamente per svegliare chiunque senza inutili traumi.

nota: a me i pancake piacciono alti, soffici e spugnosi, ma niente vi vieta di versare meno impasto e avere più pancake.

Con questa ricetta partecipo al contest Pancake Day 2012 della cuochina sopraffina.

 

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