focaccine con cipolla (e con il licoli) commoventi

12 dicembre 2011 § 5 commenti

Queste focaccine sono la cosa più buona che io abbia fatto da quando nanocucina esiste. No, di più. Queste focaccine sono la cosa più vicina al paradiso che io conosca in questo momento (sì, ok, non va un granché in effetti). Sul serio: io questa sera (ieri sera, per chi legge) ho fatto LE focaccine con la cipolla come non avete mai osato chiederele. La crosta è croccante, il centro è ben cotto ma umido, si scioglie in bocca. Per ogni focaccina c’è tipo un litro d’olio, eppure non sono (non sembrano) unte.
Mangiate tiepide sono uno spettacolo, quando ho morso la prima ho detto oddio. E ne ho mangiate altre due. Il merito è quasi tutto mio, ma non avrei potuto farcela senza dei cipollotti di Tropea che ci manca poco che li morda da quanto son buoni e  invece mi limito ad affettare nell’insalata e che dal cassetto del frigorifero mi imploravano di essere usati. Complimenti per la lungimiranza. E senza la semola di Bongiovanni, che non finirò mai di ringraziare perché propone farina bio ottima a prezzi popolari e non mi paga per dirlo. L’acqua è quella del rubinetto di Monza. Sai mai che il segreto dia proprio quello. L’impasto è un’evoluzione di quello che Anna aveva usato per il suo pane Carasau, senza lo shanso, che ho scoperto essere nientemeno che il famigerato pepe si sichuan, di cui parlavo qui.

ingredienti per 6 focaccine di medie dimensioni
(ma voi potete farne OTTO di piccole dimensioni, o DUE di grandi dimensioni, o financo un’unica, enorme focaccia di cipolle)

200 gr di farina di semola rimacinata
120 licoli iperattivo (il mio l’ho rinfrescato quattro volte)
un cucchiaino di zucchero
6 gr di sale
4 cucchiai olio
100 g di acqua
un cipollotto di tropea

per l’emulsione
35 g di olio
25 g di acqua
mezzo chucchiaino sale

Sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungete lo zucchero, l’olio, la farina setacciata e impastate per un paio di minuti. Lasciate riposare per 40 minuti (autolisi), aggiungete il sale e lavorate altri due minuti. Mettete a lievitare quasi fino al raddoppio in una ciotola unta d’olio ben coperta e al riparo dagli spifferi. A me ci sono volute sei ore circa. Riprendete blob, rovesciatelo su una spianatoia ben infarinata, dividetelo in più parti e lavorate ogni pezzo per formare dei panini tondi. Dimenticateveli per una quarantina di minuti, sempre ben coperti, riprendeteli e tirateli in dischi non troppo sottili, più spessi lungo i bordi. Non dovete schiacciare, né –ORRORE!– usare il mattarello, altrimenti escono tutte le bolle che avete così duramente ottenuto, ma premere leggermente con i polpastrelli per allargare l’impasto, spingendo dal centro verso i bordi.
Coprite e fate riposare mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno a 250° con grill. Quando le focaccine saranno ben lievitate, formate delle depressioni nell’impasto premendo con le dita (serviranno a raccogliere l’emulsione e a rendere la focaccia più morbida, quindi esagerate pure). Preparate il composto acqua/olio/sale e versatene metà sulle focaccine. Coprite con il cipollotto, tagliato a rondelle sottili e con la seconda metà di emulsione. Infornate sul ripiano più vicino al grill e fate cuocere finché i bordi non sono leggermente dorati. Sfornate e mangiatele tutte subito (potete anche lasciarle intiepidire, se ci riuscite).

pancake della domenica

23 ottobre 2011 § 8 commenti

La mattina, se mi alzo presto e mi annoio (succede spesso), mi viene voglia di cucinare (succede spessissimo). Mi serve per passare il tempo, è rilassante, ogni tanto (ma solo ogni tanto, eh) i profumi che si diffondono in cucina servono per fare un po’ di aromaterapia gratis. Perciò forse alle 7 del mattino il pasticcio di rognone non è la cosa più indicata: ogni ricetta a suo tempo, e oggi è una domenica mattina di ottobre fredda (non ancora gelida, per fortuna) e luminosa. E dunque è scattata l’ora del pancake, una colazione che io adoro ma che raramente preparo, per via delle uova che tendo a limitare.

ingredienti (per 4 pancake consistenti)
110 gr. di farina
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di lievito (circa 8 g)
un pizzico abbondante di sale
1 uovo
150 gr.di latte
2 cucchiai burro fuso

Il procedimento è a prova di scemo. Ma veramente.
Mischiate in una ciotola gli ingredienti secchi, aggiungete lentamente il latte, battendo bene con una frusta (io a mano, per non produrre rumori molesti), poi l’uovo. Lasciate riposare l’impasto per almeno un’ora. Quando è il momento della colazione (!) fate scaldare un padellino tondo piuttosto piccolo, ungete leggermente con un velo di burro e versate un mestolo di impasto. Lasciate cuocere da un lato finché non comincia ad asciugarsi e si formano delle bollicine. Girate, lasciate dorare il pancake e sistematelo su un piatto, con un pezzetto di burro. Continuate fino ad esaurimento della pastella, sovrapponendo man mano i pancake.
Io li ho accompagnati con uno sciroppo di melograno, crema pasticcera (la ricetta nel prossimo post) e marmellata di albicocche.
Funziona perfettamente per svegliare chiunque senza inutili traumi.

nota: a me i pancake piacciono alti, soffici e spugnosi, ma niente vi vieta di versare meno impasto e avere più pancake.

Con questa ricetta partecipo al contest Pancake Day 2012 della cuochina sopraffina.

 

Vellutata di porri con erborinato di mucca

17 ottobre 2011 § Lascia un commento

L’ispirazione per questa zuppa arriva direttamente dall’Inghilterra, più precisamente dalla Cheese Society di Lincoln, dove circa due anni fa ho assaggiato un’indimenticata zuppa di broccoli e Stilton, che non ho mai riprodotto perché casualmente i due ingredienti principali non si sono mai trovati insieme nella mia lista della spesa.
Poi questo weekend sono andata a caccia di formaggi in provincia di Crema e sono tornata a casa con due chili di Salva Cremasco (di cui riparleremo – ah, se ne riparleremo), una zucca bellissima (mi sa tanto che riparleremo anche di questa) e tre etti di erborinato di cui mi sono innamorata subito: piccante al punto giusto, cremoso, non troppo aggressivo. Una meraviglia, insomma.
Così ho improvvisato una variazione sul tema, grazie alla complicità di tre porri giganteschi che bivaccavano da tempo nel mio frigorifero e al noto amore per le zuppe di tutti i commensali.

ingredienti (per 4 porzioni)
380 g porri (pesati già puliti)
2 patate
1 l d’acqua
olio EVO per soffriggere
sale e pepe qb
50 g di erborinato + altro per guarnire

In una pentola fate soffriggere il porro affettato grossolanamente. Lasciate appassire qualche minuto (il porro dev’essere morbido, non spatasciato), e aggiungete le patate sbucciate e tagliate a dadini. Fate saltare ancora qualche minuto, coprite con acqua, e lasciate cuocere una mezz’ora con il coperchio. Salate, pepate e aggiungete l’erborinato sbriciolato, lasciatelo fondere e passate tutto con il frullatore a immersione.
Fate riprendere il bollore (le zuppe vanno mangiate CALDISSIME, non fidatevi di chi vi dice il contrario) e servite la vellutata accompagnandola con un giro d’olio EVO, una fettina di erborinato e pane tostato.

focaccia velocissima (si fa per dire) con il licoli

11 ottobre 2011 § Lascia un commento

L’altra sera avevo voglia di qualcosa di veloce e UNTISSIMO e allora mi son messa a fare una focaccia, che non so a casa vostra, ma qui piace sempre molto e poi in vista dell’inverno è bene far provvista di grassi buoni.

ingredienti
per l’impasto

250 g di farina 0 bio
155 g di farina tipo 00 bio
190 g di licoli
180 g di acqua tiepida
2 cucchiai di olio EVO
10 g di sale

per la salamoia
30 g di olio
30 g d’acqua
10 g di sale

Il trucco, con pizze e focacce, è impastare il meno possibile, quel tanto che basta perché gli ingredienti si amalgamino, senza star lì e tirare, spingere, arrotolare, schiacciare per interi quarti d’ora (anche se qualche volta è terapeutico). Sciogliete il licoli nell’acqua tiepida (non troppo calda o me lo ammazzate, poveretto). Aggiungete le farine e l’olio, impastate due minuti, aggiungete il sale e impastate altri 2 minuti. Oliate leggermente e lasciate riposare una mezz’ora.

Stendete l’impasto su una teglia rivestita di carta forno ben oliata. Usate pure il mattarello in questa fase. Visto che erano quasi le 17.00 e volevo la focaccia per cena, ho pensato di dare un piccolo aiuto ai tempi biblici del licoli: ho acceso il forno un minuto, poi l’ho spento, ho lasciato accesa la luce e ho messo la focaccia a lievitare per un paio d’ore. Quando l’impasto sarà ben lievitato, con la punta delle dita formate tanti buchetti. Create un’emulsione con l’olio, l’acqua e il sale e distribuitela sulla focaccia senza tanti complimenti. Non preoccupatevi se vi sembra troppa: serve per creare quei piccoli avvallamenti morbidi e deliziosi. Io ho aggiunto anche del timo essiccato. Lasciate riposare ancora 20 minuti. Accendete il forno a 220°. Quando sarà caldo infornate la focaccia e lasciatela cuocere finché non sarà ben colorita (ci vorranno tra i 20 e i 30 minuti).

Mangiatela calda, mangiatela fredda, accompagnata o da sola. È buona sempre.

zuppa speziata di lenticchie

11 ottobre 2011 § 1 Commento


A metà agosto sono tornata dal Nepal con un’insana passione per la zuppa di lenticchie, quella che accompagna il dahl bat, nella fattispecie, e con una scorta di spezie che mi durerà fino al 2030.
C’è questo pepe, laggiù, che si chiama zanthouxyllum, o timur (in realtà zanthouxyllum, ho scoperto, è il nome della pianta). In Italia si chiama pepe di Sichuan e, a differenza di quanto il nome faccia pensare, non ha alcuna relazione con il pepe tradizionale, e infatti non è piccante, tanto che il commesso del negozio me ne ha data una bacca da masticare. In realtà viene utilizzato solo l’involucro della bacca. Il gusto ricorda un limone molto aspro, ma è l’effetto che ha sulla lingua ad avere dell’incredibile: la addormenta. Non tutta, però, solo la punta.
Non devo dirvi che è diventata la mia spezia preferita, vero?
Secondo me, poi, ci stava benissimo con una zuppa di lenticchie speziata.

ingredienti

60 g di urid dahl
60 g di mung dahl
un quarto di cipolla
mezzo cucchiaino di curcuma
mezzo peperoncino piccante
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
mezzo cucchiaino di cumino
qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
8 bacche di pepe di Sichuan
6 foglie di kaffir lime
5 cucchiai di latte
olio per soffriggere
burro per mantecare
pepe bianco

Il procedimento è semplicissimo.
Fate soffriggere la cipolla tritata finché non è ben tenera, aggiungete le lenticchie, che avrete precedentemente lavato bene, e la curcuma, il peperoncino, il cumino e lo zenzero, fate tostare tutto qualche minuto e coprite con acqua. Io ne ho messa circa mezzo litro. Dopo una ventina di minuti aggiungete le foglie di lime, il latte e la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e portate a cottura, aggiungendo eventualmente altra acqua. Tostate il pepe di Sichuan, tritatelo (io l’ho semplicemente schiacciato per sbriciolarlo) e aggiungetelo a fuoco ormai spento, insieme a un cucchiaio di burro e a una spolverata di pepe. Servite ben calda.

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