la crema pasticcera perfetta

25 ottobre 2011 § 3 commenti


Da quando ho scoperto la ricetta di Labna, la crema pasticcera potrei farla bendata, camminando all’indietro.

ingredienti (moltiplicabili a piacere)
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di farina (non pienissimo)
1 tuorlo
1/2 baccello di vaniglia inciso o la scorza grattugiata di mezzo limone (alternativa più povera, ma secondo me altrettanto dignitosa)

Portate quasi a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia o la scorza del limone: la superficie del latte deve iniziare a fremere appena. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo in infusione una decina di minuti
In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Unite il latte tiepido (se avete usato la scorza di limone a questo punto filtratelo) e la farina setacciata, continuando a mescolare bene con le fruste.
Trasferite tutto in un pentolino antiaderente e fate cuocere a fiamma bassissima finché la crema non si addenserà, mescolando continuamente perché non si formino grumi: i grumi sono i vostri nemici. Quando avrete ottenuto la consistenza desiderata toglietela dal fuoco, tenendo presente che tenderà ad addensarsi ancora, e mischiatela di tanto in tanto fino al completo raffreddamento, per evitare che si formi quella pellicola antiestetica che non vogliamo.

pannacotta al melograno

18 ottobre 2011 § 3 commenti

Questa ricetta è copiata spudoratamente dal Cavoletto di Bruxelles.
Ho solo sostituito la noce di cocco essiccata con il latte di cocco, perché quando mangio un dolce al cucchiaio non voglio sorprese e non mi entusiasmava l’idea di ritrovarmi dei pezzettini di cocco nella pannacotta.
E poi invece della colla di pesce ho usato l’agar agar in polvere, che si dosa più facilmente, ha il vantaggio estetico di essere completamente trasparente e il vantaggio pratico di non dover essere ammollato e strizzato. L’importante è farsi un po’ l’occhio, per evitare di ritrovarsi una gelatina brodosa (ma NIENTE PANICO: in questo caso si può sciogliere e correggere la dose di agar agar, altro punto a suo favore) o, peggio, un budino di marmo. La dose sulla bustina indicava di usarne 25 grammi per 3 litri d’acqua, quindi indicativamente con 4 g si gelifica mezzo litro di liquido.

per la gelatina di melograno
120 ml di succo di melograno (io l’ho preso già pronto)
60 g di zucchero
4 cucchiai di semi di melograno
un quarto di cucchiaino di agar agar in polvere

per la pannacotta
250 ml di panna fresca
250 ml di latte di cocco non zuccherato
un cucchiaino circa di agar agar (4 g)

per lo sciroppo di melograno
250 ml di succo di melograno
110 g di zucchero
4 cucchiai di semi di melograno

Preparate la gelatina di melograno sciogliendo il succo di melograno con lo zucchero e l’agar agar. Portate a ebollizione, spegnete, aggiungete i semi di melograno e versate sul fondo di 6 formine, o bicchierini, o altro contenitore a voi congeniale. Mettete in frigorifero finché non sarà solidificata. Se dovesse risultare troppo tremolante sciogliete di nuovo il tutto e aggiungete un’altra puntina di agar agar, ma non dovrebbe essercene bisogno.
Mischiate la panna, il latte di cocco, l’agar agar in un pentolino. Aggiungete lo zucchero, portate a bollore per tre minuti e versate nelle formine (dove nel frattempo la gelatina si spera che sia rappresa) e mettete in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Per lo sciroppo portate a ebollizione il succo di melograno insieme allo zucchero. Lasciate cuocere finché non otterrete uno sciroppo piuttosto denso (io ci ho messo circa 15 minuti). Aggiungete i semi di melograno e lasciate raffreddare.
Servite la pannacotta con qualche cucchiaio di sciroppo.

nota: quando sgranate il melograno, se non volete riempire la cucina di semi e schizzi sparsi ovunque seguite questo tutorial.

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