quanti modi di fare e rifare le ciambelline démodé con giulebbe al limone

6 luglio 2012 § 18 commenti


Anche questo mese arrivo all’appuntamento con Quanti modi di fare e rifare sul filo del rasoio, ma non importa, perché queste ciambelline démodé di Emanuela mi incuriosivano troppo per saltare il giro. Dalle mie parti non le ho mai viste, e chissà se mi sono venute come quelle originali o se c’entrano poco. In ogni caso le rifarò sicuramente, anche perché ero convinta di dover fare più prove e ne ho preparata una dose ridicola e invece, PAF! sono venute al primo colpo. E quindi son praticamente finite. Prima voglio vedere come sono le altre, però.

ingredienti per circa 12/13 ciambelline
per l’impasto
1 uovo
10 gr di burro
100 gr di farina 00
1 pizzico di sale

per il giulebbe
175 g di acqua
175 g di zucchero
la buccia di 1 limone grattugiata (solo la parte gialla, mi raccomando, eh)

Scaldate il forno il 180° e portate a ebollizione una grossa pentola piena d’acqua. Intridete la farina con il burro, aggiungete il sale, l’uovo e lavorate qualche minuto fino ad avere un impasto liscio. Formate dei cordoncini di circa 1 cm di diametro e formate delle ciambelline premendo le estremità. Gettate in acqua bollente e cuocete per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Per questa quantità potete farlo in una sola tornata, se dovessero essere di più conviene farlo in più riprese, così la temperatura dell’acqua non scende troppo. Infornate le ciambelline finché non sono leggermente dorate (mi ci son voluti circa 20 minuti). Nel frattempo preparate il giulebbe: riunite acqua e zucchero in un pentolino e portate a ebollizione a fiamma bassa. Sarà pronto quando filerà ma non sarà ancora caramellato. Mettete sul fuoco una padella, disponete le ciambelline, parte dello sciroppo, a me ne è bastato un mestolo, e la scorza di limone. Mischiate per bene in modo che le ciambelline ne siano ricoperte su tutti i lati. Anche qui io ho fatto tutto in una sola volta, se moltiplicate la dose dovrete glassarle poche per volta. Togliete dalla padella e mettete a raffreddare su un piano ricoperto di carta forno (così si staccano più facilmente).

Il mese prossimo siamo tutti in vacanza, per cui ci si rivede a settembre da Vittoria per la Focaccia della sciùra Maria

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quanti modi di fare e rifare la schiacciata di pasqua (con lievito madre)

6 aprile 2012 § 18 commenti

Questa volta sono arrivata preparatissima al nuovo appuntamento di Quanti modi di fare e rifare. Pensate, Cari Lettori, che per mettere a punto la ricetta ho trascorso l’intero mese setacciando l’internet. Lo so, avreste preferito immaginarmi immersa nella polvere di antichi trattati culinari come un romantico donnino d’altri tempi, però secondo me i libri di cucina nell’era dell’internet sono (solo) un meraviglioso orpello. A parte quello del Santin che è un fondamentale. Detto questo continuo a volerne sempre e molti. Comunque la mia forsennata ricerca sull’internet secondo me ha dato i suoi frutti. Ovviamente il punto di partenza è stata la Pizza di nonna Maria di Federica, però poi, vuoi per il fatto che lei non usa il lievito madre e io sì, vuoi per il fatto che ho letto che ce ne sono infinite varianti, è andata a finire che ho fatto un po’ di testa mia. Ma non troppo. Tipo che i semi di anice non ce li ho messi. Tipo che ho usato il Cointreau (felicissima scelta, peraltro).
Con queste dosi sono venute due pizze di pasqua da mezzo chilo e una più piccina da 250g.
Se, come me, non trovate lo stampo da panettone (a pasqua effettivamente è dura), fate come dice Adriano e non sbaglierete. Le istruzioni sono per il classico panettone alto. Garantisco risultato e tenuta: non solo le pizze/schiacciate non sono esplose durante la lievitazione, ma le ho perfino infilzate e appese a testa in giù. Ha retto tutto alla perfezione.

ingredienti
primo impasto
140 g di licoli rinfrescato tre volte
90 g di latte
50 zucchero
5 g di sale
250 g di 00

secondo impasto
primo impasto
2 tuorli + un uovo intero
50 g di zucchero
50 olio
200 g di manitoba

terzo impasto
secondo impasto
110 g di zucchero
50 burro
2 cucchiai di latte in polvere
la buccia grattugiata di 1 limone
la buccia grattugiata di 1 arancia
il succo di mezza arancia
40 cc cointreau
160 g di farina manitoba

primo impasto
Sciogliere il licoli nel latte appena tiepido. Aggiungere circa 70gr di farina e lo zucchero, lavorare qualche minuto e coprire a campana per una mezz’ora. Aggiungere il sale e lavorare ancora fino a ottenere un panetto morbido. Lasciar lievitare coperto in luogo tiepido fino al raddoppio. Ci vorrà qualche ora, è un impasto ricco che si prende i suoi tempi.

secondo impasto
Montare leggermente le uova con lo zucchero. Aggiungere l’olio mischiando continuamente (come se doveste fare la maionese) e per ultima la farina. Lavorare qualche minuto e unire il primo impasto, lavorando finché sarà completamente inglobato e non presenterà più striature. Lasciar lievitare fino al raddoppio.

terzo impasto
Fondere il burro a bagnomaria, a fuoco lentissimo. Aggiungere il Cointreau, la scorza grattugiata e il succo di mezza arancia, la scorza di limone. Unire la farina setacciata insieme al latte in polvere e per ultimo lo zucchero. Lavorare un paio di minuti e amalgamare all’impasto precedente: dovrà risultare morbido ma elastico, con un colore uniforme. Lasciar riposare una mezz’ora e spezzare formando due panetti da 500 g e uno da circa 250. Adagiarli all’intero delle forme e mettere a lievitare scoperti in un luogo tiepido. Dovranno più che raddoppiare. Vi accorgerete che sono pronti quando, schiacciandolo delicatamente con un dito, l’impasto risalirà lentamente. A me ci sono volute circa 8 ore.
Accendete il forno a 190°. Quando avrà raggiunto la temperatura versate mezzo bicchiere d’acqua sul fondo e infornate le pizze per una quarantina di minuti. Se dovessero colorirsi troppo copritele con carta forno.
Sfornate, infilzate con degli spiedi (o dei più banali ferri da maglia) e mettete a raffreddare appese a testa in giù.
Sono profumatissime e non essendo troppo dolci sono ottime anche come accompagnamento per formaggi o salumi. Se le sigillate negli appositi sacchetti si mantengono morbide per almeno una settimana.

Il mese prossimo saremo ospiti di Elena, con i ravioli di pere con speck e aceto balsamico!

colomba con lievito madre liquido

2 aprile 2012 § 12 commenti

Non è che sia una grande fan della pasqua, però ormai avrete capito che appena vedo un lievitato profumato io *devo* farlo. Più è complicato e più sono felice.
La ricetta l’ho presa quasi pari pari da Adriano. Ovviamente ho convertito il lievito  madre (lui usa quello al 50% di idratazione) in licoli e ho modificato le dosi in modo da ottenere due colombe da circa 450 g.

ingredienti per due colombe da circa 450 g
primo impasto
95gr lievito madre liquido, rinfrescato tre volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
235gr farina 00 (io ho usato quella del Molino Sobrino e ha retto benissimo la lunga lievitazione)
100 g zucchero semolato
65 g burro
1 uovo grande
2 tuorli
60 g di acqua

secondo impasto
110 g farina 00
75 g burro
80 g zucchero semolato
3 tuorli
1 cucchiaio di acqua
2 g di  sale
150gr arancia candita cubettata

per la glassa
85 mandorle sbucciate
145 zucchero
80 g di albumi
16 g amido di riso o fecola

Il procedimento è identico a quello di Adriano (infatti non sto nemmeno a trascriverlo), se si esclude il fatto che io non ho un’impastatrice (e non ne ho mai desiderato tanto di averne una). Tenete presente che l’impasto è molto morbido e lavorarlo a mano – e intendo proprio “con le mani”– è praticamente impossibile, per cui sono andata di cucchiaio, e hai voglia a farlo incordare.  Perciò quando leggete montate il gancio, montate la foglia eccetera, ecco, se anche voi come me non avete un’impastatrice preparatevi a un duro lavoro. Però poi son soddisfazioni: la colomba è stata decretata miglior dolce mai partorito dalle mie manine sante. Son cose.

zeppole di san giuseppe

19 marzo 2012 § 1 Commento

Addirittura due post in un giorno? Ebbene sì, perché mi sono accorta ieri a mezzanotte (quasi mezzanotte) che oggi è san Giuseppe e che quindi non avrebbe avuto molto senso pubblicare la ricetta, che ne so, tra una settimana. E così ieri notte ho acceso il forno. Quello della foodblogger è un duro lavoro.
Io le zeppole di san Giuseppe nemmeno sapevo cosa fossero fino a giovedì scorso, poi me l’hanno spiegato: sono ciambelline di pastella fritte, ripiene di crema, con la ciliegina on top. Come noterete dalla foto, la ciliegina qui non c’è. Le ciliegine candite non fanno parte della mia dispensa base. Però dei canditi avanzati dallo scorso natale li avevo ancora. Dite che possono andare? Poi vabè, in cottura non è rimasta la tipica striatura della pasta e la crema pasticcera prima è impazzita, poi è rimasta troppo liquida. Non è che sia soddisfattissima del risultato, ma basta il pensiero, no? L’anno prossimo le farò meglio. E magari le friggo, ché all’una di notte non mi sembrava il caso e le ho fatte al forno.
Al di là del fattore estetico, stamattina ne ho mangiate tre e sono buone, quindi non mi sento troppo in colpa a mettere qui la ricetta.

ingredienti per 11/12 zeppole
150 farina
150 acqua
30 burro
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
1 pizzico di sale
3 uova
mezzo cucchiaino di lievito
zucchero a velo
crema pasticcera

Scaldate il forno a 180° con modalità ventilata. Nel frattempo preparate l’impasto, che in pratica altro non è che una pasta choux. Mettete in un pentolino l’acqua insieme allo zucchero, al sale e al burro. Quando bolle gettate la farina setacciata (perché non volete grumi, vero?) tutta insieme e mischiate finché l’impasto si stacca e forma una palla. Ci vuole pochissimo, tipo 3o secondi. Lasciate intiepidire, poi unite le uova, una alla volta. Non aggiungete l’uovo successivo se il primo non è completamente amalgamato. Se non state cucinando nel cuore della notte potete anche usare delle fruste elettriche. Io ho impastato tutto con le mie manine sante. Aggiungete il lievito, mettete tutto nella sac à poche, usando un beccuccio largo a stella, e formate delle ciambelline, stando ben attenti a non fare il buco troppo grande: ricordatevi che andranno riempite di crema! Infornate per 35/40 minuti. Preparate la crema pasticcera. Guarnite le ciambelline con lo zucchero a velo, la crema, e la ciliegina a chiudere tutto.

panettone con il licoli

22 dicembre 2011 § Lascia un commento

Appena in tempo! Questi panettoni li ho sfornati questa mattina alle 7.
Pensavo di metterci molto di più, invece evidentemente il mio licoli è diventato portentoso. Incontenibile, al punto che l’altra sera me lo sono trovato che andava a zonzo per il forno.
Ma andiamo con ordine.
La ricetta è della solita Anna, questa volta ho modificato qua e là, perché l’impasto mi veniva troppo molle. Colpa della farina, forse, o delle uova enormi. Ho raddoppiato le dosi per ottenere tre panettoni da mezzo chilo l’uno. Sono buoni buoni in modo assurdo. Unico appunto: la prossima volta devo decisamente aumentare le dosi di uvetta e canditi, non si vedono quasi.

ingredienti
primo impasto
500 g di farina bio di tipo 0
90 g di zucchero
una stecca di vaniglia
90 g di burro morbido
160 g di acqua tiepida
150 gr di licoli
4 tuorli d’uovo

secondo impasto
190 g di farina bio di tipo 0
60 g di latte tiepido
3 tuorli d’uovo
un cucchiaio di miele
35 g di zucchero
100 g di burro morbido
due manciate abbondanti di uvetta ammollata
una manciata di scorza di cedro candita
un cucchiaino di sale

La sera del primo giorno ho sciolto il licoli nell’acqua. Ho aggiunto lo zucchero, i tuorli battuti, la farina setacciata, i semini della bacca di vaniglia e ho iniziato a impastare, aggiungendo il burro poco alla volta. Ho lasciato lievitare coperto tutta la notte in luogo tiepido: l’impasto deve quadruplicare.
La mattina volevo mettere l’impasto in frigorifero per fermare la lievitazione e invece mi sono dimenticata. Sono tornata a casa la sera e l’impasto aveva invaso il piano del forno. Per fortuna, previdentemente, avevo coperto tutto con carta antiaderente.
La sera del secondo giorno, dunque, ho amalgamato gli ingredienti del secondo impasto (tranne l’uvetta e il cedro candito) nell’ordine in cui sono scritti, poi ho unito il tutto al primo impasto, ho aggiunto l’uvetta e ho impastato ancora qualche minuto.
Ho diviso l’impasto in tre e ho riempito tre forme per panettone da mezzo chilo. Ho spennellato con un po’ di burro fuso e ho messo a lievitare una notte nel forno spento con luce accesa, senza coprire (il burro presente nell’impasto dovrebbe evitare che la superficie si secchi, e così è stato).
Questa mattina alle 6 i panettoni erano ben lievitati: erano più che triplicati, con una bella cupola gonfia. Ho fatto un taglio a croce, acceso il forno a 180° e sono andata a fare la doccia. Quando sono uscita il forno aveva raggiunto la temperatura. Ho infornato i panettoni per una quarantina di minuti, abbassando a 170° per gli ultimi 10 minuti. Ho sfornato, infilzato con dei ferri da maglia e appeso i panettoni a testa in giù qua e là per la casa. E siccome erano le 7, era ancora presto e dovevo fare colazione, a un certo punto non ho resistito e ne ho tagliato uno. Non vi dico il profumo. Anzi, ve lo dico: era il profumo di panettone appena sfornato, che io non l’avevo mai sentito com’era. È buono. E anche il panettone sfornato da poco, ancora tiepido, neanche quello avevo mai sentito com’era. È buono. Se vi capita di farlo secondo me non resistete neanche voi. Per fortuna ne ho tre.

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