Quanti modi di fare e rifare le lasagne di panissa con broccoli e pecorino romano

6 novembre 2012 § 27 commenti

Questo mese Quanti modi di fare e rifare lo ospito io, anche se non me la merito questa incursione nella mia cucina, perché sono una foodblogger sciagurata.
A ogni modo, la ricetta è pressoché identica all’originale, speravo almeno di fare uno scatto migliore del precedente che faceva schifo perché era stato fatto con il cellulare (ah, l’inesperienza), ma qui al nord da qualche settimana è buio a qualunque ora del giorno e della notte, sembra di vivere nel circolo polare artico, insomma, ci si deve accontentare anche stavolta.
Invece sono curiosissima di sapere cosa ne pensano le altre cuoche e cuochi, anche perché questa è tutta farina del mio sacco, ci tengo, sa? E poi c’è il ritorno del nanosommellier, che dopo n ricette di dolci e pani stava iniziando a fare le ragnatele, poveretto, devo proprio esaudire il suo desiderio di farlo diventare un sommellier adulto fargli abbinare un rosso. Abbi fede.

ingredienti per 4 porzioni piccole
per la panissa
150 g di farina di ceci
500 ml d’acqua tiepida
sale
poco olio EVO

per il condimento
1 broccolo
1 spicchio d’aglio
2 acciughe sott’olio
peperoncino qb

per la besciamella
450 ml di latte intero
1 noce di burro
1 cucchiaio e mezzo di farina 00
sale
50 g di pecorino romano grattugiato

Preparate la panissa: in una pentola antiaderente stemperate la farina di ceci con due cucchiai di olio EVO e l’acqua tiepida, versandola poco alla volta e mischiando bene perché non si formino grumi. Accendete la fiamma al minimo e fate cuocere la panissa per una mezz’ora. Mescolate ininterrottamente e vigorosamente, stando bene attenti che non si attacchi (si attaccherà comunque, è una missione persa in partenza, ma potrete dire di averci provato). Una volta pronta versatela in un contenitore rettangolare leggermente unto, lasciatela intiepidire e tagliatela a fettine sottili, cercando di non mangiarne metà durante l’operazione.
Nel frattempo lavate e cimate il broccolo e scottatelo 5/10 minuti in acqua bollente. Scolatelo bene, lasciatelo asciugare qualche minuto, tritatelo grossolanamente e soffriggetelo in padella con l’olio, il peperoncino, l’aglio schiacciato e i due filetti di acciuga.
Preparate la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete la farina e mischiate bene. Aggiungete qualche cucchiaio di latte, battendo con le fruste perché non si formino grumi, e incorporate  il resto degli ingredienti, tranne il pecorino. Fate cuocere a fuoco lento fino a raggiungere la consistenza desiderata (non troppo densa, in questo caso). Spegnete e aggiungete il formaggio grattugiato, lasciandone da parte un paio di cucchiai.
Rivestite con uno strato di panissa una pirofila leggermente unta delle dimensioni di circa 21×16 cm, cospargete con qualche cucchiaio di broccoli, dai quali avrete eliminato l’aglio, distribuendoli bene, e ricoprite con metà besciamella. Formate un secondo strato, cospargete di pecorino, aggiungete qualche fiocco di burro e informate in forno preriscaldato a 200° per una quarantina di minuti, o finché la superficie non sarà dorata.
Servite BOLLENTE.

cosa dice il nanosommellier

Questa lasagnetta sui generis mi consente di rientrare, dopo tante birre, in un ambito più noto ai lettori del blog, o almeno credo: il vino. Non perché non vi
siano birre all’altezza, anzi, ben si abbinerebbe una morbida golden ale poco luppolata o una helles, per non parlare di qualche artigianale alla castagna, ma perché la tendenza dolce della panissa, unita alla sua aromaticità e a quella del broccoletto mi fanno pensare a un vino in particolare. Un momento di suspance, perché torniamo al piatto: il formaggio. L’abbinamento si gioca su questa componente, su quanto cioè il pecorino sarà percettibile. Io scelgo di considerarlo ben percettibile (e hai fatto bene perché rispetto alla ricetta originale ce ne sono circa 20 g in più n.d.r.), in modo da aggiungere una naturale sapidità al piatto (trascuriamo l’acciughina). Fiano di Avellino di Marsella, un vino straordinario che andrà quasi certamente un po’ oltre la complessità del piatto e di sicuro si abbinerà splendidamente al sapore dei ceci. Che poi il vino superi di un cicinin il sapore della preparazione chi se ne frega (oddio sto iniziando a parlare come nanocucina, FERMATEMI).
PS ovviamente altri Fiano di Avellino sono indicati e si abbineranno ma, se avete intenzione di regalarvi un emozion(cina), provate il Marsella

Il mese prossimo siamo tutte da Vickyart per preparare i suoi mostaccioli napoletani!

cecina, farinata, torta di ceci, cinque e cinque, calda calda, bell’e cauda (ecc)

13 marzo 2012 § 3 commenti

Quello che ho scoperto della cecina è che è una ricetta solo apparentemente facile. Tipo che ci sono un sacco di imprevisti, e la teglia che non va bene, e lo strato è troppo sottile, e non si cuoce mai, e si è attaccata tutta. Comunque una volta scoperti i 2/3 accorgimenti viene sempre perfetta, non fa i capricci, non è un macaron. La teglia, prima di tutto, è importante che sia *dritta*. quindi sarebbe meglio non usare teglie di alluminio che si piegano (l’ideale sarebbe una teglia in rame stagnato, ma chi ce l’ha? Io no). Questo perché lo strato d’impasto deve essere uniforme, altrimenti è un disastro, si cuoce solo sui bordi e al centro rimane cruda. E poi l’impasto deve riposare come minimo due ore. Non chiedetemi perché, fidatevi e basta. Più riposa meglio è. E gli ingredienti, essendo solo due, è importante che siano *ottimi*, dalla farina all’olio, che dev’essere un EVO non troppo corposo.

ingredienti (per una teglia da 30 cm)
150 g di farina di ceci
450 ml d’acqua
5 cucchiai d’olio EVO
sale
pepe
un rametto di rosmarino (facoltativo)

Stemperate la farina di ceci nell’acqua, lavorando di frusta per evitare che si formino grumi. Aggiungete il sale (mezzo cucchiaino), l’olio, il rosmarino (io lo lascio intero e lo tolgo prima di infornare) e lasciate riposare come minimo due ore, mischiando di tanto in tanto. Accendete il forno al massimo, ungete benissimo la vostra teglia, versate l’impasto (dev’essere spesso circa 1 centimetro) e fate cuocere fino a doratura. Sfornate, cospargete di pepe e servite calda calda.

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