focaccia di Recco

4 luglio 2012 § 7 commenti

Cosa si fa quando fuori ci sono 32 gradi? Io accendo il forno, così in casa si creano le stesse condizioni ambientali esterne e non soffro lo sbalzo di temperatura. Era un bel po’ di tempo che volevo provare a (ri)fare la focaccia di Recco: l’unico mio tentativo si era risolto in una specie di carasau secco con dentro il formaggio. Buono, eh, ma non aveva niente a che vedere con l’originale che tutti conosciamo come una delle cose più buone che abbiamo mai mangiato, con quel guscio tenero e il formaggio fondente e io ora, e intendo proprio ORA, posso mangiarla e voi no, perché a pensarci mi è venuta fame. L’impasto è piuttosto semplice e, soprattutto, non ha bisogno di lievitazione, quindi se vi organizzate bene potete sfornarla pure voi in un’ora a partire da adesso. Gli unici accorgimenti sono di utilizzare una buona farina di forza (altrimenti si rompe: la sfoglia va tirata molto sottile), un olio extravergine di oliva leggero, una buona crescenza (o uno stracchino) e di cuocerla *poco*.

ingredienti
250 g di acqua
40 g di olio EVO (preferibilmente ligure, in ogni caso dal gusto leggero) + altro per spennellare
400 g di farina manitoba (io la solita manitoba Molino Rosignoli)
10 g di sale per l’impasto + altro
500 g dii crescenza o stracchino

Mischiate acqua, olio e sale in un recipiente ampio. Aggiungere la farina setacciata poca alla volta, mischiando inizialmente con una forchetta. Quando l’acqua è stata completamente assorbita rovesciate su un piano leggermente unto e impastate vigorosamente per qualche minuto, cercando di NON aggiungere farina. Casomai aggiungete olio, pochissimo, giusto per ripulire il piano. Coprite e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Scaldate il forno al massimo. Il mio raggiunge i 270°. Dividete l’impasto in quattro e tirate in sfoglie il più sottile possibile sulla spianatoia leggermente infarinata, cercando di non formare buchi (a quelli pensiamo dopo). Per cominciare potete usare il mattarello, poi però sollevatele e fatele ruotare sui pugni chiusi stirandole. Devono essere quasi trasparenti. Io con queste quantità ho rivestito due teglie da forno. Stendete una prima sfoglia sulla teglia unta, disponete la crescenza a grossi pezzi e richiudete con la seconda. Sigillate bene i bordi, ritagliate l’eventuale pasta in eccesso e pizzicatela per creare dei buchi di circa 1 cm, altrimenti in cottura poi si gonfiano e ciao, vi ritrovate con degli enormi calzoni. Spennellate con olio EVO, salate leggermente e infornate nella parte bassa del forno. Cuocete per  circa 8 minuti: state attenti che non colorisca troppo, la pasta della focaccia di Recco è tenera e solo leggermente dorata. Sfornate a mangiate preferibilmente calda.

cosa dice il nanosommellier

Di questa focaccia evidenziamo subito la relativa semplicità; ci troviamo piacevolmente di fronte un cibo sapido, con una certa untuosità e una relativa aromaticità e tendenza acidula del formaggio. Direi che su questi elementi il vino può essere un degno abbinamento e, visto il concetto che nanocucina ha voluto proporre, ovvero un piatto della tradizione territoriale, scelgo un abbinamento del territorio: un pigato o spigau in dialetto locale, scelgo anche di suggerirvi lo spigau “crociata” di Rocche del Gatto. Un vino molto complesso, profondo e ricco nei profumi tipici del vitigno e del territorio, anche se potrebbe risultare un tantino troppo complesso per il piatto. Questo è un vino capace di invecchiamento e che, per chi fosse interessato, rappresenta un emblema, una crociata contro alcune miopie dei disciplinari: lo spigau Crociata non è DOC anche perché ha un colore… troppo ricco (sic!)

Con questa ricetta salutiamo il nanosommellier che se ne va in vacanza per un paio di settimane. Poi però torna, eh.

pasta per rosticceria palermitana (con lievito madre e LDB)

14 maggio 2012 § 4 commenti


La rosticceria siciliana è una di quelle cose per cui varrebbe la pena trasferirsi senza pensarci due volte. Qui a Milano è impossibile da trovare (forse da Princi sono riusciti a compiere il miracolo, ma me ne tengo alla larga per la politica dei prezzi, che non sono esattamente alla portata di tutti): l’errore generale è quello di cuocere troppo l’impasto e di seccarlo, mentre quello tradizionale è soffice e umido e ricorda, come consistenza, un impasto da brioche leggermente più compatto, con una lieve componente dolce che lo rende adatto sia per la rosticceria dolce che per quella salata. Insomma il panzerotto al forno addentato in Sicilia non ha niente a che vedere con il panzerotto al forno addentato a Milano, ma proprio per niente: dopo il primo incontro con la crosticina dorata succede una specie di miracolo per cui l’impasto si fonde in bocca. E quindi è diventata una sfida cercare di riprodurlo. Dopo qualche prova più o meno degna, ho scoperto che l’impasto della rosticceria palermitana è quello che più si avvicina alla perfezione. L’unica imperfezione è la mia che ho steso la sfoglia troppo sottile, ma il risultato è comunque molto, molto soddisfacente. Conto di rifarlo a breve con nuove foto. Chi non usa lievito madre trova tra parentesi le dosi modificate per lievito di birra. Come al solito, essendo una lievitazione molto lunga, occhio alle farine. Io in questo caso ho usato la solita manitoba del Molino Rosignoli tagliata con una buona farina 00 biologica.

per l’impasto
220 g di farina 00 biologica (250 se usate LDB)
200 g di farina manitoba Molino Rosignoli (250 se usate LDB)
50 g di zucchero
50 g di strutto
180 g di licoli rinfrescato almeno 2 volte (1 cubetto di LDB, anche meno se aumentate i tempi di lievitazione)
10 g di sale
200 g di acqua (280 se usate LDB)
un uovo per spennellare
semi di sesamo per guarnire

per la farcitura
la parte verde di un porro
due manciate di uvetta (io ho aggiunto delle uvette jumbo che avevo da natale)
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
4 acciughe sott’olio
700 g di erbette fresche

In una ciotola a parte sciogliete il lievito che utilizzate nell’acqua a temperatura ambiente. Sbriciolate lo strutto nella farina fino a ottenere un composto bricioloso, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Unire, poco alla volta, la miscela di acqua e lievito, finché tutto il liquido sarà stato assorbito. Lavorate energicamente per qualche minuto, date qualche piega del secondo tipo per rinforzare l’impasto e battetelo bene sulla spianatoia infarinata per sviluppare la maglia glutinica. Coprite a campana e lasciate riposare per circa mezz’ora. Riprendete l’impasto, aggiungete il sale, lavorate ancora un paio di minuti e riponete in una ciotola unta, ben coperto, in un luogo tiepido al riparo da spifferi. Dopo un’ora (mezz’ora se usate LDB) date piega del secondo tipo, coprite nuovamente, e ripetete dopo un’ora (mezz’ora se usate LDB). Lasciate lievitare fino al raddoppio. Con lievito madre ci vorranno circa 5/6 ore a seconda del clima.
Nel frattempo preparate la farcitura. Saltate in padella con un po’ d’olio i porri tagliati finemente, l’aglio, le acciughe e il peperoncino. Quando i porri sono ben teneri aggiunge le erbette e cuocetele velocemente. Lasciatele intiepidire e strizzatele.
Quando l’impasto sarà ben lievitato dividetelo in due e stendetelo a mezzo centimetro di spessore.  Io l’ho steso un po’ più sottile e si vede, soprattutto nella parte inferiore. Farcire una delle due sfoglie, rivestite con la seconda e sigillate bene i bordi. Lasciatelo lievitare ancora: per capire quando è pronto premete l’impasto con un dito: se torna nella sua posizione originale è pronto. Per me ci sono voluti due episodi del Doctor Who (90 minuti circa). Scaldate il forno a 220°, spennellate con l’uovo leggermente battuto, ricoprite con i semi di sesamo e cuocete per 10 minuti con vapore (basterà un pentolino con un dito d’acqua sul fondo). Abbassate il forno a 200° e completate la cottura, rigirando la tegliaper cuocere uniformemente. Ci vorranno altri 10/15 minuti circa, non deve cuocere troppo.
Lasciate intiepidire, tagliate a fette e mangiate.

focaccine con cipolla (e con il licoli) commoventi

12 dicembre 2011 § 5 commenti

Queste focaccine sono la cosa più buona che io abbia fatto da quando nanocucina esiste. No, di più. Queste focaccine sono la cosa più vicina al paradiso che io conosca in questo momento (sì, ok, non va un granché in effetti). Sul serio: io questa sera (ieri sera, per chi legge) ho fatto LE focaccine con la cipolla come non avete mai osato chiederele. La crosta è croccante, il centro è ben cotto ma umido, si scioglie in bocca. Per ogni focaccina c’è tipo un litro d’olio, eppure non sono (non sembrano) unte.
Mangiate tiepide sono uno spettacolo, quando ho morso la prima ho detto oddio. E ne ho mangiate altre due. Il merito è quasi tutto mio, ma non avrei potuto farcela senza dei cipollotti di Tropea che ci manca poco che li morda da quanto son buoni e  invece mi limito ad affettare nell’insalata e che dal cassetto del frigorifero mi imploravano di essere usati. Complimenti per la lungimiranza. E senza la semola di Bongiovanni, che non finirò mai di ringraziare perché propone farina bio ottima a prezzi popolari e non mi paga per dirlo. L’acqua è quella del rubinetto di Monza. Sai mai che il segreto dia proprio quello. L’impasto è un’evoluzione di quello che Anna aveva usato per il suo pane Carasau, senza lo shanso, che ho scoperto essere nientemeno che il famigerato pepe si sichuan, di cui parlavo qui.

ingredienti per 6 focaccine di medie dimensioni
(ma voi potete farne OTTO di piccole dimensioni, o DUE di grandi dimensioni, o financo un’unica, enorme focaccia di cipolle)

200 gr di farina di semola rimacinata
120 licoli iperattivo (il mio l’ho rinfrescato quattro volte)
un cucchiaino di zucchero
6 gr di sale
4 cucchiai olio
100 g di acqua
un cipollotto di tropea

per l’emulsione
35 g di olio
25 g di acqua
mezzo chucchiaino sale

Sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungete lo zucchero, l’olio, la farina setacciata e impastate per un paio di minuti. Lasciate riposare per 40 minuti (autolisi), aggiungete il sale e lavorate altri due minuti. Mettete a lievitare quasi fino al raddoppio in una ciotola unta d’olio ben coperta e al riparo dagli spifferi. A me ci sono volute sei ore circa. Riprendete blob, rovesciatelo su una spianatoia ben infarinata, dividetelo in più parti e lavorate ogni pezzo per formare dei panini tondi. Dimenticateveli per una quarantina di minuti, sempre ben coperti, riprendeteli e tirateli in dischi non troppo sottili, più spessi lungo i bordi. Non dovete schiacciare, né –ORRORE!– usare il mattarello, altrimenti escono tutte le bolle che avete così duramente ottenuto, ma premere leggermente con i polpastrelli per allargare l’impasto, spingendo dal centro verso i bordi.
Coprite e fate riposare mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno a 250° con grill. Quando le focaccine saranno ben lievitate, formate delle depressioni nell’impasto premendo con le dita (serviranno a raccogliere l’emulsione e a rendere la focaccia più morbida, quindi esagerate pure). Preparate il composto acqua/olio/sale e versatene metà sulle focaccine. Coprite con il cipollotto, tagliato a rondelle sottili e con la seconda metà di emulsione. Infornate sul ripiano più vicino al grill e fate cuocere finché i bordi non sono leggermente dorati. Sfornate e mangiatele tutte subito (potete anche lasciarle intiepidire, se ci riuscite).

focaccia velocissima (si fa per dire) con il licoli

11 ottobre 2011 § Lascia un commento

L’altra sera avevo voglia di qualcosa di veloce e UNTISSIMO e allora mi son messa a fare una focaccia, che non so a casa vostra, ma qui piace sempre molto e poi in vista dell’inverno è bene far provvista di grassi buoni.

ingredienti
per l’impasto

250 g di farina 0 bio
155 g di farina tipo 00 bio
190 g di licoli
180 g di acqua tiepida
2 cucchiai di olio EVO
10 g di sale

per la salamoia
30 g di olio
30 g d’acqua
10 g di sale

Il trucco, con pizze e focacce, è impastare il meno possibile, quel tanto che basta perché gli ingredienti si amalgamino, senza star lì e tirare, spingere, arrotolare, schiacciare per interi quarti d’ora (anche se qualche volta è terapeutico). Sciogliete il licoli nell’acqua tiepida (non troppo calda o me lo ammazzate, poveretto). Aggiungete le farine e l’olio, impastate due minuti, aggiungete il sale e impastate altri 2 minuti. Oliate leggermente e lasciate riposare una mezz’ora.

Stendete l’impasto su una teglia rivestita di carta forno ben oliata. Usate pure il mattarello in questa fase. Visto che erano quasi le 17.00 e volevo la focaccia per cena, ho pensato di dare un piccolo aiuto ai tempi biblici del licoli: ho acceso il forno un minuto, poi l’ho spento, ho lasciato accesa la luce e ho messo la focaccia a lievitare per un paio d’ore. Quando l’impasto sarà ben lievitato, con la punta delle dita formate tanti buchetti. Create un’emulsione con l’olio, l’acqua e il sale e distribuitela sulla focaccia senza tanti complimenti. Non preoccupatevi se vi sembra troppa: serve per creare quei piccoli avvallamenti morbidi e deliziosi. Io ho aggiunto anche del timo essiccato. Lasciate riposare ancora 20 minuti. Accendete il forno a 220°. Quando sarà caldo infornate la focaccia e lasciatela cuocere finché non sarà ben colorita (ci vorranno tra i 20 e i 30 minuti).

Mangiatela calda, mangiatela fredda, accompagnata o da sola. È buona sempre.

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