focaccia di Recco

4 luglio 2012 § 7 commenti

Cosa si fa quando fuori ci sono 32 gradi? Io accendo il forno, così in casa si creano le stesse condizioni ambientali esterne e non soffro lo sbalzo di temperatura. Era un bel po’ di tempo che volevo provare a (ri)fare la focaccia di Recco: l’unico mio tentativo si era risolto in una specie di carasau secco con dentro il formaggio. Buono, eh, ma non aveva niente a che vedere con l’originale che tutti conosciamo come una delle cose più buone che abbiamo mai mangiato, con quel guscio tenero e il formaggio fondente e io ora, e intendo proprio ORA, posso mangiarla e voi no, perché a pensarci mi è venuta fame. L’impasto è piuttosto semplice e, soprattutto, non ha bisogno di lievitazione, quindi se vi organizzate bene potete sfornarla pure voi in un’ora a partire da adesso. Gli unici accorgimenti sono di utilizzare una buona farina di forza (altrimenti si rompe: la sfoglia va tirata molto sottile), un olio extravergine di oliva leggero, una buona crescenza (o uno stracchino) e di cuocerla *poco*.

ingredienti
250 g di acqua
40 g di olio EVO (preferibilmente ligure, in ogni caso dal gusto leggero) + altro per spennellare
400 g di farina manitoba (io la solita manitoba Molino Rosignoli)
10 g di sale per l’impasto + altro
500 g dii crescenza o stracchino

Mischiate acqua, olio e sale in un recipiente ampio. Aggiungere la farina setacciata poca alla volta, mischiando inizialmente con una forchetta. Quando l’acqua è stata completamente assorbita rovesciate su un piano leggermente unto e impastate vigorosamente per qualche minuto, cercando di NON aggiungere farina. Casomai aggiungete olio, pochissimo, giusto per ripulire il piano. Coprite e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Scaldate il forno al massimo. Il mio raggiunge i 270°. Dividete l’impasto in quattro e tirate in sfoglie il più sottile possibile sulla spianatoia leggermente infarinata, cercando di non formare buchi (a quelli pensiamo dopo). Per cominciare potete usare il mattarello, poi però sollevatele e fatele ruotare sui pugni chiusi stirandole. Devono essere quasi trasparenti. Io con queste quantità ho rivestito due teglie da forno. Stendete una prima sfoglia sulla teglia unta, disponete la crescenza a grossi pezzi e richiudete con la seconda. Sigillate bene i bordi, ritagliate l’eventuale pasta in eccesso e pizzicatela per creare dei buchi di circa 1 cm, altrimenti in cottura poi si gonfiano e ciao, vi ritrovate con degli enormi calzoni. Spennellate con olio EVO, salate leggermente e infornate nella parte bassa del forno. Cuocete per  circa 8 minuti: state attenti che non colorisca troppo, la pasta della focaccia di Recco è tenera e solo leggermente dorata. Sfornate a mangiate preferibilmente calda.

cosa dice il nanosommellier

Di questa focaccia evidenziamo subito la relativa semplicità; ci troviamo piacevolmente di fronte un cibo sapido, con una certa untuosità e una relativa aromaticità e tendenza acidula del formaggio. Direi che su questi elementi il vino può essere un degno abbinamento e, visto il concetto che nanocucina ha voluto proporre, ovvero un piatto della tradizione territoriale, scelgo un abbinamento del territorio: un pigato o spigau in dialetto locale, scelgo anche di suggerirvi lo spigau “crociata” di Rocche del Gatto. Un vino molto complesso, profondo e ricco nei profumi tipici del vitigno e del territorio, anche se potrebbe risultare un tantino troppo complesso per il piatto. Questo è un vino capace di invecchiamento e che, per chi fosse interessato, rappresenta un emblema, una crociata contro alcune miopie dei disciplinari: lo spigau Crociata non è DOC anche perché ha un colore… troppo ricco (sic!)

Con questa ricetta salutiamo il nanosommellier che se ne va in vacanza per un paio di settimane. Poi però torna, eh.

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spaghetti cacio e pepe: vi svelo I SEGRETI

16 aprile 2012 § 5 commenti

Gli spaghetti cacio e pepe sono una di quelle ricette, tipo la cecina, che sembrano semplici e invece NO WAY, ci sono decine di incognite e solo tre ingredienti: il cacio, il pepe e gli spaghetti. E l’acqua di cottura e il sale, se proprio si vuol essere pignoletti. Niente burro, niente olio, niente cose strane tipo il formaggino cremoso.
Il cacio, in primis, dev’essere un cacio romano (c’è chi dice vada bene anche quello sardo, e chi siamo noi per contraddirli?) stagionato, che non sia troppo vicino alla crosta o poi non fonde, saporito il giusto, non troppo predominante. Io il mio l’ho preso a una bancarella a Como dopo averne assaggiati altri 3. Poi non dite che non sono precisa. E poi, signori miei, la pasta. La pasta è importantissima, e siccome sono attenta ai dettagli ho scelto gli spaghetti Verrigni con trafilatura in ORO, perché ci trattiamo bene, e devo dire che si è comportata benissimo: ha tenuto perfettamente la cottura ed era al dente anche dopo aver fatto le foto. Il pepe, naturalmente, va macinato al momento, che ve lo dico a fare.

ingredienti per due persone
160 g di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro
60/70 g di pecorino romano stagionato
pepe qb

Portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. C’è chi non la sala proprio, ma secondo me poi si sente troppo la differenza tra la pasta sciapa e il pecorino saporito. Quindi: salate, senza esagerare. Spezzate gli spaghetti in due cuoceteli per circa tre minuti, poi prelevate l’acqua in eccesso lasciandone un paio di mestoli. Il resto trasferitelo in una seconda pentola che manterrete in ebollizione. Vi servirà nel caso gli spaghetti si asciughino troppo: al termine della cottura dovrà rimanere ancora qualche cucchiaio di acqua. In questo modo gli amidi si concentreranno e contribuiranno a creare la cremina. La cremina è il nostro obiettivo.
Mentre la pasta cuoce scaldate una ciotola, meglio se di coccio, (basta lasciarla qualche minuto sulla pentola che bolle) e versateci due cucchiai di acqua di cottura della pasta e il pecorino grattugiato finemente. Mischiate *bene*, con una forchetta o meglio ancora con la frusta. Quando la pasta è cotta non scolatela, ma trasferitela nella ciotola insieme alla poca acqua di cottura rimasta. Mischiate ancora bene. A questo punto i casi sono tre:
1) siete fortunati e la cremina ha già la giusta consistenza, densa al punto giusto;
2) la cremina è troppo liquida: in questo caso aggiungete ancora pecorino;
3) la cremina è troppo densa: in questo caso aggiungete ancora acqua di cottura (ricordate? l’avete tenuta da parte!)
Se avete fatto tutto giusto (e se siete stati fortunati) non si sono formati strani agglomerati di formaggio. In questo caso rifinite con una spolverata di pepe macinato al momento e servite immediatamente!
In caso contrario mangiatela comunque, è buona uguale, e ritentate una seconda volta (o una terza): con ogni probabilità il problema è la qualità del pecorino.

gnocchi di zucca e pannerone

28 febbraio 2012 § 1 Commento

Quindici giorni (15!) senza postare nulla. Questa ricetta è in archivio addirittura da prima di natale, insieme a un’altra decina ancora da smaltire.
A dicembre su Radio Popolare sentivo spesso la pubblicità del Banco di Garabombo, un mercato equo-solidale che allestiscono tutti gli anni sul piazzale della metro a Pagano, a Milano. Orbene, una sera hanno intervistato Cristina (mi pare) del caseificio Carena, che ivi proponeva una selezione di prodotti, che non ricordo esattamente quali fossero (anche perché sono passati più di due mesi). Di tutta l’intervista mi ricordo solo una parola: «PANNERONE». Dunque. Il pannerone è un formaggio che io amo tantissimo ma che non riesco più a trovare da nessuna parte. E sapete perché non riesco più a trovarlo da nessuna parte? Perché il caseificio Carena, ho scoperto grazie a Radio Popolare, è rimasto l’unico al mondo a produrlo. L’UNICO AL MONDO. E quindi qualche giorno dopo sono uscita dal Garabombo con, tipo, sei etti di pannerone in borsa (e mezzo chilo di burro che ho usato per i panettoni).
Cosa ci facciamo, oltre a mangiarlo così, al naturale, come se non ci fosse un domani (tanto d’inverno, col freddo, i grassi si smaltiscono prima)?
Dunque, il pannerone è un formaggio burroso. Ha una bellissima alveolatura, un retrogusto vagamente amaro, dovuto al fatto che non viene salato, e un forte sentore erbaceo. Quindi ci voleva un abbinamento che ne stemperasse l’amaro senza ammazzarlo. E quindi via, gnocchi di zucca sciué sciué con fondutina di pannerone. Una robina leggera che va bene per l’arrivo della primavera.

ingredienti (per una persona e mezza)
80 g di zucca già cotta
100 g di semola
120 g di acqua
80/100 g di pannerone
qualche cucchiaio di latte
burro qb

Portate a ebollizione l’acqua salata e, quando bolle, versate nel pentolino tutta la farina in un colpo solo. Mischiate con un cucchiaio di legno finché l’impasto formerà una palla (quasi subito). Toglietela dal fuoco e aggiungete la zucca schiacciata, amalgamando bene. Lasciate intiepidire, formate dei salsicciotti e ricavate degli gnocchetti.
Fate fondere a fuoco dolcissimo (meglio a bagnomaria) il pannerone tagliato a dadini insieme al latte. Nel frattempo cuocete gli gnocchetti in abbondante acqua bollente salata e quando salgono in superficie scolateli subito e conditeli con la fonduta di pannerone, una nocciola di burro, se volete, una spolverata di pepe. Servite caldissimi!

Vellutata di porri con erborinato di mucca

17 ottobre 2011 § Lascia un commento

L’ispirazione per questa zuppa arriva direttamente dall’Inghilterra, più precisamente dalla Cheese Society di Lincoln, dove circa due anni fa ho assaggiato un’indimenticata zuppa di broccoli e Stilton, che non ho mai riprodotto perché casualmente i due ingredienti principali non si sono mai trovati insieme nella mia lista della spesa.
Poi questo weekend sono andata a caccia di formaggi in provincia di Crema e sono tornata a casa con due chili di Salva Cremasco (di cui riparleremo – ah, se ne riparleremo), una zucca bellissima (mi sa tanto che riparleremo anche di questa) e tre etti di erborinato di cui mi sono innamorata subito: piccante al punto giusto, cremoso, non troppo aggressivo. Una meraviglia, insomma.
Così ho improvvisato una variazione sul tema, grazie alla complicità di tre porri giganteschi che bivaccavano da tempo nel mio frigorifero e al noto amore per le zuppe di tutti i commensali.

ingredienti (per 4 porzioni)
380 g porri (pesati già puliti)
2 patate
1 l d’acqua
olio EVO per soffriggere
sale e pepe qb
50 g di erborinato + altro per guarnire

In una pentola fate soffriggere il porro affettato grossolanamente. Lasciate appassire qualche minuto (il porro dev’essere morbido, non spatasciato), e aggiungete le patate sbucciate e tagliate a dadini. Fate saltare ancora qualche minuto, coprite con acqua, e lasciate cuocere una mezz’ora con il coperchio. Salate, pepate e aggiungete l’erborinato sbriciolato, lasciatelo fondere e passate tutto con il frullatore a immersione.
Fate riprendere il bollore (le zuppe vanno mangiate CALDISSIME, non fidatevi di chi vi dice il contrario) e servite la vellutata accompagnandola con un giro d’olio EVO, una fettina di erborinato e pane tostato.

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