pizza con lievito naturale (con peperoncini verdi all’aceto balsamico e ricotta di bufala)

12 giugno 2012 § 8 commenti



Un’altra pizza, perché così posso bullarmi del cornicione che questa volta è venuto una meraviglia. Ho leggermente rivisto l’impasto perché volevo mangiare la pizza *subito* e con questo ci vogliono circa 6 ore perché sia pronto. Rispetto alle 12 o 24 è un bel passo avanti. O indietro, dipende dai punti di vista: io non sono una fanatica delle lunghe livitazioni, anche perché, prima di utilizzarlo, il licoli solitamente lo rinfresco più o meno 5 volte e se calcoliamo anche quel tempo allora ciao. In più sarò io, forse, ma non è che abbia notato tutta questa differenza rispetto all’impasto fatto con un cucchiaio di licoli.
È un periodo, poi, che son fissata con le robe scottate con l’aceto balsamico. L’altro giorno ho fatto una tarte-tatin con i pomodorini cotti nell’aceto balsamico. Era buona, ma così brutta che non l’ho nemmeno fotografata. Poi una frittata con la farina di ceci e i porri scottati con l’aceto balsamico. Quella era più bellina, ma quando l’ho tolta dalla pentola si è distrutta. CIAO frittata di farina di ceci, CIAO. Questa pizza pare sia l’unica sopravvissuta tra i miei esperimenti, anche perché sono andata più sul sicuro.

ingredienti
200 di farina (io ho utilizzato la solita manitoba Molino Rosignoli)
100 g di acqua
100 g di pasta madre liquida (licoli) rinfrescata almeno tre volte (io CINQUE)
9 g di sale
qualche cucchiaio di olio EVO
poca farina per lo spolvero
peperoncini verdi
origano
sale
olio EVO
aceto balsamico
150 g di ricotta di bufala

Sciogliete il licoli nell’acqua. Setacciate la farina in una ciotola capiente, formate un buco al centro e iniziate a versare il liquido poco alla volta, incorporandolo con una forchetta. Quando sarà assorbita impastate velocemente con una mano sola. Lasciate riposare 10 minuti, aggiungete il sale e l’olio, altra impastatina veloce, altri 10 minuti di riposo.
Infarinate leggermente la spianatoia, rovesciate l’impasto e date qualche piega del tipo 2. Coprite a campana, lasciate riposare altri 10 minuti e date qualche altro giro di pieghe. Continuate così per altre 3 volte: man mano l’impasto acquisterà consistenza e diventerà liscio e morbido ma non colloso. A questo punto copritelo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 180°. Pulite i peperoncini, lavateli e asciugateli bene. Disponeteli su una teglia rivestita di carta forno, conditeli con olio, abbondante aceto balsamico, sale e origano e infornate nella parte più bassa del forno finché non si coloriscono. Bon, pronti, mentre aspettate che l’impasto lieviti potete mangiarne fino a stare male, ricordandovi di lasciarne da parte per condire la pizza.
Io ho messo anche a scolare la ricotta, ma non so se sia necessario et fondamentale.
Quindi a un certo punto riprendete l’impasto e dividetelo in due, date un’altra serie di pieghe, adagiate ogni panetto su un foglio di carta forno ben infarinato. Lasciate riposare un’altra mezz’ora, poi iniziate la stesura: prendete l’impasto, allargatelo delicatamente dal centro verso i bordi e fatelo ruotare sul pugno chiuso, in modo da stirarlo senza schiacciarlo e senza far uscire i preziosissimi gas. Scaldate il forno al massimo (per me 270°), con la teglia sul ripiano più alto. Quando avrà raggiunto la temperatura condite le vostre pizze con i peperoncini e un filo d’olio. Fate scivolare la prima sulla teglia rovente con l’aiuto di un cartone rigido o di una pala (se ce l’avete). Io ho trasferito tutto, carta forno inclusa. Cuoce in circa 7 minuti, gli ultimi 3 ho acceso il grill, più che altro per far scena. Sfornate, completate con la ricotta e, se volete, un altro giro d’olio.
Poi fate la seconda pizza.

cosa dice il nanosommelier

Una preparazione non molto complessa, dal punto di vista dei sapori, senza elementi troppo persistenti e intensi ma indubbiamente stuzzicante per le diverse reazioni di Maillard che Nanocucina ha sapientemente introdotto. L’apporto della ricotta sembra rendere il tutto molto delicato e *morbido*, se mi si passa il termine.

Su questa preparazione ricercherei quindi più l’equilibrio e la misura, piuttosto che la concordanza o il contrasto dei sapori; preferisco che la bevanda, vino o birra che sia, non sovrasti troppo la pizza e faccia la sua funzione senza troppi fronzoli. Per usare un paragone calcistico stiamo un po’ in difesa senza troppe velleità. Quindi per me la priorità è una birra fresca, profumata ma non troppo amara come potrebbe essere una Helles, bene la Paulaner, oppure qualcosa di lievemente più complesso come una Golden Ale inglese o belga.

Il pane della domenica: pane rustico con farina di segale integrale (con lievito naturale liquido)

20 maggio 2012 § 6 commenti

Le cuoche di Quanti modi di fare e rifare hanno organizzato un nuovo giochino. Questa volta il tema è il licoli. Il giochino è molto semplice: stabiliti gli ingredienti base si prepara la propria infornata. A quanto ho capito si può modificare la natura degli ingredienti (per esempio cambiando tipo di farina o di liquido) ma non le quantità. Ora, considerato che vado in visibilio per praticamente tutti i lievitati che il mio feedreader mi propone ogni giorno (mi sono salvata, non esagero, circa 200 ricette tra pani, panini e croissant, roba che mi ci vorrano anni per rifarle tutte) e che oggi è domenica, quindi sarei pure in tempo per la rubrica Il pane della domenica, direi che non potevo proprio tirarmi indietro.

Per chi utilizza lievito di birra (prima o poi farò un post su misura per spiegarvi le conversioni): la formula è molto semplice. Il licoli è composto dallo stesso peso di acqua e farina. Quindi, se come in questo caso dovete sostituire 100 g di licoli non dovete fare che aggiungere agli ingredienti 50 g di liquido e 50 g di farina. Per quanto riguarda le dosi del lievito, in linea di massima si usa un cubetto di lievito sciolto nel liquido per un chilo di farina, quindi in questo caso ce ne vorrà circa un quarto. Ma si può fare anche meno, purché si aumenti il tempo di lievitazione e si utilizzi una buona farina di forza. Per il resto il procedimento è identico.

ingredienti
100 gr di licoli attivo
160 ml di latte (io 100 ml di latte+60 ml di acqua)
10 gr di zucchero (io 10 g di sciroppo di kamut)
1 tuorlo (a temperatura ambiente)
300 gr di farina di forza (io 200 g di manitoba Molino Rosignoli + 100 g di farina di segale integrale)
15 gr di burro a temperatura ambiente
poco sale (io meno di un cucchiaino)

In una ciotola sciogliete il licoli nella miscela di acqua e latte a temperatura ambiente. Aggiungete il tuorlo e lo sciroppo di kamut e mischiate bene. Setacciate la farina manitoba e unitela al composto liquido insieme alla farina di segale. Mischiate con un cucchiaio e poi con le mani e quando la farina è stata assorbita rovesciate l’impasto sulla spianatoia, lavorate un paio di minuti e aggiungete il burro poco alla volta a piccoli pezzi. Quando l’impasto sarà omogeneo coprite a campana e lasciate riposare una mezz’ora. Aggiungete il sale, impastate ancora un paio di minuti e lasciate lievitare in una ciotola unta e ben coperta fino al raddoppio, dando un paio di pieghe del secondo tipo per le prime due ore. Quando l’impasto sarà raddoppiato (a me ci sono volute circa 6/7 ore) rovesciatelo sulla spianatoia, premetelo leggermente, date una piega del secondo tipo e formate un filone. Mettetelo a crescere in forno coperto per circa 4 ore (anche meno a seconda della temperatura), bagnatelo con un po’ di latte e acqua e ricopritelo di semi di sesamo o altri semi a piacere.
Infornate a 230° (forno già caldo) con vapore (basteranno un paio di cubetti di ghiaccio sul fondo del forno), nebulizzando la superficie di tanto in tanto. Quando sarà ben goncio (10 minuti circa) abbassate a 200° e completate la cottura per circa mezz’ora. Sarà pronto quando bussando sul fondo questo suonerà vuoto.
A dispetto di quando mi aspettavo, la farina di segale non asciuga troppo l’impasto. Al contrario, ne risulta un pane morbidissimo per quando non alveolato, ottimo a colazione, magari leggermente tostato, con burro e marmellata di prugne.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta la Màdia dei lievitati di Quanti modi di fare e rifare.

il pane della domenica: pane al burro

6 maggio 2012 § 5 commenti

Con oggi si inaugura la prima (e forse unica?) rubrica di nanocucina: il pane della domenica. Il titolo mi sembra abbastanza esplicativo, ma lo spiego comunque meglio, ché non si sa mai: è una rubrica domenicale (ma non necessariamente settimanale) in cui io faccio il pane e voi vi leggete la ricetta, poi se avete voglia lo rifate, altrimenti no, per me fa lo stesso. Viste le numerose richieste (ben tre!) d’ora in poi cercherò di inserire anche le dosi per chi non utilizza lievito madre. Spero di non fare troppi danni, la conversione è fatta con delle infallibili furmule matematiche, ma si sa che quello della panificazione è un universo a sé stante. Chi usa il lievito di birra in realtà può anche diminuire le dosi di lievito e aumentare i tempi di lievitazione per ottenere un prodotto più digeribile. L’unica raccomandazione è quella di scegliere una manitoba che regga le lievitazioni lunghe e non vi abbandoni a metà strada. Questo discorso vale, a maggior ragione, per chi utilizza lieviti naturali. Io resto fedele alla mia Rosignoli che finora non mi ha mai tradita.

ingredienti
180/200 g di farina manitoba Molino Rosignoli(210/230 g se utilizzate LDB)
120 g di farina 00
60 g di lievito madre liquido (12 g circa di LDB fresco o 2 g di LDB liofilizzato)
25 g di zucchero
35 g di burro fuso
180 g di acqua tiepida (210 se utilizzate LDB)
1 cucchiaino di sale fino
3 cucchiai di bicarbonato

se utilizzate LDB
preparate un lievitino con LDB, 50 g di farina manitoba, lo zucchero e circa 70 g di acqua tiepida. Lasciate lievitare fino al raddoppio, poi scioglietelo nella restante acqua tiepida.

se utilizzate lievito madre
Sciogliete il lievito madre in acqua tiepida insieme allo zucchero.

A questo punto si prosegue nello stesso modo, ovviamente ricordatevi di variare le dosi e i tempi di lievitazione!
Aggiungete le due farine setacciate insieme al bicarbonato. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido potete aggiungere altri 20 g di manitoba in fase di impasto. Ogni 2/3 minuti sollevate l’impasto e battetelo con forza sul piano di lavoro per due o tre volte: vi aiuterà a sviluppare la maglia glutinosa amica degli alveoli. Questo vale per qualunque impasto. Lavorate una decina di minuti, poi iniziate ad aggiungere il burro fuso e raffreddato, un cucchiaio alla volta. Quando l’impasto è ben liscio e incordato copritelo con una ciotola e dopo venti minuti riprendetelo e aggiungete il sale. Impastate ancora 5 minuti e mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta e riponetelo coperto in luogo tiepido al riparo dagli spifferi. Va bene il solito forno con luce accesa. Date una piega di secondo tipo ogni 60 minuti (30 se usate LDB) per 3 volte (2 se usate LDB), poi formate il pane: rovesciatelo delicatamente sulla spianatoia infarinata, sgonfiatelo, date una  prima piega poi un’altra piega perpendicolare alla prima e stringetelo bene dandogli la forma che preferite. Lasciatelo lievitare ancora fino al raddoppio. Sarà pronto quando premendo con il polpastrello sull’impasto questo tornerà lentamente nella posizione iniziale. Scaldate il forno a 240° con un pentolino d’acqua sul forno. Portate a ebollizione un pentolino con dell’acqua, sciogliete il bicarbonato e spennellate la forma con la miscela bollente e infornate. Per i primi 10 minuti aprite il forno ogni minuto e nebulizzate dell’acqua sul pane. Togliete il pentolino, abbassata a 200° e portate a cottura. è pronto quando bussando sul fondo il pane suona vuoto. Se dovesse colorirsi troppo coprite con della carta forno. Lasciate raffreddare avvolto in un panno in posizione verticale. Dalla foto non si capisce, ma è un pane estremamente morbido che si esprime al meglio a colazione per la leggera componente burrosa. Tostato poi è da svenimento.

pizza con erborinato di capra, cipolla caramellata, nocciole e miele

19 marzo 2012 § 2 commenti

Niente, ormai il mio licoli non lo ferma più nessuno. Questa versione, forse per le condizioni atmosferiche particolarmente favorevoli, è ancora meglio della precedente. L’accostamento è nato perché volevo partecipare al contest Honey Sweet Honey di cappuccino e cornetto (voglio fortemente quelle teglie a pois nella mia cucina, con le piastrelle rosse ci starebbero d’incanto!), ma non mi andava di farlo con una ricetta dolce. E così, pensa che ti ripensa, è nata questa pizza che, lasciatevelo dire, non è niente male: i sapori si sposano senza prevaricare gli uni sugli altri. Ottimo, perché qualche dubbio sull’erborinato ce l’avevo. Le dosi sono per una sola pizza, quindi per la base ho utilizzato questa, dimezzando le quantità.

Ingredienti
1 cipolla di Tropea
1 cucchiaio di miele + altro per guarnire
2 cucchiai di passito
60 g di erborinato di capra
una manciata di nocciole

Affettare la cipolla ad anelli sottili e cuocerla a fuoco lentissimo insieme al miele (io ho usato miele di eucalipto), al passito e a un pizzico di sale. Tagliate l’erborinato a dadini di circa mezzo centimetro di lato. Tritate le nocciole grossolanamente e fatele tostare in un padellino. Nel frattempo scaldare il forno al massimo. Quando avrà raggiunto la temperatura giusta distribuite un velo d’olio sulla pizza e infornatela nel ripiano più basso. Dopo 5 minuti conditela con l’erborinato, la cipolla caramellata, le nocciole tritate. Accendete il grill e spostate la pizza nel ripiano più alto. Fate cuocere altri 5 minuti e servite molto calda, accompagnata da un filo di miele.

con questa ricetta partecipo al contest di Cappuccino e Cornetto Honey Sweet Honey

e al contest di cuocopercaso Le cipolle… in una valle di lacrime

la pizza con pasta madre liquida (finalmente)!

15 marzo 2012 § 7 commenti

Da quando ho iniziato a panificare con il licoli sono ossessionata dalla pizza napoletana perfetta. Quella con il cornicione e le bolle, base non troppo sottile, non croccante perché la fetta si deve piegare senza spaccarsi, per intenderci. Che poi io la napoletana vera non l’ho nemmeno mai mangiata, mi sono solo fatta un’idea, e secondo me è così.
Tempo fa ero arrivata a un risultato molto soddisfacente grazie alla ricetta di un amico ex-pizzaiolo, con 1 grammo di lievito di birra, lunga lievitazione e l’ausilio di mezza patata schiacciata. Era venuta *una roba*. La prima cosa che ho fatto è stata provare a convertirla. Niente da fare. Buona era buona, ma niente a che vedere con la napoletana dell’immaginario collettivo. Un ottimo risultato l’ho ottenuto con la ricetta di Sonia (che deve avere un forno *da paura*: a me mica si erano gonfiate così), e poi con quello di Anna, e infatti per un po’ ho usato le loro ricette. Poi però qualche sera fa sono stata a mangiare la pizza da Berberè (fatevi un favore e andateci, anche se non siete della zona –io non lo sono–, perché merita davvero) e l’ossessione per la pizza napoletana perfetta è tornata a farsi sentire. E così domenica ho iniziato a rinfrescare il licoli, lo volevo bello vispo, e mi sono messa a fare qualche ricerca. Il risultato non è ancora La Pizza, però secondo me le si avvicina molto. Secondo me con una buona refrattaria e una farina più adatta viene pure meglio di così (e magari il forno a legna, grazie).
La preparazione è un po’ lunga: ci vogliono circa 20 ore di lievitazione, ma di fatto, dopo la fase di impasto iniziale e la stesura finale, ve la potete dimenticare in frigorifero.

ingredienti
220 di farina (io ho usato la Spadoni per pizza, prossimamente proverò quella del Molino Rossetto)
80 g di farina di kamut
220 g di acqua
200 g di pasta madre liquida (licoli) rinfrescata almeno due volte
9 g di sale
un cucchiaio di olio
altra farina per lo spolvero

Io ho iniziato a impastare verso le 23. Sciogliete il licoli nell’acqua. Setacciate le due farina in una ciotola capiente, formate un buco al centro e iniziate a versare l’acqua poco alla volta, incorporandola con una forchetta. Quando sarà assorbita completamente impastate velocemente con una mano sola. L’impasto sarà molto morbido. Lasciate riposare 10 minuti, aggiungete il sale e l’olio, altra impastatina veloce, altri 10 minuti di riposo.
Infarinate molto bene la spianatoia, rovesciate l’impasto e date 3/4 pieghe del tipo 2. Sarà ancora molto colloso, non preoccupatevi, va bene così: acquisterà consistenza in seguito. Coprite a campana, lasciate riposare altri 10 minuti e date altri 3/4 giri di pieghe.  Continuate così per altre 3 volte almeno e vedrete che man mano acquisterà una sua personalità più definita e sarà più liscio e consistente. Disponetelo con la chiusura dell’ultima piega rivolta verso il basso in una ciotola di vetro con coperchio ben oliata e mettete tutto in frigorifero. Il giorno successivo, verso le 17, estraete l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore. Dividetelo in due (se volete delle pizze belle grosse e prepotenti, altrimenti anche in tre), date un’altra serie di pieghe, adagiate i due panetti su un foglio di carta forno ben infarinato (uno per ciascuno, dovrete infornarli separatamente), sempre con la chiusura verso il basso. Lasciate riposare un’altra mezz’ora, poi iniziate la stesura, allargando l’impasto dal centro verso i bordi, fino a ottenere dei dischi di circa 28 cm di diametro, spessi circa mezzo centimetro. Premete delicatamente per non disperdere i gas: saranno preziosissimi per avere le vostre bolle. Io ho steso a intervalli, lasciando passare 20 minuti tra un intervento e l’altro, ma se siete più bravi di me potete fare tutto in una volta sola. Scaldate il forno al massimo. La teglia lasciatela dentro (io ho usato due leccarde). Quando avrà raggiunto la temperatura condite le vostre pizze e fate scivolare la prima sulla teglia, con l’aiuto di un cartone rigido o di una pala (se ce l’avete). Io ho trasferito tutto, carta forno inclusa. Cuocete 10 minuti sul ripiano più basso, accendete il grill e spostate sul ripiano più alto. A questo punto potete infornare la seconda con lo stesso procedimento. Per la margherita ho condito prima con pomodoro e un giro d’olio, ho fatto cuocere i primi 10 minuti, poi ho aggiunto il fiordilatte ben scolato. La versione con gorgonzola piccante e broccolo (già pronto, leggermente al dente) l’ho cotta in bianco, con un giro d’olio e ho aggiunto gli ingredienti per gli ultimi 5 minuti. È stata la versione che mi ha dato più soddisfazioni: sono venute delle bolle da paura e un cornicione bello alto. Comunque decidiate di condirle, servitele fumanti!

pancarré con licoli

7 novembre 2011 § 2 commenti

Non so voi, ma io con il pancarré ho dei problemi oggettivi che si possono riassumere così: è comodo, ma proprio non mi piace. È troppo morbido, troppo mollicoso, non ha praticamente crosta. Quello veramente buono ha troppo latte e troppo burro per poter diventare un pane quotidiano. E poi ha questo sapore che non sa decidersi tra dolce e salato. La scorsa settimana, però, mi è venuta una voglia implacabile di mozzarella in carrozza. Non la mangiavo più o meno da dieci anni e me la ricordavo preparata con del pancarré abbastanza orrido. Per fortuna mi è venuta in aiuto Anna con la ricetta del pane sofficissimo con licoli. Non è un vero pancarré, ma ho pensato, a ragione, che essendo così morbido si sarebbe adattato bene a uno stampo da plum cake. Di mio ho aggiunto veramente pochissimo, la ricetta è perfetta così com’è e il pane che ne risulta è morbidissimo ma con la crosta e ha un sapore deciso di *pane vero*. Il segreto credo sia nell’impasto, che va lavorato il meno possibile.

ingredienti
340 gr di farina 0 biologica (manitoba)
40 gr di farina di segale
205 gr di acqua
200 gr di lievito liquido molto attivo
1 cucchiaino di sale

Sciogliete il licoli in 160 g di acqua. Aggiungete 260 g di farina, lavorate per un paio di minuti al massimo e lasciate riposare per circa 30 minuti coperto da una ciotola (autolisi). Aggiungete il sale, impastate ancora per 3-4 minuti e fate lievitare l’impasto un paio d’ore, coperto e in luogo tiepido. Aggiungete altri 45 g di acqua e 80 g di farina, impastate brevemente e trasferite il tutto in una ciotola ampia ben unta per altre 3 ore, con pieghe ogni ora, coprendo con un canovaccio umido.
Trasferite l’impasto in uno stampo da plum cake imburrato. Io l’ho coperto con della pellicola senza PVC leggermente unta e poi ho avvolto il tutto in una coperta. Quando avrà avrà raggiunto i bordi dello stampo scaldate il forno a 240° con un pentolino di acqua sul fondo, infornate e abbassate subito a 200°. Dopo 15 minuti togliete il pentolino d’acqua.
Cuocete il pane un’altra mezz’ora circa, gli ultimi 10 minuti con lo sportello in fessura.
Una volta cotto fatelo raffreddare su una gratella.

focaccia velocissima (si fa per dire) con il licoli

11 ottobre 2011 § Lascia un commento

L’altra sera avevo voglia di qualcosa di veloce e UNTISSIMO e allora mi son messa a fare una focaccia, che non so a casa vostra, ma qui piace sempre molto e poi in vista dell’inverno è bene far provvista di grassi buoni.

ingredienti
per l’impasto

250 g di farina 0 bio
155 g di farina tipo 00 bio
190 g di licoli
180 g di acqua tiepida
2 cucchiai di olio EVO
10 g di sale

per la salamoia
30 g di olio
30 g d’acqua
10 g di sale

Il trucco, con pizze e focacce, è impastare il meno possibile, quel tanto che basta perché gli ingredienti si amalgamino, senza star lì e tirare, spingere, arrotolare, schiacciare per interi quarti d’ora (anche se qualche volta è terapeutico). Sciogliete il licoli nell’acqua tiepida (non troppo calda o me lo ammazzate, poveretto). Aggiungete le farine e l’olio, impastate due minuti, aggiungete il sale e impastate altri 2 minuti. Oliate leggermente e lasciate riposare una mezz’ora.

Stendete l’impasto su una teglia rivestita di carta forno ben oliata. Usate pure il mattarello in questa fase. Visto che erano quasi le 17.00 e volevo la focaccia per cena, ho pensato di dare un piccolo aiuto ai tempi biblici del licoli: ho acceso il forno un minuto, poi l’ho spento, ho lasciato accesa la luce e ho messo la focaccia a lievitare per un paio d’ore. Quando l’impasto sarà ben lievitato, con la punta delle dita formate tanti buchetti. Create un’emulsione con l’olio, l’acqua e il sale e distribuitela sulla focaccia senza tanti complimenti. Non preoccupatevi se vi sembra troppa: serve per creare quei piccoli avvallamenti morbidi e deliziosi. Io ho aggiunto anche del timo essiccato. Lasciate riposare ancora 20 minuti. Accendete il forno a 220°. Quando sarà caldo infornate la focaccia e lasciatela cuocere finché non sarà ben colorita (ci vorranno tra i 20 e i 30 minuti).

Mangiatela calda, mangiatela fredda, accompagnata o da sola. È buona sempre.

baguette con il licoli

10 ottobre 2011 § 1 Commento

La ricetta originale arriva da qui. Io l’ho solo modificata per poterla fare con il licoli.

ingredienti (per 4 baguette non troppo grandi)

250 g di licoli
380 g di farina 0
110 g di semola
155 g di acqua (indicativo, a seconda della farina possono servire anche 20 g di  più)
50 g di latte
10 g di sale

Sciogliete il licoli nell’acqua e latte montando bene con le fruste. Cercate di incorporare più aria possibile. Aggiungete le farine, impastate una decina di minuti e lasciare riposare sotto una ciotola rovesciata per una mezz’ora. Riprendete l’impasto aggiungendo il sale e lavorate ancora 5 minuti: deve risultare sodo ma non troppo. Eventualmente aggiungete ancora un po’ d’acqua.
Formate una palla, ungetela, trasferitela in una ciotola ampia ben oliata, in modo che possa lievitare e che possiate fare le pieghe senza doverla trasferire sulla spianatoia, copritela e lasciatela riposare 3 ore, con un giro di pieghe del primo tipo ogni ora. Trasferite tutto in frigorifero per almeno 8 ore (e per un massimo di 18). Prima di formare le baguette lasciate riposare l’impasto per un paio d’ore a temperatura ambiente.
Per la formatura seguite alla lettera le istruzioni di Ciril Hitz. 

Mentre le forme finiscono di lievitare, preriscaldate il forno a 230° con un pentolino d’acqua sul fondo (serve per il vapore). A questo punto se avete una pala da panettiere potete trasferire il pane direttamente sulla teglia bollente o, ancora meglio, sulla pietra refrattaria. Io che non ho nessuna delle due ho lasciato lievitare direttamente nella teglia, su un foglio di carta forno ben infarinato, e ho infilato tutto nel forno quando ha raggiunto la temperatura.
Lasciate cuocere 10 minuti a 230°, togliete il pentolino, abbassate a 210° e portate a cottura. Le baguette sono pronte quando, bussando con le nocche delle dita, il fondo suonerà vuoto.
Io ne ho mangiata mezza con un paio di foglie di basilico, un filo d’olio, pepe e pecorino. È un pane spettacolare!

il licoli

9 ottobre 2011 § 6 commenti

Circa un anno fa mi sono lanciata nell’avventura del lievito madre.
Ero molto affezionata alla mia creatura, però devo ammettere che non mi dava grandi soddisfazioni: i pani con pasta madre sapevano veramente troppo di acido e mi si spiattellavano durante la lievitazione. Ho provato in tutti i modi: più idratato, meno idratato, con manitoba e con farina tipo 0, con le pieghe del primo tipo e del secondo, con il pentolino d’acqua sul fondo e senza.
Niente da fare. Il pane era mangiabile, ma decisamente meglio quello con il lievito chimico. Stavo per desistere, poi ho deciso di fare un ultimo tentativo e di trasformarlo in lievito madre in coltura liquida, il Li.Co.Li, come l’ha ribattezzato Anna, che sembrava risolvere tutti i miei problemi: quello dello spreco e quello della frequenza dei rinfreschi: a quanto dicevano, il licoli poteva restare in frigorifero anche per un mese senza perdere il suo potere.
La conversione da pasta madre non si può fare di botto, come speravo, è un processo graduale. Io ho seguito, ça va sans dire, le indicazioni di Izn, che riporto pari pari:

primo passaggio: 
Prendete 100 grammi di pasta madre e mescolateli con 100 grammi di farina 0 e 60 grammi d’acqua. Mettete nel solito vasetto e lasciate fermentare otto ore.
secondo passaggio: 
Prendete 100 grammi della pasta madre (un po’ meno solida) ottenuta. aggiungete di nuovo 100 grammi di farina 0 e 70 grammi d’acqua. Solito vasetto, solite ore.
terzo passaggio:
 Prendete 100 grammi di pasta madre e aggiungete altri 100 grammi di farina 0 e 80 grammi d’acqua. Vasetto, ore.
quarto passaggio: 
100 grammi di pasta madre, 100 grammi di farina 0, 90 grammi d’acqua, vasetto, ore.
quinto passaggio:
 100 grammi pasta madre, 100 grammi farina, 100 grammi acqua, vasetto, ore.


La cosa importante è incamerare più aria possibile durante la lavorazione. Per farlo va bene una forchetta, anche se una frusta è decisamente meglio.
(Un altro vantaggio del licoli è che non si sporca in giro: si rinfresca tutto nello stesso contenitore e non si impasta)
Da qui in poi il procedimento è molto semplice.
Innanzitutto non serve rinfrescare tutto il lievito. Basta tenere in frigorifero un vasetto a chiusura ermetica con 200 g di licoli e prelevare quello che serve per l’impasto. Non è nemmeno fondamentale rispettare la proporzione 1:1:1. Si può usare una proporzione 2:1:1 (si pesa il licoli e si aggiungono la metà del peso di farina e di acqua, quindi, per esempio, 50 g di licoli, 25 g di acqua, 25 g di farina), o addirittura 3:1:1. L’importante è utilizzare lo stesso peso di farina e acqua per il rinfresco.
Io ad esempio faccio così: ipotizziamo che debba impastare il pane il sabato e mi servano (esageriamo) 300 g di licoli. Il venerdì mattina prendo 200 g di licoli, lo sciolgo con 50 g di acqua, sbatto bene con le fruste, e unisco 50 g di farina, faccio raddoppiare di volume. La sera unisco ai 300 g di licoli che ho ottenuto altri 50 g di acqua e 50 g di farina, lascio fermentare. Se vedo che è vivace lo utilizzo direttamente per l’impasto, altrimenti procedo con un altro rinfresco (generalmente non serve). Il licoli eccedente finisce in frigorifero insieme a quello che era rimasto nel vasetto.
Sembra difficile? In realtà è molto più facile a dirsi che a farsi e i risultati sono di gran lunga migliori rispetto alle preparazioni con lievito madre solido: il primo pane che ho fatto era perfettamente lievitato e gonfio. Dopo qualche tentativo ho ottenuto anche delle alveolature molto sexy.

nota 1: in inglese il lievito madre più diffuso è quello liquido, al 100% di idratazione, per cui in rete si trovano migliaia di ricette da provare.
nota2: quest’estate ho abbandonato il vasetto in frigorifero per 3 settimane. al mio ritorno dopo tre rinfreschi era come nuovo.
nota 3: per chi non avesse la pasta madre, anna spiega come partire da zero.

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