Il pane della domenica: pane rustico con farina di segale integrale (con lievito naturale liquido)

20 maggio 2012 § 6 commenti

Le cuoche di Quanti modi di fare e rifare hanno organizzato un nuovo giochino. Questa volta il tema è il licoli. Il giochino è molto semplice: stabiliti gli ingredienti base si prepara la propria infornata. A quanto ho capito si può modificare la natura degli ingredienti (per esempio cambiando tipo di farina o di liquido) ma non le quantità. Ora, considerato che vado in visibilio per praticamente tutti i lievitati che il mio feedreader mi propone ogni giorno (mi sono salvata, non esagero, circa 200 ricette tra pani, panini e croissant, roba che mi ci vorrano anni per rifarle tutte) e che oggi è domenica, quindi sarei pure in tempo per la rubrica Il pane della domenica, direi che non potevo proprio tirarmi indietro.

Per chi utilizza lievito di birra (prima o poi farò un post su misura per spiegarvi le conversioni): la formula è molto semplice. Il licoli è composto dallo stesso peso di acqua e farina. Quindi, se come in questo caso dovete sostituire 100 g di licoli non dovete fare che aggiungere agli ingredienti 50 g di liquido e 50 g di farina. Per quanto riguarda le dosi del lievito, in linea di massima si usa un cubetto di lievito sciolto nel liquido per un chilo di farina, quindi in questo caso ce ne vorrà circa un quarto. Ma si può fare anche meno, purché si aumenti il tempo di lievitazione e si utilizzi una buona farina di forza. Per il resto il procedimento è identico.

ingredienti
100 gr di licoli attivo
160 ml di latte (io 100 ml di latte+60 ml di acqua)
10 gr di zucchero (io 10 g di sciroppo di kamut)
1 tuorlo (a temperatura ambiente)
300 gr di farina di forza (io 200 g di manitoba Molino Rosignoli + 100 g di farina di segale integrale)
15 gr di burro a temperatura ambiente
poco sale (io meno di un cucchiaino)

In una ciotola sciogliete il licoli nella miscela di acqua e latte a temperatura ambiente. Aggiungete il tuorlo e lo sciroppo di kamut e mischiate bene. Setacciate la farina manitoba e unitela al composto liquido insieme alla farina di segale. Mischiate con un cucchiaio e poi con le mani e quando la farina è stata assorbita rovesciate l’impasto sulla spianatoia, lavorate un paio di minuti e aggiungete il burro poco alla volta a piccoli pezzi. Quando l’impasto sarà omogeneo coprite a campana e lasciate riposare una mezz’ora. Aggiungete il sale, impastate ancora un paio di minuti e lasciate lievitare in una ciotola unta e ben coperta fino al raddoppio, dando un paio di pieghe del secondo tipo per le prime due ore. Quando l’impasto sarà raddoppiato (a me ci sono volute circa 6/7 ore) rovesciatelo sulla spianatoia, premetelo leggermente, date una piega del secondo tipo e formate un filone. Mettetelo a crescere in forno coperto per circa 4 ore (anche meno a seconda della temperatura), bagnatelo con un po’ di latte e acqua e ricopritelo di semi di sesamo o altri semi a piacere.
Infornate a 230° (forno già caldo) con vapore (basteranno un paio di cubetti di ghiaccio sul fondo del forno), nebulizzando la superficie di tanto in tanto. Quando sarà ben goncio (10 minuti circa) abbassate a 200° e completate la cottura per circa mezz’ora. Sarà pronto quando bussando sul fondo questo suonerà vuoto.
A dispetto di quando mi aspettavo, la farina di segale non asciuga troppo l’impasto. Al contrario, ne risulta un pane morbidissimo per quando non alveolato, ottimo a colazione, magari leggermente tostato, con burro e marmellata di prugne.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta la Màdia dei lievitati di Quanti modi di fare e rifare.

pizza con erborinato di capra, cipolla caramellata, nocciole e miele

19 marzo 2012 § 2 commenti

Niente, ormai il mio licoli non lo ferma più nessuno. Questa versione, forse per le condizioni atmosferiche particolarmente favorevoli, è ancora meglio della precedente. L’accostamento è nato perché volevo partecipare al contest Honey Sweet Honey di cappuccino e cornetto (voglio fortemente quelle teglie a pois nella mia cucina, con le piastrelle rosse ci starebbero d’incanto!), ma non mi andava di farlo con una ricetta dolce. E così, pensa che ti ripensa, è nata questa pizza che, lasciatevelo dire, non è niente male: i sapori si sposano senza prevaricare gli uni sugli altri. Ottimo, perché qualche dubbio sull’erborinato ce l’avevo. Le dosi sono per una sola pizza, quindi per la base ho utilizzato questa, dimezzando le quantità.

Ingredienti
1 cipolla di Tropea
1 cucchiaio di miele + altro per guarnire
2 cucchiai di passito
60 g di erborinato di capra
una manciata di nocciole

Affettare la cipolla ad anelli sottili e cuocerla a fuoco lentissimo insieme al miele (io ho usato miele di eucalipto), al passito e a un pizzico di sale. Tagliate l’erborinato a dadini di circa mezzo centimetro di lato. Tritate le nocciole grossolanamente e fatele tostare in un padellino. Nel frattempo scaldare il forno al massimo. Quando avrà raggiunto la temperatura giusta distribuite un velo d’olio sulla pizza e infornatela nel ripiano più basso. Dopo 5 minuti conditela con l’erborinato, la cipolla caramellata, le nocciole tritate. Accendete il grill e spostate la pizza nel ripiano più alto. Fate cuocere altri 5 minuti e servite molto calda, accompagnata da un filo di miele.

con questa ricetta partecipo al contest di Cappuccino e Cornetto Honey Sweet Honey

e al contest di cuocopercaso Le cipolle… in una valle di lacrime

la pizza con pasta madre liquida (finalmente)!

15 marzo 2012 § 7 commenti

Da quando ho iniziato a panificare con il licoli sono ossessionata dalla pizza napoletana perfetta. Quella con il cornicione e le bolle, base non troppo sottile, non croccante perché la fetta si deve piegare senza spaccarsi, per intenderci. Che poi io la napoletana vera non l’ho nemmeno mai mangiata, mi sono solo fatta un’idea, e secondo me è così.
Tempo fa ero arrivata a un risultato molto soddisfacente grazie alla ricetta di un amico ex-pizzaiolo, con 1 grammo di lievito di birra, lunga lievitazione e l’ausilio di mezza patata schiacciata. Era venuta *una roba*. La prima cosa che ho fatto è stata provare a convertirla. Niente da fare. Buona era buona, ma niente a che vedere con la napoletana dell’immaginario collettivo. Un ottimo risultato l’ho ottenuto con la ricetta di Sonia (che deve avere un forno *da paura*: a me mica si erano gonfiate così), e poi con quello di Anna, e infatti per un po’ ho usato le loro ricette. Poi però qualche sera fa sono stata a mangiare la pizza da Berberè (fatevi un favore e andateci, anche se non siete della zona –io non lo sono–, perché merita davvero) e l’ossessione per la pizza napoletana perfetta è tornata a farsi sentire. E così domenica ho iniziato a rinfrescare il licoli, lo volevo bello vispo, e mi sono messa a fare qualche ricerca. Il risultato non è ancora La Pizza, però secondo me le si avvicina molto. Secondo me con una buona refrattaria e una farina più adatta viene pure meglio di così (e magari il forno a legna, grazie).
La preparazione è un po’ lunga: ci vogliono circa 20 ore di lievitazione, ma di fatto, dopo la fase di impasto iniziale e la stesura finale, ve la potete dimenticare in frigorifero.

ingredienti
220 di farina (io ho usato la Spadoni per pizza, prossimamente proverò quella del Molino Rossetto)
80 g di farina di kamut
220 g di acqua
200 g di pasta madre liquida (licoli) rinfrescata almeno due volte
9 g di sale
un cucchiaio di olio
altra farina per lo spolvero

Io ho iniziato a impastare verso le 23. Sciogliete il licoli nell’acqua. Setacciate le due farina in una ciotola capiente, formate un buco al centro e iniziate a versare l’acqua poco alla volta, incorporandola con una forchetta. Quando sarà assorbita completamente impastate velocemente con una mano sola. L’impasto sarà molto morbido. Lasciate riposare 10 minuti, aggiungete il sale e l’olio, altra impastatina veloce, altri 10 minuti di riposo.
Infarinate molto bene la spianatoia, rovesciate l’impasto e date 3/4 pieghe del tipo 2. Sarà ancora molto colloso, non preoccupatevi, va bene così: acquisterà consistenza in seguito. Coprite a campana, lasciate riposare altri 10 minuti e date altri 3/4 giri di pieghe.  Continuate così per altre 3 volte almeno e vedrete che man mano acquisterà una sua personalità più definita e sarà più liscio e consistente. Disponetelo con la chiusura dell’ultima piega rivolta verso il basso in una ciotola di vetro con coperchio ben oliata e mettete tutto in frigorifero. Il giorno successivo, verso le 17, estraete l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore. Dividetelo in due (se volete delle pizze belle grosse e prepotenti, altrimenti anche in tre), date un’altra serie di pieghe, adagiate i due panetti su un foglio di carta forno ben infarinato (uno per ciascuno, dovrete infornarli separatamente), sempre con la chiusura verso il basso. Lasciate riposare un’altra mezz’ora, poi iniziate la stesura, allargando l’impasto dal centro verso i bordi, fino a ottenere dei dischi di circa 28 cm di diametro, spessi circa mezzo centimetro. Premete delicatamente per non disperdere i gas: saranno preziosissimi per avere le vostre bolle. Io ho steso a intervalli, lasciando passare 20 minuti tra un intervento e l’altro, ma se siete più bravi di me potete fare tutto in una volta sola. Scaldate il forno al massimo. La teglia lasciatela dentro (io ho usato due leccarde). Quando avrà raggiunto la temperatura condite le vostre pizze e fate scivolare la prima sulla teglia, con l’aiuto di un cartone rigido o di una pala (se ce l’avete). Io ho trasferito tutto, carta forno inclusa. Cuocete 10 minuti sul ripiano più basso, accendete il grill e spostate sul ripiano più alto. A questo punto potete infornare la seconda con lo stesso procedimento. Per la margherita ho condito prima con pomodoro e un giro d’olio, ho fatto cuocere i primi 10 minuti, poi ho aggiunto il fiordilatte ben scolato. La versione con gorgonzola piccante e broccolo (già pronto, leggermente al dente) l’ho cotta in bianco, con un giro d’olio e ho aggiunto gli ingredienti per gli ultimi 5 minuti. È stata la versione che mi ha dato più soddisfazioni: sono venute delle bolle da paura e un cornicione bello alto. Comunque decidiate di condirle, servitele fumanti!

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